Je viens de réaliser quelque chose que beaucoup donnent probablement pour acquis : le bolillo n'est pas seulement un pain, c'est presque une institution au Mexique. Sans lui, la gastronomie nationale s'effondre littéralement. Tacos, molletes, plats accompagnés... rien n'est pareil sans ce pain que l'on trouve dans n'importe quelle boulangerie.

Mais ce qui est intéressant, c'est que ce pain bolillo que nous considérons si typiquement mexicain a une histoire plutôt métissée. Le blé est arrivé avec les Espagnols, bien sûr, mais la technique de cette mie douce et de cette croûte croustillante qui le caractérise vient de France. Il existe une légende à propos de Camille Pirotte, un boulanger français arrivé à Guadalajara au XIXe siècle avec les troupes de Maximilien. Lorsqu'il ne trouva pas la levure qu'il utilisait en France, il dut improviser avec des fermentations naturelles et de longues périodes de repos. Le résultat fut ce qu'ils appelèrent "birote" — une déformation du nom Pirotte — qui est finalement devenu notre bolillo.

Ce qui me fascine, c'est l'origine du nom. Il ne vient pas de la cuisine mais du tailleur. Les bolillos étaient ces bâtons de bois que les femmes utilisaient pour faire des dentelles, et la forme du pain avec son petit ventre au centre et ses nœuds aux extrémités ressemblait exactement à ces outils. De plus, dans le milieu boulangère, il existe tout un jargon autour du pain bolillo. "Hilar bolillo" signifie travailler avec rythme et fluidité, lorsque le pain sort du four et se vend si rapidement qu'il ne touche pas l'étagère froide. C'est presque poétique, si on y pense.

Le bolillo triomphe parce qu'il est polyvalent. Il n'est ni sucré ni salé, il est neutre. Cette croûte ferme supporte l'humidité d'un tamal ou la sauce des chilaquiles sans se désagréger. Et puis, il y a aussi ce mythe du soulagement. Les grands-mères disent que manger du pain bolillo aide à calmer l'estomac lorsque le stress nous coupe le souffle, et il se trouve qu'il y a une chimie derrière cela. Les glucides du bolillo aident à stabiliser les sucs gastriques et la glycémie. C'est une étreinte sous forme de pain, en gros.