Chị gái Xiao Gu, sáng lập Zhang Ke: Chuỗi cung ứng lẩu cay cần đáp ứng 3 nhu cầu của thương hiệu

Hỏi AI · Tại sao trong quản lý chuỗi cung ứng nguyên liệu của món lẩu mì cay (麻辣烫) nguyên liệu lại khó kiểm soát hơn hơn cả sốt?

Ngày 25 tháng 3, Hội Liên hiệp Ngành nhà hàng Trung Hoa thế giới và trang web Hồng Thực (红餐网) đồng tổ chức Diễn đàn Phát triển nguyên liệu ẩm thực Trung Quốc năm 2026 và Triển lãm Công nghiệp ẩm thực toàn cầu HCC lần thứ 35 tại Trung tâm Hội chợ và Triển lãm Hàng Châu. Trong đó, tại “Diễn đàn Phát triển nguyên liệu ẩm thực Trung Quốc 2026”, người sáng lập của Tiểu Cốc tỷ tỷ (小谷姐姐), Trương Khả, đã chia sẻ sự hiểu biết của mình về chuỗi cung ứng bền vững.

△ Người sáng lập Tiểu Cốc tỷ tỷ Trương Khả

Trương Khả cho biết, xét riêng đối với danh mục món lẩu mì cay, chuỗi cung ứng bền vững cần đảm bảo vị ngon ổn định và tiêu chuẩn hóa. Đồng thời, chi phí cũng phải kiểm soát được. Ngoài ra, an toàn sức khỏe cũng là một yêu cầu quan trọng của các doanh nghiệp nhà hàng đối với chuỗi cung ứng. Trước đây, người tiêu dùng là để trước tiên tìm món ngon, rồi trong số những món ngon đó mới chọn một số sản phẩm lành mạnh, an toàn. Hiện nay phải trước hết đảm bảo an toàn sức khỏe, dựa trên nền tảng đó rồi mới đi chọn món ngon.

Trương Khả cũng chia sẻ một số điểm khó trong chuỗi cung ứng của món lẩu mì cay.

Theo cô, chuỗi cung ứng của lẩu mì cay tương đối đơn giản, có thể chia thành nhiều phần lớn như sốt (酱料), vật liệu đóng gói (包材), nguyên liệu thực phẩm (食材) v.v. Sốt và vật liệu đóng gói cần giữ sự thống nhất trong đầu ra, đây là điều cơ bản, đồng thời cũng là phần mà thương hiệu lẩu mì cay bắt buộc phải kiểm soát chặt. Việc quản lý phần này thì cũng dễ hơn.

Ngược lại, việc quản lý chuỗi cung ứng nguyên liệu sẽ khó hơn. Ví dụ như rau tươi, các sản phẩm đậu phụ tươi (như豆制品) v.v.; chuỗi cung ứng của các nguyên liệu này chưa thật sự trưởng thành, hiệu suất vận chuyển ở nhiều mặt còn chưa theo kịp. Hiện nay, nhiều cửa hàng vẫn áp dụng hình thức mua tại địa phương. Trong bối cảnh đó, làm thế nào để tổng bộ thông qua vận hành mạnh (strong operations) để quản lý, đảm bảo nguyên liệu của cửa hàng vừa tươi vừa có chất lượng ổn định, đây là một điểm khó.

Còn với các loại nguyên liệu ở nhiệt độ thường và đông lạnh, ví dụ như nhóm đồ viên tròn trơn mịn (丸滑类), chuỗi cung ứng các loại thịt đã sơ chế (调理肉类), đã phát triển nhiều năm nên rất trưởng thành; tuy nhiên điều này cũng sẽ trở thành một điểm khó đối với việc tổng bộ kiểm soát chặt và thu mua tập trung nguyên liệu.

Khi bàn về môi trường thị trường, Trương Khả phân tích rằng có thể cảm nhận rõ ràng: nhu cầu tiêu dùng trong ngành ăn uống ít hơn rất nhiều so với vài năm trước, và hơn nữa là tình trạng mất cân đối cung-cầu nghiêm trọng, cung lớn hơn cầu. Đồng thời cũng xuất hiện hiện tượng “giảm cấp tiêu dùng” (tiêu dùng hạ bậc): túi tiền của người tiêu dùng thắt chặt hơn, nhưng yêu cầu về chất lượng lại tăng lên.

Dựa trên những thay đổi của thị trường, Tiểu Cốc tỷ tỷ cũng đã thực hiện một số điều chỉnh. Ví dụ như, dựa trên các danh mục cốt lõi hiện có, tiến hành lặp/điều chỉnh tối ưu sản phẩm, tối ưu thực đơn, để có thể cân đối cho mọi tình huống.

Xét cụ thể, trong vài năm gần đây, Tiểu Cốc tỷ tỷ đã bổ sung “hương nồi” (香锅) dựa trên nền tảng món lẩu mì cay và lẩu trộn cay (麻辣拌). Bởi hương nồi có tính năng “ăn với cơm” và tính chất tụ họp nhỏ, nên là sự bổ sung rất tốt cho danh mục món lẩu mì cay. Ngoài ra, môi trường trang trí cũng được điều chỉnh theo hướng nghỉ ngơi nhẹ nhàng, thiên về sự rõ ràng, và sáng sủa hơn.