Saya baru saja mengetahui sesuatu yang seharusnya membuat kita semua yang menikmati gastronomi laut khawatir. Baru-baru ini, almeja chocolata berkualitas mencapai meja makan dengan berat hingga 300 gram. Sekarang, yang terlihat di piring hanyalah contoh kecil berukuran sekitar 80 gram, dengan panjang sekitar delapan sentimeter. Ketika populasi laut turun begitu cepat dalam jumlah dan ukuran, pesan yang jelas adalah: kita berada di titik tanpa jalan kembali.

Saya berbicara dengan Ezequiel Hernández, yang telah bertahun-tahun mempelajari lautan dan memimpin distribusi produk laut untuk masakan Meksiko. Diagnosanya tegas: masalahnya bukan perubahan suhu. Almeja chocolata tahan terhadap suhu, berkembang di perairan dingin Guerrero Negro maupun di Mar de Cortés. Pembunuh sebenarnya adalah permintaan berlebihan yang tidak terkendali.

Di sinilah yang ironis. Lima belas tahun lalu, tidak ada yang menginginkan almeja ini. Pasar meminta almeja pismo, sampai spesies itu kolaps dan pemerintah melarangnya. Kemudian almeja chocolata mengisi kekosongan itu, dan tiba-tiba semua ingin mencoba rasa manisnya dan kaki merah mula yang khas. Orang menganggap ini sumber tak terbatas. Tapi yang sedikit diketahui adalah bahwa angka sebenarnya tidak pernah tercatat. Hernández menjelaskannya tanpa filter: semua yang dijual secara lokal hilang dari statistik resmi. Di Ensenada, ada puluhan gerobak yang menjualnya, tetapi tidak ada yang benar-benar tahu berapa banyak yang diambil.

Almeja ini mengalami krisis total, dan pada Januari tahun ini pemerintah menetapkan larangan penangkapan selama dua tahun di Baja California Sur. Secara biologis, ini masuk akal. Tapi di sinilah masalahnya: pasar lebih kreatif daripada regulasi. Sekarang mereka hanya mengubah titik penangkapan. Mengambil dari satu sisi, memalsukan dokumen, dan menutupinya dengan dokumen dari sisi lain. Permintaan tetap menjadi raja.

Kemudian, reaksi muncul dari dapur-dapur. Sekelompok koki berpengaruh — nama-nama seperti Eduardo García, Elena Reygadas, Javier Plascencia, Benito Molina, dan David Castro — menandatangani sebuah deklarasi untuk secara sukarela menarik almeja dari restoran mereka. Ini adalah boikot etis, mirip dengan yang dilakukan koki Spanyol terhadap anguila. Koki-koki ini memiliki suara yang sampai ke tempat di mana para ahli biologi tidak mampu.

Tapi melepaskan bahan yang sangat menguntungkan ini menyakitkan. Hernández mengakui bahwa perusahaannya mengkonsumsi hingga seribu lusin per minggu. Dampak ekonominya sangat besar. Mereka terlibat diskusi keras di dalam. "Sangat mudah mengatakan jangan membelinya sementara kita tetap menjualnya," katanya. Tapi mereka memutuskan bahwa konsistensi harus didahulukan. Mereka berhenti menjualnya pada Februari.

Untuk tempat-tempat yang tidak memiliki larangan resmi dan pelanggan tetap bersikeras, industri mengusulkan aturan bertahan hidup: menuntut agar setiap almeja memiliki berat minimal 200 gram. Dengan berat itu, kita tahu bahwa almeja tersebut sudah berkembang biak beberapa kali. Menyajikan kerang berukuran 80, 100, atau 150 gram sama saja dengan memakan anak-anak dan mendanai kepunahan perlahan.

Kabar baiknya adalah menyelamatkan almeja tidak berarti berhenti makan hasil laut. Ini berarti belajar membaca siklus lautan. Pismo pulih setelah krisisnya dan sekarang memiliki tangkapan yang legal. Ada alternatif luar biasa seperti almeja reina atau pata de mula merah yang memiliki populasi sehat. Gastronomi Meksiko berada pada tingkat di mana mereka dapat beroperasi dengan standar keberlanjutan yang nyata.

Visi akhirnya adalah industri yang lebih teredukasi: memiliki almeja chocolata hanya enam bulan dalam setahun, beristirahat selama enam bulan lainnya, dan selalu menyediakan dua atau tiga pilihan berbeda untuk variasi. Jika kita tidak mengadopsi budaya istirahat ini sekarang, maka tidak lama lagi almeja chocolata hanya akan menjadi cerita lama dalam buku resep kuno.