Muối Biển đang làm rối loạn ngành ẩm thực cao cấp

Tại nhà hàng Địa Trung Hải ở Los Angeles mang tên Deme, đầu bếp trưởng Blake Shailes có hai món ăn có sử dụng muối.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Kích thước chữ

Sánh ngang với trứng cá muối, nấm cục và dầu ô-liu chất lượng sản xuất theo mẻ nhỏ, một món ăn khiêm nhường hơn nhiều đang gia nhập hàng ngũ đặc sản thượng hạng: muối.

Các đầu bếp ở những nhà hàng cao cấp trên khắp cả nước ngày càng trưng bày nhiều loại muối khác nhau trong món ăn và nhấn mạnh tầm quan trọng của chúng. Trong khi đó, các công ty bán loại muối ăn cho bàn tốt hơn mức trung bình của bạn cho nhà hàng, các nhà bán lẻ khác và người tiêu dùng cho biết hoạt động kinh doanh đã tăng rõ rệt trong vài năm qua.

Mark Bitterman, một selmelier—tức chuyên gia về muối—ví von muối cao cấp như một chiếc đồng hồ Rolex hoặc kim cương Tiffany.

“Với muối, cũng là những thứ tạo nên sản phẩm cao cấp. Chất lượng, sự khan hiếm, và độ ‘sexy’ của câu chuyện mà chúng ta gắn với nó,” Bitterman nói.

**THÊM: **Một quả chuối bọc băng keo có thể đạt 1,5 triệu USD tại phiên đấu giá

Theo Bitterman, muối ngon không được bổ sung hóa chất và được sản xuất mà không dùng máy móc nặng nề hay một quy trình công nghiệp khác.

“Những loại muối đó được làm cho các ứng dụng quy mô lớn như thực phẩm đóng gói, đóng hộp và đông lạnh từ các thương hiệu lớn,” ông nói. “Muối tốt phải có một hồ sơ khoáng chất nhất định, cấu trúc tinh thể và hàm lượng độ ẩm. Nó nên giòn ở nơi bạn muốn độ giòn, đậm đà ở nơi bạn muốn sự ‘punchy’, và dịu êm ở nơi bạn muốn sự ‘mellow’.”

Có ít nhất vài trăm loại muối:  fleur de sel; ‘lava’ đen từ những nơi như Cyprus; muối Iceland; muối bốc hơi từ nhà kính ở Hawaii; loại siêu mịn từ Nhật Bản; và sel gris hay muối xám từ Pháp, Bitterman cho biết. Năm 2006, Bitterman thành lập Meadow, một cửa hàng muối trực tuyến và boutique với bốn địa điểm, trong đó có Portland, Oregon và New York, và bán hơn 50 thương hiệu muối. Doanh nghiệp đã tăng gấp đôi trong năm năm qua về doanh số và doanh thu.

“Khi tôi bắt đầu, muối biển ngon là một điều gì đó lạ lẫm. Giờ thì, nó đã trở thành một nguyên liệu phổ biến,” ông nói.

Trong một ví dụ khác về sức hút ngày càng tăng của nó, thương hiệu muối biển Beautiful Briny Sea trực tuyến có trụ sở tại Atlanta đã đạt 1 triệu USD doanh số vào năm 2023, tăng từ 20.000 USD chỉ vài năm trước, theo lời chủ sở hữu và người sáng lập Suzi Sheffield. Bà chuyên tạo các loại ‘blend’ từ muối biển Tây Ban Nha, như French Picnic bán chạy nhất—một sự kết hợp giữa muối, Dijon, tỏi và thảo mộc de Provence.

    ![](https://img-cdn.gateio.im/social/moments-130ae4250e-e4308bba3d-8b7abd-badf29)

Loại muối đắt nhất có thể là amethyst bamboo từ Hàn Quốc, trung bình khoảng 440 USD một pound, theo Mark Bitterman, một selmelier.

        Courtesy of Mark Bitterman

Khách hàng của Sheffield bao gồm Turner Classic Movies và các đầu bếp nổi tiếng như thí sinh Top Chef Kevin Gillespie, người sở hữu một số nhà hàng ở Atlanta. “Tôi đã tạo ra một loại muối mật ong hương hương thảo (rosemary) để công ty dùng với bắp rang,” bà nói.

Một bên cung cấp khác cũng nhận thấy xu hướng này là Lior Lev Seccarz, người sở hữu thương hiệu gia vị trực tuyến La Boite và cung cấp hơn một chục loại muối biển. Seccarz bán khoảng 5.000 pound muối mỗi năm ngày nay, so với 200 pound cách đây năm năm.

THÊM: Ngôi sao Dodgers Shohei Ohtani lập kỷ lục ngoài sân. Quả bóng 50/50 của anh ấy đã được bán với giá 4,4 triệu USD.

Những chủ cửa hàng này cho rằng sự phổ biến mới của một nguyên liệu cũ kỹ là do đại dịch, khi những người tiêu dùng bị mắc kẹt ở nhà bắt đầu nấu ăn như một sở thích và nâng tầm bữa ăn của mình bằng những thứ xa xỉ như trứng cá muối và tôm hùm. “Công việc kinh doanh của chúng tôi thực sự bùng nổ vào lúc đó,” Sheffield nói.

Một lý do khác khiến người ta quan tâm là tin tức về các lợi ích sức khỏe của muối chất lượng. Chẳng hạn, muối hồng Himalaya được cho là giúp kiểm soát huyết áp và giảm viêm.

Chi phí của một loại muối tuyệt vời cũng góp phần. Một loại có chất lượng cao không áp đặt mức giá như trứng cục hay trứng cá muối và là một thú vui tương đối phải chăng. Tuy nhiên, nó đắt hơn nhiều so với muối ăn bình dân. Bitterman nói loại sau có giá khoảng một đến hai USD mỗi pound, trong khi một loại French fleur de sel của Pháp có thể dao động từ 10 đến 20 USD mỗi pound.

Dù vậy, Bitterman nói, “chi phí cho mỗi khẩu phần chỉ vài xu, và đó là một phần lý do khiến nó được đón nhận hơn.”

Loại muối đắt nhất có thể là amethyst bamboo từ Hàn Quốc, trung bình khoảng 440 USD một pound, Bitterman cho biết. Muối truffle đen và các loại muối dạng mảnh từ Nhật Bản cũng đắt hơn, lần lượt vào khoảng 180 USD và 86 USD một pound.

Ở mảng nhà hàng, bằng chứng giai thoại và sự bùng nổ doanh số từ các thương hiệu muối xa xỉ đến các quán ăn cho thấy rằng ngày nay các đầu bếp đưa nguyên liệu này vào món ăn nhiều hơn so với 5 hoặc 10 năm trước.

Bill Peet, đầu bếp điều hành của Tavern on the Green ở New York, đã nhắm đến việc nâng chuẩn món ăn tại nhà hàng lịch sử kể từ khi ông nắm quyền bếp gần chín năm trước. “Một trong những cách tôi làm điều đó là dùng muối ngon để hoàn thiện món ăn,” Peet nói.

Chẳng hạn, món burrata của nhà hàng với cà chua nho nướng trên lửa và sốt balsamic—lấy thêm một chút muối hồng Murray River từ Australia, theo ông nói—giúp làm bừng vị của cà chua. Các món thịt nướng, như tomahawk ribeye cho hai người, được phủ muối sel gris của Pháp.

“Muối là dấu chấm than của tôi trên một món ăn,” Peet nói. Vì những loại muối này là cách rẻ tiền để thêm hương vị, ông không cần tăng giá món ăn theo cách mà ông có thể phải làm nếu dùng truffle hay trứng cá muối.

Tại nhà hàng Địa Trung Hải ở Los Angeles mang tên Deme, đầu bếp trưởng Blake Shailes có hai món ăn có sử dụng muối. Bò wagyu Kerwee được sấy khô 45 ngày của ông từ Australia được kết hợp với muối hun khói red gum, mà ông cho biết tạo thêm yếu tố khói bên cạnh kỹ thuật nấu bằng than củi. Đối với món tráng miệng, Deme phục vụ kem mềm làm từ caramel mè (sesame caramel), hạt mè rang và muối núi lửa đen từ Cyprus—nó tạo cho phần kết ngọt một “sắc thái khoáng chất đẹp,” Shailes nói.

Đầu bếp nổi tiếng Jean-Georges Vongerichten dùng muối Himalaya trong món Pollen + Smoothie tại abcV ở khu Flatiron, giúp tạo chiều sâu cho thức uống. Tại Salt—một nhà hàng có tên gọi rất sát nghĩa tại khách sạn Ritz-Carlton ở Amelia Island, Fla.—đầu bếp Okan Kizilbayir và đội của ông tạo ra các loại muối tẩm hương như parmesan truffle và chipotle để khách mua và mang về, đồng thời làm nổi bật nó trong ẩm thực của họ.

Ai còn hoài nghi rằng muối cao cấp lại có vị mặn khó chịu nên gạt bỏ quan niệm sai lầm đó, theo lời Peet. “Bạn cần một chút để tạo điểm nhấn cho pop,” ông nói. “Nó sẽ khiến bất kỳ món ăn nào cũng hát lên.”