Thị trường BBQ sẽ vượt 280B, nâng cấp nguyên liệu trở thành xu hướng mới của ngành

Gần đây, Viện Nghiên cứu Ngành Công nghiệp Đồ ăn Đỏ phối hợp với Unilever Đề xuất Chiến lược Ẩm thực cùng phát hành “Báo cáo Phát triển Ngành Công nghiệp Nướng 2026”. Báo cáo cho thấy, vào năm 2025, quy mô thị trường nướng toàn quốc đã đạt 268B nhân dân tệ, tăng trưởng 4,3% so với cùng kỳ năm trước, dự kiến quy mô thị trường nướng năm 2026 sẽ tiếp tục mở rộng, vượt quá 280B nhân dân tệ.

Trong khi quy mô thị trường thể hiện xu hướng tăng trưởng, cạnh tranh trong lĩnh vực nướng vẫn rất gay gắt. Điều này thể hiện rõ qua sự biến động về số lượng cửa hàng nướng. Dữ liệu của Qichacha cho thấy, từ tháng 1 năm 2023 đến tháng 2 năm 2026, số lượng cửa hàng nướng toàn quốc có xu hướng tăng rồi giảm, đạt đỉnh vào tháng 9 năm 2024 với 517k cửa hàng. Tuy nhiên, tính đến tháng 2 năm 2026, số lượng cửa hàng nướng đã giảm xuống còn 409k, giảm 20,9% so với tháng 9 năm 2024.

Để củng cố hàng rào cạnh tranh của riêng mình, một số thương hiệu (cửa hàng) nướng đã tập trung nâng cấp và mở rộng về nguyên liệu.

Theo “Khảo sát tiêu dùng ẩm thực năm 2026” của Viện Nghiên cứu Ngành Công nghiệp Đồ ăn Đỏ, trong quá trình lựa chọn nhà hàng, “chất lượng và độ tươi của nguyên liệu” nằm trong bốn yếu tố quan trọng hàng đầu. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về nguyên liệu tươi, khỏe mạnh, nhiều thương hiệu nướng đã tập trung nâng cấp nguyên liệu, đặc biệt là về độ “tươi”.

Lấy ví dụ thương hiệu xiên que nướng Chuan Xiao Bai. Theo thông tin, để đảm bảo nguyên liệu tươi ngon, Chuan Xiao Bai đã thiết lập chuỗi cung ứng trực tiếp, vận chuyển hàng ngày các nguyên liệu như thịt thăn bò từ trang trại đến cửa hàng bằng đường hàng không. Đồng thời, để đảm bảo sản phẩm luôn tươi mới, Chuan Xiao Bai còn áp dụng chế độ chế biến tại chỗ, nướng ngay khi khách hàng đặt. Nhờ lợi thế nguyên liệu tươi, Chuan Xiao Bai rất được lòng khách hàng, từng lập kỷ lục xếp hàng hơn 517kàn, và xếp hàng trăm bàn là điều phổ biến tại nhiều cửa hàng của họ.

Tương tự, thương hiệu thịt nướng Chao Shan của Quảng Châu cũng chú trọng nâng cấp độ “tươi” của nguyên liệu. Ngoài việc cung cấp nguyên liệu từ trang trại trực tiếp hàng ngày, Chao Shan còn làm cho “cắt thịt tươi” trở thành một phần trực quan. Theo đó, Chao Shan sáng tạo áp dụng mô hình “bếp mở + cắt ngay tại chỗ + nướng ngay tại chỗ”, đặt quầy cắt thịt rõ ràng trong cửa hàng, treo các miếng thịt bò tươi nguyên khối để khách hàng có thể trực tiếp nhìn thấy quá trình cắt thịt, bày biện. Trang đánh giá Dazhong Dianping cho thấy, nhiều cửa hàng Chao Shan tại Quảng Châu nằm trong top 3 danh sách ẩm thực của khu vực, độ nổi bật không nhỏ.

Ngoài việc tập trung nâng cấp độ “tươi” của nguyên liệu, để tạo ra lợi thế khác biệt và nâng cao chất lượng nguyên liệu, nhiều thương hiệu nướng còn tìm cách khác, bắt đầu từ đặc trưng vùng miền hoặc nguyên liệu hiếm, nguyên liệu ít phổ biến, hoặc kết hợp các ngành nghề khác để ra mắt nhiều sản phẩm mới lạ.

Ví dụ, trong việc khai thác nguyên liệu vùng miền, Pōtān· Quý Châu Sơn Dã Lào Quán đã sử dụng các đặc sản như xúc xích nếp Quý Châu, khoai tây nhiều màu, nấm bò vàng bơ, v.v. Nhờ phù hợp chính xác với nhu cầu khám phá văn hóa ẩm thực vùng miền của khách hàng, Pōtān· Quý Châu Sơn Dã Lào Quán nhận được nhiều phản hồi tích cực, có khách hàng khen: “Nấm bò Quý Châu cũng ăn nướng luôn rồi”, “Xúc xích nếp Quý Châu còn có thể nướng nữa, vị cũng khá ngon”.

Theo thống kê chưa đầy đủ của Red Restaurant Network, các thương hiệu nướng Tây Bắc như Sābǎo Kǎoròu đã giới thiệu Bát Bảo Nướng Bí Ngô; thương hiệu nướng Lão Kim của Jinan có các món như Nướng Mắt Cừu, Nướng Ngực Cừu, Nướng Mầm Đậu Phộng, Nướng Sâu Bầu; Tàu Táng BBQ của Thâm Quyến mang đến các món như Nướng Cá Chình, Nướng Tỏi Đông Bắc, Nướng Dạ Dày Vịt, Nướng Chim Cút, v.v. Những nguyên liệu mới lạ, ít phổ biến này mang lại trải nghiệm vị giác kỳ thú cho khách hàng, khiến nhiều người cảm thấy “rất đặc biệt, trải nghiệm cực đã”.

Đáng chú ý, không chỉ giới hạn ở việc nâng cấp nguyên liệu đơn lẻ, để mang lại trải nghiệm đa tầng cho khách hàng, các thương hiệu nướng còn sáng tạo kết hợp “thịt + rau củ/trái cây”, trở thành hướng đi quan trọng trong nâng cấp nguyên liệu.

Ví dụ, quán nướng Làng Bồng Bồng·Bể Bể Rác, theo quan sát của Red Restaurant, đã giới thiệu các sản phẩm sáng tạo như “Thịt bò nhồi dứa”, “Thịt bò bạc hà chanh xanh”, v.v., kết hợp thịt bò phổ biến với dứa, bạc hà, chanh xanh để tạo ra các tầng vị đặc biệt, cũng rất được lòng khách hàng.

Hiện nay, nguyên liệu nướng thể hiện đặc điểm “tươi, mới, lạ”. Theo Viện Nghiên cứu Ngành Công nghiệp Đồ ăn Đỏ, đối với người tiêu dùng, hương vị và chất lượng nguyên liệu luôn là yêu cầu cốt lõi không thể lay chuyển, và lĩnh vực nướng cũng không ngoại lệ. Do đó, trong tương lai, các thương hiệu nướng vẫn cần dựa trên nguyên liệu về hương vị và chất lượng, đồng thời cần có khả năng nhạy bén trong thị trường, chính xác nắm bắt sự thay đổi trong nhu cầu nguyên liệu của người tiêu dùng để duy trì vững vàng trong cuộc cạnh tranh khốc liệt.

Ngoài ra, Viện Nghiên cứu Ngành Công nghiệp Đồ ăn Đỏ còn nhấn mạnh rằng, mặc dù nâng cấp nguyên liệu là chìa khóa để các thương hiệu nướng đạt được cạnh tranh khác biệt, nhưng nhu cầu tiêu dùng trong ngành ẩm thực đang ngày càng đa dạng, không chỉ dừng lại ở chất lượng nguyên liệu, mà còn bao gồm “giá trị phù hợp với túi tiền”, “giá trị cảm xúc”, đã trở thành những yếu tố quan trọng quyết định người tiêu dùng có chọn tiêu dùng hay không. Vì vậy, trong tương lai, để thành công, các thương hiệu nướng cần chính xác xác định xu hướng này và điều chỉnh phù hợp.

Tác giả: Guì Xiāng của Red Restaurant Network; biên tập: Lǐ Táng