Trứng có thể thay thế phụ gia không? Cơ hội tiếp theo cho nhãn sạch, ẩn trong các sản phẩm từ trứng

Hỏi AI · Làm thế nào để các sản phẩm từ trứng thay thế phụ gia thực phẩm bằng chức năng tự nhiên?

Nguồn: Oufu Egg Industry

Trong những năm gần đây, sự chú ý của người tiêu dùng đối với phụ gia ngày càng tăng, “nhãn sạch” trở thành xu hướng nóng trong ngành thực phẩm. Nhiều sản phẩm đã giành được sự công nhận trên thị trường nhờ nhãn sạch. Bài viết không bàn về ưu nhược điểm của phụ gia, mà tập trung vào giá trị chức năng của trứng, khám phá cách phát huy lợi thế tự nhiên của nó tốt hơn.

Trứng là nguyên liệu dinh dưỡng cao phổ biến, còn phạm vi các sản phẩm từ trứng chưa có định nghĩa thống nhất, theo nghĩa rộng có thể gọi chung các sản phẩm chủ yếu dựa trên trứng là các sản phẩm từ trứng, thậm chí bao gồm cả trứng tươi vỏ; trứng ngâm, trứng luộc, trứng lòng đào… cũng thuộc phạm vi này.

Các sản phẩm từ trứng hiện đại là ngành công nghiệp phát triển cùng với yêu cầu an toàn thực phẩm ngày càng cao, chủ yếu đề cập đến nguyên liệu chế biến thực phẩm hoặc các sản phẩm sáng tạo dựa trên trứng. Các sản phẩm điển hình gồm: dịch trứng, trứng đá, bột trứng và các sản phẩm mới phát triển sau khi chỉnh sửa chức năng, như thức uống protein có thể uống liền.

Sự ra đời của các sản phẩm từ trứng hiện đại bắt nguồn từ việc chú trọng an toàn thực phẩm, chủ yếu nhằm kiểm soát Salmonella sinh học trong nguồn thực phẩm. Salmonella là yếu tố nguy hiểm quan trọng của thực phẩm gây bệnh, và phần lớn các ca nhiễm Salmonella liên quan đến trứng, có báo cáo cho biết 40% các ca nhiễm liên quan đến trứng.

Vì vậy, các nước phát triển quy định trứng phải qua chế biến đặc biệt, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm từ trứng phải sử dụng các sản phẩm từ trứng đã qua chế biến, không thể dùng trực tiếp trứng vỏ từ trang trại, từ đó hình thành ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ trứng.

Trong nhiều sản phẩm từ trứng, dịch trứng tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur hóa gần như có chức năng tương tự trứng vỏ, mang ý nghĩa quan trọng đối với ngành công nghiệp sản xuất và người sử dụng, từ đó ngành này đã phát triển lớn mạnh. Cùng với sự hình thành và phát triển của ngành chế biến các sản phẩm từ trứng, cạnh tranh cũng ngày càng gay gắt. Các doanh nghiệp liên quan không chỉ dừng lại ở xử lý đơn thuần để đảm bảo an toàn, mà còn tập trung khai thác chức năng của sản phẩm từ trứng và mở rộng ứng dụng, điều này cũng thúc đẩy sự phát triển và tiến bộ công nghệ của ngành.

Chế biến các sản phẩm từ trứng, mục tiêu chính là cắt đứt chuỗi lây lan Salmonella, do đó phương pháp tiệt trùng Pasteur là quy trình cốt lõi. Sản xuất các sản phẩm từ trứng đã đạt được liên tục trong phân tách và chế biến, do đó ngoài việc giải quyết an toàn còn có nhiều chức năng có thể khai thác, từ đó nâng cao giá trị ứng dụng.

Tập đoàn Oufu Egg của Đan Mạch có hơn 80 năm phát triển, tích lũy kinh nghiệm sâu rộng trong nghiên cứu và thực hành ứng dụng các sản phẩm từ trứng. Tại triển lãm Thực phẩm và Phụ gia Quốc tế FIC2026 mới kết thúc, Oufu Egg đã mang đến bài chia sẻ chủ đề “Chức năng và mở rộng ứng dụng của các sản phẩm từ trứng”, dưới đây là nội dung chính được chia sẻ tại buổi họp báo.

1

Các đặc tính chức năng cốt lõi của sản phẩm từ trứng

1, Tính nhũ hóa:

Trứng giàu lecithin và protein, do đó có khả năng nhũ hóa tốt. Đặc biệt, nó là sự kết hợp lý tưởng của các phân tử lớn tự nhiên và phân tử nhỏ, mang lại hiệu quả nhũ hóa độc đáo.

2, Tính gel và giữ nước:

Protein trong trứng có đặc tính đông đặc trước nhiệt độ cao, tức là khi nung đến nhiệt độ nhất định sẽ hình thành gel, gel này ổn định và vẫn giữ được cấu trúc tốt khi nhiệt độ tăng. Điều này rất quan trọng để cải thiện cảm giác, giữ nước và các đặc tính khác.

3, Tính hút dầu:

Protein lớn trong trứng có khả năng hút dầu cao, việc điều chỉnh khả năng hút dầu rất quan trọng trong chế biến. Trứng tự nhiên có chức năng phức tạp, khó khai thác. Qua quá trình phân tách và xử lý sau, khả năng hút dầu có thể được điều chỉnh để mở rộng ứng dụng.

4, Tính tạo bọt:

Tính tạo bọt là một trong những chức năng được sử dụng nhiều nhất của trứng trong ứng dụng, như làm bánh, kẹo nougat, macaron đều dựa vào khả năng đánh bồng của lòng trắng.

5, Đặc tính mùi vị:

Mùi vị là đặc tính cốt lõi không thể thiếu trong ứng dụng của trứng, cũng là lợi thế quan trọng để phù hợp với các loại thực phẩm khác nhau.

6, Đặc tính dinh dưỡng:

Giá trị dinh dưỡng cao là đặc tính cơ bản của trứng, cũng là điều kiện tiên quyết để nó có giá trị ứng dụng cốt lõi.

2

Công nghệ chế biến thúc đẩy: Khai thác sâu giá trị chức năng của sản phẩm từ trứng

Hiện tại, chế biến các sản phẩm từ trứng (bột trứng/dịch trứng) còn khá đơn thuần — theo quy định, trong quá trình chế biến không được phép thêm bất kỳ phụ gia nào. Điều này vừa mang lại thách thức khác biệt cho nhà sản xuất, vừa tạo ra cơ hội độc đáo. Thông qua xử lý vật lý kết hợp xử lý sinh học, có thể tăng cường các chức năng của sản phẩm từ trứng.

1, Phân tách và tổ hợp lại:

Chế biến các sản phẩm từ trứng hiện đại dễ dàng thực hiện phân tách lòng trắng và lòng đỏ, sau đó tổ hợp lại, thao tác này có thể thay đổi đặc tính của sản phẩm. Việc phân tách để thu được dịch protein trứng tinh khiết giúp đảm bảo khả năng tạo bọt và gel ổn định.

Ví dụ ứng dụng đầu tiên là pha trộn để tạo ra dịch trứng, dùng trong bánh quy sấy khô để đạt khả năng tạo bọt tốt hơn. Hiện nay, sản phẩm kinh điển là dịch trứng bánh tart, đã tiến xa hơn so với pha trộn ban đầu, ngoài việc thiết kế tỷ lệ lòng đỏ và toàn phần theo yêu cầu sản phẩm, còn thêm đường (đường lòng đỏ trứng), thậm chí còn thêm các sản phẩm từ sữa (sữa, kem tươi) vào (dịch trứng bánh tart).

2, Sử dụng tính gel:

Protein trong trứng có khả năng gel, quá trình chế biến phân tách ra dịch protein, toàn phần và lòng đỏ; các loại sản phẩm có khả năng gel khác nhau, khả năng ứng dụng cũng khác nhau. Điểm tận dụng lớn nhất là khai thác khả năng gel của protein, thành phần chính của protein là hơn 90%, có thể kiểm soát được.

Chất lượng sản phẩm bánh mì chủ yếu dựa vào khả năng hòa tan của protein trứng trong nhiệt độ thường, trong khi nhiệt độ tạo gel thấp hơn nhiệt độ biến tinh bột, giúp cố định cấu trúc. Trong làm bánh pudding, thì khả năng gel của lòng đỏ và mùi vị là chính.

3, Công nghệ chế biến sâu:

Sau chế biến, dịch protein qua phun sấy thành bột protein, sau đó qua quá trình gia nhiệt trong lò có thể tạo ra các đặc tính có khả năng tạo bọt tốt hơn, độ gel cứng hơn.

Enzyme và quá trình lên men sinh học: thủy phân enzyme protease có thể tăng khả năng chịu nhiệt của sản phẩm trứng, phù hợp dùng trong đồ uống ở nhiệt độ phòng; enzyme phospholipase có thể nâng cao khả năng nhũ hóa và ổn định của lecithin trong lòng đỏ; enzyme peroxidase/enzymes tạo mùi có thể cải thiện hương vị sản phẩm; lên men Lactobacillus có thể tạo hương vị, lên men nấm men có thể nâng cao độ ổn định màu sắc của sản phẩm.

Việc chuẩn bị hệ nhũ hóa cần dùng chất nhũ hóa, nên các loại sốt salad/mayonnaise dùng lòng đỏ hoặc toàn phần trứng là lựa chọn kinh điển. Một trường hợp khác ít người nghĩ tới là cải thiện chất lượng sản phẩm bánh nướng.

SSL/CSL là chất cải thiện chất lượng bánh mì, bánh ngọt phổ biến, chủ yếu là các chất nhũ hóa dạng tuyến tính. Cấu trúc phân tử của lecithin khác biệt rõ ràng so với SSL, hiệu quả kém hơn dự kiến, nhưng sau khi lecithin được xử lý bằng phospholipase, sản phẩm phân tử có cấu trúc giống SSL, do đó có tính chất tương tự. Các nhà khoa học Nhật Bản là những người đầu tiên sử dụng lòng đỏ trứng ổn định nhiệt (tức là sản phẩm trứng đã qua xử lý phospholipase) để thay thế SSL/CSL trong làm bánh, làm chất cải thiện chất lượng bánh mì.

3

Các sản phẩm từ trứng có thể thay thế phụ gia, phù hợp xu hướng nhãn sạch

1, Thay thế phosphat trong ứng dụng giữ nước cho tôm

Sử dụng bột protein RS có thể thay thế phosphat, giữ nước, thử nghiệm so sánh như sau:

Từ bảng có thể thấy, dùng bột protein RS làm chất giữ nước, tôm hấp xác nhận có thể giữ nước không kém gì phosphat.

2, Chất giữ nước và cải thiện chất lượng trong các sản phẩm thịt

Thử nghiệm xác nhận trong hệ thống viên thịt bò, khi xử lý bằng phosphat và bột protein HG, viên thịt bò dùng bột protein HG, khi dùng đủ liều, thể hiện độ đàn hồi cao hơn và độ dai tốt hơn so với viên dùng phosphat.

3, Chất cải thiện chất lượng phổ biến trong các sản phẩm bánh và khả năng thay thế của sản phẩm từ trứng

Trong các sản phẩm bánh, kali cacbonat thường dùng để cải thiện khả năng chịu nấu và độ dai, thử nghiệm cho thấy, trong mì và vỏ bánh bao: thêm 3-5% bột protein AD có thể thay thế kali cacbonat.

Có báo cáo cho rằng, thêm bột protein có thể nâng cao độ đàn hồi của bánh, nhưng dựa trên kết quả đo đạc, không có căn cứ rõ ràng, giả thuyết là do nhiệt độ biến tính của protein trứng liên quan, khi protein trứng biến tính ở khoảng 60℃, thấp hơn nhiệt độ biến tinh bột (65-85℃), do đó, do protein đông đặc ưu tiên, cố định cấu trúc gluten, bao bọc tinh bột và nước trong cấu trúc, giữ cho độ đàn hồi của gluten và cải thiện chất lượng sản phẩm bánh, đồng thời ngăn ngừa vón cục (tinh bột thoát ra khỏi cấu trúc). Việc không dùng kiềm còn giúp bảo vệ màu sắc của sản phẩm bánh.

Các loại sản phẩm từ trứng khác nhau khi dùng để cải thiện chất lượng bánh còn có sự khác biệt nhỏ. Chọn dịch trứng, khả năng chịu nấu rõ rệt hơn; chọn bột protein HG, ngoài việc nâng cao khả năng chịu nấu còn tăng cường cảm giác; chọn bột protein AD, giúp bánh có cảm giác dai, không cứng.

4, Kem làm lại tự nhiên, dùng sản phẩm từ trứng thay thế chất nhũ hóa ổn định

Trước đây, kem làm từ trứng có dùng bột lòng đỏ làm thành phần, nghiên cứu phát hiện chủ yếu liên quan đến khả năng nhũ hóa của lecithin trong lòng đỏ. Trong thời kỳ phát triển mạnh của phụ gia, trứng trong kem đã bị thay thế bằng chất nhũ hóa.

Sau này, khi mọi người hướng tới việc trở về nguyên liệu tự nhiên, trứng lại được đưa trở lại vào kem, nhưng không đơn thuần lặp lại, mà có nhiều lựa chọn hơn, như dùng lòng đỏ, toàn phần, bột lòng đỏ, bột toàn phần, để tạo điểm nhấn mới cho sản phẩm.

Hình ảnh nguồn: Oufu Egg Industry

Việc sử dụng các sản phẩm từ trứng khác nhau ảnh hưởng đến hương vị của kem như thế nào có thể thấy rõ qua biểu đồ hương vị này.

Sau khi thêm các sản phẩm từ trứng, khả năng giữ hương vị và tan trong miệng được cải thiện rõ rệt, giảm mùi dầu; đặc biệt đối với công thức ít sữa, ảnh hưởng này càng rõ rệt hơn.

Với những người thích hương vị trứng, có thể ưu tiên các sản phẩm lòng đỏ; còn chỉ cần khả năng nhũ hóa, hương vị trứng chỉ là nền, thì các sản phẩm toàn phần phù hợp hơn. Ngoài ra, đối với các sản phẩm yêu cầu cảm giác mượt mà, trứng dịch tốt hơn bột trứng.

Các loại kem thông thường đều dùng lòng đỏ và toàn phần, chủ yếu dựa vào khả năng nhũ hóa và hương vị của chúng, còn kem ít béo hơn có thể dùng sản phẩm từ trứng, một mặt vì protein cũng có khả năng nhũ hóa nhất định, khi hàm lượng chất béo thấp, khả năng nhũ hóa của protein đủ đáp ứng yêu cầu; mặt khác, khả năng giữ hình dạng của protein cũng rất quan trọng để duy trì cấu trúc của sản phẩm.

5, Pudding dùng chất đông đặc hay dùng trứng

Pudding là món tráng miệng cổ điển, làm pudding truyền thống dùng trứng (lòng đỏ hoặc toàn phần), nhưng cùng với sự phát triển của ngành phụ gia, người ta bắt đầu dùng chất đông đặc để làm pudding, lượng trứng dùng ngày càng ít, đến mức nhiều người không còn biết có thể dùng trứng để làm pudding, hoặc nghĩ rằng chỉ có pudding trứng mới dùng trứng, thậm chí có cả pudding vị trứng không dùng trứng.

Sau khi ngành sản xuất các sản phẩm từ trứng phát triển, việc sử dụng các sản phẩm trứng chuẩn hóa, thay thế việc phân tách thủ công, hiệu quả hơn, đồng thời chất lượng hương vị và kết cấu cũng tốt hơn. Chỉ cần làm nóng và đông đặc, còn dùng các chất đông đặc thì cần đun nóng để đông cứng, theo quy trình khác nhau, dùng sản phẩm từ trứng để làm pudding có thể ăn nóng, điều này không thể so sánh với dùng chất đông đặc.

6, Khám phá mới — cải thiện chất lượng các sản phẩm nướng như bánh mì

Các sản phẩm nướng như bánh mì, để chống lão hóa tinh bột, thường dùng chất gốc glycerol hoặc SSL/CSL làm chất cải thiện chất lượng, đã phát huy tác dụng tốt trong quá khứ.

Về đặc tính, SSL/CSL là chất nhũ hóa dạng tuyến tính, chủ yếu giúp ổn định cấu trúc tinh bột, hình thành phức hợp với tinh bột để ức chế liên kết tinh bột, từ đó nâng cao chất lượng. Trong những năm trước, cũng phát hiện thêm rằng việc thêm trứng vào công thức có thể cải thiện chất lượng, nhưng không rõ ràng bằng SSL/CSL.

Các nhà khoa học Nhật Bản là những người đầu tiên phát hiện dùng lòng đỏ trứng đã qua xử lý phospholipase để thay thế SSL/CSL trong làm bánh, do đó có tác dụng tương tự.

Ứng dụng này đã được Nhật Bản áp dụng, Trung Quốc từng có kỹ thuật của Nhật Bản giới thiệu, nhưng chưa phổ biến rộng rãi, có thể do trước đó chưa chú trọng đủ vào giảm phụ gia, nay đã đến thời điểm tốt để ứng dụng.

Hình ảnh nguồn: Oufu Egg Industry

(#

4

Kết luận

Trong bối cảnh nhãn sạch trở thành xu hướng chủ đạo của ngành, chức năng đa dạng của các sản phẩm từ trứng mang lại giải pháp mới cho các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và các bên ứng dụng phía dưới.

Nghiên cứu sâu, sử dụng hợp lý các đặc tính chức năng của sản phẩm từ trứng không chỉ đáp ứng nhu cầu tự nhiên, sức khỏe của người tiêu dùng mà còn thúc đẩy đổi mới sản phẩm và nâng cấp ngành công nghiệp, hướng tới lợi ích chung của nhiều bên.