Garam Laut Mengguncang Dunia Makan Mewah

Di restoran Mediterania Los Angeles Deme, kepala koki Blake Shailes memiliki dua hidangan yang menampilkan garam.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Ukuran teks

Setara dengan kaviar, truffle, dan minyak zaitun bermutu dari skala kecil, satu bahan makanan yang jauh lebih sederhana sedang bergabung dalam jajaran sebagai kelezatan kelas gourmet: garam.

Para koki di restoran berkelas tinggi di seluruh negeri semakin menampilkan berbagai jenis garam dalam hidangan mereka dan menonjolkan pentingnya. Sementara itu, perusahaan yang menjual garam meja pilihan yang lebih baik dari rata-rata kepada restoran, peritel lain, dan konsumen melaporkan adanya lonjakan bisnis yang mencolok dalam beberapa tahun terakhir.

Mark Bitterman, seorang selmelier—yang juga dikenal sebagai pakar garam—menganalogikan garam mewah seperti jam Rolex atau berlian Tiffany.

“Dengan garam, hal-hal yang sama itulah yang membuat produk bernilai tinggi. Kualitas, kelangkaan, dan ‘geliat’ dari kisah yang kita kaitkan dengannya,” kata Bitterman.

**LEBIH: **Pisang Duct-Tape Bisa Laku US$1,5 Juta di Lelang

Menurut Bitterman, garam yang baik tidak ditambahkan bahan kimia dan dibuat tanpa mesin berat atau proses industri lain.

“Itu dibuat untuk aplikasi skala besar seperti makanan kemasan, kalengan, dan beku dari merek-merek besar,” katanya. “Garam yang baik harus memiliki profil mineral tertentu, struktur kristal, dan kandungan kelembapan. Ia harus renyah ketika Anda menginginkan kerenyahan, ‘nendang’ ketika Anda menginginkan hentakan, dan lembut ketika Anda menginginkan kelembutan.”

Ada setidaknya beberapa ratus jenis garam: fleur de sel; lava hitam dari tempat seperti Siprus; garam Islandia; yang diuapkan dari rumah kaca dari Hawaii; extra-fine dari Jepang; serta sel gris atau garam abu-abu dari Prancis, kata Bitterman. Pada 2006, Bitterman mendirikan Meadow, pengecer garam online dan butik dengan empat lokasi, termasuk Portland, Oregon, dan New York, serta menjual lebih dari 50 merek garam. Bisnis tersebut telah berlipat dua dalam lima tahun terakhir dalam hal penjualan dan pendapatan.

“Ketika saya memulai, garam laut yang baik adalah keanehan. Sekarang, itu sudah menjadi bahan yang arus utama,” katanya.

Sebagai contoh lain dari meningkatnya daya tariknya, merek garam laut online Beautiful Briny Sea yang berbasis di Atlanta meraih US$1 juta dalam penjualan pada 2023, naik dari US$20.000 hanya beberapa tahun lalu, kata pemilik dan pendirinya Suzi Sheffield. Ia berspesialisasi dalam menciptakan blend dari garam laut Spanyol, seperti French Picnic terlaris, kombinasi garam, Dijon, bawang putih, dan herba Provence.

Garam termahal mungkin adalah amethyst bamboo dari Korea, dengan rata-rata sekitar US$440 per pon, menurut Mark Bitterman, seorang selmelier.

        Courtesy of Mark Bitterman

Klien Sheffield termasuk Turner Classic Movies dan koki-koki ternama seperti kontestan Top Chef Kevin Gillespie, yang memiliki beberapa restoran di Atlanta. “Saya membuat garam madu rosemary untuk perusahaan gunakan pada popcorn,” katanya.

Pemasok lain yang memperhatikan tren ini adalah Lior Lev Seccarz, yang memiliki merek rempah online La Boite dan menawarkan lebih dari selusin garam laut. Seccarz menjual sekitar 5.000 pon garam per tahun saat ini, dibandingkan 200 pon lima tahun lalu.

LEBIH: Bintang Dodgers Shohei Ohtani Membuat Rekor di Luar Lapangan. Bola 50/50- nya Laku untuk $4,4 Juta.

Para pemilik usaha ini mengaitkan popularitas baru dari bahan yang sudah sangat tua ini dengan pandemi, ketika konsumen yang terkurung di rumah menjadikan memasak sebagai hobi dan mengangkat hidangan mereka dengan kemewahan seperti kaviar dan lobster. “Bisnis kami benar-benar meledak saat itu,” kata Sheffield.

Alasan lain untuk minat tersebut adalah kabar mengenai manfaat kesehatan dari garam berkualitas. Garam Pink Himalayan, misalnya, dikabarkan dapat mengontrol tekanan darah dan mengurangi peradangan.

Biaya garam yang hebat juga berperan. Varietas berkaliber tinggi tidak membebankan harga seperti truffle atau kaviar dan merupakan indulgensi yang relatif terjangkau. Namun, harganya jauh lebih mahal dibanding garam meja biasa. Yang terakhir sekitar satu atau dua dolar per pon, kata Bitterman, sedangkan fleur de sel Prancis bisa mencapai antara US$10 dan US$20 per pon.

Meski begitu, kata Bitterman, “biaya per sajian hanya beberapa sen, itulah sebagian mengapa ia mendapat lebih banyak daya tarik.”

Garam termahal mungkin adalah amethyst bamboo dari Korea, dengan rata-rata sekitar US$440 per pon, kata Bitterman. Truffle hitam dan garam serpih dari Jepang juga lebih mahal, masing-masing sekitar US$180 dan US$86 per pon.

Di sisi restoran, bukti anekdotal dan lonjakan penjualan dari merek-merek garam mewah ke tempat makan menunjukkan bahwa para koki lebih sering memasukkan bahan tersebut ke dalam hidangan mereka hari ini dibanding 5 atau 10 tahun lalu.

Bill Peet, koki eksekutif Tavern on the Green di New York, berupaya meningkatkan standar masakan di restoran bersejarah itu sejak ia mengambil alih dapur hampir sembilan tahun lalu. “Salah satu caranya adalah dengan menggunakan garam yang baik untuk menyelesaikan hidangan,” kata Peet.

Burrata restoran itu dengan tomat anggur panggang dari perapian dan balsamic, misalnya, mendapat taburan garam pink Murray River dari Australia, katanya, yang membuat rasa tomat menjadi lebih cerah. Daging panggang, seperti tomahawk ribeye untuk dua orang, ditaburi sel gris Prancis.

“Garam adalah tanda seru saya pada sebuah hidangan,” kata Peet. Karena garam-garam ini cara yang tidak mahal untuk menambah rasa, ia tidak perlu menaikkan harga hidangan sebagaimana yang akan ia lakukan jika menambahkan truffle atau peningkatan kaviar.

Di restoran Mediterania Los Angeles Deme, kepala koki Blake Shailes memiliki dua hidangan yang menampilkan garam. Daging sapi Kerwee wagyu dry-age 45 hari dari Australia-nya dipadukan dengan smoked salt red gum, yang ia katakan menambahkan unsur rasa berasap selain teknik memasak dengan arang. Untuk pencuci mulut, Deme menawarkan soft serve yang dibuat dengan karamel wijen, biji wijen panggang, dan black volcanic salt dari Siprus—ini memberikan akhir manis itu “nada mineral yang indah,” kata Shailes.

Koki selebritas Jean-Georges Vongerichten menggunakan garam Himalayan dalam Pollen + Smoothie di abcV di Flatiron District, yang memberi kedalaman pada minuman. Di Salt, sebuah restoran dengan nama yang tepat di Ritz-Carlton di Amelia Island, Fla., koki Okan Kizilbayir dan timnya membuat garam infus seperti parmesan truffle dan chipotle untuk dibeli dan dibawa pulang oleh para tamu serta menonjolkannya dalam masakan mereka.

Bagi siapa pun yang skeptis bahwa garam mewah terasa terlalu asin dan tidak menyenangkan, sebaiknya buang persepsi keliru itu, menurut Peet. “Anda perlu sedikit untuk pop,” katanya. “Itu akan membuat makanan apa pun bernyanyi.”