"Báo cáo Nghiên cứu Ứng dụng AI trong Ngành Nhà hàng Trung Quốc 2026": AI trong ngành nhà hàng thúc đẩy cuộc cách mạng nhanh chóng, thúc đẩy ngành công nghiệp "thông minh" tiến bộ

Hỏi AI · AI về ẩm thực giúp doanh nghiệp ẩm thực giảm chi phí và tăng hiệu quả như thế nào?

Để hiểu sâu hơn về hiện trạng phát triển AI trong ngành ẩm thực của nước ta, Viện Nghiên cứu Công nghiệp Hồng Thương đã phối hợp với Hội trưởng thành Hồng Thương (Hồng Thương Growth Club) công bố Báo cáo nghiên cứu ứng dụng AI trong ẩm thực Trung Quốc 2026.

Hiện nay, ngành ẩm thực Trung Quốc đã bước vào giai đoạn cạnh tranh dựa trên quy mô tồn lượng (không còn tăng trưởng mạnh). Chi phí như nhân công, nguyên liệu và tiền thuê tiếp tục tăng cao, và việc giảm chi phí, tăng hiệu quả trở thành bài toán phát triển trọng tâm của ngành. Công nghệ trí tuệ nhân tạo phát triển nhanh chóng và được ứng dụng sâu rộng đã cung cấp sự hỗ trợ then chốt để ngành ẩm thực vượt qua “điểm nghẽn” về hiệu suất và đối phó với cạnh tranh đồng chất hóa; AI đang chuyển từ lựa chọn “có thể dùng” sang thành lựa chọn “bắt buộc phải dùng” đối với doanh nghiệp ẩm thực.

Vậy hiện trạng AI trong ẩm thực ở nước ta hiện nay như thế nào? Có những xu hướng phát triển nào? Và tương lai sẽ phải đối mặt với những cơ hội và thách thức gì? Vì vậy, Viện Nghiên cứu Công nghiệp Hồng Thương đã phối hợp với Hội trưởng thành Hồng Thương công bố Báo cáo nghiên cứu ứng dụng AI trong ẩm thực Trung Quốc 2026.

Từ ngày 24 đến 26 tháng 3 năm 2026, Hội nghị Thương mại ngành ẩm thực Trung Quốc 2026 cùng Triển lãm toàn cầu ngành ẩm thực HCC lần thứ 35 do Hiệp hội công nghiệp ẩm thực Trung Quốc thế giới (World Chinese Food Industry Federation) và website Hồng Thương đồng tổ chức đã long trọng diễn ra tại Trung tâm Hội chợ Triển lãm Hàng Châu. Ngày 26 tháng 3, Chuyên gia AI trưởng của Hồng Thương và người đồng sáng lập Hội trưởng thành Hồng Thương, Lý Bổng (李棒), đã có bài phát biểu chia sẻ trực tiếp tại chỗ dựa trên nội dung của báo cáo. Dưới đây là phần trích nội dung từ báo cáo.

△ Chuyên gia AI trưởng của Hồng Thương, người đồng sáng lập Hội trưởng thành Hồng Thương - Lý Bổng

1. AI trong ẩm thực đang ở giai đoạn phát triển với tốc độ tăng nhanh; các doanh nghiệp hàng đầu đóng vai trò quan trọng trong thúc đẩy việc triển khai ứng dụng AI

Trong những năm gần đây, ngành ẩm thực đã trải qua tăng trưởng nhanh rồi dần bước vào giai đoạn cạnh tranh dựa trên tồn lượng. Dữ liệu từ Qichacha (企查查) cho thấy, năm 2025, số lượng doanh nghiệp liên quan đến ẩm thực trên toàn quốc đăng ký đạt 2,4 triệu, giảm 14% so với cùng kỳ năm trước, nhưng số lượng doanh nghiệp tồn lượng lại vượt 16 triệu.

Trong khi đó, các chi phí cốt lõi như nhân công, nguyên liệu và tiền thuê tiếp tục tăng cao, khiến biên lợi nhuận của doanh nghiệp liên tục bị thu hẹp. Lấy chi phí nhân công làm ví dụ: theo BOSS Zhipin, ở quý IV năm 2025, mức lương trung bình của đầu bếp trong ngành ẩm thực đạt 6.777 nhân dân tệ/tháng và phục vụ đạt 4.884 nhân dân tệ/tháng, tăng 6,1% và 1,6% so với cùng kỳ.

Trong bối cảnh đó, việc giảm chi phí và tăng hiệu quả trở thành vấn đề cốt lõi đối với sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp ẩm thực. Từ chuỗi cung ứng thượng nguồn đến các thương hiệu ẩm thực ở hạ nguồn, các bên đều tập trung phát lực vào ứng dụng AI mô hình lớn trong thực tế, và do đó đã thúc đẩy sự xuất hiện của nhiều công nghệ và chiến lược mới.

Trong đó, công nghệ trí tuệ nhân tạo trưởng thành nhanh chóng đã cung cấp những giải pháp mới cho doanh nghiệp ẩm thực Trung Quốc trong việc giảm chi phí, tăng hiệu quả và đối phó cạnh tranh. Đặc biệt, khi bước vào thời đại mô hình lớn và AI tạo sinh, công nghệ AI sẽ không còn là “lựa chọn” của doanh nghiệp ẩm thực mà là “lựa chọn bắt buộc”. Việc ứng dụng sâu công nghệ AI sẽ là chiến lược quan trọng để các doanh nghiệp ẩm thực vượt “trần hiệu suất” trong cạnh tranh tồn lượng và đối phó với cạnh tranh đồng chất hóa.

Ảnh này nghi là do AI tạo ra

Hiện tại, thị trường AI trong ẩm thực toàn cầu đang trong giai đoạn mở rộng nhanh chóng, quy mô và tốc độ tăng trưởng đều ở mức cao, cho thấy động lực phát triển mạnh mẽ. Theo thông tin công khai, quy mô thị trường AI trong ẩm thực toàn cầu năm 2025 đạt 20Bỷ USD, tăng 38,9%; dự kiến năm 2026 sẽ vượt 15Bỷ USD.

Xét theo bố cục khu vực, thị trường AI trong ẩm thực toàn cầu thể hiện mô hình “Bắc Mỹ dẫn đầu, châu Á bám sát đuổi theo”. Trong đó, Bắc Mỹ chiếm vị thế áp đảo với 58% thị phần; châu Á là cực tăng trưởng lớn thứ hai, chiếm khoảng 24% quy mô thị trường.

Xét cụ thể tình hình ứng dụng AI trong ẩm thực của nước ta, ứng dụng AI trong ngành ẩm thực đang phát triển với tốc độ cao, nhưng mức độ phổ biến vẫn cần được nâng lên. Ví dụ, xét theo mức độ thâm nhập của các ứng dụng AI, theo khảo sát của Viện Nghiên cứu Công nghiệp Hồng Thương, hiện mức độ thâm nhập ứng dụng AI trong ngành ẩm thực của nước ta chỉ là 15%; tuy nhiên, khi công nghệ AI trong ẩm thực tiếp tục được ứng dụng sâu hơn, Viện Nghiên cứu Công nghiệp Hồng Thương dự đoán đến năm 2028 con số này sẽ tăng thêm lên 50%.

Bên cạnh đó, các kịch bản ứng dụng AI trong ẩm thực cũng được thị trường vốn đánh giá cao. Mặc dù những năm gần đây tổng số tiền huy động vốn của ngành ẩm thực ở nước ta nhìn chung giảm xuống, thì “đường đua” AI trong ẩm thực lại thể hiện xu hướng tăng trưởng ngược dòng: cả số tiền huy động vốn và số lượng sự kiện huy động vốn đều hồi phục tăng trở lại. Năm 2025, lĩnh vực AI trong ẩm thực xảy ra tổng cộng 18 sự kiện huy động vốn, với tổng số tiền huy động khoảng 32Bỷ nhân dân tệ, tăng 55,6% so với cùng kỳ; dòng vốn tiếp tục tập trung hơn.

Xét theo các bên tham gia thị trường AI trong ẩm thực, thị trường AI trong ẩm thực Trung Quốc có các nhóm tham gia chính gồm các ông lớn ẩm thực hàng đầu, nhà cung cấp dịch vụ SaaS, các nhà cung cấp giải pháp AI chuyên biệt theo chiều dọc (vertical) và các ông lớn Internet đa ngành.

Trong đó, các doanh nghiệp ẩm thực tiêu biểu như McDonald’s, Haidilao, Luckin Coffee, Mì Tương mật tuyết (蜜雪冰城), Weiwei Food (绝味食品), Badunn Hotpot (巴奴火锅), Xin Rong Ji (新荣记), He Fu Lao Mian (和府捞面)…, nhờ mạng lưới cửa hàng lớn, lượng dữ liệu khổng lồ tích lũy và tiềm lực vốn mạnh, đã đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy triển khai ứng dụng AI trong ẩm thực. Tuy nhiên, xét đến vấn đề bảo mật dữ liệu và chi phí phát triển cũng như việc khép kín vòng ứng dụng, việc ứng dụng AI của các doanh nghiệp hàng đầu khó có thể phổ biến đến nhiều doanh nghiệp ẩm thực hơn.

Dù vậy, hiện nay trên chuỗi sinh thái AI trong ẩm thực cũng đã xuất hiện một loạt nhà cung cấp AI trong ẩm thực xuất sắc, như robot tương tác do Công ty Trí Nguyên (智元科技) ra mắt; robot giao đồ ăn do Công ty Kính Lang (擎朗智能) chế tạo; robot AI nấu ăn do Công ty Tập Bôn - Chu Kỷ (拓邦・厨纪) nghiên cứu và phát triển; thẻ âm thanh giọng nói AI thông minh cho ẩm thực do Vũ Hóa Tiểu Hồng Hoa (羽化小红花) giới thiệu; công cụ marketing AI toàn diện “碰一碰” (Ting một ting) do Zhi Peng Bao (智碰宝) ra mắt; nền tảng vận hành thông minh cấp doanh nghiệp “Tiểu Áo” do Ô Kỳ Vĩ (奥琦玮) công bố; dịch vụ đánh giá thông minh AI do Hui Dian Ping (慧点评) cung cấp; giải pháp vận hành tư nhân thông minh AI do Icc Grow cung cấp… đều đang thúc đẩy việc triển khai ứng dụng AI trong ẩm thực.

Mặc dù hiện tại, đà phát triển AI trong ẩm thực ở nước ta rất mạnh mẽ, nhưng trong quá trình triển khai vẫn tồn tại nhiều khó khăn. Ví dụ như: độ chính xác của mô hình đa năng còn thấp, tình trạng “AI giả tràn lan” (伪AI泛滥) nghiêm trọng, sự mất cân bằng cung-cầu đối với nhân tài kiểu tổng hợp (phức hợp)…

Và thông qua việc liên tục quan sát các trường hợp trên nền tảng mô hình lớn trong và ngoài nước, Viện Nghiên cứu Công nghiệp Hồng Thương nhận thấy rằng các case ứng dụng AI trong ngành ẩm thực theo chiều dọc (vertical) rất hiếm. Đa số doanh nghiệp ẩm thực vẫn đang ở mức ứng dụng cơ bản như tạo nội dung văn bản, cắt ghép video, trả lời tự động dịch vụ khách hàng (客服应答)…

2. Dựa vào kiến trúc bốn lớp cảm nhận, ra quyết định, tương tác và thực thi, AI trong ẩm thực đã thẩm thấu vào mọi khâu vận hành của ngành ẩm thực

Hiện nay, công nghệ AI trong ẩm thực đã hình thành kiến trúc phối hợp bốn lớp gồm cảm nhận, ra quyết định, tương tác và thực thi, mang lại sự hỗ trợ cốt lõi cho sự phát triển thông minh của doanh nghiệp ẩm thực. Lớp cảm nhận hoàn thành việc thu thập và nhận diện dữ liệu theo kịch bản, tạo nền tảng dữ liệu cho trí tuệ hóa; lớp ra quyết định dựa trên thuật toán để đưa ra quyết định vận hành chi tiết, thực hiện tối ưu phân bổ tài nguyên; lớp tương tác thông qua công nghệ tương tác người-máy để tối ưu trải nghiệm dịch vụ và hiệu quả vận hành; lớp thực thi dùng robot thông minh để triển khai công việc chuẩn hóa.

1. Lớp cảm nhận AI trong ẩm thực lấy thị giác máy tính làm công nghệ cốt lõi, thực hiện thu thập dữ liệu theo kịch bản và giám sát thông minh

Lớp cảm nhận được xem như “ngũ quan” của AI trong ẩm thực, cốt lõi dựa trên công nghệ thị giác máy tính (CV). Thông qua các thuật toán như nhận dạng hình ảnh, phát hiện mục tiêu…, dữ liệu bối cảnh vật lý được chuyển thành thông tin có cấu trúc, từ đó tạo nền tảng dữ liệu cho trí tuệ hóa trong ẩm thực.

Trong ứng dụng thực tế, công nghệ lớp cảm nhận phù hợp với khu vực tiền sảnh và khu bếp sau. Ở khu tiền sảnh, công nghệ CV có thể phân tích chính xác dòng khách và cảm xúc của khách hàng, tối ưu tuyến phục vụ, nâng cao trải nghiệm ăn uống; ở khu bếp sau, có thể thực hiện giám sát theo quy chuẩn vệ sinh, kiểm soát chất lượng món ăn và quản lý hao hụt nguyên liệu, đảm bảo đầu ra được chuẩn hóa và tránh rủi ro về an toàn thực phẩm.

Ví dụ, hệ thống kiểm tra thông minh AI tự phát triển của Haidilao đã ứng dụng sâu công nghệ CV. Hiện tại, hệ thống đã đạt phủ 100% toàn bộ cửa hàng trên toàn quốc. Hệ thống dựa trên công nghệ thị giác máy tính và điện toán biên (edge computing), thực hiện quản lý khép kín trong vòng 2 giờ, độ chính xác nhận diện vượt 95%, qua đó đảm bảo hiệu quả thống nhất trong việc triển khai chuẩn dịch vụ, và thúc đẩy tỷ lệ đánh giá tốt của cửa hàng được giữ ổn định trên 98%.

2. Lớp ra quyết định AI trong ẩm thực dùng thuật toán để thúc đẩy ra quyết định thông minh, cung cấp năng lực tăng hiệu quả cho toàn chuỗi vận hành và chuỗi cung ứng

Lớp ra quyết định dựa trên dữ liệu từ lớp cảm nhận và dữ liệu lịch sử vận hành của doanh nghiệp, tận dụng các thuật toán như phân tích dữ liệu lớn, học máy và dự báo chuỗi thời gian, để thực hiện phân tích sâu và ra quyết định thông minh, cung cấp căn cứ cho quản lý vận hành doanh nghiệp.

Công nghệ lớp ra quyết định có thể được áp dụng cho các kịch bản vận hành và chuỗi cung ứng. Ở kịch bản vận hành, các ứng dụng cốt lõi gồm dự báo nhu cầu chính xác, định giá động và xếp lịch thông minh, từ đó tối ưu phân bổ nhân lực và nâng cao hiệu quả vận hành; ở kịch bản chuỗi cung ứng, AI xuyên suốt toàn bộ các khâu từ mua sắm, kho bãi đến giao hàng, thực hiện mua sắm thông minh và quản lý tồn kho, giảm hao hụt nguyên liệu.

Ví dụ, Absolute Taste Food (绝味食品) dựa vào cơ sở dữ liệu lớn cùng các thuật toán phân tích dữ liệu lớn, xây dựng một ma trận tác nhân AI thông minh gồm ba “tác nhân” (agent). Trong đó, “Tiểu Hỏa Vịt” (小火鸭) đặt hàng AI của hệ thống thông qua gợi ý cá nhân hóa và tương tác, tối ưu hóa chuỗi ra quyết định và tăng giá trị cảm xúc; “Giám đốc cửa hàng” AI của Absolute Taste là “Jue Zhi” (绝知) tích lũy 143k đầu kinh nghiệm của quản lý cửa hàng hạng vàng, hỗ trợ nhân viên vừa học vừa làm, luyện bán hàng theo kịch bản…; “Trí thể hội viên” AI tách các khâu như kéo người vào kênh, quyền lợi, chọn món, nội dung… để phối hợp nhiều agent, nâng cao hiệu quả của hoạt động.

3. Lớp tương tác AI trong ẩm thực dựa trên xử lý ngôn ngữ tự nhiên để đạt tương tác người-máy trơn tru, nâng rõ rệt hiệu quả đặt món và trải nghiệm phục vụ

Lớp tương tác là “cầu nối” giữa AI trong ẩm thực và con người; cốt lõi dựa trên công nghệ xử lý ngôn ngữ tự nhiên (NLP), kết hợp năng lực của mô hình ngôn ngữ lớn (LLM) và nhận dạng giọng nói (ASR), để thực hiện tương tác người-máy tự nhiên, mượt mà.

Các ứng dụng của nó bao phủ khu tiền sảnh, khu bếp sau và kịch bản vận hành: tiền sảnh có thể dùng đặt món bằng giọng nói AI và chăm sóc khách hàng thông minh đa ngôn ngữ; bếp sau có thể dùng AI hỗ trợ thiết kế thực đơn thông minh; phía vận hành có thể dùng AI tạo bản thảo nội dung marketing cá nhân hóa.

Ví dụ, McDonald’s là một trong những doanh nghiệp ẩm thực triển khai đặt món thông minh bằng AI sớm nhất. Sau khi triển khai đặt món AI, giá trị trung bình mỗi đơn tăng 4,5%; độ chính xác đặt hàng và số liệu đặt món lần lượt tăng 17 và 13 điểm phần trăm; thời gian chờ của khách và thời gian dừng thiết bị giảm lần lượt 50% và 40%, từ đó nâng cao rõ hiệu quả kinh doanh và hiệu suất vận hành.

4. Lớp thực thi AI trong ẩm thực dựa trên công nghệ robot thông minh để hiện thực tự động hóa tác nghiệp; quy mô thị trường robot trong ẩm thực đang nhanh chóng mở rộng

Lớp thực thi AI trong ẩm thực cốt lõi dựa trên công nghệ robot thông minh, tích hợp robot cộng tác, dẫn đường SLAM, điều khiển lực chính xác (精密力控)… biến các lệnh ra quyết định thành tác nghiệp vật lý. Ứng dụng của nó bao phủ các kịch bản như nấu ăn ở bếp sau, phục vụ ở tiền sảnh và kho bãi trong chuỗi cung ứng.

Theo dữ liệu, giai đoạn 2020—2030, quy mô thị trường robot ẩm thực ở Trung Quốc dự kiến tăng từ 500 triệu nhân dân tệ lên 32.000 triệu nhân dân tệ (143k nhân dân tệ). Trong đó, robot xào/nấu ăn và robot giao/phiên dịch món ăn là các nhóm sản phẩm cốt lõi; công nghệ lớp thực thi đang nhanh chóng thúc đẩy tự động hóa và chuẩn hóa tác nghiệp trong ẩm thực, cung cấp sự hỗ trợ vững chắc cho việc giảm chi phí và tăng hiệu quả của ngành.

Ví dụ, trong lĩnh vực robot xào, robot xào AI-F3 của robot xào do Công ty拓邦·厨纪 (拓邦·厨纪) nghiên cứu phát triển được trang bị hệ thống AI. Hệ thống AI có năng lực tự học, có thể tự động tối ưu các tham số nấu ăn dựa trên nguyên liệu và phản hồi của người dùng. Sản phẩm tích hợp sáu mô-đun lớn, có thể thực hiện các chức năng như kiểm soát nhiệt độ chính xác, tự động khuấy, tự động cho nguyên liệu và rửa sạch, cũng như cho lượng chính xác nhiều loại gia vị bột, chất lỏng, nguyên liệu sánh đặc, mỡ heo (猪油)… Sản phẩm tương thích hoàn hảo với nhiều kịch bản như quầy món chính, fastfood, đoàn bàn… Tỷ lệ mua lại sản phẩm (复购率) lên tới 90%; sản phẩm đã được bán tới 30 khu vực cấp tỉnh trên toàn quốc.

Trong lĩnh vực robot giao đồ ăn, hiện Công ty Công nghệ Kính Lang (擎朗智能科技) đã hình thành các phương án thích ứng đa kịch bản, bao phủ giao đồ ăn cho nhà hàng món Trung, ẩm thực Nhật và giao hàng cho khách sạn. Đối với các kịch bản khác nhau, công ty đưa ra các mẫu máy được tùy chỉnh; đồng thời đạt đột phá về các năng lực cốt lõi như tránh vật cản ở mức milimet, giao hàng liên tầng, tương tác đa ngôn ngữ…, cung cấp giải pháp vận lực chuẩn hóa trưởng thành, ổn định và có thể hỗ trợ mở rộng quy mô cho các thương hiệu nhà hàng theo chuỗi.

Trong lĩnh vực robot biểu diễn tương tác, Công ty Trí Nguyên (智元科技) đã xây dựng ma trận sản phẩm robot thích ứng cho nhiều kịch bản. Quy mô thiết bị vượt 1.000 chiếc; hiện đã hợp tác sâu với nhiều doanh nghiệp ẩm thực nổi tiếng, phạm vi dịch vụ bao phủ hơn 50 thành phố.

Kết luận

Trong tương lai, khi công nghệ trưởng thành và kịch bản được đào sâu, AI trong ẩm thực sẽ phát triển theo bốn hướng: vận hành thông minh tự chủ, ứng dụng GEO chuyên sâu, hệ thống vị trí AI chuyên biệt và xây dựng kho kiến thức riêng. Để ứng phó tốt hơn với xu hướng này, doanh nghiệp ẩm thực cần tập trung triển khai ba công việc then chốt: thứ nhất, chọn các mô hình lớn phổ biến có tính dễ dùng cao, thúc đẩy mọi người cùng ứng dụng thông qua đào tạo có hệ thống và cơ chế khuyến khích; thứ hai, tùy biến tạo các “tác nhân” thông minh chuyên dụng phù hợp với kịch bản nghiệp vụ và xây dựng cơ chế tối ưu hóa cải tiến liên tục; thứ ba, rà soát toàn diện tài sản kiến thức của doanh nghiệp, hoàn thành việc xây dựng kho kiến thức và “thuần hóa” mô hình, hình thành vòng phản hồi dữ liệu khép kín.

Tác giả: Viện Nghiên cứu Công nghiệp Hồng Thương