Tỷ lệ khách hàng rời bàn giảm, Zhou Zhaocheng tự phê bình "quản lý chưa tốt", Haidilao sẽ tiếp tục đầu tư vào nhiều thương hiệu.

Hỏi AI · Việc Zhang Yong trở lại tại Haidilao sẽ ảnh hưởng như thế nào đến bố cục chiến lược đa thương hiệu?

Nguồn bài viết: Thời đại Tài chính Tác giả: Lý Hân Tinh

Cuộc chiến giao đồ ăn và sự trỗi dậy của kiểu tiêu dùng “giá tốt - chất lượng cao”, khi kỳ vọng chi tiêu của người tiêu dùng cho lĩnh vực ăn uống ngày càng thận trọng, ngành dịch vụ ăn uống Trung Quốc đang phải đối mặt với một cuộc “thay máu” dữ dội.

Tập đoàn lẩu khổng lồ Haidilao cũng không thể đứng ngoài cuộc. Năm 2025, doanh thu của Tập đoàn Haidilao tiếp tục duy trì đà tăng trưởng, đạt 432,25 tỷ nhân dân tệ, nhưng lợi nhuận kinh doanh cốt lõi giảm 13,3% so với cùng kỳ, lợi nhuận ròng giảm 14,0% so với cùng kỳ.

Trong bối cảnh chịu áp lực về hiệu quả kinh doanh, người sáng lập Zhang Yong trở lại tuyến đầu. Ngày 13 tháng 1 năm nay, Gou Yiqun từ nhiệm ủy viên điều hành và Tổng giám đốc điều hành của Haidilao, Chủ tịch HĐQT kiêm ủy viên điều hành Zhang Yong được bổ nhiệm làm Tổng giám đốc điều hành.

Đồng thời, Haidilao hoàn tất một vòng bổ nhiệm mới các ủy viên điều hành, bốn lãnh đạo trẻ gia nhập HĐQT. Bên ngoài kỳ vọng rằng với cơ cấu quản trị mới, Haidilao có thể vượt qua các “cơn đau ngắn hạn”.

Về lâu dài, khi đối diện với các vấn đề như kiểm soát chi phí và cạnh tranh thị trường khốc liệt, Haidilao cần đảm bảo vận hành ổn định, trật tự, đạt được năng lực sinh lời tốt, đồng thời tiếp tục duy trì trao đổi với nhóm người tiêu dùng trẻ tuổi.

Giảm tỷ lệ xoay bàn và kế hoạch hồng lựu

“Nhân viên, ban quản lý đương nhiên rất vui mừng khi anh ấy quay trở lại, đồng thời cũng có nhiều hơn nữa sự mong đợi và sự động viên, khích lệ.” Chu Zhaocheng, Phó Chủ tịch HĐQT kiêm ủy viên điều hành Haidilao, nói với Thời đại Tài chính.

“Việc ‘đại ca’ quay trở lại, ở một mức độ nhất định đã khích lệ tinh thần của toàn bộ Haidilao. Hiệu suất truyền dẫn các quyết định của công ty và năng lực thực thi được kỳ vọng sẽ được nâng lên hơn nữa. Điều này cũng đồng nghĩa rằng Tập đoàn Haidilao sẽ có thể thực hiện các điều chỉnh mang tính nhắm mục tiêu nhanh hơn đối với thành tích kinh doanh hiện đang chịu áp lực.

“Giảm tỷ lệ xoay bàn, hoặc lượng khách cũng giảm theo kiểu kết quả như vậy, chắc chắn là vì ban quản lý làm chưa tốt. Tôi nghĩ cần phải nhìn lại, phản tư. Mặc dù chúng tôi cũng đã nỗ lực nhiều, chẳng hạn như điều chỉnh cơ cấu kinh doanh và nguồn cung sản phẩm theo mô hình cửa hàng, nhưng tôi cho rằng vẫn chưa đủ.” Đối với các vấn đề như giảm tỷ lệ xoay bàn, Chu Zhaocheng thẳng thắn nói trong một cuộc phỏng vấn.

Theo báo cáo tài chính, năm 2025, tỷ lệ xoay bàn tổng thể của các nhà hàng Haidilao tự kinh doanh thuộc Tập đoàn đạt 3,9 lượt/ngày, giảm nhẹ so với mức 4,1 lượt/ngày của năm 2024.

“Đối với hoạt động kinh doanh của một số thương hiệu con, vẫn đang trong giai đoạn đầu tư và ‘leo dốc’, chưa đến giai đoạn sở hữu năng lực sinh lời rất tốt, điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến tình hình vận hành. ” Đối với thương hiệu mới, hoạt động kinh doanh mới, Chu Zhaocheng cho rằng cần thêm thời gian để kiểm chứng.

Để ươm tạo thêm các thương hiệu nhà hàng mới, năm 2024, Tập đoàn Haidilao chính thức ra mắt kế hoạch hồng lựu trong nội bộ. Sau đó, các thương hiệu con như thương hiệu gà rán “Tiểu Hi Thích Rán” , thương hiệu xiên nướng “Hỏa Diễn Quan”, thương hiệu mỳ cay trộn “Miêu Sư Huynh”, thương hiệu lẩu mini “Tiểu Hi Lẩu”… lần lượt được triển khai. Năm 2025, bước đi đa thương hiệu của Tập đoàn Haidilao được đẩy nhanh toàn diện, liên tiếp cho ra mắt thương hiệu bánh nướng “Thập Tieu Ngộ Xử”, thương hiệu sushi “Như Sủ”, và các thương hiệu như lẩu hải sản đại trại của Haidilao, cùng các thương hiệu bánh kếp “Xe bánh kếp”…

Dự án sushi của Haidilao

Với vai trò đảm nhiệm việc tìm kiếm một đường tăng trưởng thứ hai bên ngoài mảng lẩu chủ lực, tính đến cuối năm 2025, kế hoạch hồng lựu đã ươm tạo được 20 thương hiệu nhà hàng con, tổng cộng 207 nhà hàng, bao gồm các mảng nhỏ như lẩu/nhà hàng hải sản đại trại, sushi, đồ ăn nhẹ kiểu phương Tây, lẩu mini và cơm nhanh kiểu Trung Quốc.

Chu Zhaocheng cho biết với Thời đại Tài chính rằng, việc bố trí hạng mục theo danh mục sản phẩm của kế hoạch hồng lựu tuân theo ba tiêu chí lớn: nhu cầu thị trường và tiềm năng phát triển, mô hình kinh doanh và không gian tăng trưởng, cũng như mức độ phù hợp với năng lực bản thân. “Chúng tôi bố trí các mô hình kinh doanh mới, dù là lẩu/nhà hàng hải sản đại trại hay sushi, thì không phải là các danh mục tự nhiên xuất hiện trên thị trường. Liệu thương hiệu con sau này có được giữ lại hay không cũng dựa trên đánh giá về phản ứng của thị trường đối với thương hiệu và năng lực sinh lời.”

Nhưng xét hiện tại, đóng góp của các mô hình kinh doanh mới còn khá hạn chế. Theo báo cáo tài chính, năm 2025, doanh thu hoạt động của các nhà hàng khác thuộc Tập đoàn đạt 1,521 tỷ nhân dân tệ, tăng 214,6% so với năm 2024, chỉ chiếm 3,5% tổng doanh thu.

Zhang Yong trở lại tuyến đầu, Haidilao tiếp tục đặt cược vào chiến lược đa thương hiệu

Trong khi đẩy nhanh việc đưa các thương hiệu con vào thị trường, năm 2025, Tập đoàn Haidilao cũng tiếp tục điều chỉnh kế hoạch hồng lựu thành cơ chế ươm tạo song hệ thống “Người nắm bếp” và “Nhà hàng của người dân”.

Trong đó, “Người nắm bếp” là hệ thống khởi nghiệp nội bộ từ dưới lên, chủ yếu khuyến khích các nhân sự như giám đốc cửa hàng xuất sắc, giám đốc khu vực… có kinh nghiệm quản lý tham gia khởi nghiệp; các dự án khởi nghiệp này tập trung chủ yếu vào các mô hình ẩm thực mang nét đặc trưng theo vùng miền. Còn “Nhà hàng của người dân” do tập đoàn chỉ đạo từ trên xuống, dựa vào năng lực tích hợp nguồn lực, chuỗi cung ứng và năng lực số hóa của tập đoàn để tạo ra các mô hình ẩm thực có chất lượng cao với mức giá “cực kỳ tối ưu về giá - chất lượng”.

Nhìn chung, “tối ưu cực đại về giá - chất lượng” là hướng phát triển chính của các thương hiệu con trong tương lai của hệ thống Haidilao.

Hiện tại, thương hiệu đại diện cho mức “giá - chất lượng” trong hệ thống Haidilao là thương hiệu lẩu/nhà hàng hải sản đại trại và thương hiệu sushi “Như Sủ”. Trong đó, sản phẩm của dự án lẩu/nhà hàng hải sản đại trại được chia thành bốn mức giá, tính theo suất đĩa, với sản phẩm chủ lực là thịt bò hảo hạng cắt tươi và hải sản tươi chọn ngay. Giá bán lẻ của các sản phẩm sushi tại cửa hàng “Như Sủ” tập trung ở các mức 9,9 nhân dân tệ và 15 nhân dân tệ.

Hiện tại, mức tiêu dùng bình quân của mỗi khách tại dự án lẩu/nhà hàng hải sản đại trại khoảng 120 nhân dân tệ, trong khi dự án “Như Sủ” khoảng 86 nhân dân tệ, tạo thành một “ma trận giá” bổ trợ lẫn nhau với mức tiêu dùng bình quân 97,7 nhân dân tệ của thương hiệu Haidilao bản quyền.

Haidilao lẩu/nhà hàng hải sản đại trại

Theo thông tin từ phía Tập đoàn Haidilao, hiện tại lẩu/nhà hàng hải sản đại trại của Haidilao đã khai trương 8 cửa hàng và vẫn đang tiếp tục mở rộng thêm các cửa hàng tương ứng. Trong đó, cửa hàng đầu tiên ở Nam Ninh khai trương vào tháng 2 năm nay, tỷ lệ xoay bàn tổng thể nhìn chung vẫn duy trì trên 6 lượt/ngày. Cửa hàng ở Quảng Châu khai trương vào tháng 12 năm 2025, tỷ lệ xoay bàn tổng thể vẫn duy trì trên 5,5 lượt/ngày. Dựa trên dự phán nội bộ của Tập đoàn, trong 3 năm tới, lẩu/nhà hàng hải sản đại trại có tiềm năng đạt mục tiêu 500 cửa hàng.

Còn đối với thương hiệu sushi “Như Sủ”, khai trương vào tháng 7 năm 2025, hiện tỷ lệ xoay bàn tổng thể vẫn duy trì trên 6 lượt/ngày. Tập đoàn Haidilao dự kiến rằng trong hai năm tới, thương hiệu sushi này có tiềm năng mở ra 100 cửa hàng.

Mặc dù loạt đổi mới về mô hình kinh doanh khiến hiệu quả kinh doanh chịu áp lực trong ngắn hạn, nhưng Tập đoàn Haidilao vẫn kiên quyết thực hiện chiến lược đa thương hiệu.

“Thị hiếu và thói quen tiêu dùng của người tiêu dùng đã thay đổi rất lớn. Ngành ăn uống trước đây có câu ‘một chiêu ngon ăn khắp thiên hạ’, nhưng bây giờ muốn làm thương hiệu chuỗi thì sẽ không còn khả năng như vậy nữa. Thương hiệu chuỗi không chỉ cần chiêu nào cũng ngon, mà còn phải lúc nào cũng tươi mới; chỉ khi đó mới có cơ hội tồn tại và được người tiêu dùng chấp nhận.” Chu Zhaocheng nói.

Và việc người sáng lập Zhang Yong quay trở lại tuyến đầu sẽ là động lực quan trọng thúc đẩy kế hoạch hồng lựu.

Theo Chu Zhaocheng, sau khi Zhang Yong quay trở lại, ông sẽ tập trung vào ba mảng công việc chính: đảm bảo vận hành ổn định và có trật tự của mảng lẩu chủ lực, đẩy nhanh việc xây dựng trung tâm thông minh phía sau (trung tâm “trung mạc” thông minh), và tiếp tục thúc đẩy kế hoạch hồng lựu.

Theo thông tin từ Chu Zhaocheng, Tập đoàn hy vọng thông qua kế hoạch hồng lựu sẽ tìm được hướng phát triển kinh doanh mới. Đây sẽ là một quá trình kéo dài xuyên suốt 5 đến 10 năm trong tương lai, đầu tư dài hạn và liên tục thay thế các dự án. “Hiện tại, 20 thương hiệu con này chắc chắn không phải điểm dừng. Sẽ còn tiếp tục xuất hiện những dự án mới liên tục trong giai đoạn sau.”