Chủ doanh nghiệp nổi tiếng trong ngành dịch vụ ăn uống "người đứng đầu" đang nói về một vấn đề, làm thế nào để chuyển đổi và đột phá trong xu hướng mới

近年来，餐饮业正在经历一场“冰与火之歌”。相关数据显示，餐饮消费支出增加的消费者占比进一步减少，但餐饮连锁化率已经突破25%，2025年，新注册的餐饮企业依然超过300万家。在这一情况下，餐饮企业有的“踩油门”，有的“踩刹车”。在3月24日开幕的2026中国餐饮产业节上，多位餐饮企业负责人围绕餐饮品牌的“快与慢、破与立”展开圆桌对谈。

Chủ đề quan trọng: “Nhà hàng đầu tư tài sản nặng” - thương hiệu lớn làm sao “đổi hướng” trong thời đại những quán ăn nhỏ?

Sau khi rời khỏi “thời kỳ hồng lợi” của ngành ẩm thực, so với các món ăn nhỏ có xu hướng chuỗi hóa ngày càng tăng, những nhà hàng quy mô hàng nghìn mét vuông trở thành “khó đổi hướng” trong con mắt của người làm ẩm thực. Chủ tịch Tập đoàn Thương mại Kairy của Sơn Đông, Triệu Hiếu Quốc, cho biết ông đã cảm nhận rõ điều này. Ông nói rằng, lúc bấy giờ Tập đoàn Kairy đã đầu tư nhiều vào hạng mục tài sản nặng: các cửa hàng lớn trên 5000 mét vuông, cửa hàng cỡ trung cũng đạt khoảng 2000 mét vuông, và được phân tán khắp nhiều nơi trên cả nước. “Nhưng ngày nay, lực hút của thương hiệu hiển nhiên không còn đủ để duy trì việc các cửa hàng lớn tiếp tục đi tới; bỏ thì không bỏ được, mà chuyển cũng không thể. Thế nên chúng tôi bắt đầu cân nhắc việc tái định hình thương hiệu toàn bộ tập đoàn: dựa trên dữ liệu lớn và AI để vẽ lại hình ảnh khách hàng.”

Hiện tại, Kairy vẫn giữ một cửa hàng lớn tiêu biểu tại Tế Nam diện tích 6000 mét vuông, đồng thời bắt đầu bố trí xung quanh các tòa nhà văn phòng “bữa cơm công sở 9,9 nhân dân tệ một suất”, với thương hiệu chuyên các món mì gà hầm nấu trực tiếp. Ngoài ra, Kairy còn triển khai mảng ẩm thực trong cộng đồng: nâng cấp và cải tạo thương hiệu ẩm thực Quảng Đông ban đầu theo hình thức quầy mở, có thể tương tác. Về kênh phân phối, ẩm thực của Kairy cũng đã đi vào “tàu du lịch” của tỉnh Sơn Đông, cùng với các điểm dịch vụ trên cao tốc và ga tàu cao tốc, phá vỡ mọi giới hạn trước đây.

Chủ đề quan trọng: Thương hiệu lão hiệu bị gắn nhãn “chỉ dành cho du khách”, cải cách để bứt phá ra sao?

Tập đoàn Quanjude niêm yết vào năm 2007 từng trải qua giai đoạn phát triển nhanh kéo dài gần 10 năm. Chu Diên Long, Chủ tịch Hiệp hội Nấu ăn Bắc Kinh, Bí thư Đảng ủy, Giám đốc, kiêm Tổng giám đốc của Tập đoàn Quanjude, hồi tưởng rằng năm 2016, cửa hàng Wangfujing của Quanjude từng tạo doanh thu 2,6 triệu nhân dân tệ trong một ngày. “Từ 9 giờ 30 sáng đến 23 giờ tối, tổng cộng tiếp đón 9 lượt khách. Như ăn tiệc lưu động, chưa đầy hai tiếng là phải thay bàn đổi người.” Chu Diên Long nói, lúc đó hiệu quả kinh doanh của Quanjude hầu như mỗi năm đều giữ mức tăng trưởng hai chữ số, nhưng cũng bị gắn nhãn “cửa hàng kiểu du lịch”; trên Dianping có khách để lại bình luận: “Người Bắc Kinh không đi Quanjude, thật bi thảm, càng là rủi ro vô cùng lớn.” Rủi ro này bùng phát trước đại dịch: Quanjude trải qua liên tiếp 3 năm sụt giảm doanh绩, sụt đến mức “mặt mũi cũng không còn”.

Trải qua giai đoạn đáy, Quanjude bắt đầu thực hành chuyển đổi “đề tài hóa các cửa hàng quy mô siêu lớn” từ 3 cửa hàng chủ lực: thiết kế lại theo từng cửa hàng, từng tầng, sử dụng các nhà hàng theo nhiều chủ đề khác nhau để đáp ứng các nhóm khách hàng tiêu dùng khác nhau. “Nhìn từ hiện tại, cải cách đã mang lại thành tích: trong dịp Nguyên đán và Tết Nguyên đán của năm 2026, Quanjude đã đạt doanh số bán hàng trong ngày tốt nhất trong gần 8 năm.” Chu Diên Long thừa nhận rằng, bao gồm Quanjude và nhiều thương hiệu lão hiệu khác, đều bị giam trong các triết lý kinh doanh truyền thống và quán tính; những bức tường vô hình như vậy khóa các thương hiệu lão hiệu vào một đường đua do chính họ tự dựng. “Người khác không thể vào, không có tư cách tham dự; người chơi chỉ có chính bạn, chạy nhanh hay chạy chậm; hằng năm vừa tổng kết thì nhà vô địch mãi là chính bạn, vì không có đối thủ. Một đường đua như thế chẳng có ý nghĩa gì đối với sự phát triển lành mạnh của thương hiệu lão hiệu.”

Chủ đề quan trọng: Doanh nghiệp ẩm thực tăng tốc “lên mạng”, làm sao giữ vững chất lượng?

Mai Liujì là một thương hiệu “hot” trong ngành ẩm thực; được thành lập 5 năm trước, nhờ món ăn hot là miến/hoành thánh trộn chua cay nhanh chóng nổi tiếng. Vương Tiểu Phi, Chủ tịch công ty Beijing Sitongda kiêm người sáng lập thương hiệu Mai Liujì, cho rằng việc nhượng quyền, cửa hàng nhỏ và nhóm người tiêu dùng trẻ chắc chắn là xu hướng trong tương lai của ngành ẩm thực.

Vương Tiểu Phi nói: hiện tại mô hình phát triển theo hệ thống cửa hàng tự doanh của Mai Liujì tương đối vững chắc, nhưng công ty cũng nhận thấy xu hướng thương hiệu làm nhượng quyền chuỗi. Vì vậy, món miến/hoành thánh trộn chua cay được yêu thích từ kênh bán lẻ trực tuyến đã được chuyển trở lại các cửa hàng offline, xây dựng “cửa hàng nhỏ” cho món miến/hoành thánh trộn chua cay - Tiểu Ma Liujì. Vương Tiểu Phi cho biết, nhờ tận dụng chuỗi cung ứng của Mai Liujì, Tiểu Ma Liujì hiện đã mở ra 200 cửa hàng; quy mô từ quầy diện tích 20 mét vuông đến cửa hàng trong trung tâm thương mại 60 mét vuông. Trong tương lai, Tiểu Ma Liujì sẽ nhắm tới các thành phố cấp huyện, nhắm tới nhóm người trẻ quay về quê hương để khởi nghiệp từ các thành phố tuyến một, và triển khai bố cục cửa hàng thêm nữa.

Vương Tiểu Phi cũng tiết lộ rằng các sản phẩm như miến/hoành thánh trộn chua cay và gia vị của công ty sẽ thay đổi mô hình gia công truyền thống. Năm nay vào tháng 4, nhà máy lõi do chính Mai Liujì vận hành sẽ được đưa vào sử dụng, qua đó đảm bảo tính ổn định của sản phẩm. Ông cũng cho biết: “Mô hình ‘phóng ra nhượng quyền’ là rất đáng sợ đối với Tiểu Ma Liujì, vốn chỉ mới chạy mô hình cửa hàng được hai năm”: “Một lần tung ra 500 cửa hàng nhượng quyền, thì dùng gì để có chuỗi cung ứng và hệ thống quản lý hỗ trợ?” Vương Tiểu Phi cho rằng, bản chất của việc làm doanh nghiệp là tạo ra giá trị, nhưng giá trị không nên chỉ là ngắn hạn. Đối với việc nhượng quyền, công ty sẽ “từ chiêu nhanh đổi thành chiêu theo phẩm chất”: từ đại lý theo khu vực chuyển sang nhượng quyền theo từng cửa hàng, để mọi bên nhận nhượng quyền đều trở thành một phần của công ty.

Phóng viên báo XinJing: Vương Bình

Biên tập: Vương Lâm

Hiệu đính: Liễu Bảo Khánh