Xem cách tequila được làm ở Mexico

SANTA MARIA ZOQUITLAN, Mexico (AP) — Rượu mạch nha từ cây agave của Mexico vẫn được sản xuất theo cách truyền thống qua nhiều thế hệ. Công việc chậm rãi, đòi hỏi thể lực, dựa trên kiến thức truyền lại trong các gia đình bản địa.

Ở nhiều làng trong bang Oaxaca của Mexico, nhà sản xuất mezcal lớn nhất đất nước, rượu này từ lâu đã được dùng như thuốc tại nhà và như một biểu hiện của lòng hiếu khách. Nó xuất hiện trong mọi đám cưới, đám tang và lễ hội cộng đồng. Nó không chỉ là một thức uống, mà còn là một phần của cuộc sống hàng ngày.

Dưới đây là cách làm:

Thu hoạch cây agave

Nhân công, gọi là jimadores, cắt bỏ lá cây agave trưởng thành, còn gọi là maguey, bằng tay, thường trên các sườn đồi dốc. Sử dụng dao rựa và lưỡi sắc, họ cắt bỏ lá gai để lộ ra quả cây, có thể được vận chuyển bằng xe tải hoặc lừa đến nhà máy chưng cất.

Công việc đòi hỏi thể lực và đôi khi nguy hiểm. Địa hình có thể không bằng phẳng và xa xôi, trong khi các gai nhọn của agave dễ gây thương tích cho công nhân.

Một cây đơn độc đứng trong vườn agave ở San Luis del Rio, Oaxaca, Chủ nhật, ngày 18 tháng 1 năm 2026. (Ảnh AP/Claudia Rosel)

Chế biến agave

Quả agave được đốt cháy trong lửa để tạo ra mezcal tại Santiago Matatlan, Oaxaca, Mexico, ngày 15 tháng 1 năm 2026. (Ảnh AP/Claudia Rosel)

Cây agave được nung trong lửa để sản xuất mezcal tại Santiago Matatlan, Oaxaca, Mexico, ngày 15 tháng 1 năm 2026. (Ảnh AP/Claudia Rosel)

Cây agave được chôn trong các hố lót đá nóng và phủ đất. Gỗ đốt làm nóng đá dưới đất, giúp agave nướng trong vài ngày. Quá trình nấu chậm này tạo nên hương vị khói đặc trưng của mezcal.

Có khoảng 40 loài agave trong tổng số khoảng 200 loài có thể dùng để làm mezcal. Loài espadin phổ biến nhất vì nó trưởng thành nhanh hơn nhiều loài hoang dã khác, và thường được trồng theo mô hình độc canh.

Nấu agave

Các quả agave được đốt cháy trong lửa để sản xuất mezcal tại Santiago Matatlan, Oaxaca, ngày 15 tháng 1 năm 2026. (Ảnh AP/Claudia Rosel)

Sau khi nấu chín, agave được nghiền dưới một viên đá tròn khổng lồ gọi là tahona. Ở nhiều thị trấn, một con ngựa kéo đá quay tròn để nghiền nát agave thành một dạng bột xơ.

Một số nhà sản xuất bắt đầu dùng máy nghiền cơ khí để rút ngắn quá trình. Trong khi thiết bị công nghiệp giúp công việc dễ dàng hơn, một số nhà sản xuất truyền thống cho rằng tahona nghiền xơ theo cách khác và tạo ra hương vị không thể sao chép bằng máy móc.

“Khi tôi lớn lên, tôi nhận ra làm mezcal còn khó và vất vả hơn tôi nghĩ,” Luis Cruz Velasco, người học nghề từ gia đình ở San Luis del Rio, nói. “Chúng tôi làm việc từ bình minh đến hoàng hôn, từ thứ Hai đến Chủ Nhật trong nhà máy.”

Lên men

Sau khi nấu, agave được nghiền nhỏ trong các thùng gỗ mở, trộn với nước bằng tay. Quá trình lên men có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm.

Việc sản xuất mezcal đòi hỏi lượng lớn nước và gỗ đốt. Một số nhà sản xuất bắt đầu mua gỗ đã được chứng nhận, lắp đặt hệ thống làm mát và tái sử dụng nước, cũng như các hệ thống xử lý chất thải từ quá trình lên men và chưng cất.

Armando Martínez Ruiz, một nhà sản xuất từ Soledad Salinas, cho biết nhà máy của ông sử dụng khoảng 30.000 lít nước (7.925 gallon) và hơn 15 tấn gỗ mỗi tháng để sản xuất khoảng 5.000 lít mezcal (1.320 gallon).

Chưng cất và thưởng thức

Sau khi lên men, hỗn hợp agave được chưng cất trong các nồi đồng nhỏ, phương pháp gọi là artisanal mezcal. Một số nhà sản xuất vẫn tiếp tục chưng cất trong bình đất sét, gọi là mezcal cổ truyền, một kỹ thuật cũ và chậm hơn.

Rượu trải qua hai lần chưng cất trước khi sẵn sàng để uống. Người ta đánh giá bằng mắt, mùi và vị chứ không dựa vào dụng cụ, vừa theo truyền thống, vừa dựa vào đất nơi sản xuất.

Mezcal sau khi chưng cất ra khỏi lò trong San Luis del Rio, Oaxaca, ngày 18 tháng 1 năm 2026. (Ảnh AP/Claudia Rosel)

Sau khi chưng cất, agave được lấy ra khỏi lò, rồi chuyển vào các thùng gỗ mở, trộn với nước bằng tay. Quá trình lên men có thể kéo dài vài ngày hoặc vài tuần tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm.

Việc sản xuất mezcal tiêu thụ lượng lớn nước và gỗ đốt. Một số nhà sản xuất đã bắt đầu mua gỗ có chứng nhận, lắp đặt hệ thống làm mát và tái sử dụng nước, cũng như các hệ thống xử lý chất thải từ quá trình lên men và chưng cất.

Agave nghiền nhỏ được chuyển vào các thùng gỗ mở và trộn với nước bằng tay. Quá trình lên men có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần tùy thuộc vào điều kiện khí hậu.

Người sản xuất mezcal Armando Martínez Ruiz cho biết nhà máy của ông sử dụng khoảng 30.000 lít nước và hơn 15 tấn gỗ mỗi tháng để sản xuất khoảng 5.000 lít mezcal.

Chưng cất và thưởng thức

Sau khi lên men, hỗn hợp agave được chưng cất trong các nồi đồng nhỏ, phương pháp gọi là artisanal mezcal. Một số nhà sản xuất vẫn tiếp tục chưng cất trong bình đất sét, gọi là mezcal cổ truyền, một kỹ thuật cũ và chậm hơn.

Rượu trải qua hai lần chưng cất trước khi sẵn sàng để uống. Người ta đánh giá bằng mắt, mùi và vị chứ không dựa vào dụng cụ, vừa theo truyền thống, vừa dựa vào đất nơi sản xuất.

Mezcal ra khỏi lò sau khi chưng cất tại San Luis del Rio, Oaxaca, ngày 18 tháng 1 năm 2026. (Ảnh AP/Claudia Rosel)

Bài viết này được hỗ trợ bởi Trung tâm Pulitzer. Phần tin về khí hậu và môi trường của Associated Press nhận tài trợ từ nhiều quỹ tư nhân. AP hoàn toàn chịu trách nhiệm về tất cả nội dung. Tham khảo tiêu chuẩn hợp tác của AP với các tổ chức từ thiện, danh sách các nhà tài trợ và các lĩnh vực được tài trợ tại AP.org.