Quan Ju De Zhou Yanlong: Warisan lama pasti akan menghadapi pilihan antara runtuh dan bangkit

问AI · 老字号破立选择背后存在哪些发展短板？

3月24日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会，在杭州大会展中心启幕。其中，在“2026中国餐饮产业大会”上，北京烹饪协会会长、全聚德集团党委书记&董事&总经理周延龙表示，对全聚德这样的百年老字号来说，面对新的消费形式，老字号一定会面临破与立的选择。

周延龙认为，老字号往往凭借传统的经营理念和惯性搭建了自己的赛道，但也锁住了品牌发展。“这个赛道别人进不来，所以跑得快也好，跑得慢也好，冠军永远是你自己。但这对老字号的健康、持续发展是没有意义的。企业破除这个传统赛道之后才发现，我们的短板很多”。

△北京烹饪协会会长、全聚德集团党委书记&董事&总经理周延龙

在过去几年，全聚德也做了一些突破和尝试。

首先是门店的主力客群的改变。周延龙表示，过去十年行业快速发展，给全聚德加了一个“旅游型门店”的标签。2016年，全聚德在北京有一家门店创造过单日260万营收。

但这也让企业忽视了一个问题，全聚德的主要客群是谁？为了适配不同顾客群体的需求，全聚德对不少门店进行了改造，重新设计主题。比如全聚德王府井店的二层和三层是和故宫文化合作设计的门店，而四层、五层是京梦王府·四季烟火主题餐厅；全聚德还打造了一家160平方米的沉浸式互动餐厅——品·味光影主题餐厅；在前门大街设立了中轴食礼线下餐饮和食品体验店，有下午茶、文创伴手礼等，适配来北京旅游的顾客需求。

据周延龙透露，2026年，全聚德迎来了8年以来，单日销售额表现最好的元旦以及春节。

未来，全聚德集团将继续推进“餐饮+食品”双轮驱动发展的模式，做一个年轻化、数字化、有活力的老字号。

作者：红餐编辑部