Muối Biển đang làm rối loạn ngành ẩm thực cao cấp

Tại nhà hàng Địa Trung Hải ở Los Angeles tên là Deme, đầu bếp trưởng Blake Shailes có hai món ăn có sử dụng muối.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Kích thước văn bản

Sánh ngang với trứng cá muối, nấm cút và dầu ôliu sản xuất theo mẻ nhỏ, một món ăn khiêm tốn hơn nhiều đang gia nhập hàng ngũ tinh hoa ẩm thực như một món đặc sản: muối.

Các đầu bếp ở những nhà hàng hạng sang trên khắp cả nước ngày càng trưng bày nhiều loại muối khác nhau trong món ăn của họ và nhấn mạnh tầm quan trọng của chúng. Trong khi đó, các công ty bán muối bàn cao cấp hơn cho nhà hàng, các nhà bán lẻ khác và người tiêu dùng báo cáo doanh số tăng rõ rệt trong những năm gần đây.

Mark Bitterman, một selmelier—người còn gọi là chuyên gia về muối—so sánh muối cao cấp với đồng hồ Rolex hoặc kim cương Tiffany.

“Với muối, cũng giống như các thứ tạo nên sản phẩm cao cấp. Chất lượng, độ khan hiếm, và câu chuyện hấp dẫn mà chúng ta liên kết với nó,” Bitterman nói.

**THÊM: ** Một quả chuối dán băng keo có thể bán được 1,5 triệu USD tại đấu giá

Theo Bitterman, muối tốt không chứa hóa chất bổ sung và được làm mà không dùng máy móc nặng hoặc quy trình công nghiệp khác.

“Những loại muối đó được làm cho các ứng dụng quy mô lớn như thực phẩm đóng gói, đóng hộp và đông lạnh từ các thương hiệu lớn,” ông nói. “Muối tốt phải có hồ sơ khoáng chất nhất định, cấu trúc tinh thể và độ ẩm phù hợp. Nó phải giòn nơi bạn muốn giòn, đậm đà nơi bạn muốn đậm đà, và dịu nhẹ nơi bạn muốn dịu nhẹ.”

Có ít nhất vài trăm loại muối: fleur de sel; muối “lava” đen từ các nơi như Cyprus; muối Iceland; muối bay hơi nhà kính từ Hawaii; muối siêu mịn từ Nhật Bản; và sel gris hay muối xám từ Pháp, Bitterman nói. Năm 2006, Bitterman thành lập Meadow, một cửa hàng muối trực tuyến kiêm boutique với bốn chi nhánh, bao gồm Portland, Oregon, và New York, và bán hơn 50 thương hiệu muối. Trong năm năm qua, doanh nghiệp đã tăng gấp đôi về doanh số và doanh thu.

“Khi tôi bắt đầu, muối biển loại tốt là một điều gì đó lạ lẫm. Giờ đây, nó đã trở thành nguyên liệu phổ biến,” ông nói.

Trong một ví dụ khác về sức hút ngày càng tăng của nó, thương hiệu muối biển trực tuyến Beautiful Briny Sea có trụ sở tại Atlanta ghi nhận doanh số 1 triệu USD trong năm 2023, tăng từ chỉ 20.000 USD vài năm trước, theo chủ sở hữu và người sáng lập Suzi Sheffield. Bà chuyên tạo ra các hỗn hợp từ muối biển Tây Ban Nha, như French Picnic, loại bán chạy nhất—một sự kết hợp giữa muối, Dijon, tỏi và các loại thảo mộc de Provence.

Loại muối đắt nhất có thể là bamboo (tre) amethyst từ Hàn Quốc, trung bình khoảng 440 USD một pound, theo Mark Bitterman, một selmelier.

        Courtesy of Mark Bitterman

Khách hàng của Sheffield bao gồm Turner Classic Movies và các đầu bếp nổi tiếng như thí sinh Top Chef Kevin Gillespie, người sở hữu nhiều nhà hàng ở Atlanta. “Tôi đã tạo ra một loại muối mật ong hương rosemary để dùng trên bỏng ngô,” bà nói.

Một nhà cung cấp khác nhận thấy xu hướng này là Lior Lev Seccarz, người sở hữu thương hiệu gia vị trực tuyến La Boite và cung cấp hơn một chục loại muối biển. Seccarz hiện bán khoảng 5.000 pound muối mỗi năm, so với 200 pound cách đây năm năm.

THÊM: Ngôi sao Dodgers Shohei Ohtani ghi dấu ấn với một cú đánh kỷ lục ngoài sân. Quả bóng 50/50 của anh ấy đã được bán với giá 4,4 triệu USD.

Các chủ doanh nghiệp này cho rằng sự phổ biến mới của nguyên liệu cổ xưa này bắt nguồn từ đại dịch, khi người tiêu dùng ở nhà bắt đầu nấu ăn như sở thích và nâng tầm bữa ăn của họ với các xa xỉ phẩm như trứng cá muối và tôm hùm. “Công việc kinh doanh của chúng tôi thực sự bùng nổ vào thời điểm đó,” Sheffield nói.

Một lý do khác khiến người ta quan tâm là tin tức về lợi ích sức khỏe của muối chất lượng cao. Chẳng hạn, muối hồng Himalaya được cho là giúp kiểm soát huyết áp và giảm viêm.

Chi phí của một loại muối tuyệt vời cũng góp phần. Một loại muối cao cấp không có mức giá ngang bằng với truffles hay trứng cá muối và là một thú vui tương đối phải chăng. Tuy nhiên, nó đắt hơn nhiều so với muối ăn thường. Loại sau khoảng một đến hai USD mỗi pound, theo Bitterman, trong khi fleur de sel của Pháp có thể dao động từ 10 đến 20 USD mỗi pound.

Dù vậy, Bitterman nói, “chi phí cho mỗi khẩu phần chỉ vài xu, và đó là một phần lý do nó ngày càng được ưa chuộng hơn.”

Loại muối đắt nhất có thể là bamboo amethyst từ Hàn Quốc, trung bình khoảng 440 USD một pound, Bitterman nói. Muối truffle đen và các loại muối dạng mảnh từ Nhật Bản cũng đắt hơn, lần lượt khoảng 180 USD và 86 USD mỗi pound.

Về mặt nhà hàng, bằng chứng giai thoại và sự gia tăng doanh số từ các thương hiệu muối cao cấp đến các quán ăn cho thấy các đầu bếp ngày nay đang sử dụng nguyên liệu này nhiều hơn so với 5 hoặc 10 năm trước.

Bill Peet, đầu bếp điều hành của Tavern on the Green ở New York, đã hướng tới việc nâng cao tiêu chuẩn ẩm thực của nhà hàng lịch sử này kể từ khi ông đảm nhận vị trí bếp gần chín năm trước. “Một trong những cách tôi làm điều đó là dùng muối tốt để hoàn thiện món ăn,” Peet nói.

Món burrata của nhà hàng, kèm cà chua nho nướng trên lửa và sốt balsamic, được rắc một chút muối hồng Murray River từ Australia, giúp làm nổi bật vị của cà chua. Các món thịt nướng, như ribeye tomahawk dành cho hai người, được rắc muối French sel gris.

“Muối là dấu chấm than của tôi trên một món ăn,” Peet nói. Vì những loại muối này là cách rẻ tiền để thêm hương vị, ông không cần phải tăng giá món ăn như khi dùng truffle hay trứng cá muối để nâng cao.

Tại nhà hàng Địa Trung Hải Deme ở Los Angeles, đầu bếp trưởng Blake Shailes có hai món ăn có sử dụng muối. Món thịt bò wagyu Kerwee 45 ngày sấy khô của anh từ Australia được kết hợp với muối hun khói red gum, mà anh nói là tạo thêm yếu tố khói bên cạnh kỹ thuật nướng than. Đối với tráng miệng, Deme phục vụ kem mềm làm từ caramel mè, hạt mè rang và muối núi lửa đen từ Cyprus—tạo nên một kết thúc ngọt ngào với “tông khoáng chất đẹp mắt,” Shailes nói.

Đầu bếp nổi tiếng Jean-Georges Vongerichten dùng muối Himalaya trong món Pollen + Smoothie tại abcV ở khu Flatiron, giúp tăng chiều sâu cho đồ uống. Tại Salt, một nhà hàng tên rất phù hợp trong khu Ritz-Carlton ở Amelia Island, Florida, đầu bếp Okan Kizilbayir và đội của anh tạo ra các loại muối ngâm tẩm như parmesan truffle và chipotle để khách mua mang về và dùng trong ẩm thực của họ.

Bất kỳ ai còn hoài nghi về việc muối cao cấp có quá mặn hay không nên xóa bỏ quan niệm sai lầm đó, theo Peet. “Bạn cần một chút để tạo điểm nhấn,” ông nói. “Nó sẽ làm cho bất kỳ món ăn nào trở nên sống động.”