Kurang dari 31 juta kunjungan! Sepanjang tahun, Haidilao mengalami masa sulit: menutup dan memindahkan 85 gerai, mengurangi 11.000 karyawan

文 | 《BUG》栏目 张俊

Awal tahun ini, Zhang Yong, yang baru saja turun dari posisi CEO setelah hampir 4 tahun, kembali lagi ke Haidilao.

Tadi malam, Haidilao menyerahkan laporan kinerja tahunan pertama setelah kepulangan Zhang Yong. Di antaranya, laju pertumbuhan pendapatan semakin melambat, mencatat level terendah dalam 3 tahun terakhir; laba bersih yang dapat diatribusikan kepada pemegang saham juga turun 13,98% year-on-year, menjadi pertama kalinya mengalami penurunan year-on-year dalam empat tahun terakhir.

Di balik kinerja yang buruk itu, indikator operasional inti tidak tampil baik. Pada 2025, tingkat putar meja keseluruhan restoran Haidilao milik sendiri adalah 3,9 kali/hari, turun dibanding 4,1 kali/hari pada 2024, dan juga tidak mencapai “batas lulus” 4 kali/hari; pada 2025, jumlah pelanggan yang dilayani Haidilao juga langsung berkurang lebih dari 31 juta orang.

Dalam situasi tantangan tersebut, pada 2025 Haidilao menutup atau memindahkan 85 restoran milik sendiri, serta 45 restoran milik sendiri beralih menjadi waralaba; jumlah total karyawan dibanding 2024 juga langsung berkurang 11.558 orang; Haidilao juga telah menginkubasi 20 merek subspesifik, sekaligus meningkatkan investasi pada bisnis pengantaran makanan, namun saat ini dua lini bisnis tersebut masih relatif terbatas dalam menyumbang pendapatan bagi Haidilao.

** Pertama kalinya penurunan laba bersih dalam 4 tahun terakhir, tingkat putar meja tembus batas lulus**

Dari sisi pendapatan, Haidilao menghadapi hambatan pertumbuhan.

Berdasarkan data, pada 2025 grup Haidilao meraih pendapatan 43,225 miliar yuan, naik 1,1%; dibanding 2024, laju pertumbuhan pendapatan kembali melambat, mencatat rekor terendah dalam hampir tiga tahun. Alasan yang diberikan Haidilao dalam laporan keuangan adalah bahwa pada 2025, pasar konsumsi makanan dan minuman masih menghadapi lingkungan persaingan yang makin ketat serta kompleksitas kebutuhan konsumsi yang terus berevolusi.

Badan Statistik Nasional menunjukkan bahwa pada 2023 hingga 2025, pendapatan restoran nasional masing-masing berturut-turut 52.890 miliar yuan, 55.718 miliar yuan, dan 57.982 miliar yuan, dengan laju pertumbuhan year-on-year masing-masing sebesar 20,4%, 5,3%, dan 3,2%. Dilihat dari keseluruhan industri, pasar restoran nasional memang menghadapi tekanan pertumbuhan, tetapi laju pertumbuhan Haidilao masih lebih rendah dari rata-rata industri.

Dari sisi laba, pada 2025 laba bersih yang dapat diatribusikan kepada pemegang saham Haidilao adalah 4,05 miliar yuan, turun 13,98% year-on-year, menjadi pertama kalinya dalam empat tahun terakhir mengalami penurunan laba bersih yang dapat diatribusikan kepada pemegang saham. Haidilao menjelaskan penurunan laba terutama dipengaruhi oleh turunnya tingkat putar meja, serta penyesuaian pada inovasi model seperti produk dan skenario.

Berdasarkan laporan keuangan, dari sisi performa restoran, pada 2025 tingkat putar meja keseluruhan restoran Haidilao milik sendiri adalah 3,9 kali/hari, sedangkan pada 2024 sebesar 4,1 kali/hari; sepanjang tahun, jumlah pelanggan yang dilayani mencapai 383,9 juta orang, turun 7,5% dibanding 415 juta orang pada tahun sebelumnya, yang setara dengan melayani lebih dari 31 juta pelanggan lebih sedikit; pengeluaran rata-rata per pelanggan 97,7 yuan, sedikit turun dari 97,5 yuan pada 2024.

Di antaranya, tingkat putar meja merupakan indikator penting untuk mengukur “kemeriahan” sebuah restoran. Pada 2018, tingkat putar meja keseluruhan Haidilao pernah mencapai puncak 5,0 kali/hari, yakni 2 kali rata-rata tingkat industri restoran hot pot. Indikator inti ini juga mendukung pertumbuhan kinerja Haidilao dan proses pencatatan saham.

Pada 2021, Haidilao pernah menghadapi krisis yang belum pernah terjadi sebelumnya. Pada tahun tersebut, Haidilao mengalami kerugian 41,6 miliar yuan, menjadi kerugian tahunan pertama sejak tercatat. Pada akhir tahun itu, Haidilao mengumumkan peluncuran “Rencana Burung Pikai”, menutup banyak gerai yang kinerjanya tidak mencapai ekspektasi, serta menetapkan satu aturan: jika tingkat putar meja rata-rata tidak mencapai 4 kali/hari, pada prinsipnya tidak akan membuka gerai baru secara berskala.

Kini terlihat bahwa tingkat putar meja Haidilao pada 2025 jelas tidak memenuhi “batas lulus”.

** Menutup dan memindahkan 85 restoran milik sendiri, pengurangan tenaga kerja lebih dari 11,1 ribu**

Di bawah pencapaian kinerja yang tidak memenuhi target, pada 2025 Haidilao juga mulai menerapkan langkah-langkah penghematan biaya seperti penutupan gerai dan pengurangan tenaga kerja untuk meningkatkan efisiensi.

Dari kondisi gerai, hingga akhir 2025, merek Haidilao mengoperasikan total 1.383 restoran. Di antaranya, restoran milik sendiri sebanyak 1.304, dengan 79 gerai baru dibuka dalam tahun tersebut; restoran waralaba sebanyak 79, dengan 21 gerai baru dibuka dalam tahun tersebut, dan 45 restoran milik sendiri dalam tahun tersebut beralih menjadi waralaba. Haidilao mengungkapkan bahwa selama periode pelaporan, terdapat 85 restoran milik sendiri yang secara proaktif ditutup karena performa operasional tidak memenuhi ekspektasi, atau dipindahkan karena relokasi landmark komersial atau fasilitas yang sudah tua.

Dari kondisi karyawan, hingga akhir 2025, grup Haidilao memiliki 125.620 karyawan, dengan total biaya karyawan (termasuk gaji, upah, tunjangan, dan kesejahteraan) sebesar 14,073 miliar yuan; sebagai perbandingan, hingga akhir 2024, grup Haidilao memiliki 137.178 karyawan, dengan total biaya karyawan sebesar 14,113 miliar yuan.

Ini berarti, dalam satu tahun, jumlah total karyawan grup Haidilao berkurang 11.558 orang.

Selain melakukan penghematan, Haidilao juga membuka sumber pendapatan melalui cara-cara yang beragam. Dalam laporan keuangan diungkapkan bahwa pada 2025, grup Haidilao secara resmi menerapkan paralelisme merek-merek ganda; “Rencana Delima Merah” telah beralih dari inkubasi internal menjadi ekspansi pasar. Diketahui, “Rencana Delima Merah” mencakup dua mekanisme inkubasi: “Pengasuh Dapur (掌勺人)” dan “Restoran Rakyat (百姓餐厅)”. Sistem “Pengasuh Dapur” berfokus pada wirausaha mandiri karyawan, sedangkan “Restoran Rakyat” lebih menitikberatkan pada inkubasi proyek yang dirancang dan didorong oleh kantor pusat.

Hingga akhir 2025, grup Haidilao telah mengoperasikan 20 merek anak yang mencakup bidang-bidang subspesifik seperti kedai piring besar seafood, sushi, makanan ringan gaya Barat, hot pot kecil, dan fast food Tiongkok, dengan total 207 restoran; pendapatan operasi restoran lainnya mencapai 1,5206 miliar yuan, meningkat secara signifikan dibanding tahun sebelumnya. Namun secara keseluruhan, 20 merek anak ini masih relatif terbatas dalam menyumbang pendapatan bagi grup, dengan pangsanya dalam total pendapatan hanya naik dari 1,1% pada 2024 menjadi 3,5% pada 2025.

Selain itu, Haidilao juga terus meningkatkan investasi pada pengantaran makanan. Secara nasional, telah menyelesaikan penataan lebih dari 1.200 titik layanan pengantaran, dan bekerja sama secara mendalam dengan semua platform utama pengantaran makanan. Laporan keuangan menunjukkan bahwa pada 2025, pendapatan bisnis pengantaran makanan Haidilao adalah 2,6576 miliar yuan, naik 111,9% dibanding tahun sebelumnya. Haidilao menyebut bahwa perusahaan terus mengoptimalkan mekanisme operasional bisnis pengantaran makanan, mengembangkan produk baru yang lebih sesuai dengan skenario pengantaran makanan, serta meningkatkan margin laba bisnis pengantaran makanan; sekaligus mendukung merek-merek lain di bawah “Rencana Delima Merah” untuk mencoba bisnis pengantaran makanan.

Namun, mirip dengan merek anak, saat ini kontribusi pendapatan yang dihasilkan oleh bisnis pengantaran makanan bagi Haidilao masih berada pada angka satu digit, dan belum menjadi mesin pendorong utama kinerja.

Pada 2022, setelah Haidilao keluar dari titik terendah pada 2021, pendiri Haidilao, Zhang Yong, mengundurkan diri dari posisi CEO. Dan ketika menghadapi situasi bahwa pada 2025 kinerja kembali terjerumus ke krisis, Zhang Yong juga secara resmi mengumumkan kepulangannya sebagai CEO pada awal tahun ini. Namun kali ini, mampukah ia kembali memimpin merek hot pot legendaris ini untuk melakukan penyelamatan diri?

Banyak informasi, interpretasi yang tepat, semuanya ada di aplikasi Sina Finance

Penanggung jawab: Liu Wanli SF014