“Adonan daun bawang goreng” kembali dibuka kurang dari setahun lalu dan kemudian berhenti beroperasi! Pria bernama Ah Da mengakui, “Anak saya masih muda, banyak hal yang tidak dia pahami, sehingga mengambil jalan yang salah.”

Mulai 1 April, gerai “A Da Bing You Bing” di Jalan Shimen Er dan para pelanggan lama mengucapkan selamat tinggal. “A Da Bing You Bing” baru-baru ini merilis pemberitahuan penghentian layanan, karena gedung tempat gerai berada akan menjalani perbaikan menyeluruh; gerai akan menghentikan operasional setelah jam kerja terakhir pada 31 Maret.

Bagaimana kondisi operasional gerai “A Da Bing You Bing” selama satu tahun terakhir? Apakah ke depan masih ada rencana pembukaan gerai baru? Pada edisi kali ini program “Beranda Berita Pagi” dari Harian Pagi Shanghai 《Shanghai 会客厅》, kami melakukan wawancara mengenai hal tersebut.

Berbagai alasan yang saling tumpang tindih menyebabkan gerai berhenti beroperasi

Sekitar pukul 20.00 malam pada 31 Maret, reporter tiba di gerai “A Da Bing You Bing” di Jalan Shimen Er. Saat itu gerai masih melayani, di depan gerai terparkir sepeda motor listrik untuk penyandang disabilitas milik Tuan A. Selain petugas toko, Tuan A Wu Gencun dan putranya, Xiao Wu, juga sibuk mengatur sesuatu di dalam toko.

Pemberitahuan penghentian layanan gerai “A Da Bing You Bing”

Pukul 20.17 malam, seorang siswi yang datang menerobos hujan membeli satu pai daun bawang (葱油饼). Ini juga merupakan transaksi terakhir sebelum gerai menutup.

Di depan gerai “A Da Bing You Bing” terparkir sepeda motor listrik untuk penyandang disabilitas milik Tuan A

Pukul 20.17 malam pada 31 Maret, transaksi terakhir sebelum gerai menutup

Hari tersebut adalah hari terakhir gerai beroperasi. Petugas toko memindahkan beberapa barang ke dalam sepeda motor listrik untuk penyandang disabilitas milik Tuan A. Karena barang-barang itu berat, Xiao Wu berpesan kepada ayahnya agar saat sampai di rumah, memindahkan barang-barang berat itu harus berhati-hati.

Petugas toko memindahkan beberapa barang ke dalam sepeda motor listrik untuk penyandang disabilitas milik Tuan A

“A Da Bing You Bing” dibuka kembali di Jalan Shimen Er pada akhir April tahun lalu, hingga 31 Maret, gerai tersebut sudah hampir setahun beroperasi. Saat merangkum situasi operasional sepanjang tahun, Tuan A menyatakan, “Secara keseluruhan, di awal bisnisnya masih cukup baik, tapi kemudian menjadi tidak baik. Utamanya karena petugas toko sering berganti; banyak pelanggan lama mengatakan (pai daun bawang) tidak dibuat sebaik seperti dulu saat saya melakukannya.”

Pada akhir April tahun lalu, “A Da Bing You Bing” dibuka kembali di Jalan Shimen Er

Mengenai alasan bisnis tidak mencapai target, Tuan A berpendapat, “Utamanya karena cara kerja setiap petugas toko berbeda. Walaupun saya sudah memberi panduan dan mengajari mereka cara membuatnya, tapi setiap orang punya pemikiran yang berbeda, caranya pun berbeda, sehingga pada akhirnya bisnis menjadi menurun.”

Saat membahas penyebab utama penghentian sementara operasional gerai ini, Tuan A mengatakan, “Di satu sisi kontraknya sudah berakhir, di sisi lain ruang etalase (gedung tempatnya berada) akan menjalani perbaikan besar. Jadi dalam situasi seperti ini, kami langsung mundur.”

Tuan A menerima wawancara reporter

Tuan A belakangan juga sedang mencari lokasi baru di luar. Namun, ia menemukan banyak ruang etalase tidak bisa untuk restoran bersantapan berat (heavy dining), jadi ia hanya bisa mencari perlahan dulu; setelah menemukan tempat yang cocok, baru membuat rencana pembukaan gerai. Ia mengaku kepada reporter bahwa menurutnya lokasi toko yang paling ideal adalah di dekat rumah di Jalan Nanchang.

Ringkasan Tuan A: Putranya membuka toko sempat melewati jalan yang berliku

Sebelum gerai baru dibuka, perusahaan Tuan A bersama putranya Shanghai Yongcun Food & Beverage Management Co., Ltd. bersama Shanghai Hongwei Food Technology Co., Ltd. bersama-sama mendirikan Shanghai Bing Shu Enterprise Management Co., Ltd., dan bertindak sebagai perwakilan hukum. Sebagai pihak kerja sama, Shanghai Hongwei Food Technology Co., Ltd. memegang 80% saham, sehingga menjadi pihak pengendali. Pada bulan Juni tahun lalu, Tuan A dan putranya berselisih karena pihak kerja sama membuka tiga gerai baru “A Da Bing You Bing”; hal ini menandakan hubungan dengan pihak kerja sama mulai mendingin, dan menarik perhatian publik.

Mengenai hubungan dengan pihak kerja sama saat ini, Tuan A menyatakan bahwa ia sudah tidak lagi menghubungi mereka. “Kalau berbisnis, seperti medan perang di mal. Karena usia putranya masih muda, banyak hal yang tidak ia mengerti, jadi ia sempat melewati jalan yang berliku, dan itu juga menjadi pelajaran baginya.” kata Tuan A.

Tuan A menyatakan, jika nanti membuka gerai baru lagi, peralatannya harus disesuaikan: “Kompor tidak akan sebesar seperti sekarang, harus lebih kecil. Untuk membuat apa pun, harus teliti, harus sabar, supaya pai ini bisa dibuat dengan baik.”

Pada bulan Agustus tahun lalu, “A Da Bing You Bing” di gerai meluncurkan kategori kopi

Kopi sudah menjadi padanan bagi banyak generasi muda yang menyantap makanan ringan. Pada bulan Agustus tahun lalu, “A Da Bing You Bing” meluncurkan kategori kopi di gerai. Xiao Wu berpikir bahwa utamanya menambah kategori pada tingkat variasi produk agar pelanggan punya lebih banyak pilihan. Jika membuka gerai baru ke depan, makanan dan minuman harus dipadukan; kopi pasti akan ada, dan mungkin juga ditambahkan susu kedelai.

Gerai “A Da Bing You Bing” di Jalan Shimen Er berdekatan dengan Jalan Fengxian. Di dekatnya ada Komunitas Xi Wang. Komunitas Xi Wang pertama kali dibangun pada awal abad ke-20, dan merupakan bangunan bersejarah. Lou Chenghao, seorang pakar perlindungan bangunan tua, yang sebelumnya merupakan kepala ruang arsip di Shanghai Modern Architectural Design (Group) Co., Ltd., menilai bahwa pemilihan lokasi gerai “A Da Bing You Bing” di Jalan Shimen Er ada masalah: “Saat gerai dibuka pada bulan April tahun lalu, saya sudah punya keraguan. Ini toko yang akan disita untuk relokasi (sementara Komunitas Xi Wang di sebelahnya tidak bergerak), bagaimana bisa buka toko baru? Baru-baru ini saya lewat, pintu toko tidak ada aktivitas.”

Siang hari 1 April, di depan gerai “A Da Bing You Bing” ada perlengkapan kantor dari perusahaan di dalam gedung dan kotak-kotak yang sudah dipaketkan

Pada siang hari 1 April, penulis berbahasa Shanghai, pengarang novel berbahasa Shanghai 《弄堂》 bernama Hu Baotan pergi ke Jalan Shimen Er. Ia memperhatikan bahwa pintu gulung gerai “A Da Bing You Bing” sudah diturunkan; di depan gerai ada banyak perlengkapan kantor dan kotak-kotak yang sudah dipaketkan, diperkirakan barang-barang dari beberapa perusahaan di dalam gedung yang sama. Sementara itu, ayam Zhen Ding di sebelahnya juga sedang memindahkan barang.

Hu Baotan mengatakan kepada reporter, “Restoran ayam Zhen Ding ini sudah buka hampir dua puluh tahun. Dulu saya bekerja di dekat sini; saat siang, baik makan ayam kukus dengan saus daun bawang (葱油拌面) atau makan mie daging pedas dengan tahu tipis kering (辣肉面百叶结) di jembatan penyeberangan dari lorong Jalan Fenyang (凤阳路弄堂口过街楼).”

Pemberitahuan penghentian layanan sementara untuk gerai ayam Zhen Ding di Jalan Shimen Er

Reporter menemukan bahwa gerai ayam Zhen Ding di Jalan Shimen Er juga baru-baru ini menempelkan pemberitahuan penghentian layanan sementara. Dalam pemberitahuan itu disebutkan bahwa karena perbaikan menyeluruh gedung tempat gerai berada akan memakan waktu 1 bulan, gerai akan berhenti beroperasi mulai 1 April 2026, sedangkan 31 Maret merupakan hari terakhir beroperasi. Pelanggan dapat pergi ke gerai terdekat untuk makan.

Saran para ahli: pekerja seni menjaga prinsip dulu baru mencari kreativitas

Wakil manajer umum departemen kuliner Eastern Airlines, serta Master Kulinari Tiongkok Jiang Libin, dalam beberapa tahun terakhir terus fokus pada masakan berbasis tepung. “Mangkuk mie ala Eastern Airlines” adalah hasil risetnya bersama tim. Ia selalu memperhatikan kuliner rumahan dan makanan ringan. Menurutnya, A Da adalah produk dari era pai daun bawang Shanghai; puncaknya adalah dua puncak—rasa dan sentimen; sekarang fondasinya masih ada, tetapi kualitas menurun, dan nilai uang berkurang. Lebih seperti selebritas kuliner “toko lama” yang menjadi viral, bukan lagi level dewa yang tak tergantikan pada masa dulu.

Pai daun bawang A Da yang baru keluar dari oven (difoto pada malam 31 Maret)

Terkait perkembangan “A Da Bing You Bing” selama setahun ini, Jiang Libin berpendapat bahwa pekerja seni harus menjaga prinsip. Pada intinya adalah tidak asal jadi dan tidak mencari jalan pintas, menjadikan pekerjaan yang ada di tangan sebagai dasar untuk hidup. Tidak menipu bahan, tidak mengabaikan proses. Tidak mencuri kualitas karena mengejar hasil cepat, dan tidak gelisah karena hingar-bingar dari luar. Pekerjaan seni tidak pernah bersaing hanya dari keramaian sesaat, melainkan dari ketenangan yang bertahan lama. Jika setiap barang yang dikerjakan dituntaskan sampai hati nurani puas, keterampilan akan punya bobot, dan orangnya pun akan berdiri tegak.

Untuk perkembangan “A Da Bing You Bing” ke depan, Jiang Libin pribadi memberikan empat saran: pertama, jaga prinsip. Ubah “rasa lama” menjadi standar yang bisa dipertahankan. Kedua, kendalikan risiko. Untuk usaha modal kecil, utamakan “bisa hidup dengan stabil”. Ketiga, inovasi mikro. Fondasi lama ditambah kebutuhan baru, tanpa terasa bertentangan. Keempat, teruskan tradisi. Dari pedagang perorangan menuju “calon toko lama” (准老字号). Singkatnya, jaga prinsip keterampilan, pertahankan laba per gerai lewat inovasi mikro agar bisa menyesuaikan generasi muda, dan perlahan jadikan sebagai “toko lama kecil” yang diwariskan dari generasi ke generasi.

Catatan setelah wawancara: berharap A Da menyalakan tungku lagi, membuka gerai baru

Pada bulan April tahun lalu, “A Da Bing You Bing” pindah dari Lao Luwan ke Jing’an, dan sempat memicu pembicaraan hangat di masyarakat, sekaligus mengobarkan gelombang antrean. Karena berbagai alasan, dalam waktu sekitar setahun beroperasi, “A Da Bing You Bing” tiba-tiba mengumumkan gerai “tutup sementara”. Di dalamnya tentu ada untung-rugi; bagaimana memenuhi kebutuhan masyarakat? Bagaimana menghubungkan dengan modal? Modal mengejar keuntungan: perlu kecepatan, perlu skala, yang akan membuat pai daun bawang menjadi produk fast-moving. Yang dibutuhkan masyarakat adalah kecocokan antara rasa dan harga: enak tapi tidak mahal, dan tetap punya rasa lama seperti saat kecil. Di tengah semua itu tentu ada pertentangan. Selain itu, sebagian besar toko kecil tidak memiliki properti sendiri, sehingga menjadi titik lemah dalam mempertahankan operasional jangka panjang. Setelah berbincang dengan Tuan A, ia tetap berharap putranya bisa meneruskan pai daun bawang. Tuan A berpikir, melalui gelombang suka-duka selama setahun ini, ia berharap putranya bisa menyerap pelajaran, memahami bagaimana menjalankan bisnis ini setelahnya. Pai daun bawang yang kecil saja tidak mudah jika ingin dibuat dengan baik. Kami juga berharap pasangan ayah-anak A Da setelah penyesuaian kali ini bisa menyalakan tungku lagi, dan membuka gerai baru.

Diterjemahkan dari | Harian Pagi Berita (News Morning Post) Reporter Yan Shanshan

Sumber: Harian Pagi Berita