India memulihkan dapur kerajaan berusia berabad-abad yang tak pernah berhenti menyajikan makanan

27 menit yang lalu

BagikanSimpan

AmanBBC Hindi, Lucknow

BagikanSimpan

Aman/BBC

Dapur kerajaan dari bekas kerajaan Awadh telah menyajikan hidangan selama hampir 200 tahun

Di bagian utara negara bagian Uttar Pradesh India, sebuah tim pekerja dengan teliti sedang memulihkan dapur kerajaan berusia berabad-abad yang dulu memberi makan para penguasa dari bekas negara bagian pangeran Awadh.

Tersembunyi di dalam kompleks luas Chota Imambara - sebuah mausoleum dan aula pertemuan - dapur ini di Lucknow menjadi pengingat akan warisan kerajaan yang berbeda. Dibangun pada tahun 1837 oleh penguasa Awadh terdahulu Muhammad Ali Shah, tempat ini dulunya tidak hanya melayani kalangan elit, tetapi juga publik.

Pada masa kejayaannya, hidangan di sini disiapkan untuk keluarga kerajaan dan masyarakat biasa, terutama selama pertemuan keagamaan dan acara-acara khusus.

India tidak lagi memiliki bangsawan, dan Awadh, dahulu sebuah negara pangeran yang diperintah oleh para nawab Muslim semi-otonom, kini hanya ada sebagai wilayah bersejarah di Uttar Pradesh bagian tengah.

Namun, beberapa tradisi telah bertahan lebih lama daripada kerajaan yang menciptakannya.

Hampir 200 tahun kemudian, dapur ini bukan hanya peninggalan, tetapi masih digunakan. Dapur ini terus menyajikan makanan kepada ribuan orang selama bulan-bulan suci Ramadan dan Muharram, melanjutkan praktik pelayanan komunitas.

ASI

Seiring berjalannya waktu, struktur dapur kerajaan mengalami kerusakan

Menurut sejarawan, pada tahun 1839, Muhammad Ali Shah memberikan 3,6 juta rupee - dianggap jumlah yang sangat besar pada masa itu - kepada East India Company, yang pada saat itu merupakan perusahaan dagang Inggris, dengan syarat bahwa perusahaan tersebut akan bertanggung jawab untuk memelihara monumen-monumen yang dibangun oleh para nawab Awadh, sementara dapur akan tetap beroperasi dari bunga yang diperoleh dari dana tersebut.

Setelah India merdeka pada 1947, uang ini dipindahkan ke bank lokal.

Saat ini, dapur dikelola oleh Hussainabad Trust - sebuah badan yang dipantau pemerintah negara bagian - yang terus menggunakan bunga tersebut untuk membiayai dan mengelola operasional dapur.

Warisan itu terus hidup dalam hidangan yang masih disajikan di sini, disiapkan sesuai standar yang sama seperti yang ditetapkan oleh generasi-generasi sebelumnya.

Namun, jika melangkah melewati makanan dan bangunannya, cerita yang berbeda pun terungkap.

Pola-pola rumit dan dinding bata ikonik yang dulu menjadi ciri dapur itu kini mengalami kerusakan - plester mengelupas dari dinding yang retak dan bagian lantai mulai amblas.

Penurunan yang mengkhawatirkan inilah yang mendorong sekelompok warga setempat untuk mendekati Survei Arkeologi India (ASI), kata Aftab Hussain, seorang arkeolog pengawas.

ASI memulai pekerjaan restorasi pada Oktober lalu dan berharap dapat menyelesaikan proyek pada akhir Maret.

Tapi proyek ini bukan semata-mata untuk menyelamatkan struktur yang rapuh.

Yang membuat restorasi ini menonjol adalah fokusnya untuk mengembalikan dapur agar persis seperti dahulu - mulai dari membuat ulang mortar asli berbasis kapur (bahan pengikat tradisional yang digunakan untuk menahan bata agar saling merekat) hingga melestarikan ukiran dinding yang rumit, kata arkeolog Hussain.

“Kami menggunakan kapur mati sebagai bahan dasarnya. Kapur itu direndam selama sebulan lalu dicampur dengan bubur buah apel kayu, black gram, getah alami yang ditemukan di India - yang disebut gond -jaggery dan debu bata merah,” kata Hussain.

Para pekerja telah dengan cermat membuat ulang mortar lokal ini, yang dulu banyak digunakan pada era Mughal, tetapi kini sebagian besar telah tergantikan oleh semen dalam konstruksi modern.

Ia menambahkan bahwa bata ‘lakhauri’ - bata tanah liat tipis yang dibakar, khas arsitektur Awadhi - juga digunakan untuk menjaga bentuk asli struktur tersebut.

Aman/BBC

Para pekerja bekerja dengan mortar khusus untuk memulihkan dapur ke kejayaan aslinya

Aman/BBC

Mortar yang digunakan pada masa konstruksi era Mughal mendahului semen

Bagi anggota garis keturunan kerajaan Awadh, restorasi ini sangat personal.

Yasir Abbas, seorang keturunan dari penguasa terdahulu, mengatakan bahwa pekerjaan ini penting tidak hanya untuk melestarikan bangunan bersejarah, tetapi juga untuk “menjunjung tradisi dan budaya berusia berabad-abad” yang direpresentasikan dapur ini.

“Kami wajib menjalankan kehendak raja yang memperkenalkan praktik menyajikan makanan ini,” tambahnya.

Sejarawan Roshan Taqui mengatakan sang raja bertekad memastikan dapur terus berjalan tanpa gangguan.

Untuk menangani skala proses memasak, ia membangun dua dapur yang identik di kedua sisi Chota Imambara - sebuah desain yang juga mencerminkan penekanan kuat arsitektur Awadhi pada simetri, tambahnya.

Konsep dapur kembar ini terbukti berguna hingga hari ini.

“Selama Ramadan ini, ketika restorasi berlangsung di salah satu dapur, memasak tetap dilakukan di dapur lainnya,” kata Taqui.

Bagi banyak warga setempat, dapur berarti lebih dari sekadar tempat memasak makanan.

Syed Haider Raza, 80, sangat menganggap tempat itu dekat di hatinya, karena telah berkunjung ke dapur itu selama puluhan tahun.

“Saya sudah datang ke Chhota Imambara sejak kecil untuk menerima tabarrukh - atau persembahan kerajaan - saat Muharram, serta sehri (makanan pagi sebelum fajar) dan iftar (makanan malam untuk berbuka puasa) selama Ramadan,” katanya.

“Sebagai anak-anak, kami melihat bejana-bejana besar di mana makanan sedang dimasak. Semua orang makan sampai kenyang, dan makanan tidak pernah kekurangan.”

Aman/BBC

Kepala juru masak dan timnya memasak kebab di kompleks dapur yang rusak parah

Setiap Ramadan, dapur ini memberi makan orang miskin, janda, dan lainnya yang tidak mampu memenuhi kebutuhan sendiri.

Sekitar 700 kupon dibagikan setiap hari, dan makanan yang sudah dimasak dikirim ke 16 masjid terdekat untuk melayani mereka yang membutuhkan dan juga yang beriman. Hidangan-hidangan itu - sederhana namun mengenyangkan - meliputi kari daging, roti pipih, kebab, buah-buahan, dan permen, yang mencerminkan tradisi kuliner kaya Lucknow.

Saat Muharram, menunya berubah. Untuk sembilan hari pertama, menunya sederhana dan sebagian besar vegetarian - roti pipih manis, lentil, dan kari kentang adalah di antara menu andalannya. Untuk sisa masa berkabung 40 hari, ditambahkan kari daging yang lebih kaya dan kebab.

Menurut penanggung jawab dapur Murtaza Hussain Raju, menu - bahkan ukuran porsinya - dicatat dalam wasiat penguasa terdahulu.

“Tidak hanya menjelaskan jenis hidangan yang harus disiapkan, tetapi juga berat dan kualitasnya. Standar-standar ini masih diikuti dengan ketat,” kata sejarawan Taqui.

Bagi warga Lucknow, kesinambungan ini terasa akrab secara tenang. Restorasi ini bukan hanya tentang memperbaiki sebuah bangunan, tetapi tentang mempertahankan tradisi yang bertahan selama generasi.

Raza, yang telah datang ke dapur itu selama puluhan tahun, menjelaskannya dengan paling baik.

“Semangat tempat ini masih sama,” katanya. “Rasanya seolah makanan masih dikirim oleh Muhammad Ali Shah.”

_Follow BBC News India on Instagram, _YouTube,X and Facebook.

Asia

Pemeliharaan dan perbaikan

India