« Le “A Da” pancake aux oignons » a rouvert depuis moins d’un an et a fermé ! « Mon fils est jeune, il ne comprend pas beaucoup de choses, il a pris des mauvaises directions », avoue A Da.

À partir du 1er avril, la boutique « A Da Crêpe aux oignons verts » située sur la 2e rue Shimen et les habitués historiques ont dit adieu. « A Da Crêpe aux oignons verts » a récemment publié un avis de suspension d’activité, car le bâtiment abritant l’enseigne fera l’objet de travaux de rénovation d’ensemble ; la boutique suspendra ses activités après la fin de service du 31 mars.

Comment la boutique « A Da Crêpe aux oignons verts » a-t-elle fonctionné au cours de la dernière année ? Y aura-t-il ensuite de nouveaux projets d’ouverture ? Dans le présent numéro du Journal du matin d’actualités, l’émission « Shanghai Salon », nous avons mené des entretiens à ce sujet.

Divers facteurs se sont conjugués, entraînant l’arrêt des activités de la boutique

Vers 20 h 00 le 31 mars, le reporter s’est rendu à la boutique « A Da Crêpe aux oignons verts » située sur la 2e rue Shimen. La boutique était encore ouverte : devant l’enseigne, la voiture électrique pour personnes handicapées de Maître A Da était garée. En plus du personnel, Maître A Da Wu GenCun et son fils, Xiao Wu, étaient également à l’intérieur, occupés à préparer les choses.

Avis de suspension d’activité de la boutique « A Da Crêpe aux oignons verts »

À 20 h 17, une jeune fille arrivée sous la pluie a acheté une crêpe aux oignons verts ; c’était également la dernière commande de la boutique avant sa fermeture.

Devant la boutique « A Da Crêpe aux oignons verts », la voiture électrique pour personnes handicapées de Maître A Da est garée

Le 31 mars, à 20 h 17, dernière commande de la boutique avant la fermeture

C’était le dernier jour d’ouverture de la boutique. Le personnel a transporté certaines choses dans la voiture électrique pour personnes handicapées de Maître A Da. Comme les objets étaient lourds, Xiao Wu a demandé au père d’être prudent après être rentré à la maison, en transportant ces charges.

Le personnel a transporté certains objets dans la voiture électrique pour personnes handicapées de Maître A Da

La boutique « A Da Crêpe aux oignons verts » a rouvert sur la 2e rue Shimen à la fin avril de l’an dernier. Jusqu’au 31 mars, la boutique a fonctionné presque un an. En faisant le bilan de cette année d’exploitation, Maître A Da a déclaré : « Globalement, au début, l’activité marchait encore, mais ensuite ça n’a plus été pareil. Le principal problème, c’est que les employés changeaient très souvent. Beaucoup d’anciens clients disent que (les crêpes aux oignons verts) n’étaient plus aussi bonnes qu’avant, quand je les faisais. »

Fin avril de l’an dernier, « A Da Crêpe aux oignons verts » a rouvert sur la 2e rue Shimen

Concernant les raisons pour lesquelles les affaires n’ont pas atteint les résultats escomptés, Maître A Da estime : « Principalement, les gestes de chaque employé ne sont pas les mêmes. Même si je leur ai donné des consignes, même si je leur ai appris comment faire, chacun a sa propre idée, et les manières de faire ne sont pas les mêmes ; c’est donc ce qui a fait que, plus tard, les affaires ont décliné. »

À propos de la principale raison de la suspension d’activité de cette boutique, Maître A Da a déclaré : « D’un côté, le contrat a expiré ; de l’autre, la devanture (le bâtiment où se trouve l’enseigne) doit subir une grande rénovation. Dans ce contexte, nous avons simplement quitté les lieux. »

Maître A Da a accordé une interview au journaliste

Maître A Da s’est aussi récemment renseigné à l’extérieur pour trouver un nouvel emplacement. Cependant, il a constaté que beaucoup de locaux de devanture ne conviennent pas à une restauration lourde ; il n’a donc d’autre choix que de chercher lentement d’abord, et d’attendre de trouver un endroit approprié pour établir un plan d’ouverture. Il a confié au journaliste que, dans son esprit, l’emplacement d’un magasin idéal se trouverait près de chez lui, sur la route de Nanchang.

Bilan de Maître A Da : le fils a pris un détour avant de trouver sa voie

Avant l’ouverture du nouveau magasin, la société de Maître A Da, Shanghai Yongcun Company de gestion de restauration, et Shanghai Hongwei Foods Technology Co., Ltd. ont conjointement lancé la création de Shanghai Bing Shu Entreprise Company de gestion, et Maître A Da en a assuré le représentant légal. En tant que partie partenaire, Shanghai Hongwei Foods Technology Co., Ltd. détient 80 % des parts, ce qui en fait l’actionnaire contrôlant. En juin de l’an dernier, Maître A Da et son fils ont eu un désaccord avec le partenaire, car les trois boutiques « A Da Crêpe aux oignons verts » nouvellement ouvertes l’étaient par le partenaire, signe d’un refroidissement de la relation avec le partenaire, et qui a suscité l’attention de la société.

À propos de la relation actuelle avec le partenaire, Maître A Da a déclaré qu’il ne les contactait plus : « Faire des affaires, c’est comme une bataille au champ de foire. Comme mon fils est jeune, il ne comprend pas beaucoup de choses, alors il a pris un détour et c’est aussi pour lui une leçon. » a dit Maître A Da.

Maître A Da a ajouté qu’en cas de réouverture d’un nouveau magasin, il faudrait ajuster l’équipement : « Le four ne sera pas aussi grand qu’actuellement ; il sera un peu plus petit. Pour fabriquer n’importe quoi, il faut être méticuleux et patient ; c’est comme ça qu’on réussit bien cette crêpe. »

En août de l’an dernier, « A Da Crêpe aux oignons verts » a lancé une gamme de produits de café dans la boutique

Le café est devenu un accord courant pour de nombreux jeunes amateurs de nourriture et de petits snacks. En août de l’an dernier, « A Da Crêpe aux oignons verts » a lancé une gamme de produits de café dans la boutique. Xiao Wu pense que l’objectif était principalement d’ajouter une catégorie en termes de variété des produits, afin de donner aux clients plus de choix. S’il y a une ouverture de nouveaux magasins par la suite, les aliments et les boissons doivent être combinés : le café sera certainement proposé, et il est aussi possible qu’on ajoute du lait de soja.

La boutique « A Da Crêpe aux oignons verts » se trouve sur la 2e rue Shimen, près de la route Fengxian. À proximité, il y a le quartier Xiwang. Le quartier Xiwang a été construit au début du XXe siècle et constitue un bâtiment historique. Lou Chenghao, expert en préservation des bâtiments anciens et ancien directeur du bureau des archives de la Shanghai Modern Architecture Design (Group) Co., estime que l’emplacement de la boutique « A Da Crêpe aux oignons verts » sur la 2e rue Shimen pose problème : « Quand le magasin a ouvert en avril dernier, j’avais déjà des doutes. C’est un local qui doit être requis pour une relocalisation (à côté, le quartier Xiwang ne bouge pas), alors comment aurait-il pu ouvrir un nouveau magasin ? Récemment, je suis passé et je me suis rendu compte qu’il n’y avait plus de clients devant la porte. »

À midi le 1er avril, devant « A Da Crêpe aux oignons verts », on voit des articles de bureau de la société du bâtiment et des cartons emballés

Le 1er avril à midi, le romancier de langue shanghaïenne, l’auteur du roman de langue shanghaïenne « Nœuds de ruelles », Hu Baotan, s’est rendu sur la 2e rue Shimen. Il a remarqué que le rideau de la boutique « A Da Crêpe aux oignons verts » avait déjà été abaissé. Devant, il y avait pas mal d’articles de bureau et des cartons emballés, probablement des objets de certaines sociétés dans le bâtiment concerné. Et à côté, le magasin de poulet Zhending Hebi déménageait aussi.

Hu Baotan a dit au journaliste : « Ce magasin de poulet Zhending Hebi a ouvert il y a près de vingt ans. Avant, je travaillais dans les environs. À midi, soit je mangeais du poulet tranché à froid avec des oignons verts et des nouilles, soit je mangeais la “soupe de nouilles à la viande épicée”/les “gâteaux de haricots” (doupi) à la sauce piquante, depuis les coursives pour traverser la rue du petit quartier de la route Fengyang, dans le couloir. »

Avis de suspension d’activité du magasin de poulet Zhending Hebi sur la 2e rue Shimen

Le reporter a constaté que le magasin de poulet Zhending Hebi sur la 2e rue Shimen a également affiché récemment un avis de suspension d’activité. Dans cet avis, le magasin indique que, en raison des besoins de rénovation d’ensemble du bâtiment qui prendra 1 mois, la boutique suspendra ses activités à compter du 1er avril 2026. Le 31 mars sera le dernier jour d’ouverture. Les clients pourront aller manger dans les boutiques à proximité.

Recommandation d’experts : que l’artisan garde son devoir avant de chercher la création

Le vice-président de la restauration d’East Air (China Eastern Airlines), Jiang Libin, maître cuisinier chinois, étudie ces dernières années en continu les plats à base de pâtes. « Le bol de nouilles de China Eastern Airlines » est justement le résultat de ses recherches avec son équipe. Il s’intéresse sans cesse à la cuisine populaire et aux petits snacks. À ses yeux, A Da est un produit de l’époque de la crêpe aux oignons verts à Shanghai ; son apogée repose sur la double excellence des saveurs et de la nostalgie. Aujourd’hui, la base est toujours là, mais la qualité baisse et le rapport qualité-prix diminue. Cela ressemble davantage à une “vedette des marques anciennes” qu’à ce qui était autrefois un niveau divin, irremplaçable.

La crêpe aux oignons verts fraîchement sortie de la cuisson de A Da (prise le 31 mars le soir)

Concernant le développement de « A Da Crêpe aux oignons verts » au cours de cette année, Jiang Libin pense que, pour l’artisan, garder son devoir — au fond — revient à ne pas chercher la facilité, à ne pas jouer de tours, et à considérer le travail en main comme fondement de sa survie. Ne pas tromper sur la matière, ne pas expédier les étapes de production, ne pas tricher parce qu’on veut aller vite, ne pas devenir nerveux à cause du bruit du monde extérieur. Le travail de l’artisanat ne se résout pas par un simple coup d’éclat momentané : il repose sur la solidité dans la durée. En faisant chaque chose qu’on touche en toute conscience, l’art a naturellement du poids, et la personne tient naturellement debout.

Pour la suite du développement de « A Da Crêpe aux oignons verts », Jiang Libin a donné personnellement quatre recommandations : premièrement, garder son devoir. Transformer « l’ancien goût » en une norme stable. Deuxièmement, contrôler les risques. Les affaires à petite échelle doivent d’abord chercher à « rester solides ». Troisièmement, faire de petites innovations. La vieille base, avec de nouvelles exigences, sans décalage. Quatrièmement, assurer la transmission sur le long terme. Passer de propriétaire d’une petite échoppe à une « marque quasi historique ». En une phrase : garder son devoir d’artisan, stabiliser la rentabilité du magasin individuel, adapter les jeunes grâce aux micro-innovations, et petit à petit en faire un « petit magasin historique » qui se transmet de génération en génération.

Carnet après l’interview : espérons que A Da rallumera les fours, et ouvrira un nouveau magasin

En avril de l’an dernier, « A Da Crêpe aux oignons verts » a déménagé des vieux quartiers de Lu Wan vers Jing’an. Cela avait, un temps, déclenché un vif débat dans la société, et avait aussi provoqué une vague de files d’attente. Pour diverses raisons, après environ un an d’exploitation, « A Da Crêpe aux oignons verts » a soudainement annoncé la fermeture du magasin. Dans ce processus, il y a forcément des gains et des pertes. Comment répondre aux besoins du grand public ? Comment faire le lien avec le capital ? Le capital qui vise le profit veut la vitesse, veut l’échelle ; cela ferait de la crêpe aux oignons verts un produit de rotation rapide. Ce que le grand public veut, c’est l’accord entre la sensation en bouche et le prix : c’est bon sans être cher, et il faut aussi retrouver le vieux goût d’enfance. Là-dessus, des contradictions ne manqueront pas d’apparaître. De plus, la plupart des petits magasins ne disposent pas de leurs propres biens immobiliers : c’est un point douloureux en termes de continuité d’exploitation. En échangeant avec Maître A Da, il espère toujours que son fils transmettra la crêpe aux oignons verts. Maître A Da pense que, grâce à toutes ces épreuves vécues sur cette année, il veut que son fils retienne les leçons et sache comment faire ce métier ensuite. Une simple petite crêpe aux oignons verts : la réussir n’est pas si facile. Nous espérons aussi que, après ce nouvel ajustement, Maître A Da et son fils rouvriront les fours et ouvriront un nouveau magasin.

Provenance | Journal du matin d’actualités, journaliste Yan Shanshan

来源：新闻晨报