Le sel de mer bouleverse la gastronomie haut de gamme

Au restaurant méditerranéen de Los Angeles Deme, le chef cuisinier Blake Shailes propose deux plats mettant à l’honneur le sel.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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Parmi les caviars, les truffes et les huiles d’olive produites en petites quantités, un produit alimentaire bien plus humble rejoint désormais les rangs des mets raffinés : le sel.

Les chefs des restaurants haut de gamme à travers les États-Unis mettent de plus en plus en avant différents sels dans leurs plats et soulignent leur importance. Dans le même temps, les sociétés qui vendent votre sel de table meilleur que la moyenne aux restaurants, à d’autres détaillants et aux consommateurs déclarent une hausse nette de leur activité au cours des dernières années.

Mark Bitterman, un selmelier—autrement dit un expert du sel—compare le sel de luxe à une montre Rolex ou à un diamant Tiffany.

« Avec le sel, ce sont les mêmes ingrédients qui font le produit haut de gamme. La qualité, la rareté et le côté “sexy” de l’histoire que l’on associe à ce produit », dit Bitterman.

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D’après Bitterman, les bons sels ne contiennent pas de produits chimiques ajoutés et sont fabriqués sans machines lourdes ni autre procédé industriel.

« Ces sels sont conçus pour des applications à grande échelle, comme les aliments conditionnés, en conserve et surgelés de grandes marques », dit-il. « Le bon sel doit avoir un certain profil minéral, une structure cristalline et une teneur en humidité. Il doit être croustillant là où vous voulez du croustillant, percutant là où vous voulez du “punch”, et plus doux là où vous voulez de la douceur. »

Il existe au moins plusieurs centaines de types de sel : fleur de sel ; de la lave noire provenant d’endroits comme Chypre ; islandais ; évaporé en serre depuis Hawaï ; extra-fin du Japon ; et sel gris, ou sel gris, venant de France, dit Bitterman. En 2006, Bitterman a fondé le Meadow, un détaillant en ligne de sel et une boutique avec quatre implantations, dont Portland, dans l’Oregon, et New York, et vend plus de 50 marques de sel. L’activité a doublé au cours des cinq dernières années en termes de ventes et de revenus.

« Quand j’ai commencé, le bon sel de mer était une curiosité. Aujourd’hui, c’est devenu un ingrédient courant », dit-il.

Dans un autre exemple du succès croissant de la tendance, la marque en ligne de sel de mer Beautiful Briny Sea, basée à Atlanta, a réalisé 1 million de dollars de ventes en 2023, contre seulement 20 000 dollars quelques années auparavant, selon la propriétaire et fondatrice Suzi Sheffield. Elle se spécialise dans la création de mélanges à partir de sel de mer espagnol, comme le best-seller French Picnic, une combinaison de sel, moutarde de Dijon, ail et herbes de Provence.

Le sel le plus cher serait un bambou améthyste de Corée, avec une moyenne d’environ 440 $ la livre, selon Mark Bitterman, un selmelier.

        Avec l’aimable autorisation de Mark Bitterman

Les clients de Sheffield incluent Turner Classic Movies et des cuisiniers renommés comme Top Chef, participant Kevin Gillespie, qui possède plusieurs restaurants à Atlanta. « J’ai créé un sel au miel et au romarin pour que l’entreprise l’utilise sur le popcorn », dit-elle.

Un autre acteur observant la tendance est Lior Lev Seccarz, qui possède la marque d’épices en ligne La Boite et propose plus d’une douzaine de sels de mer. Seccarz vend aujourd’hui environ 5 000 livres de sels par an, contre 200 livres il y a cinq ans.

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Ces entrepreneurs attribuent cette popularité nouvelle d’un ingrédient ancien à la pandémie, lorsque des consommateurs confinés se sont mis à cuisiner comme passe-temps et ont rehaussé leurs repas avec des luxes tels que le caviar et le homard. « Notre activité a vraiment décollé à ce moment-là », dit Sheffield.

Une autre raison de l’intérêt tient aux nouvelles concernant les bienfaits pour la santé d’un sel de qualité. Le sel rose de l’Himalaya, par exemple, serait réputé contribuer à contrôler la pression artérielle et à réduire l’inflammation.

Le prix d’un excellent sel joue aussi. Une variété de haut niveau ne s’aligne pas sur les tarifs des truffes ou du caviar et reste une gourmandise relativement abordable. Cependant, elle coûte bien plus cher que le banal sel de table. D’après Bitterman, ce dernier tourne autour d’un à deux dollars la livre, tandis qu’un fleur de sel français peut aller de 10 à 20 $ la livre.

« Pourtant, dit Bitterman, “le coût par portion ne représente que quelques centimes, c’est en partie pour cela que cela a pris davantage d’ampleur”. »

Le sel le plus cher serait peut-être un bambou améthyste de Corée, avec une moyenne d’environ 440 $ la livre, dit Bitterman. La truffe noire et les sels en paillettes du Japon sont également plus coûteux, à environ 180 $ et 86 $ la livre, respectivement.

Côté restaurants, des éléments anecdotiques et la hausse des ventes de marques de sel de luxe vers les établissements suggèrent que les chefs intègrent davantage cet ingrédient dans leurs plats aujourd’hui qu’il y a cinq ou dix ans.

Bill Peet, chef exécutif de Tavern on the Green à New York, a cherché à améliorer le niveau de la cuisine dans ce restaurant historique depuis qu’il a pris la tête de la cuisine il y a près de neuf ans. « L’une des façons de le faire, c’est en utilisant du bon sel pour finir les plats », dit Peet.

Par exemple, la burrata du restaurant avec des tomates de raisin rôties au foyer et du balsamique reçoit une pincée de sel rose de la Murray River venue d’Australie, dit-il, ce qui rend le goût des tomates plus éclatant. Les viandes rôties, comme le tomahawk ribeye pour deux, sont coiffées de sel gris français.

« Le sel, c’est mon point d’exclamation sur un plat », dit Peet. Comme ces sels sont une façon peu coûteuse d’ajouter de la saveur, il n’a pas besoin d’augmenter le prix des plats comme il le ferait avec une touche de truffe ou de caviar.

Au restaurant méditerranéen de Los Angeles Deme, le chef Blake Shailes propose deux plats mettant à l’honneur le sel. Son bœuf wagyu Kerwee dry-aged de 45 jours, venu d’Australie, est accompagné d’un sel fumé au red gum, qu’il dit apporter une touche de fumée en plus de la technique de cuisson au charbon. Pour le dessert, Deme propose une soft-serve préparée avec du caramel au sésame, des graines de sésame grillées et un sel volcanique noir de Chypre — cela donne à la touche sucrée un « très beau ton minéral », dit Shailes.

Le chef vedette Jean-Georges Vongerichten utilise du sel de l’Himalaya dans le Pollen + Smoothie à abcV, dans le Flatiron District, ce qui donne de la profondeur à la boisson. Au restaurant au nom parfaitement adapté, Salt, au Ritz-Carlton d’Amelia Island, en Floride, le chef Okan Kizilbayir et son équipe créent des sels infusés comme le parmesan-truffe et le chipotle, pour que les clients puissent en acheter et les emporter chez eux, tout en les mettant en valeur dans leur cuisine.

Toute personne sceptique quant au fait que le sel de luxe serait désagréablement salé devrait effacer cette idée reçue, selon Peet. « Il vous en faut un peu pour le “pop”, » dit-il. « Ça va faire chanter n’importe quel plat. »