Thay thế một nửa nhân viên quản lý sau 2 năm, doanh thu của Nam Thành Hương tăng 101%

Hỏi AI · Nánchéng Xiāng làm thế nào để ứng dụng lý thuyết chu kỳ, đạt tăng trưởng ngược xu hướng?

Ngành ẩm thực cần liên tục đổi mới, và đổi mới phải có tính bền vững.

Liệu mọi người có cảm thấy hình như năm 2026 việc làm ăn ngày càng khó hơn không? Đừng nản lòng. Hãy nhìn vào xu hướng và sự thay đổi theo chu kỳ.

Năm 2025, Nánchéng Xiāng tăng trưởng tương đối nhiều, tăng 101%. Năm 2026 là năm cuối cùng của “Hành động rực rỡ” của Nánchéng Xiāng, và tôi vẫn còn tin tưởng.

Hôm nay chủ đề của tôi là “Thực hành triết lý kinh doanh ‘chủ nghĩa dài hạn’, vượt qua chu kỳ”. Mọi người cần nắm bắt chu kỳ kinh tế, đừng bận rộn một cách mù quáng. Năm 2024, 2025, Nánchéng Xiāng hầu như không mở cửa hàng, và năm 2026 cũng vẫn đang trong giai đoạn quan sát. Ở thời điểm này, gần như việc mở cửa hàng một cách bừa bãi thì chẳng kiếm được tiền; chúng ta phải biết lúc nào nên làm việc gì, và lúc nào không nên làm việc gì.

1. Lúc này mở cửa hàng 80% sẽ lỗ, mùa đông phải học cách ngủ đông

Cuộc đời kiếm tiền dựa vào “Kāngbō”.

Tôi vẫn luôn nghiên cứu xem chu kỳ là gì. “Cuộc đời kiếm tiền dựa vào ‘Kāngbō’” này là một nhà kinh tế học tên Chu Jin Tao đưa ra. Ông để lại một bộ logic nền tảng về của cải gần như mang tính “định mệnh”, dùng một mô hình số học lạnh lùng để tính đúng cả cuộc đời một con người.

Ví dụ, năm 2006, toàn cầu điên cuồng vì bất động sản, nhưng ông dự đoán rằng giai đoạn phồn thịnh của chu kỳ Kāngbō đã đến hồi kết. Bong bóng giá tài sản, đặc biệt là bất động sản Mỹ, sẽ vỡ hoàn toàn vào năm 2008. Kết quả là Lehman Brothers sụp đổ, và xảy ra khủng hoảng cho vay dưới chuẩn (subprime).

Ông nói: “80% tích lũy tài sản của bạn phụ thuộc vào việc bạn có ở đúng thời điểm và nắm đúng loại tài sản hay không, còn nỗ lực của bạn chỉ quyết định 20% còn lại.”

Năm ngoái, mọi người đều cố gắng, nhưng tôi thấy có rất nhiều thứ là làm uổng. Nánchéng Xiāng đi theo một lộ trình đúng. Năm ngoái chúng tôi không mở cửa hàng; đó là để rèn nội lực, làm đổi mới, làm thay đổi.

Chu Jin Tao cũng từng nói: “Nếu bạn sinh ra vào thời kỳ suy thoái của chu kỳ Kāngbō, dù có nỗ lực thế nào đi nữa, tốc độ tích lũy của cải cũng không thể chạy nhanh hơn tốc độ đồng tiền mất giá.” Vì vậy có người liều mạng kiếm tiền, nhưng lại phát hiện nợ ngày càng nhiều, không cách nào trả nổi.

Thế nên hôm nay tôi chủ yếu nói về cách nắm bắt chu kỳ. “Chu kỳ Kāngbō” là khái niệm do nhà kinh tế học người Liên Xô (cũ) – Kondratiev – đề xuất vào năm 1925. Nó chỉ quy luật rằng nền kinh tế toàn cầu tồn tại dao động theo một chu kỳ dài khoảng 60 năm, và được kích hoạt bởi các “cụm công nghệ” mang tính lật đổ.

Chu kỳ Kāngbō được chia thành 4 giai đoạn: giai đoạn phục hồi, giai đoạn hưng thịnh, giai đoạn suy thoái và giai đoạn suy thoái trầm trọng. Trung Quốc hiện đang rơi đúng vào vòng thứ năm của chu kỳ Kāngbō. Năm 2026, tôi cảm thấy hẳn sắp đến giai đoạn phục hồi.

Chu kỳ Kāngbō là một chu kỳ lớn kéo dài 60 năm. Trong khung chu kỳ lớn đó còn có chu kỳ trung và chu kỳ ngắn, cùng tác động đến thị trường và nền kinh tế. Chẳng hạn “chu kỳ Kuznets”, tức chu kỳ bất động sản, khoảng 20 năm; “chu kỳ Juglar”, tức chu kỳ thay mới thiết bị của doanh nghiệp, quyết định xu hướng của thị trường chứng khoán lên xuống, khoảng 10 năm.

Ngoài ra còn có chu kỳ của từng ngành cụ thể. Mỗi ngành có quy luật chu kỳ khác nhau, ví dụ như ngành ẩm thực có chu kỳ bùng nổ kéo dài 10 năm. Theo suy luận lý thuyết, hiện nay (2023-2026) đang ở giai đoạn suy thoái của chu kỳ Kāngbō. Đặc trưng điển hình là tăng trưởng thấp, giảm phát mạnh và cuộc “đấu đá tích trữ” diễn ra với hàng tồn/nguồn cung. Nói cách khác, tiền mà doanh nghiệp kiếm được không còn là “phần lời” đến từ tăng trưởng kinh tế, mà là tiền “vơ từ túi người khác”. Thời đại này, cạnh tranh sẽ còn đẫm máu hơn bất cứ lúc nào. Lúc này, nếu mở rộng cửa hàng trong ngành ẩm thực thì 80% sẽ lỗ; hàng loạt doanh nghiệp sẽ đóng cửa.

Mọi người cần nắm bắt bánh răng của chu kỳ: trong mùa đông hãy ngủ đông, chờ mùa xuân đến, chuẩn bị cho việc gieo trồng.

2. Biến đổi trước hết là đổi con người: Nánchéng Xiāng làm thế nào để thay nửa bộ máy quản lý

Quy luật chu kỳ 10 năm của ngành ẩm thực chính là chu kỳ thay mới thiết bị. Nánchéng Xiāng giai đoạn 2014-2024 là thời kỳ bùng nổ nhất của 10 năm. Năm 2024 doanh thu giảm xuống, đúng vào chu kỳ 10 năm.

Trong giai đoạn 2014-2024, vì sao Nánchéng Xiāng lại bùng lên? Thực ra là vì tôi đã dùng thiết bị bếp từ. Khi đó, trong ngành ẩm thực hầu như không ai sử dụng. Mười năm trước, chúng tôi kiên quyết không làm món xào; không có máy xào hiện đại, vì chi phí quá cao. Khi đó, bò hầm sốt (bò viên) và cá chua cay đều dùng bếp từ để làm, nên món ăn được đơn giản hóa.

Vì sao năm 2024 Nánchéng Xiāng lại trượt dốc? Vì thiết bị mới đã thay thế bếp từ. Chúng tôi lại đề xuất làm nhất định phải làm món xào thật tốt, nên hiện tại Nánchéng Xiāng đang toàn diện điều chỉnh, cập nhật máy xào.

△Nguồn ảnh: TuChong ChuangYi

Trong chu kỳ 10 năm có một quy luật: quy luật “đường cắt” của ngành ẩm thực. Thương hiệu có 30 cửa hàng là một “đường cắt”; 200 cửa hàng là một “đường cắt” khác.

Vì sao 30 cửa hàng lại là một “đường cắt”? Khi quy mô công ty mở rộng, năng lực điều hành của đội ngũ quản lý không theo kịp, hiệu quả quản lý thấp.

Trước đây, đội ngũ quản lý của Nánchéng Xiāng đều là người thân trong nhà. Toàn bộ quản lý mang tính gia đình, không nói đến năng lực quản lý. Đến khi đạt 30 cửa hàng, đội ngũ căn bản không điều phối nổi.

Vậy làm sao để vượt qua “đường cắt” này? Khi vượt qua lần đầu thì phải tự đặt mục tiêu, thay cả đội ngũ lẫn nhân sự.

Trước hết, Nánchéng Xiāng hủy bỏ chế độ cổ phần, phá vỡ quản lý theo kiểu gia đình, cổ vũ văn hóa của những người theo đuổi phấn đấu, hủy bỏ cửa hàng nhượng quyền, triển khai chế độ trách nhiệm của cửa hàng trưởng, đưa nhân tài ưu tú lên tuyến đầu. Nhân sự ở trụ sở ít nhưng tinh, đặt bộ chỉ huy ở nơi mà nghe thấy tiếng pháo vang.

Thứ hai, xác định mục tiêu. Nánchéng Xiāng muốn trở thành doanh nghiệp trăm năm, không niêm yết, không huy động vốn, không nhượng quyền. Một nhóm người làm một việc suốt đời, không đầu tư ngoài ngành. Đồng thời còn đưa ra định vị “Cơm thơm, xiên thơm, hủ tiếu thơm”.

Thứ ba, làm bếp nhìn rõ quy trình, hủy bỏ món ăn chế biến sẵn; cửa hàng xiên nướng làm tại chỗ; hủ tiếu nấu tươi, trộn tươi; bò viên dùng tươi; đưa bò hầm/đĩa cơm bò hâm nóng để “đánh lửa” cho món ăn. Hủy chợ đêm, tăng thêm quầy giao mang đi (takeaway) và hợp tác với nhiều nền tảng. Quầy giao mang đi là ý tưởng đầu tiên của tôi; năm 2014 tôi nắm bắt được “đỉnh phong” của giao hàng. Nhiều năm liên tiếp, dịch vụ giao hàng luôn đứng đầu toàn quốc.

Thứ tư, “Hiến pháp Nánchéng Xiāng” và “Luật cơ bản Nánchéng Xiāng” đã được xác lập—từ đó đến nay vẫn luôn không thay đổi.

2024, Nánchéng Xiāng bắt đầu đi xuống, đúng vào chu kỳ 10 năm, với mốc 200 cửa hàng. Lúc này, “đường cắt” thứ hai xuất hiện.

Vậy vì sao “đường cắt” lại xuất hiện ở mốc 200 cửa hàng? Vì khi đó chúng tôi đã có quy mô nhất định, nhưng năng lực của đội ngũ quản lý căn bản theo không kịp: quy trình không chuẩn, hệ thống không đầy đủ, thiếu tính chuyên nghiệp. Trước đây chúng tôi áp dụng chế độ trách nhiệm của cửa hàng trưởng. Mức thưởng cao nhất mà một cửa hàng trưởng nhận trong một năm có thể lên tới hơn 1,6 triệu. Phương pháp kích thích mạnh mẽ như vậy chính là lý do khiến Nánchéng Xiāng tăng từ 30 cửa hàng lên 200 cửa hàng.

Nhưng sau khi vượt qua 200 cửa hàng, cách làm này không còn hiệu quả nữa. Khi quy mô công ty tiếp tục mở rộng, cơ chế thưởng lương cao không còn hoàn toàn phù hợp. Có người chọn một cửa hàng tốt rồi bắt đầu “nằm im”, và hiện tượng “tăng độ hỗn độn” (entropy tăng) rất rõ ràng.

Năm 2024, Nánchéng Xiāng đã đề xuất “Hành động rực rỡ”. Thực ra, để vượt qua “đường cắt” thì phải đổi mới. Đổi mới bắt đầu từ con người; nếu không đổi con người thì mọi cuộc đổi mới đều vô hiệu. Đây gọi là “đổi mới tổ chức”.

△Nguồn ảnh: Nánchéng Xiāng

Vậy các biện pháp đổi mới mà chúng tôi đề xuất gồm: Thứ nhất là chiến lược nhân tài. Thay máu lớn cho đội ngũ quản lý: gần như thay một nửa nhân sự ở trụ sở và cấp cửa hàng trưởng. Đến năm 2026, nhân sự trụ sở cơ bản sẽ ổn định, tất nhiên vẫn còn phải tối ưu.

Thứ hai, siết chặt xây dựng hệ thống và thực hiện chế độ đánh giá nghiêm ngặt. Tiến hành đánh giá đối với nhân sự trụ sở chính, giám sát lịch trình đi lại của nhân viên.

Thứ ba, đổi mới mô hình. Nánchéng Xiāng là một thương hiệu có nhiều mô hình khác nhau. Hiện nay có mô hình 2.0 và 3.0. Trong đó, mô hình 2.0 là cải tạo các cửa hàng cũ; mô hình 3.0 là mô hình mới, dùng robot để xào nấu. Hai mô hình này tồn tại song song, chứ không phải là lật đổ hoàn toàn toàn bộ mô hình trước đây.

△Nguồn ảnh: Nánchéng Xiāng

Thứ tư, đổi mới khoa học công nghệ. Thành lập trung tâm nghiên cứu phát triển sản phẩm và thiết bị. Đội hình “hỗn hợp đặc nhiệm” gồm các chuyên gia thiết bị, nhân viên mua hàng, các đầu bếp đến từ nhiều hệ món ăn khác nhau… và còn có đội ngũ cố vấn đầu bếp hàng đầu.

3. Tương lai của ẩm thực giống như Amazon: front-end kiếm lượng truy cập, back-end mới kiếm tiền

Những rủi ro nào khi bị “đánh rớt” (bị loại bỏ) ở 2000 cửa hàng?

Quy mô lớn chưa chắc đã an toàn. Những năm gần đây, chúng ta thấy rất nhiều tin cửa hàng đóng cửa. Giống như những hảo hán Lương Sơn: có thể đánh nhau giỏi, nhưng không có nguồn thu nhập, cuối cùng bị “chiêu an”. Doanh nghiệp chỉ cần không kiếm được tiền, dù là 2000 cửa hàng hay bao nhiêu cửa hàng đi nữa, thì “đường cắt” vẫn sẽ cắt. Vì vậy, không kiếm được tiền đồng nghĩa với con đường chết.

Rủi ro bị vốn đầu tư bỏ rơi. Không phải nói vốn đầu tư là xấu; có những vốn thật sự đầu tư, cũng có những vốn chỉ là đầu cơ. Con thuyền đổi mới lớn khó quay đầu. Ngoài ra còn có rủi ro bị loại bỏ vì không theo kịp tiến độ công nghệ: bao gồm số hóa, nghiệp vụ giao hàng, máy xào, ứng dụng AI, v.v.

Chúng tôi đã nhiều lần nhắc tới AI. Tuần trước tôi vừa từ Mỹ quay về, tham quan rất nhiều công ty lớn ở San Francisco, Thung lũng Silicon, Seattle—ở đâu cũng đang đề xuất AI. Có vẻ như ngành ẩm thực không liên quan gì đến AI, nhưng thực ra có liên quan. Giống như khi số hóa mới xuất hiện, mọi người không biết số hóa là gì. Nhưng nếu không có số hóa thì sẽ không có giao hàng; không có giao hàng thì sẽ không có quét mã để đặt món. Số hóa đã mang lại thay đổi rất lớn cho ngành ẩm thực.

AI cũng tương tự. Trong tương lai, AI có thể giúp cắt giảm một nửa nhân sự văn phòng. Nó còn giúp chúng ta hiểu khách hàng, đặt hàng, và nâng cấp hệ thống chuỗi cung ứng, v.v.

Vì vậy, ngành ẩm thực cần liên tục đổi mới, và đổi mới phải có tính bền vững. Doanh nghiệp cần hình thành văn hóa đổi mới.

Amazon kiếm tiền như thế nào? Amazon là doanh nghiệp bán lẻ thương mại điện tử. Hiện nay Amazon không còn đơn thuần là thương mại điện tử nữa. Cốt lõi của họ là: bán lẻ để kiếm lượng truy cập; dịch vụ đám mây (cloud) và quảng cáo để kiếm lợi nhuận; dịch vụ để tạo dòng tiền mặt. Bốn mảng chính này tạo thành logic kiếm tiền. Vì vậy, Amazon không kiếm tiền từ việc bán hàng; nó kiếm tiền từ back-end. Trước tiên họ bán hàng để kiếm lượng truy cập, rồi dựa vào AI ở back-end, quảng cáo và dịch vụ để kiếm tiền.

Trong tương lai, việc ngành ẩm thực kiếm tiền cũng sẽ theo cách như vậy. Nánchéng Xiāng cũng vậy. Thực ra, thứ chúng tôi kiếm tiền là ở phần back-end—chuỗi cung ứng.

Bài viết này là bản ghi lại nội dung bài phát biểu của ông Vương Quốc Dụng, người sáng lập Nánchéng Xiāng, tại “Hội nghị ngành ẩm thực Trung Quốc 2026”. Red Restaurant Network tổng hợp và biên tập đăng tải.