Il y a peu de temps, je pensais à quelque chose que probablement nous partageons tous sans le savoir : lorsque nous avons besoin de réconfort, nous cherchons un bol de quelque chose de chaud et fumant. Chacun a sa version selon ses origines. Pour certains, c’est une soupe de poulet aux nouilles, pour d’autres, une pastina en brodo comme le faisait la grand-mère italienne, pour les Asiatiques, ce sont des congees et des purées de riz cuites lentement. En Europe de l’Est, il existe une forte tradition autour de la soupe de betteraves, ce borscht aigre fait avec un bouillon de viande et de légumes, qui est presque synonyme de la cuisine ukrainienne.

Ce qui est intéressant, c’est que ces bouillons ne sont pas seulement de la nourriture. Ils sont tissés dans la mémoire familiale, dans ces moments où l’on est malade, où l’on doit maximiser les ingrédients, ou quand on a besoin de retrouver son chez-soi. Rarement ils se distinguent seuls, mais ils sont la base de pratiquement tout.

Dara Klein, chef qui a fondé Tiella Trattoria à Londres, l’explique bien. Elle a grandi en Émilie-Romagne, où le brodo est presque une religion. Elle dit que les Italiens apprennent à faire du bouillon dès leur enfance et y sont très connectés. Le brodo et le consommé sont différents : le brodo est plus riche et gélatineux car il est principalement fait avec des os, tandis que le consommé est plus léger. La recette de Klein nécessite deux jours et demi de cuisson lente pour extraire tout le collagène sans perdre cette couleur claire caractéristique.

L’histoire des bouillons est fascinante. Dans la médecine chinoise ancienne, le Huangdi Neijing(un texte du IIe siècle av. J.-C.) parlait déjà de soupes de bouillon pour maintenir l’équilibre du yin et du yang. Les familles chinoises continuent à faire des soupes avec des os cuits lentement avec des herbes médicinales comme le goji et le ginseng. Zoey Xinyi Gong, thérapeute en Médecine Traditionnelle Chinoise, commente que dans son enfance, il y avait toujours de la soupe à chaque repas. Pour elle, un repas n’est pas complet sans cela.

La soupe de poulet en particulier a une réputation historique d’aide à la récupération. En Corée, le samgye-tang(poulet farci de riz et de ginseng dans un bouillon) se consomme lors des journées les plus chaudes de l’été comme aliment revitalisant. En Grèce, l’avgolemono mélange bouillon de poulet avec œuf, citron et riz. Au Mexique, le bouillon de poulet est quotidien : poulet entier cuit lentement avec de gros légumes, pommes de terre et chou.

Le côté scientifique le confirme aussi. Des études suggèrent que les bouillons peuvent aider à réduire l’inflammation et à soulager les symptômes du rhume. Les bouillons d’os contiennent du collagène et des acides aminés, même si l’on doit faire attention aux affirmations exagérées qui circulent sur les réseaux sociaux concernant le bien-être.

Ce qui est curieux, c’est comment le bouillon d’os est passé d’une méthode pour utiliser ce que personne ne voulait à devenir un produit premium dans les supermarchés de luxe. Gong a remarqué cela lorsqu’elle étudiait à New York. Elle a été surprise de voir que quelque chose avec lequel elle avait grandi était soudainement disponible dans des cafés à 10 dollars le verre. Mais en Chine, ils en boivent depuis des siècles.

Ce qui me fascine, c’est que les bouillons ne sont pas seulement pour quand on est mal. Ils sont aussi une célébration. En Émilie-Romagne, faire des tortellini in brodo est une tradition de Noël. Les familles se réunissent pour préparer la pâte à la main pendant que le bouillon fait avec un capon bout en bout bout en ébullition. En Pologne, la veille de Noël, il y a le barszcz wigilijny, un bouillon de betteraves fermentées qui nécessite plusieurs jours de préparation préalable. Le résultat est cette couleur rubis, acide, terreuse et brillante.

À Hong Kong et en Chine, les soupes cuites en bain-marie sont un luxe de banquet. Les ingrédients sont placés dans un récipient scellé qui est immergé dans de l’eau bouillante, comme sous-vide, pour préserver les saveurs délicates. Au Japon, le Nouvel An n’existe pas sans o-zōni, une soupe avec du mochi et du dashi(bouillon japonais fait avec du kombu sec et du bonito). Chaque région a sa propre version avec différents miso ou préparations.

Au final, il existe d’innombrables variations selon le climat, la culture et l’histoire. Mais partout, dans toutes les cuisines, il y a encore quelqu’un qui veille sur la marmite.