Moins de 31 millions de visiteurs ! Haidilao connaît une année « morose » : fermeture ou relocalisation de 85 établissements, réduction de 11 000 employés

Article | La rubrique « BUG » Zhang Jun

Au début de cette année, Zhang Yong, qui a quitté le poste de PDG après près de 4 ans, est revenu une nouvelle fois chez Haidilao.

Hier soir, Haidilao a publié son premier rapport annuel de performance depuis le retour de Zhang Yong. Parmi les éléments figurent un ralentissement supplémentaire de la croissance du chiffre d’affaires, atteignant un plus bas sur près de 3 ans ; le bénéfice net attribuable aux actionnaires a en outre reculé de 13,98% en glissement annuel, ce qui constitue le premier repli en glissement annuel en près de quatre ans.

Derrière des résultats aussi décevants, on trouve une mauvaise performance des indicateurs clés d’exploitation. En 2025, le taux global de rotation des tables dans les restaurants en propre de Haidilao s’est établi à 3,9 fois/jour ; par rapport à 2024 (4,1 fois/jour), il a baissé, et il n’a pas non plus atteint la « ligne de passage » de 4 fois/jour ; en 2025, le nombre de clients accueillis par Haidilao a même directement diminué de plus de 31 millions de personnes.

Face à ces défis, en 2025 Haidilao a fermé ou déplacé 85 restaurants en propre, et 45 autres restaurants en propre sont passés en franchise ; par ailleurs, le nombre total d’employés a diminué directement de 11 558 personnes par rapport à 2024. Haidilao a également incubé 20 marques sous-segmentées, tout en augmentant ses investissements dans la livraison à domicile, mais à l’heure actuelle, ces deux activités ne génèrent encore qu’un revenu relativement limité pour Haidilao.

** Pour la première fois en près de 4 ans, baisse du bénéfice net ; le taux de rotation passe sous la ligne de passage**

En termes de chiffre d’affaires, Haidilao a connu un goulot d’étranglement en matière de croissance.

Les données montrent qu’en 2025, le groupe Haidilao a réalisé un chiffre d’affaires de 43,225 milliards de yuans, en hausse de 1,1% ; le rythme de croissance du chiffre d’affaires a encore ralenti par rapport à 2024, atteignant un plus bas sur près de trois ans. La société attribue cette situation, dans ses états financiers, au fait que le marché de la consommation de la restauration continue de faire face à un renforcement de la concurrence et à un environnement complexe marqué par l’évolution des besoins de consommation.

Les statistiques du Bureau national des statistiques indiquent que, de 2023 à 2025, les recettes de la restauration en Chine ont été respectivement de 52 890 milliards de yuans, 55 718 milliards de yuans et 57 982 milliards de yuans, avec des taux de croissance en glissement annuel de 20,4%, 5,3% et 3,2%, respectivement. D’un point de vue global du secteur, le marché national de la restauration subit bien une pression à la croissance, mais la croissance de Haidilao est inférieure à la moyenne du secteur.

En termes de bénéfices, le bénéfice net attribuable aux actionnaires de Haidilao en 2025 s’est élevé à 4,05 milliards de yuans, en baisse de 13,98% en glissement annuel, soit la première fois en près de quatre ans que le bénéfice net attribuable aux actionnaires recule. Haidilao explique que la baisse des profits est principalement due à la diminution du taux de rotation, ainsi qu’à des ajustements des modes d’innovation tels que les produits et les scénarios.

D’après les états financiers, s’agissant de la performance des restaurants, en 2025 le taux global de rotation des tables des restaurants Haidilao en propre s’est établi à 3,9 fois/jour, contre 4,1 fois/jour en 2024 ; sur l’ensemble de l’année, Haidilao a accueilli 383,9 millions de clients, contre 415 millions l’année précédente, soit une baisse de 7,5%, ce qui équivaut à 31 millions de clients de moins ; la dépense moyenne par client s’est élevée à 97,7 yuans, en légère baisse par rapport aux 97,5 yuans de 2024.

Le taux de rotation est un indicateur important permettant de mesurer la vitalité d’un restaurant. En 2018, le taux global de rotation des tables de Haidilao avait atteint un sommet de 5,0 fois/jour, soit 2 fois le niveau moyen du secteur des restaurants de hot pot. Cet indicateur clé a également soutenu la croissance de la performance de Haidilao et sa cotation.

En 2021, Haidilao a connu une crise sans précédent : sur toute l’année, la perte s’est chiffrée à 4,16 milliards de yuans, et il s’agissait de la première perte annuelle depuis sa cotation. À la fin de cette année-là, Haidilao a annoncé le lancement du « plan Pic-Vert (啄木鸟) », en fermant de nombreuses boutiques dont l’exploitation ne répondait pas aux attentes, tout en définissant une règle : si le taux moyen de rotation n’atteint pas 4 fois/jour, en principe, de nouvelles ouvertures à grande échelle ne seront pas lancées.

À présent, force est de constater que le taux de rotation des tables de Haidilao en 2025 n’a sans aucun doute pas atteint la « ligne de passage ».

** Fermeture et relocalisation de 85 restaurants en propre ; réduction des effectifs de plus de 11 000 personnes**

En l’absence d’atteinte des objectifs de performance, Haidilao en 2025 a également commencé à mettre en œuvre des mesures de réduction des coûts et d’amélioration de l’efficacité, comme la fermeture de magasins et la diminution des effectifs.

Du point de vue des magasins, à la fin 2025, la marque Haidilao exploitait au total 1 383 restaurants. Parmi eux, les restaurants en propre s’élevaient à 1 304, avec 79 nouvelles ouvertures dans l’année ; les restaurants en franchise étaient au nombre de 79, avec 21 nouvelles ouvertures dans l’année, et 45 restaurants en propre dans l’année sont passés en franchise. Haidilao indique qu’au cours de la période couverte, 85 restaurants en propre ont été fermés volontairement en raison de performances d’exploitation ne répondant pas aux attentes, ou déplacés en raison du déplacement de pôles commerciaux, ou de l’ancienneté des installations.

Du point de vue des employés, à la fin 2025, le groupe Haidilao comptait 125 620 employés ; le coût total du personnel (y compris les salaires, traitements, indemnités et avantages) s’élevait à 14,073 milliards de yuans. En comparaison, à la fin 2024, le groupe Haidilao comptait 137 178 employés, et le coût total du personnel s’élevait à 14,113 milliards de yuans.

Cela signifie que sur un an, le nombre total d’employés du groupe Haidilao a diminué de 11 558 personnes.

Outre la restriction des dépenses, Haidilao ouvre également de nouvelles sources de revenus par le biais de la diversification. Selon la divulgation des états financiers, en 2025 le groupe Haidilao met officiellement en œuvre une stratégie de marques multiples en parallèle ; le « plan Grenade Rouge » est passé de l’incubation interne à l’expansion sur le marché. D’après les informations, le « plan Grenade Rouge » comprend deux mécanismes d’incubation : « Maîtres Cuisiniers » et « Restaurant du Peuple » ; le système des « Maîtres Cuisiniers » se concentre sur l’entrepreneuriat autonome des employés, tandis que le « Restaurant du Peuple » vise plutôt des projets incubés à l’initiative et sous la conduite du siège.

À la fin de 2025, le groupe Haidilao exploitait déjà 20 marques enfants couvrant des domaines sous-segmentés tels que les gargotes de produits de la mer, les sushis, la cuisine occidentale légère, les petits hot pots, et la restauration rapide chinoise, au total 207 restaurants ; les autres revenus d’exploitation des restaurants s’élèvent à 1,5206 milliard de yuans, en hausse nettement par rapport à l’année précédente. Toutefois, globalement, les revenus générés par ces 20 marques pour le groupe restent encore relativement limités ; leur part dans le chiffre d’affaires total passe seulement de 1,1% en 2024 à 3,5% en 2025.

Par ailleurs, Haidilao renforce également ses investissements dans la livraison à domicile : le pays a déjà achevé la mise en place de plus de 1 200 points de livraison, et collabore en profondeur avec toutes les principales plateformes de livraison. Selon les états financiers, en 2025 le chiffre d’affaires de l’activité de livraison à domicile de Haidilao s’élève à 2,6576 milliards de yuans, en hausse de 111,9% par rapport à l’année précédente. Haidilao indique également qu’elle continue d’optimiser le mécanisme d’exploitation de la livraison à domicile, de développer de nouveaux produits mieux adaptés aux scénarios de livraison, d’améliorer la marge bénéficiaire de l’activité de livraison, tout en soutenant d’autres marques dans le cadre du « plan Grenade Rouge » pour qu’elles testent l’activité de livraison.

Cependant, à l’instar des marques sous-jacentes, pour le moment l’activité de livraison à domicile génère encore une contribution en revenus à un chiffre, et n’est pas encore devenue le moteur principal de la performance.

En 2022, après la sortie du creux de 2021, le fondateur de Haidilao, Zhang Yong, a quitté le poste de PDG. Et face au fait que les performances en 2025 retombent à nouveau dans une crise, Zhang Yong a aussi annoncé officiellement en ce début d’année son retour au poste de PDG. Et cette fois, pourra-t-il de nouveau mener cette marque légendaire de hot pot vers l’autosauvetage ?

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Responsable éditorial : Liu Wanli SF014