Tôi vừa nhận ra một điều mà có lẽ nhiều người trong chúng ta đã xem nhẹ: bánh bolillo không chỉ là một loại bánh mì, nó gần như là một biểu tượng của Mexico. Thiếu nó, ẩm thực quốc gia gần như sẽ sụp đổ. Torta, molletes, các món hầm đi kèm... chẳng gì giống như khi có chiếc bánh mì này ở bất cứ tiệm bánh nào.

Nhưng điều thú vị là chiếc bánh bolillo mà chúng ta cảm thấy rất quen thuộc này có một lịch sử khá đa dạng. Lúa mì tất nhiên đã đến cùng người Tây Ban Nha, nhưng kỹ thuật tạo ra lớp ruột mềm và vỏ giòn đặc trưng của nó lại đến từ Pháp. Có một truyền thuyết về Camille Pirotte, một thợ làm bánh người Pháp đến Guadalajara vào thế kỷ XIX cùng quân đội của Maximiliano. Khi không tìm thấy men nở như ở Pháp, ông phải tự chế men tự nhiên và để bánh nghỉ lâu. Kết quả là cái gọi là "birote" — một biến thể của tên Pirotte — và cuối cùng trở thành bolillo của chúng ta.

Điều tôi thích thú là nguồn gốc của tên gọi. Nó không xuất phát từ ẩm thực mà từ nghề may. Bolillo là những chiếc que gỗ mà phụ nữ dùng để làm ren, và hình dạng của bánh mì với cái bụng ở giữa và các nút ở hai đầu trông giống hệt những dụng cụ đó. Thêm vào đó, trong giới làm bánh còn tồn tại một ngôn ngữ riêng về bánh bolillo. "Hilar bolillo" nghĩa là làm việc với nhịp điệu và sự trôi chảy, khi bánh ra lò và bán nhanh đến mức không kịp để trên kệ lạnh. Gần như thơ mộng nếu bạn nghĩ về điều đó.

Bánh bolillo thành công vì nó rất linh hoạt. Không ngọt cũng không mặn, nó trung tính. Vỏ bánh cứng này có thể giữ ẩm cho tamale hoặc sốt của chilaquiles mà không bị vỡ vụn. Và còn có truyền thuyết về sự giúp đỡ của nó trong những lúc khó khăn. Các bà già nói rằng ăn bánh bolillo giúp làm dịu dạ dày khi căng thẳng làm chúng ta hụt hơi, và thực tế có một phần hóa học đằng sau điều đó. Carbohydrate trong bánh giúp ổn định dịch vị và lượng đường trong máu. Nó giống như một cái ôm bằng bánh mì, về cơ bản.