Pemimpin perusahaan restoran terkenal sedang membahas satu hal, bagaimana bertransformasi dan meraih keberhasilan di bawah tren baru

Dalam beberapa tahun terakhir, industri restoran sedang mengalami “Permainan Es dan Api”. Data terkait menunjukkan bahwa proporsi konsumen yang meningkatkan pengeluaran untuk konsumsi restoran semakin menurun, tetapi tingkat rantai restoran telah melebihi 25%, pada tahun 2025, jumlah perusahaan restoran yang terdaftar baru masih lebih dari 3 juta. Dalam situasi ini, beberapa perusahaan restoran “menekan gas”, sementara yang lain “menekan rem”. Pada Festival Industri Restoran China 2026 yang dibuka pada 24 Maret, beberapa pemimpin perusahaan restoran mengadakan diskusi meja bundar mengenai “cepat dan lambat, menghancurkan dan mendirikan” merek restoran.

Topik Kunci: Bagaimana merek restoran besar “bermodal berat” bisa berbalik arah di era restoran kecil?

Setelah mengucapkan selamat tinggal pada “periode bonus” restoran, dibandingkan dengan makanan ringan yang terus meningkat, restoran besar yang luas ribuan meter persegi menjadi aset berat yang “sulit berbalik arah” di mata para pelaku industri restoran. Zhao Xiaoguo, ketua Grup Perdagangan Kairui di Shandong, merasakan hal ini dengan mendalam. Dia mengatakan, Grup Kairui saat itu melakukan banyak alokasi aset berat, dengan restoran besar lebih dari 5000 meter persegi, dan restoran menengah mencapai sekitar 2000 meter persegi, tersebar di seluruh negeri. “Tetapi sekarang daya tarik merek jelas tidak cukup untuk mendukung toko sebesar itu untuk terus maju, tidak bisa dibuang, tidak mungkin beralih, kami mulai mempertimbangkan perombakan merek seluruh perusahaan: menggambarkan kembali pelanggan berdasarkan big data dan AI.”

Saat ini, Kairui mempertahankan restoran besar representatif seluas 6000 meter persegi di Jinan, sambil mulai merancang “makan siang kerja seharga 9,9 yuan”, dengan merek yang mengutamakan mi sup ayam yang baru dimasak di sekitar gedung perkantoran. Selain itu, Kairui juga mengembangkan restoran komunitas, dengan meningkatkan merek masakan Kanton yang ada menjadi bentuk interaktif dan terbuka. Dalam hal saluran, restoran Kairui juga telah memasuki “kereta wisata” di Provinsi Shandong, serta area layanan di jalan tol dan stasiun kereta cepat, memecahkan semua batasan sebelumnya.

Topik Kunci: Bagaimana merek-merek lama yang diberi label “khusus pengunjung” dapat melakukan reformasi untuk keluar dari lingkaran?

Grup Quanjude yang terdaftar pada tahun 2007 pernah mengalami hampir 10 tahun periode perkembangan yang cepat. Ketua Asosiasi Kuliner Beijing, sekretaris partai, direktur, dan manajer umum Grup Quanjude, Zhou Yanlong, mengenang bahwa pada tahun 2016, restoran Quanjude di Wangfujing pernah mencatat pendapatan harian sebesar 2,6 juta yuan. “Dari pukul 9:30 pagi hingga 11 malam, kami melayani 9 kelompok tamu. Seperti makan buffet, dalam waktu kurang dari dua jam kami harus mengganti meja.” Zhou Yanlong mengatakan, pada saat itu kinerja Quanjude hampir setiap tahun mempertahankan pertumbuhan di atas dua digit, tetapi juga diberi label “restoran berorientasi wisata”, “di Dazhong Dianping, ada tamu yang meninggalkan pesan: orang Beijing tidak pergi ke Quanjude, ini menyedihkan, lebih lagi merupakan risiko besar. Risiko ini meledak sebelum pandemi, Quanjude mengalami penurunan kinerja selama 3 tahun berturut-turut, sampai tidak ada wajah yang tersisa.”

Setelah mengalami masa-masa sulit, Quanjude mulai melakukan praktik “perubahan tema restoran besar” dari 3 restoran utama: merancang kembali tema berdasarkan restoran dan lantai, dengan berbagai restoran bertema untuk memenuhi kelompok konsumen yang berbeda. “Dari yang terlihat saat ini, reformasi telah membawa hasil, pada Tahun Baru dan Malam Tahun Baru 2026, Quanjude meraih pendapatan harian terbaik dalam 8 tahun terakhir.” Zhou Yanlong mengakui, termasuk Quanjude, banyak merek lama terjebak dalam konsep bisnis tradisional dan kebiasaan, yang merupakan penghalang tak terlihat yang mengunci merek lama dalam jalur yang mereka bangun sendiri. “Orang lain tidak bisa masuk, tidak memiliki kualifikasi untuk berkompetisi, satu-satunya peserta adalah Anda sendiri, apakah Anda cepat atau lambat, setiap tahun ketika disimpulkan, juara selalu adalah Anda sendiri, karena tidak ada pesaing, jalur ini sama sekali tidak berarti bagi perkembangan sehat merek lama.”

Topik Kunci: Bagaimana perusahaan restoran yang mempercepat “masuk ke jaringan” dapat menjaga kualitas?

Ma Liu Ji sebagai merek restoran yang terkenal di internet, didirikan 5 tahun yang lalu, dengan produk andalan mi asam pedas yang segera terkenal. Wang Xiaofei, ketua perusahaan Shitongda di Beijing dan pendiri merek Ma Liu Ji, percaya bahwa waralaba, toko kecil, dan kelompok konsumen muda pasti akan menjadi tren masa depan restoran.

Wang Xiaofei mengatakan, saat ini model langsung dari Ma Liu Ji berkembang cukup stabil, tetapi perusahaan juga menyadari tren merek melakukan waralaba, sehingga mereka mengembalikan mi asam pedas yang populer dari penjualan online ke toko offline, menciptakan toko kecil Ma Liu yang mengkhususkan diri dalam mi asam pedas. Wang Xiaofei memperkenalkan, dengan memanfaatkan rantai pasokan Ma Liu Ji, saat ini Ma Liu kecil telah membuka 200 toko, dengan ukuran mulai dari toko kecil seluas 20 meter persegi hingga toko pusat perbelanjaan seluas 60 meter persegi. Di masa depan, Ma Liu kecil akan menargetkan kota-kota tingkat kabupaten, dan menyasar para pemuda yang kembali dari kota-kota besar untuk berwirausaha di kampung halaman mereka, melanjutkan penataan toko lebih lanjut.

Wang Xiaofei juga mengungkapkan, produk mi asam pedas, bumbu, dan lainnya akan mengubah model tradisional dari kontrak pembuatan. Pada bulan April tahun ini, pabrik inti Ma Liu Ji akan mulai beroperasi, ini juga memastikan stabilitas produk. Dia juga menyatakan, “memperbolehkan waralaba” sangat menakutkan untuk model toko kecil Ma Liu yang baru berjalan selama dua tahun: “Jika kita langsung membuka 500 toko waralaba, dengan apa kita akan mendukung rantai pasokan dan sistem manajemen?” Wang Xiaofei percaya, esensi dari menjalankan perusahaan adalah menciptakan nilai, tetapi nilai tersebut tidak seharusnya bersifat jangka pendek. Untuk waralaba, perusahaan akan “mengubah perekrutan cepat menjadi perekrutan berkualitas, dari agen regional menjadi agen waralaba per toko, agar semua pemilik waralaba menjadi bagian dari perusahaan.”

Reporter dari Beijing News Wang Ping

Editor Wang Lin

Pemeriksa Liu Baoqing