Sau khi Xibei đóng cửa 30%, Liên Bên Nồi Hầm Mì có thể giúp Gia Quốc Long lật ngược tình thế không?

文|許嘉婧

編輯|薇薇子

來源|後浪研究所

攝影|薇薇子、許嘉婧

不吹不黑，純主觀評價一下。

西貝預製菜風波過後，2026年初賈國龍官宣將一次性關閉全國102家西貝門店，占品牌總門店數的30%。之後就會把精力重心放在新品牌——天邊砂鍋的研發上。2月13日，天邊砂鍋燜面在751藝術園區正式開業，剛開業的第一週，晚餐高峰期要排隊等桌一個多小時。

3月23日，週一，工作日的11點半，我們來到店裡，一樓已經沒剩幾個空桌。營業後的一個多月，天邊砂鍋的生意依然是紅火的。

12點時，兩層樓已經座無虛席，再排隊就要等位半小時以上了。一位北京大娘告訴我，他們一家是特意從北三環帶著父母過來的，兒子說這家燜面口味相當不錯，一定要帶他們來嘗嘗。看來，餐廳已經有回頭客了。而點菜時，我們也聽到隔壁桌兩人抱著玩味的態度翻看菜單，討論「這是不是預製菜啊？」——單純抱著驗驗貨心態來的顧客也不在少數。

翻開大眾點評，評論區充斥了不少純看樂子的黑粉，「請問貴店是否還在用隔年臨期僵尸肉？」目前餐廳的評分是4.4，中規中矩，但總體上稱讚燜面口味好的聲音還是很多，也有不少人在問，「好評是刷的嗎？」

沒有任何一家餐館像它一樣處在矛盾風波中心，食客們都是帶著放大鏡走入的。就想看看，在100多家西北門店倒下後，天邊砂鍋燜面能否平穩接住賈國龍？

燜面真的便宜了

一盆燜面的價格在49-59元不等。

最便宜的，排骨酸菜燜面45元；貴的，沙蔥羊肉燜面59元。服務員告訴我，一盆燜面即一人的分量。在751園區開店初，天邊砂鍋的定位就是為周圍的上班族提供工作餐，和北京周邊餐廳對比，一人食45元的均價在這個街區並不算貴，一定是在一線城市打工人的承受範圍內。我們三人點了兩鍋燜面和兩個小菜，最後均價是55元/人。

是在3月初營業一段時間後，賈國龍才將天邊砂鍋菜的重心調整為主打燜面。菜單往下滑能看到初始的規劃：下一列是砂鍋湯麵，接著是砂鍋菜、河套小吃、涼菜和醬卤貨等。起先天邊砂鍋還是以菜品為主，後續才將特色主食燜面作為賣點提拔上來。為了適配798的藝術調性，菜單上還出現了一些西洋混搭品種芝士玉米燜面，以及肥牛辣白菜燜面。

其實在砂鍋菜裡能看到不少老熟面孔，比如砂鍋豬排燴酸菜——西貝餐單上的同款。但在天邊店裡，這道菜只要48元。而西貝賣79元。

記得西貝風波中曾有人說，賈國龍還是沒意識到大家在意的點並不是菜是預製的還是現炒的，而是預製菜為什麼也能賣這麼貴？

至少這條建議他可能看到了——天邊在定價上挑不出太大毛病。對比西貝菜品單，要想補充一點蛋白質，肉菜價格基本都是7字開頭的。牛肉土豆條73元，小鍋牛腩76元，蔥香烤魚89元……純素菜砂鍋扁豆絲也要43元；這個價格，已經能在天邊砂鍋吃上豬排了。

再說味道，畢竟眾口難調。純主觀評價，我認為還不錯。就口感來說，燜面不會過油、過鹹、過辣，麵條內芯是筋道的，外表又是軟爛的，糊化的澱粉充分融合了醬汁，吃著很滿足，已經超過我對一碗燜面的預期。

話說回來，在去年底那場爭議中，也很少人會質疑西貝難吃。這是賈國龍擅長的領域，透過中央廚房預處理食材以達到味道的標準化。所有連鎖餐廳都是如此，在菜品上更近似於研發思路，他們在研發上有一套。

在差異化的味覺體驗中，他能把「眾口難調」提升到一個平均值。就比如店裡定價9塊9的檸檬茶，並不像市面上賣的那麼甜，也不像幾塊錢的檸檬水那麼淡，就是剛剛正好，老少咸宜。

雖說誰都不能保證一家餐廳所有人都覺得好吃，但至少，你覺得好吃的幾率會很高。

並且，選擇燜面作為新賽道其實是個挺高明的做法，它天生就回避了預製爭議的問題。

在西貝預製菜爭議中，很大的問題在於核心是炒菜。炒菜的靈魂是大火爆炒出的鍋氣，高溫激發出的焦香，就像有人專門愛吃帶點糊嘎巴的米飯一樣，這個東西太好嘗出來了。而一般食客根本不會費心思去弄清預製菜和預處理食材的定義——嘗不到鍋氣就等於預製菜，大家腦海中就是這麼一個簡單的等式。

而燜面已經先天站在優勢高地了。沒有人會去糾結燉煮的食材有沒有鍋氣，中小火慢燉出的燜面，大家吃的是軟爛入味。這種口感沒法「一口鑑預製」。你吃燜面，排骨羊肉等食材可以是冷凍預處理過的，在門店燜炖，這不就是現做現吃嗎？操作過程上也更接近現場製作，而非拆包加熱即食。

點單落座後，我去小料台拿了點臘八蒜和辣椒油，也就5分鐘的功夫回來，砂鍋酸菜豬排和排骨豆角燜面已經端上桌了。我問服務員，「菜怎麼上得這麼快？」她答，我們是一個師傅管一口鍋，每種麵是大鍋燜好後，再根據客流量隨時做。

想想也是，對於燉煮菜品，至少也要燉上半小時到一小時的，廚房提前做好麵，來了顧客就從鍋裡盛點才是合理的。如果說上菜快就給人蓋章預製，那這說法也太蠢了。

關於煙火氣的檢驗

在天邊店裡走上一圈，處處都能見到一種來自預製菜爭議的「應激效應」。

去年底，賈國龍咬死「西貝不是預製菜」，堅稱西貝只是透過中央廚房預處理食材，送到門店現做，在國家標準中並不算預製菜。但其實大眾根本不會糾結定義，只要不是在門店新鮮食材現炒的，就是大家眼中的預製菜。

今年1月，中國新聞週刊的採訪中賈國龍似乎也反省了，「是我的問題，很多事情被罵得有點判斷不了。但接下來我就打透明牌，該公開的全部公開，主動告知，確保食材可追溯，工藝可公開。」

在天邊新品牌的籌備中，他換了一種應對態度——天邊店裡都是公開透明的「煙火氣」，估計賈老板早就為食客的觀光做好了準備，簡直是在明晃晃地說：「你們快來查我吧！」

一進門，一樓正對過就是開放式後廚，廚師正忙忙叨叨地盯著砂鍋，吃飯時也能看到廚房裡熱騰騰的白氣。

天邊店內整體布局都很像一個山野市集。入口處的小攤位布置得像街邊檔口，專門賣醬卤貨，卤豬蹄12元/個，豬蹄在開著蓋的大高壓鍋里溫著。

二樓拐角處碼放著內蒙特色農副產品，紅梨和鐵皮草莓柿子、紅腌菜和河套玉米，都是在北京菜市場肯定看不見的本土特產。我們買了點紅梨嘗嘗，水靈多汁，很新鮮。店員說，這些食材都是從河套地區空運過來的。

而二樓正中擺放著案板，碼好了剛切好的胡蘿蔔和豆角，店員正準備下鍋。

仿佛是賈老板在隔空回應冷凍食材存放日期太久的問題，天邊店裡盡可能把鮮切食材、醬料都原封不動擺出來，就是讓顧客們看著我的食材有多新鮮，請你們放心吃。

這種「應激」從店裡的裝潢都能看出來——天邊的裝修風格就是砂鍋主題，二樓一整面大牆全部擺放著砂鍋，無聲地提示著食客，「我們的製作方式不是現炒，而是慢燉」。

走廊裡也都是內蒙砂製瓷器和民間工藝品裝飾，樓梯邊擺著成袋的巴盟雪花粉，連店內張貼的大幅海報都是土豆、青椒、胡蘿蔔、辣皮子等食材原樣，或者是地里採收的農民。

剛開業第一個月，每天6點半二樓還會有內蒙搖滾樂隊駐唱。

在影視語言里，導演們常透過在畫面裡反複加入某種意象，影響觀眾的潛意識，天邊店裡也存在無處不在的煙火氣元素堆疊。

不論如何，展出的食材、吃到嘴裡的食材都確實新鮮。單說沙蔥羊肉燜面和涼拌沙蔥這兩道菜，在北京下館子很少能吃到沙蔥這種內蒙特產，沙蔥價格比大蔥貴很多，而且保鮮空運難度很大，兩三天就會蔫掉。但天邊的涼拌沙蔥和我在呼和浩特吃到的沙蔥口感沒什麼差別，入口就知道是新鮮的。

西貝的中央廚房體系一直引以為傲的就是它無縫銜接原產地的供應鏈，要保證食材從原產地出來全程冷鏈運輸，中間不能有斷鏈，才能讓食材新鮮到達門店。

現在看來，天邊砂鍋燜面盡了最大的努力做到那句「食材可追溯，工藝可公開」。像是一場網暴後，被網暴的人會有一種矯枉過正的防禦性反擊。整個店鋪都是一種用力的自證。

本來我還在疑惑，一家餐館為啥還為顧客四處走動設置了這麼多「觀光點」。但又想到，每天可能都有很多像我一樣帶著挑刺目光前來「鑑」預製菜的人在四處巡視。

當然，店裡大部分人還是純為了吃頓好的而來，3月25日我又去了一次，11點半到已經趕上了排隊，門口的人都在議論聽說這家店很好吃，想吃上一頓真難。不論線上爭議如何，坐在門店裡左右食客說出口的好評還是真的。

西貝這一出事，也許反而是給賈國龍上了觸底反彈的一課。

步子放小

這也不失為一樁好事，其實，賈國龍一直在探索脫離西貝的第二增長曲線，但他已經經歷了8次失敗。

2016年推出的西貝燕麥面，當年底就因定位太小眾叫停；接著燕麥面悄悄換上「麥香村」的招牌，這種明碼碰瓷麥當勞的做法僅3個月就涼了。2018年是對標Shake Shack做超級肉夾饃，堅持了兩年；2019年的西貝酸奶屋、2020年的弓長張都沒活過一年。

後幾個品牌，他都頂著自己的大名——賈國龍功夫菜、賈國龍中國堡、賈國龍小鍋牛肉。中國堡2022年先一口氣開出50多家北京門店，一年後就進入大範圍閉店，又轉生成小鍋牛肉。現在小鍋牛肉也已全部門店歇業。

歸其原因，這些新品牌作為連鎖快餐，一直存在定價不符合消費者預期的問題。對中國堡有人吐槽，「一個黃牛肉空氣饃就要23元，比麥當勞還貴」，而小鍋牛肉客單價60-80元，同類型快餐可能只要30-40元。

在做連鎖快餐這件事上，賈國龍一直有很強的野心。2023年時西貝營收62億元時，他就喊話要在2026年做一個市值千億的上市公司，做全球知名的大連鎖快餐品牌。他一直遵循高舉高打的方式猛猛鋪門店，結果卻都是草草收場，再另立新門戶。在接受「吃貨會議室」的採訪時賈國龍說，做快餐的前七年他投入了5個億。

現在是2026年3月。直到去年以前他都還沒弄明白核心原因，想邁開大步高歌猛進。誰料遭到反噬，到頭來，賴以發家的西貝也著火了。

西貝中央廚房預制的做法，也早已跟不上它所定位的中高端市場人群。如今餐飲界，走性價比為王的便宜管飽路線沒人罵你，像蜜雪冰城，每年315都要上一次名單，卻年年都有消費者為它說話，「幾塊錢一大杯檸檬水，除了蜜雪冰城誰還能寵我？」如果想做中高端市場，至少走進餐館的顧客都會認為現炒現制是基本的誠意。

高價配預制口感肯定無法留住顧客，直到羅永浩捅破了這層窗戶紙，罵聲大到已無法充耳不聞的時候，賈國龍才被迫正視到這一點，正視真實的消費者的聲音。

現在才真正到了步子放小的時候。做新品牌時，他考慮過開火鍋店、烤肉店、小吃店，最後選擇了家鄉菜從小吃到大的燜面。1988年他剛退學創業時，在內蒙古臨河租的第一個攤位賣的就是饸饹面和啤酒。這一回，他不再喊著要開多少家門店，只是說：「西貝要關一部分店，我希望有個新品牌能夠承接一部分門店和員工。」

一個回到原點、願意聽勸的賈國龍，這回可能真要成了？

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责任编辑：江钰涵