Saya baru menyadari sesuatu yang mungkin banyak dari kita anggap remeh: bolillo bukan hanya roti, melainkan hampir sebuah institusi di Meksiko. Tanpanya, secara harfiah, gastronomi nasional akan runtuh. Torta, molletes, hidangan pendamping... tidak ada yang sama tanpa roti yang bisa kita temukan di toko roti mana pun.

Tapi yang menarik adalah bahwa roti bolillo yang kita anggap sangat milik kita ini memiliki sejarah yang cukup campuran. Gandum tentu saja dibawa oleh Spanyol, tetapi teknik dari tekstur lembut dan kerak renyah yang menjadi ciri khasnya berasal dari Prancis. Ada sebuah legenda tentang Camille Pirotte, seorang pembuat roti Prancis yang datang ke Guadalajara pada abad ke-19 bersama pasukan Maximiliano. Ketika dia tidak menemukan ragi yang biasa dia gunakan di Prancis, dia harus berimprovisasi dengan fermentasi alami dan waktu fermentasi yang panjang. Hasilnya disebut "birote" — sebuah deformasi dari nama Pirotte — dan akhirnya menjadi bolillo kita.

Yang membuat saya terpesona adalah asal-usul nama itu. Nama itu bukan berasal dari dunia memasak, melainkan dari penjahit. Bolillo adalah batang kayu kecil yang digunakan wanita untuk membuat renda, dan bentuk roti dengan perut di tengah dan simpul di ujungnya sangat mirip dengan alat tersebut. Selain itu, dalam dunia pembuat roti, ada seluruh jargon yang berkaitan dengan bolillo. "Hilar bolillo" berarti bekerja dengan ritme dan kelancaran, saat roti keluar dari oven dan dijual begitu cepat sehingga tidak sempat diletakkan di rak dingin. Hampir puitis jika dipikirkan.

Bolillo sukses karena sangat serbaguna. Tidak manis maupun asin, netral. Kerak yang keras mampu menahan kelembapan dari tamal atau saus chilaquiles tanpa hancur. Dan ya, ada juga mitos tentang ketakutan. Nenek-nenek bilang bahwa makan roti bolillo membantu menenangkan perut saat stres membuat kita kehabisan napas, dan ternyata ada kimia di balik itu. Karbohidrat dari bolillo membantu menstabilkan cairan lambung dan kadar gula darah. Intinya, ini adalah pelukan dalam bentuk roti.