“Ketika sebuah merek besar mengalami krisis keamanan pangan, biasanya yang terungkap adalah titik lemah dari seluruh rantai pasokan.”

** Tulisan / Ba Jiuling**

Waktu memasuki periode tahunan 315, masalah keamanan pangan sehari-hari seperti makanan palsu, kualitas buruk, dan lain-lain, kini dikumpulkan dalam satu buku catatan yang dapat diakses publik.

Tahun ini, ada wajah baru di buku catatan tersebut—Sushiro.

Skandal Selebriti

Sejak Maret, banyak konsumen melaporkan ke media bahwa setelah makan di Sushiro, mereka mengalami diare, muntah, dan gejala lain.

Yang paling mencolok adalah laporan dari Southern Metropolis Daily pada 6 Maret, yang menyebutkan bahwa pada 1 Maret, seorang konsumen menemukan telur parasit di tuna di toko Sushiro di Chang’an Tianjie, Mentougou, Beijing. Saat ini, otoritas pengawasan pasar di wilayah tersebut telah resmi menyelidiki kasus ini.

Sumber gambar: China News Service

Siapakah Sushiro?

Dalam setahun terakhir, meskipun tidak pernah makan di Sushiro, banyak orang setidaknya pernah melihat antrean panjang di sana.

Sejak munculnya restoran populer seperti Hey Tea dan Ge Lao Guan, budaya antre sudah menjadi hal biasa di kalangan masyarakat, tetapi Sushiro tetap melampaui ekspektasi.

Menurut pengalaman pengunjung, reservasi harus dilakukan sebulan sebelumnya, dan di tempat, dalam kondisi ekstrem, harus siap antre lebih dari 14 jam. Setiap hari, antrean mencapai sekitar 3000 meja, bahkan selama liburan Tahun Baru Imlek tetap ramai.

Konsumen antre di depan toko Sushiro menunggu giliran makan

Selain itu, ada juga calo. 71 toko Sushiro di China menjadi panggung bagi calo yang menunjukkan kecerdikan di jalanan. Mereka tidak hanya memanfaatkan pensiunan untuk antre, tetapi juga saling tukar nomor antrean dan menimbun slot. Baru-baru ini, metode yang viral adalah “warisan sistem makan di Sushiro,” yaitu melalui sistem relay antar orang, sehingga satu meja Sushiro bisa diubah menjadi acara makan massal.

Sebuah media sosial pernah menggambarkan—di masa di mana merek restoran berharap bisa berperilaku sopan, Sushiro justru menjadi pengecualian yang paling mencolok.

Namun, setiap pengecualian pasti memiliki pengecualian lainnya.

Setelah kontroversi keamanan pangan menjadi perhatian publik, orang baru menyadari bahwa Sushiro tidak selalu mendapatkan pujian tanpa cela.

Dalam dua tahun terakhir, keluhan terkait keamanan makanan di Sushiro tidak jarang muncul.

Pada Juni tahun lalu, Sushiro di Distrik Xicheng, Beijing, pernah didenda 3000 yuan karena mie ramen yang dicampur dengan cacing. Pada Oktober tahun yang sama, Sushiro di Haidian, Beijing, didenda 1000 yuan karena melanggar undang-undang keamanan pangan.

Dari lebih dari 40 keluhan di platform Heimao, banyak yang mengeluhkan diare setelah makan dan kebersihan wadah yang buruk.

Sumber gambar: Heimao

Keluhan ini tersembunyi di balik citra “raja antre,” dan jika bukan karena mendekati hari 315, mungkin tidak akan begitu mudah mendapatkan sorotan.

Saat ini, tanggapan Sushiro masih sebatas pernyataan resmi. Menanggapi keluhan dan pertanyaan media, balasan dari beberapa email layanan pelanggan hampir seragam, dan hampir di setiap akhir email, ada jaminan seperti ini:

Sushiro selalu menganggap keamanan pangan sebagai garis hidup merek, bahan makanan, pengangkutan, dan penyimpanan di toko dilakukan sesuai standar keamanan pangan nasional. Jika ditemukan kejanggalan, akan segera dilakukan perbaikan.

Revolusi Efisiensi

Dalam arti tertentu, keberhasilan Sushiro terkait erat dengan inovasi dalam industri restoran dan penanganan keamanan pangan.

Sushiro resmi masuk ke China hanya dalam waktu 5 tahun, tetapi di Jepang, sudah menjadi perusahaan lama dengan pengalaman 51 tahun.

Toko Sushiro di depan antrean pelanggan

Didirikan pada 1975, merek “Sushiro” resmi didirikan pada 1984, dan setelah 27 tahun, menjadi restoran sushi berantai terbesar di Jepang berdasarkan penjualan, dan prestasi ini masih bertahan hingga kini.

Metode memasak sushi yang sederhana dan minimalis, dengan sedikit proses pengolahan, berfokus pada bahan makanan, menjadikan perhatian terhadap bahan sebagai salah satu ciri khas utama industri sushi dan masakan Jepang secara umum, membedakannya dari bidang kuliner lain.

Sebagai merek yang lahir di era deflasi Jepang, dasar dari Sushiro adalah tiga kata: segar, terjangkau, dan mentah. Operasi mereka didukung oleh sistem efisiensi yang sangat rinci:

◎ Pertama, menggantikan tenaga manusia dengan mesin. Robot sushi dapat membuat 3600 porsi per jam, meminimalkan penggunaan tenaga manusia sekaligus menghindari risiko ketidakpastian yang disebabkan manusia.

Gambar mesin pembuat onigiri: HungryGoWhere

◎ Kedua, di dalam piring sushi, tertanam chip IC untuk mengelola kesegaran dan penjualan. Untuk menjaga kesegaran, setiap hidangan sushi akan otomatis dihapus setelah berputar sejauh 350 meter.

Kedua, insiden keamanan pangan mendorong Sushiro untuk semakin memperdalam lokalitas rantai pasoknya.

Setelah dua tahun masuk ke pasar China, Sushiro mengalami insiden limbah radioaktif dari Jepang. Sejak itu, rantai pasok mereka menjadi lebih lokal. Di China, sulit menemukan seafood Jepang di Sushiro; bahan utama berasal dari lokal, seperti sea urchin dari Dalian, hati angsa dari Shandong, ikan kakap dari Fujian, dan belut dari Shunde.

Pada 2023, seorang pelajar SMA di Jepang merekam video yang menunjukkan dia menjilat botol kecap umum dan menyentuh sushi yang lewat dengan jari yang berbau mulut, lalu menyebarkannya di media sosial, memicu kehebohan.

Respon Sushiro pun cepat. Kurang dari sebulan, mereka mengumumkan penghapusan sistem conveyor belt yang ikonik dan memperkenalkan mode “Sushi Shinkansen” yang menggabungkan pemesanan dan pengiriman tepat sasaran, yang tidak hanya menyelamatkan citra tetapi juga menjadi ciri khas merek.

Sumber gambar: Xinhua News

Berkat langkah ini, Sushiro menjadi terkenal di China.

Pada tahun 2025, berkat performa yang kuat di pasar China, harga saham Sushiro melonjak, kapitalisasi pasar menembus 1 triliun yen, dan terus mencapai rekor tertinggi. Menurut rencana mereka, pada 2035, jumlah toko di China akan mencapai 500, tujuh kali lipat dari saat ini.

Sumber gambar: Futu NiuNiu

Keberhasilan Sushiro juga memberi inspirasi bagi perusahaan Jepang lainnya. Dengan munculnya tren konsumsi rasional di masyarakat China, di bawah pengaruh Sushiro dan restoran seperti Saliria, banyak perusahaan restoran Jepang yang mengandalkan sistem pengendalian biaya sangat rinci dan model toko yang canggih mulai memperkuat kehadiran mereka di China.

Mereka penuh ambisi dan percaya diri: “Di China, perusahaan restoran Jepang mendapatkan pujian karena keseimbangan kualitas dan harga serta rasa aman bagi konsumen.”

Namun saat ini, pujian berubah menjadi keraguan. Pada 6 Maret, sehari setelah berita “kasus parasit,” harga saham induk perusahaan Sushiro, Food&Life Companies, sempat turun hampir 14%, ke 8452 yen, mencatat penurunan terbesar sejak November 2023.

Ambisi ekspansi Sushiro membutuhkan manajemen krisis yang tepat.

Efek Rantai

Lebih dalam lagi, ini bukan hanya ujian pasar bagi Sushiro.

Perhatian konsumen terhadap keamanan pangan sudah lama ada, tetapi situasi saat ini berbeda secara signifikan dari masa lalu.

Menurut White Paper Pengembangan Rantai Restoran China 2025, tingkat rantai restoran di China saat ini sudah mencapai 23%, hampir dua kali lipat dalam kurang dari sepuluh tahun.

Sumber gambar: Xinhua News

Secara teori, merek dan rantai adalah jaminan keamanan pangan itu sendiri, karena mengkonsolidasikan sumber daya dan menyatukan standar proses, sehingga risiko dapat dikendalikan.

Namun, ketika sumber daya terlalu terkonsentrasi, risiko bisa menyebar dan menimbulkan efek domino.

◎ Efek domino di sini berarti, jika sebuah rantai yang sedang berkembang seperti Sushiro mengalami masalah, seluruh jaringan akan terpengaruh.

◎ Di sisi lain, untuk restoran China yang berkembang lebih pesat, risiko mungkin bahkan lebih besar.

Dalam lima tahun terakhir, kecepatan ekspansi Sushiro tidak lambat, tetapi di tengah gelombang besar restoran rantai China yang penuh hormon, kecepatan mereka tampak kecil.

KFC membutuhkan 43 tahun untuk mencapai 10.000 toko, McDonald’s 33 tahun, Starbucks 35 tahun. Di China, Mixue Ice City membutuhkan 21 tahun untuk mencapai 10.000 toko, Luckin Coffee kurang dari enam tahun, dan Kudi bahkan mempercepat siklus ini menjadi kurang dari dua tahun.

Sumber gambar: Upmenu

Selain itu, muncul juga merek-merek baru yang berkembang sangat cepat. Kua Fu Zha Chuan, yang didirikan pada 2018, sudah memiliki lebih dari 3000 toko pada 2025; Mijun Banfan, yang memiliki 1000 toko pada 2023, mendekati 2000 toko pada 2025.

Kecepatan “China” dalam industri restoran dan ritel ini sangat terkait dengan satu “parit pelindung” yang sama.

◎ Pertama, mereka berbagi pemasok utama.

Seperti pepatah, “di atas panggung adalah pesaing, di bawah panggung mereka memegang tangan yang sama,” dari bahan baku hingga kemasan, semua merek berbagi pemasok utama. Sechang Dairy memproduksi susu yang digunakan oleh setengah industri minuman teh susu, De Xin Food menyediakan jus dan sirup yang digunakan oleh KFC, McDonald’s, dan Mixue, dan mereka juga berbagi satu atau dua perusahaan kemasan seperti Nanwang Packaging dan Jialian Technology.

◎ Kedua, mereka berbagi jaringan logistik sosial dan sistem distribusi yang matang, seperti satu gudang rantai dingin yang melayani berbagai merek seperti hotpot, kopi, teh susu, dan toko serba ada.

Transportasi logistik rantai dingin

Ditambah lagi, dengan sistem pemasaran digital khas China, para ahli menyebut “parit pelindung” ini sebagai infrastruktur digital ritel China, yang seperti model sumber terbuka, siapa pun yang mengaksesnya akan tumbuh dengan cepat.

Dalam pola berbagi ini, arah platformisasi rantai pasok secara diam-diam mengubah struktur risiko keamanan pangan.

Yang paling utama, adalah hilangnya kepercayaan terhadap merek.

Dulu, sebuah restoran dari satu toko menjadi rantai membutuhkan proses panjang seperti pemilihan lokasi, penyesuaian rasa, dan pembangunan merek secara perlahan. Setelah bergabung dalam “parit pelindung” yang sama, mereka menciptakan pemenang kecepatan dan ilusi skala.

Namun, bersamaan dengan berbagi sumber daya, mereka juga berbagi risiko besar.

Ketika titik-titik rantai pasok sangat terkonsentrasi, satu masalah dapat menyebar melalui jaringan. Ketika sebuah merek besar mengalami krisis keamanan pangan, biasanya yang terungkap adalah titik lemah dari seluruh rantai pasok.

Sumber gambar: CBN Food Business Insider

Penutup

Dulu, orang hanya memperhatikan bahan di kulkas, meja di ruang makan, lantai dapur, dan tangan operator. Sekarang, masalah keamanan yang terlihat sudah jauh berkurang, tetapi yang tidak terlihat dan bahkan tidak diketahui justru semakin banyak.

Ketika industri restoran menjadi sistem yang sangat industri, risiko tersembunyi di dalam kotak hitam.

Sinyal 315 adalah momen untuk membuka kotak hitam tersebut sesekali.

Dan yang dibutuhkan konsumen bukan hanya permintaan maaf dan kompensasi, tetapi kejujuran—jangan tunggu sampai terjadi insiden berikutnya baru tahu apa yang ada di dalam kotak hitam itu.

Referensi:

1. “Sushiro Menang Tanpa Kesulitan,” Institute Yuan Chuan, 2026.1

2. “315, Mengapa Suka ‘Bersikeras’ pada Restoran?,” CBN, 2026.3

3. “Operator Sushiro F&LC Menuju Pendapatan 10 Triliun Yen,” Nikkei China, 2025.12

4. “Pengalaman Deflasi Jepang dalam Restoran Murah di China,” Nikkei China, 2025.10

5. “Xiang Shuai: Mengapa Merek Toko Seribu di China Begitu Cepat Berkembang? Apakah Berkelanjutan?,” 2023.10

Penulis | He Feng Yue Ban | Penyunting | Xu Tao

Editor Utama | He Mengfei | Sumber Gambar | VCG, Internet

Pernyataan penulis: Pendapat pribadi, hanya untuk referensi