Tôi vừa mới biết được điều gì đó mà chúng ta đều nên lo lắng, đặc biệt là những người yêu thích ẩm thực hải sản. Gần đây, một con nghêu chocolata chất lượng có thể nặng tới 300 gram khi lên bàn ăn. Hiện tại, những gì bạn thấy trên đĩa chỉ là những con nhỏ xíu, chỉ khoảng 80 gram, dài chưa tới 8 centimet. Khi một quần thể hải sản giảm số lượng và kích thước nhanh như vậy, thông điệp rõ ràng: chúng ta đang đối mặt với điểm không thể quay lại.

Tôi đã nói chuyện với Ezequiel Hernández, người đã dành hàng thập kỷ nghiên cứu đại dương và điều hành một nhà phân phối lớn các sản phẩm từ biển cho ẩm thực Mexico. Chẩn đoán của ông là rõ ràng: vấn đề không phải là thay đổi nhiệt độ. Nghêu chocolata có khả năng chịu nhiệt tốt, phát triển mạnh cả trong nước lạnh của Guerrero Negro lẫn trong Vịnh California. Kẻ giết thật sự chính là sự quá tải trong cầu.

Điều trớ trêu là, cách đây mười lăm năm, chẳng ai muốn loại nghêu này. Thị trường chỉ yêu cầu pismo, cho đến khi loài này sụp đổ và chính phủ cấm khai thác. Sau đó, nghêu chocolata đã lấp đầy khoảng trống đó, và đột nhiên ai cũng muốn thử vị ngọt và chiếc chân đỏ đặc trưng của nó. Người ta nghĩ rằng đây là nguồn tài nguyên vô tận. Nhưng ít ai biết rằng các con số thực tế chưa từng được ghi nhận đầy đủ. Hernández giải thích thẳng thắn: tất cả những gì bán ra ở quy mô địa phương đều biến mất khỏi các số liệu chính thức. Ở Ensenada có hàng chục xe bán hàng rong, nhưng không ai thực sự biết chính xác lượng khai thác.

Nghêu đã rơi vào khủng hoảng toàn diện, và vào tháng Giêng năm nay, chính phủ đã ban hành lệnh cấm khai thác trong hai năm tại Baja California Sur. Về mặt sinh học, điều này hợp lý. Nhưng vấn đề nằm ở chỗ: thị trường sáng tạo hơn các quy định. Giờ đây, họ chỉ đơn giản thay đổi điểm khai thác. Lấy từ chỗ này, làm giả giấy tờ, rồi che giấu bằng giấy tờ của chỗ khác. Nhu cầu vẫn là vua.

Lúc đó, các đầu bếp đã phản ứng. Một nhóm các đầu bếp có tiếng — như Eduardo García, Elena Reygadas, Javier Plascencia, Benito Molina và David Castro — đã ký một tuyên bố tự nguyện rút nghêu khỏi các nhà hàng của họ. Đây là một cuộc tẩy chay đạo đức, tương tự như cách các đầu bếp Tây Ban Nha đã làm với con cá trê. Những đầu bếp này có tiếng nói mà các nhà sinh vật học không thể tiếp cận.

Nhưng từ bỏ một nguyên liệu sinh lợi như vậy thật sự đau đớn. Hernández thừa nhận rằng công ty của ông tiêu thụ tới một nghìn tá mỗi tuần. Tác động về kinh tế là rất lớn. Họ đã có những cuộc tranh luận gay gắt bên trong. "Dễ dàng nói đừng mua trong khi chúng tôi vẫn bán," ông thừa nhận. Nhưng họ quyết định rằng sự nhất quán là trên hết. Họ đã ngừng kinh doanh nghêu từ tháng Hai.

Đối với những nơi không có lệnh cấm chính thức và khách hàng vẫn cố nài, ngành công nghiệp đề xuất một quy tắc sinh tồn: yêu cầu mỗi con nghêu phải nặng tối thiểu 200 gram. Với trọng lượng đó, bạn biết rằng nó đã sinh sản nhiều lần. Phục vụ những con vỏ 80, 100 hoặc 150 gram thực chất là đang ăn những con con và góp phần tài trợ cho sự tuyệt chủng chậm.

Tin tốt là việc cứu nghêu không có nghĩa là ngừng ăn hải sản. Đó là học cách đọc các chu kỳ của đại dương. Pismo đã hồi phục sau khủng hoảng và hiện có các vụ khai thác hợp pháp. Có những lựa chọn thay thế đặc biệt như nghêu vua hoặc chân con cua đỏ, với các quần thể khỏe mạnh. Ẩm thực Mexico đang ở mức có thể vận hành theo các tiêu chuẩn bền vững thực sự.

Tầm nhìn cuối cùng là một ngành công nghiệp được giáo dục hơn: chỉ để nghêu chocolata trong vòng sáu tháng mỗi năm, nghỉ trong sáu tháng còn lại, và luôn có hai hoặc ba lựa chọn khác nhau để đa dạng hóa. Hoặc chúng ta chấp nhận văn hóa nghỉ ngơi này ngay bây giờ, hoặc chẳng bao lâu nữa, nghêu chocolata sẽ chỉ còn là một giai thoại trong các công thức cũ.