“Khi một thương hiệu hàng đầu gặp phải khủng hoảng an toàn thực phẩm, thường lộ ra điểm yếu của toàn bộ chuỗi cung ứng.”

** Văn / Ba Jiuling**

Thời điểm bước vào chu kỳ 315 hàng năm, những vấn đề nhỏ nhặt về an toàn thực phẩm, hàng giả, hàng nhái… thường bị tập hợp lại trong cùng một sổ sách, để công chúng tham khảo.

Năm nay, sổ sách có thêm một gương mặt mới — Sushi Lang.

Sự cố nổi bật

Từ tháng 3 trở đi, nhiều khách hàng phản ánh với truyền thông về việc sau khi ăn tại Sushi Lang, xuất hiện các triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa.

Đặc biệt, vào ngày 6 tháng 3, báo Nam Phương Thị Đô đưa tin, ngày 1 tháng 3, một khách hàng phát hiện trứng ký sinh trùng trong cá ngừ tại cửa hàng Sushi Lang ở Bắc Kinh, Trường An Thiên Địa. Hiện tại, cơ quan quản lý thị trường khu vực này đã chính thức vào cuộc điều tra.

Nguồn ảnh: Trung Quốc News

Sushi Lang là ai?

Trong năm qua, dù chưa từng ăn Sushi Lang, nhiều người vẫn ít nhiều nghe qua, thấy qua cảnh xếp hàng tại các cửa hàng của họ.

Sau sự xuất hiện của các thương hiệu nhà hàng mạng xã hội như Hey Tea, Ge Lao Guan, người dân đã quen với văn hóa xếp hàng, nhưng Sushi Lang vẫn vượt xa mọi tưởng tượng.

Theo mô tả của người trải nghiệm, đặt chỗ trước cần đợi một tháng, tại chỗ, trong điều kiện tối đa, phải chuẩn bị tâm lý chờ đợi hơn 14 giờ, trung bình mỗi ngày có khoảng 3000 bàn xếp hàng, thậm chí trong dịp Tết Nguyên Đán vẫn rất đông đúc.

Khách hàng xếp hàng chờ ăn tại cửa hàng Sushi Lang

Ngoài ra, còn có sự xuất hiện của cò mồi. 71 cửa hàng Sushi Lang tại Trung Quốc đã trở thành sân khấu thể hiện trí tuệ đường phố của cò mồi, họ không chỉ huy động người già về hưu xếp hàng thay, mà còn “đổi số” để tích trữ chỗ, gần đây còn truyền tai nhau về “chế độ thừa kế” trong việc ăn Sushi Lang, tức là qua hình thức tiếp sức người, biến một bàn Sushi thành một bữa tiệc liên tục.

Một phương tiện truyền thông đã mô tả rằng — Trong thời kỳ các thương hiệu nhà hàng mong muốn giữ hình ảnh “lễ phép”, Sushi Lang đã trở thành một ngoại lệ nổi bật nhất.

Tuy nhiên, mọi ngoại lệ đều có ngoại lệ.

Sau khi tranh cãi về an toàn thực phẩm được đưa lên mặt trận dư luận, người ta mới phát hiện, hóa ra Sushi Lang cũng không chỉ toàn những lời khen ngợi.

Trong hai năm qua, các khiếu nại về an toàn thực phẩm của Sushi Lang không hiếm.

Ngay từ tháng 6 năm ngoái, Sushi Lang ở khu Tây Bắc của Bắc Kinh từng bị phạt 3000 nhân dân tệ vì trộn côn trùng vào mì. Vào tháng 10 cùng năm, Sushi Lang ở quận Hải Điện bị phạt 1000 nhân dân tệ vì vi phạm luật an toàn thực phẩm.

Trong hơn 40 phản ánh của Black Cat, thường xuyên xuất hiện các phàn nàn về tiêu chảy sau khi ăn, hoặc về dụng cụ không sạch sẽ.

Nguồn ảnh: Black Cat

Chúng đã bị lu mờ trong hào quang của “Vua xếp hàng”, nếu không phải gần đến ngày 15/3, có lẽ cũng không dễ bị đưa ra ánh sáng.

Hiện tại, phản hồi của Sushi Lang vẫn dừng lại ở các câu nói chính thức, đối mặt với các phản ánh và câu hỏi của truyền thông, nhiều email chăm sóc khách hàng phản hồi khá giống nhau, hầu như tất cả đều kết thúc bằng một lời cam đoan tương tự:

Sushi Lang luôn xem an toàn thực phẩm là sinh mệnh của thương hiệu, việc mua sắm, vận chuyển và lưu trữ nguyên liệu đều tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia. Nếu phát hiện bất thường, chúng tôi sẽ lập tức tiến hành chỉnh sửa.

Cuộc cách mạng tinh gọn

Ở một khía cạnh nào đó, thành công của Sushi Lang gắn liền với chuỗi đổi mới trong ngành công nghiệp nhà hàng và cách ứng phó với vấn đề an toàn thực phẩm.

Sushi Lang chính thức vào Trung Quốc chưa đầy 5 năm, nhưng ở Nhật Bản, họ đã là một doanh nghiệp lâu đời có 51 năm tuổi.

Hình ảnh khách hàng xếp hàng trước cửa Sushi Lang

Thành lập từ năm 1975, đến năm 1984, xác lập thương hiệu “Sushi Lang”, sau 27 năm, trở thành chuỗi nhà hàng sushi quay số một Nhật Bản về doanh thu, thành tích này vẫn giữ vững đến nay.

Ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt là sushi, có phương pháp chế biến đơn giản, ít công đoạn, chuỗi cung ứng chủ yếu xoay quanh nguyên liệu, từ góc độ nào đó, sự chú ý đến nguyên liệu chính là đặc điểm nổi bật nhất giúp phân biệt ngành sushi và ẩm thực Nhật Bản với các ngành ẩm thực khác.

Là thương hiệu sinh ra trong thời kỳ giảm phát của Nhật Bản, nền tảng của Sushi Lang gồm ba chữ: chế biến tại chỗ, giá cả phải chăng, ăn sống, dựa trên đó là một hệ thống hiệu quả tinh tế:

◎ Thứ nhất, thay thế thủ công bằng máy móc, robot làm sushi của Sushi Lang có thể làm 3600 phần trong một giờ, tối đa hóa tiết kiệm nhân lực, đồng thời tránh các rủi ro không chắc chắn do con người gây ra.

Máy làm cơm nắm hình tròn Nguồn ảnh: HungryGoWhere

◎ Thứ hai, trong đĩa sushi, tích hợp chip IC quản lý độ tươi và doanh số, để duy trì độ tươi, mọi món sushi sẽ tự động bị thu hồi khi di chuyển qua 350 mét trên dây chuyền.

Và hai vụ việc liên quan đến an toàn thực phẩm đã thúc đẩy Sushi Lang tiến xa hơn nữa.

Hai năm sau khi vào thị trường Trung Quốc, Sushi Lang đã xảy ra vụ việc liên quan đến nước thải hạt nhân của Nhật Bản, từ đó, chuỗi cung ứng của họ hướng tới sự địa phương hóa sâu rộng hơn. Tại Trung Quốc, rất khó để ăn hải sản Nhật Bản, nguyên liệu chủ yếu lấy từ địa phương như tôm hùm Dalian, gan ngỗng Sơn Đông, cá bơn Phúc Kiến, cá chình Shunde…

Cũng trong năm 2023, một học sinh trung học tại Nhật Bản đã liếm chai nước tương dùng chung và dùng tay dính nước miếng để làm bẩn sushi trên đường đi, đoạn video lan truyền trên mạng xã hội gây xôn xao dư luận.

Phản ứng của Sushi Lang rất nhanh, chưa đầy một tháng sau, họ tuyên bố hủy bỏ mô hình truyền tải công cộng truyền thống của sushi quay vòng, thay vào đó là mô hình “Sushi Shinkansen” kết hợp gọi món và truyền tải chính xác, không chỉ giúp vượt qua khủng hoảng mà còn trở thành đặc trưng của thương hiệu.

Nguồn ảnh: Xinhua News

Dựa trên đó, Sushi Lang trở nên nổi tiếng tại Trung Quốc.

Năm 2025, nhờ vào hiệu suất mạnh mẽ tại thị trường Trung Quốc, giá cổ phiếu của Sushi Lang liên tục tăng, vốn hóa thị trường vượt qua 1 nghìn tỷ yên Nhật, hiện vẫn đang trong đà tăng trưởng không ngừng. Theo kế hoạch, đến năm 2035, số cửa hàng tại Trung Quốc sẽ đạt 500, gấp 7 lần hiện tại.

Nguồn ảnh: Futu NiuNiu

Thành công của Sushi Lang còn truyền cảm hứng cho các đồng hương của mình. Khi xã hội Trung Quốc bắt đầu xu hướng tiêu dùng hợp lý, dưới sự dẫn dắt của Sa Li Ya và Sushi Lang, nhiều doanh nghiệp Nhật Bản sở hữu hệ thống kiểm soát chi phí cực kỳ tinh vi và mô hình cửa hàng, gọi chung là “vua giảm phát”, cũng đẩy mạnh mở rộng thị trường Trung Quốc.

Họ tự tin và đầy tham vọng: “Tại Trung Quốc, các doanh nghiệp nhà hàng Nhật Bản được đánh giá cao nhờ sự cân bằng tốt giữa chất lượng và giá cả, mang lại sự yên tâm cho khách hàng”.

Tuy nhiên, hiện tại, những lời khen đã chuyển thành những nghi vấn. Ngày 6 tháng 3, ngày thứ hai sau khi vụ “cá trùng ký sinh” được đưa tin, giá cổ phiếu của công ty mẹ Sushi Lang, Food&Life Companies, đã giảm gần 14%, xuống còn 8452 yên Nhật, mức giảm lớn nhất kể từ tháng 11 năm 2023.

Những tham vọng mở rộng của Sushi Lang cần một chiến dịch xử lý khủng hoảng phù hợp.

Hiệu ứng dây chuyền

Nghĩ sâu hơn nữa, đây không chỉ là thử thách thị trường đối với riêng Sushi Lang.

Sự quan tâm của người tiêu dùng đối với vấn đề an toàn thực phẩm đã tồn tại từ lâu, nhưng tình hình hiện tại khác biệt rõ rệt so với quá khứ.

Theo “Bạch thư phát triển chuỗi nhà hàng Trung Quốc 2025”, tỷ lệ chuỗi hóa trong ngành nhà hàng hiện đã tăng lên 23%, gần như gấp đôi trong chưa đầy một thập kỷ.

Nguồn ảnh: Xinhua News

Về lý thuyết, thương hiệu hóa, chuỗi hóa chính là cách đảm bảo an toàn thực phẩm, vì nó tập trung nguồn lực, chuẩn hóa quy trình, làm cho rủi ro trở nên kiểm soát được.

Tuy nhiên, khi nguồn lực quá tập trung, dễ dẫn đến hiệu ứng dây chuyền, gây ra hệ quả dây chuyền.

◎ Hiện tượng này một mặt nói về các chuỗi nhà hàng như Sushi Lang vẫn đang mở rộng, một khi có vấn đề, tất cả đều bị nghi ngờ.

◎ Mặt khác, đối với các chuỗi nhà hàng Trung Quốc mở rộng quy mô mạnh mẽ hơn, nguy cơ còn lớn hơn.

Trong 5 năm qua, tốc độ mở rộng của Sushi Lang không chậm, nhưng so với các chuỗi nhà hàng Trung Quốc “bùng nổ” như hiện nay, vẫn còn nhỏ bé.

Kể từ khi thành lập, KFC mất 43 năm để vượt mốc 10.000 cửa hàng, McDonald’s mất 33 năm, Starbucks mất 35 năm. Trong khi đó, Mì Xuyên, thương hiệu Trung Quốc, chỉ mất 21 năm để đạt 10.000 cửa hàng, Luckin chỉ chưa đầy 6 năm, Cudy còn rút ngắn thời gian này xuống dưới 2 năm.

Nguồn ảnh: upmenu

Thêm vào đó, còn có các thương hiệu mới nổi nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. Quá Phủ Chiên Xiên thành lập năm 2018, đến năm 2025 đã có hơn 3000 cửa hàng; Mì Cốc Bày Cơm năm 2023 có 1000 cửa hàng, đến 2025 gần 2000.

Trong “tốc độ Trung Quốc” của ngành nhà hàng bán lẻ, có một “hàng rào bảo vệ” chung.

◎ Thứ nhất, họ chia sẻ nhà cung cấp hàng đầu.

Câu nói “Trên sân khấu là đối thủ, dưới sân là chung tay” đúng với các thương hiệu này. Từ nguyên liệu đến bao bì, tất cả đều hợp tác với các nhà cung cấp hàng đầu. Sản phẩm sữa của Saisang nuôi nửa ngành trà sữa, nước trái cây và syrup của De Xin xuất hiện trong KFC, McDonald’s, Mì Xuyên, còn các thương hiệu còn chung dùng một hoặc hai nhà cung cấp bao bì như Nan Wang Packaging, Jia Lian Technology.

◎ Thứ hai, họ chia sẻ một hệ thống logistics xã hội và kho vận đã trưởng thành, ví dụ như một kho lạnh có thể phục vụ nhiều thương hiệu như lẩu, cà phê, trà sữa, tiện lợi.

Xe tải vận chuyển logistics lạnh

Thêm vào đó, hệ thống marketing kỹ thuật số đặc thù của Trung Quốc, khiến các học giả gọi “hàng rào bảo vệ” này là hạ tầng số của bán lẻ Trung Quốc, như một mô hình mã nguồn mở, ai tham gia sẽ phát triển nhanh chóng.

Trong mô hình chia sẻ này, xu hướng nền tảng của chuỗi cung ứng đang dần thay đổi cấu trúc rủi ro an toàn thực phẩm.

Điều đầu tiên bị ảnh hưởng là sự tin tưởng vào thương hiệu.

Trước đây, một thương hiệu nhà hàng từ quy mô nhỏ đến chuỗi phải trải qua quá trình chọn địa điểm, điều chỉnh khẩu vị, tích lũy thương hiệu, mất thời gian “nấu cháo chậm”. Nhưng khi tham gia cùng một hàng rào bảo vệ, đã tạo ra người chiến thắng về tốc độ, cũng tạo ra ảo giác về quy mô.

Cùng lúc đó, khi chia sẻ nguồn nước, cũng chia sẻ một điểm yếu.

Khi các điểm của chuỗi cung ứng tập trung cao, một vấn đề có thể lan rộng theo mạng lưới. Khi một thương hiệu hàng đầu gặp khủng hoảng an toàn thực phẩm, thường lộ ra điểm yếu của toàn bộ chuỗi cung ứng.

Nguồn ảnh: Nội Bản Quản Nhà Hàng

Kết luận

Trước đây, mọi người chỉ cần chú ý đến nguyên liệu trong tủ lạnh, bàn trong quầy, sàn bếp và dụng cụ của nhân viên. Giờ đây, các vấn đề an toàn rõ ràng đã được cải thiện đáng kể, nhưng những nơi không nhìn thấy hoặc không biết lại ngày càng nhiều.

Khi ngành nhà hàng trở thành một hệ thống công nghiệp hóa cao, rủi ro đã được giấu trong một chiếc hộp đen.

Ý nghĩa của ngày 15/3 là nắm bắt khoảnh khắc mở hộp đen đó.

Và người tiêu dùng không chỉ mong đợi lời xin lỗi, bồi thường, mà còn cần sự thành thật — đừng đợi đến lần tai nạn tiếp theo mới biết trong hộp đen có gì.