« 2026 China Food Service Industry Ecosystem White Paper » : Le point de basculement approche, la refonte de l'industrie en attente du cycle de reprise

Questionnez l’IA · Pourquoi les bénéfices augmentent-ils alors que la croissance ralentit dans le secteur de la restauration ?

Afin de mieux comprendre l’état actuel du développement de l’écosystème de l’industrie de la restauration dans notre pays, le RedCat Industry Research Institute a publié le « Livre blanc sur l’écosystème de l’industrie de la restauration en Chine 2026 ».

Le secteur de la restauration constitue un élément central du marché de consommation de notre pays ainsi qu’un pilier important de l’économie liée à la subsistance de la population. Ses dynamiques de développement sont profondément couplées aux tendances de l’économie macro, et constituent également une fenêtre clé pour refléter les capacités de consommation des résidents, leurs préférences de consommation et les changements de structure de consommation. Dans le contexte d’une stabilisation et d’un redressement de l’économie macro, l’industrie de la restauration brise les contraintes des modèles de développement traditionnels et entre dans une phase clé de développement : changement de régime de croissance, recomposition de la structure et innovation écologique.

Alors, quelle est la situation actuelle de la restauration ? Quels sont les axes de développement ? Et à quels opportunités et défis le secteur devra-t-il faire face à l’avenir ?

Du 24 au 26 mars 2026, la 2026 China Catering Industry Festival et la 35e édition de la Foire mondiale HCC sur l’industrie de la restauration, co-organisées par la World Chinese Catering Association et le site RedCat, se tiendront solennellement au Hangzhou Convention and Exhibition Center. Le 26 mars, Tang Xin, partenaire de RedCat et directeur de l’Institute de recherche de l’industrie de la restauration, a présenté sur place le « Livre blanc sur l’écosystème de l’industrie de la restauration en Chine 2026 ». Ce qui suit est une lecture partielle du rapport.

△ Tang Xin, partenaire de RedCat, directeur de l’Institute de recherche de l’industrie de la restauration

1. L’économie macro se stabilise et repart, mais la croissance du secteur de la restauration subit une pression : la restauration accumule des énergies de reprise dans l’épreuve

En 2025, la croissance du PIB de la Chine est de 5,0 %, identique à 2024. La croissance du total des ventes au détail de biens de consommation est de 3,7 %, supérieure aux 3,5 % de l’an dernier. En revanche, la croissance des revenus de la restauration n’est que de 3,2 % en 2025, contre 5,3 % en 2024, ce qui marque une nouvelle baisse. Parmi les restaurants dépassant un certain seuil de taille (au-dessus de la limite), la croissance tombe à 2,0 %.

Si l’on se penche sur le secteur de la restauration, pour 2024—2025, on observe une différenciation dans l’expansion des points de vente et la consommation moyenne par personne sur les différentes « pistes » de restauration. En 2024, le nombre de points de vente de toutes catégories augmente de 11,2 % en glissement annuel ; parmi eux, les catégories grand public telles que la restauration chinoise à plats principaux et la petite restauration de type restauration rapide affichent la plus forte expansion. Cependant, sous l’effet d’une fatigue de la consommation, la consommation moyenne par personne sur l’ensemble des catégories recule de 11,5 % en glissement annuel. Les baisses de prix les plus marquées concernent notamment les boissons prêtes à la consommation (faites sur place) et la restauration chinoise à plats principaux.

Du point de vue de la structure de rentabilité, d’après les données de rapports financiers publics des marques de restauration en 2025, la structure de rentabilité du secteur s’est nettement améliorée par rapport à 2024. La part des marques ayant « augmentation du chiffre d’affaires, augmentation du profit » passe de 22,2 % à 41,9 %, celle des marques ayant « diminution du chiffre d’affaires, augmentation du profit » passe de 14,8 % à 29 %, tandis que la part des marques ayant « augmentation du chiffre d’affaires, diminution du profit » passe de 3,7 % à 6,5 %, et celle des marques ayant « diminution du chiffre d’affaires, diminution du profit » recule fortement de 59,3 % à 22,6 %. La marge bénéficiaire totale du secteur atteint 8,83 %, et la capacité de rentabilité globale des entreprises de restauration s’est nettement renforcée.

Sur le plan des politiques, en 2024—2025, l’État a introduit une série de politiques autour du secteur de la restauration, ayant un impact profond sur la configuration du secteur. Ces politiques, tout en favorisant la normalisation et le développement de haute qualité de l’industrie, accélèrent aussi le « nettoyage » du secteur, poussant les entreprises de restauration à accélérer leur transformation pour faire face aux défis.

2. L’écosystème central se diversifie par types d’activité et la chaîne d’approvisionnement évolue : de nouvelles opportunités voient le jour, comme l’exploration de niches et la substitution de catégories

Le développement sain du secteur de la restauration dépend de l’efficacité de la coordination de l’écosystème côté offre. Ce système se divise en deux niveaux : l’écosystème de base (écosystème central) et l’écosystème de support. Le niveau central s’appuie sur les marques de restauration comme moteur principal, et, grâce à un système de chaîne d’approvisionnement représenté par les entreprises d’ingrédients et d’assaisonnements, détermine directement la compétitivité clé des produits et des services. Le niveau de support couvre, pour sa part, des facteurs essentiels comme la main-d’œuvre, le capital et l’immobilier commercial, ainsi que des maillons d’habilitation comme la numérisation et l’intelligence (数智化), les services professionnels, la logistique frigorifique et la livraison de repas, fournissant un soutien complet au développement du secteur.

À l’heure actuelle, l’écosystème central du secteur de la restauration présente deux lignes directrices principales : diversification des formats et innovation de la chaîne d’approvisionnement. Plus précisément :

1． Diversification des formats : les boissons faites sur place et la restauration rapide pour grignoter/s’y restaurer se distinguent, et les points chauds de la consommation de restauration affluent

En 2025, l’ensemble des formats de restauration en Chine affiche des tendances de croissance différenciées. En termes de taille de marché, les boissons faites sur place connaissent une croissance remarquable : 14,6 % en 2025. La taille du marché devrait dépasser 3 400 milliards de yuans, devenant le segment avec la croissance la plus rapide. La petite restauration de type restauration rapide se développe de manière stable : elle atteint 10 840 milliards de yuans. La restauration chinoise à plats principaux, le hot pot, le barbecue et les repas collectifs affichent une croissance relativement modérée ; les repas collectifs, grâce à leur caractère de besoin (juste comme il faut, « juste nécessaire »), devraient dépasser 20 000 milliards de yuans en 2026.

Du point de vue des tendances du marché, ces dernières années, les points chauds de la restauration se succèdent. Du style « guochao » (vague de la mode/esthétique chinoise de la nouvelle génération) à la restauration de quartier, en passant par la gastronomie liée au tourisme culturel et à la cuisine des régions de montagne et de campagne, chaque tendance qui émerge signifie l’apparition de nouveaux besoins de consommation et de nouveaux espaces de marché. Les entreprises de restauration doivent rester extrêmement sensibles aux évolutions du marché, saisir rapidement chaque occasion liée à des pics temporaires, afin de prendre une longueur d’avance dans les segments de croissance à fort potentiel.

Pour qu’une marque de restauration se démarque de la concurrence par homogénéisation à l’avenir, elle devra reconstruire sa logique de croissance par quatre grandes voies :

Approfondir les cuisines de niche : exploiter les terroirs et les cuisines des comtés dans l’ouest et le centre de la Chine, ainsi que les régions à minorités ethniques, pour dégager des ingrédients et saveurs caractéristiques et constituer une matrice de produits différenciés ;

Promouvoir la substitution chinoise : transformer des catégories importées grâce à des ingrédients locaux et des procédés de préparation industrielle, afin de créer de nouvelles catégories adaptées aux habitudes locales, comme des remèdes alimentaires de la médecine traditionnelle chinoise (药膳) et des plats légers (light foods) de type « montagnes et forêts » ;

Améliorer l’expérience des lieux : faire du repas une expérience globale combinant socialisation, valeur émotionnelle et moments mémorables, en utilisant des scénarios comme la fusion tourisme culturel (文旅融合) et les réunions à thème pour faire du restaurant un support d’émotions et de sens du rite ;

Réaliser une « descente vers le niveau de gamme inférieur » : redéfinir les formats de magasins et la chaîne d’approvisionnement des cuisines traditionnellement haut de gamme, afin que des catégories comme le buffet de produits de la mer haut de gamme et la restauration raffinée deviennent accessibles à la consommation de masse, élargissant ainsi la couverture du marché.

2． Innovation de la chaîne d’approvisionnement : la concurrence sur les prix et la montée de la consommation haut de gamme poussent les entreprises de la chaîne d’approvisionnement à accélérer leur vitesse de recherche et développement ; l’essence de la concurrence passe de « vendre des produits » à « vendre des solutions »

Ces dernières années, la fréquence de lancement de nouveautés par les entreprises de la chaîne d’approvisionnement augmente. D’une part, parce que la concentration des clients B (entreprises) de la restauration s’élève et la capacité de négociation se renforce : les produits traditionnels de type « produits standard » subissent une guerre des prix intense. Les entreprises de la chaîne d’approvisionnement doivent donc réaliser une différenciation via l’innovation produit pour obtenir une prime plus élevée. D’autre part, parce que les besoins des consommateurs C évoluent rapidement : la durée de vie des cuisines de spécialité et des plats « tendance sur internet » se raccourcit ; un produit unique ne peut plus répondre aux besoins d’un marché diversifié, ce qui oblige les entreprises à proposer continuellement du nouveau.

D’après les données statistiques de l’Institute de recherche de l’industrie de la restauration RedCat, parmi les grandes entreprises de la chaîne d’approvisionnement de restauration classées dans les « Top 100 de Red Bull Awards », en 2025, la publication moyenne de nouveaux produits atteint 21,1. Par exemple, Zengming Foods a lancé un assaisonnement/sachet de soupe de champignons et trésors de la région (牛肝菌山珍汤料), et Qiwei (仟味) a lancé une soupe de base avec shiangzhibao de matsutake (鲜之宝姬松茸特醇菌汤), etc. Cela reflète pleinement la stratégie centrale du secteur : déployer un grand volume de nouveautés, disperser les risques et saisir les opportunités du marché.

En outre, avec l’augmentation du taux de chaînes dans la restauration, les marques en franchise accordent davantage d’attention aux coûts complets par point de vente, plutôt qu’au prix d’un ingrédient unique. Cela force les entreprises de la chaîne d’approvisionnement à se transformer de « fournisseur de produits » en « partenaire d’exploitation ».

En comprenant en profondeur l’ensemble des scénarios liés aux opérations des clients, notamment l’exploitation des magasins, la transformation en cuisine (arrière-cuisine), l’affectation du personnel et la gestion des pertes, les entreprises de la chaîne d’approvisionnement fournissent des solutions sur mesure, aidant les clients à réduire des coûts complets tels que l’approvisionnement, l’entreposage, la transformation, la main-d’œuvre et les pertes — plutôt que de seulement se comparer sur le prix unitaire d’un produit.

3. Écosystème de support mis à niveau : immobilier commercial, logistique, numérisation, etc. — améliorer en continu l’efficacité des opérations et la capacité d’expansion du secteur de la restauration

Le développement de l’industrie de la restauration ne peut pas se passer d’une coordination d’écosystèmes de support. Ces dernières années, l’amélioration continue et la coordination des écosystèmes de support, notamment l’immobilier commercial, la logistique et la numérisation, ont considérablement amélioré l’efficacité opérationnelle du secteur de la restauration et ont apporté un appui à de nombreuses marques pour une expansion rapide.

1． Immobilier commercial : en 2025, l’excès d’offre d’immobilier commercial fait baisser les loyers ; « propriétaire-locataire » commence à se transformer en « partenaire »

En 2025, l’immobilier commercial en Chine entre dans une période clé marquée par un excès d’offre et une restructuration profonde. Dans les principales villes du pays, il y a plus de 9 200 centres commerciaux en stock. Le taux de vacance des centres commerciaux dans les villes clés grimpe jusqu’à 14,2 %, et dans certaines villes de troisième niveau, le taux de vacance dépasse 22 %. Dans un contexte de faiblesse de la demande pour les formats de détail, la restauration devient le principal moteur de l’attraction d’enseignes pour l’immobilier commercial : en 2025, la part de surface occupée par les formats de restauration dans les centres commerciaux de référence à l’échelle nationale dépasse généralement 40 %.

En 2025, l’immobilier commercial entre globalement dans une période de « ajustement par les prix pour augmenter le volume » (以价换量) : les loyers des commerces dans les villes clés continuent de baisser. De plus en plus de centres abandonnent le modèle traditionnel de perception d’un loyer fixe, pour adopter des modèles de coentreprise avec « loyer minimal garanti + déduction d’un pourcentage sur le chiffre d’affaires ». Certains co-élaborent même des nouvelles boutiques avec des marques de restauration de premier plan, voire co-créent des IP, passant ainsi du statut de simple « propriétaire » à celui de « partenaires » au sein d’une relation de cohabitation de marque, réduisant le risque d’ouverture de magasins des marques de restauration. Dans le même temps, la relation entre le centre commercial et la restauration évolue : de « le restaurant emprunte le centre commercial pour se valoriser » à « le centre commercial compte sur la restauration pour attirer du flux ». Les marques de restauration de premier plan, capables de générer un fort trafic, peuvent obtenir des conditions de coopération plus avantageuses.

2． Logistique : extension continue des infrastructures de logistique frigorifique et baisse supplémentaire des coûts logistiques — un appui solide pour réduire les coûts et améliorer l’efficacité dans le secteur de la restauration

La part des coûts logistiques de la Chine dans le PIB a diminué de 14,7 % en 2022 pour atteindre 13,9 % en 2025. Le revenu total de la logistique frigorifique atteint 5 567 milliards de yuans en 2025, soit +3,84 %. Sous l’appui et l’orientation des politiques de subventions telles que « deux répétitions » et « deux nouveautés » (两重、两新), ainsi que grâce à la demande du marché, l’échelle des entrepôts frigorifiques continue de croître régulièrement. En 2025, la capacité totale des entrepôts frigorifiques dans tout le pays s’élève à 267 millions de mètres cubes, soit +5,53 % ; sur l’ensemble de 2025, le volume de ventes de camions frigorifiques atteint 81 969 unités, soit +30,2 %.

Dans le même temps, le taux de pénétration des équipements de chaîne du froid (camions frigorifiques) et des équipements de chaîne du froid à énergies nouvelles progresse nettement, et l’offre de capacité logistique devient de plus en plus abondante. L’excès d’offre global pousse à une intensification de la concurrence dans l’industrie, ce qui rend les prix dans des maillons comme l’entreposage et le transport plus rationnels. Cela contribue efficacement à une baisse continue des coûts globaux de la logistique frigorifique, apportant un soutien solide à la réduction des coûts et à l’amélioration de l’efficacité pour les secteurs en aval comme la restauration et les produits frais.

3． Numérisation : la diffusion rapide des outils d’IA générative, devenant une source importante de trafic ; le GEO comme moyen crucial pour générer de la visibilité et acquérir des clients

Au 6/2025, le nombre d’utilisateurs d’intelligence artificielle générative en Chine atteint 515 millions de personnes, soit +266 millions par rapport à décembre 2024. Les utilisateurs du web migrent dans leur ensemble vers des plateformes AIGC. Le GEO (Optimisation d’Engine Génératif, Generative Engine Optimization) améliore la probabilité que le contenu soit reconnu, jugé digne de confiance et cité par de grands modèles, en optimisant la structure du contenu, son autorité et l’expression sémantique.

La monétisation du trafic des plateformes AIGC continuera de s’enrichir, et l’orientation vers la transaction deviendra la direction centrale, couvrant des scénarios comme la vie locale et le shopping. Par exemple, Alibaba Qianwen a déjà lancé une fonctionnalité pour la livraison : elle permet de passer commande en un clic via une conversation avec l’IA, et a été l’une des premières à aboutir à une monétisation orientée vers la transaction.

4. Les changements dans la structure de consommation intergénérationnelle poussent la demande de restauration vers la santé, la valeur émotionnelle et l’expérience

À l’heure actuelle, le secteur de la restauration est confronté à deux opportunités majeures : une rupture des modes de consommation intergénérationnels et une nouvelle vague de bénéfices liés à la consommation. Les personnes nées dans les années 80 et 90 (8090) — des « natifs d’internet » — ont des habitudes de socialisation et de consommation de plus en plus en ligne, ce qui brise de nombreux modèles de consommation hérités et traditionnels. En même temps, en tant que première génération ayant bénéficié de la politique de planification familiale, elles font face à des pressions à la fois familiales et sociales, voient leur capacité de consommation limitée et deviennent plus rationnelles, ce qui crée une rupture de consommation évidente.

À l’inverse, le groupe des années 70 (70后), avec une forte capacité de consommation, entre progressivement dans la phase de retraite, ce qui libérera d’importantes dépenses de consommation des seniors ; tandis que les personnes nées dans les années 00 (00后), qualifiées de « génération qui casse l’impasse », disposent de conditions matérielles suffisantes, d’un niveau d’éducation élevé et d’une vision large. L’effet de transfert de richesse intergénérationnelle devient apparent, et leur potentiel de consommation est considérable. Les deux groupes deviennent progressivement le cœur des consommateurs : leur volonté et leur capacité de consommer feront apparaître la nouvelle période de bénéfices de la consommation.

Les consommateurs de restauration de différentes tranches d’âge présentent des préférences nettement différentes pour les facteurs de majoration, mais la santé bénéfique, les ingrédients uniques et des plats créatifs restent les facteurs essentiels qui alimentent la majoration globale de la consommation ; la note globale des consommateurs dépasse tous 7 points.

Par tranche d’âge, les groupes de plus de 45 ans affichent la plus forte acceptation de la majoration pour la santé bénéfique (9,15) et les ingrédients uniques (8,44), ce qui révèle une forte demande de qualité et de santé chez les consommateurs de ce segment. Les groupes de moins de 25 ans mettent davantage l’accent sur les plats créatifs (7,34) et les repas soignés/raffinés (7,16), recherchant la nouveauté et l’expérience. Les groupes de 26 à 35 ans montrent quant à eux une volonté de majoration plus élevée sur les services attentifs (6,83) et l’ambiance environnementale (6,65). Les facteurs émergents comme l’accueil des animaux de compagnie (pet-friendly) obtiennent des notes globalement plus faibles, mais conservent tout de même un certain marché parmi les jeunes.

À l’heure actuelle, l’offre, la demande et l’environnement de communication du secteur de la restauration ont subi des changements fondamentaux. La valeur émotionnelle devient le levier clé pour qu’une marque casse l’homogénéité. Côté offre, le nombre de magasins explose ; les goûts, les ingrédients et le rapport qualité-prix tendent fortement à converger ; difficile alors de créer des écarts en s’appuyant uniquement sur les produits. Côté demande, pour les jeunes, le fait de sortir pour manger ne sert plus uniquement à se remplir : il s’agit aussi pour socialiser, se détendre, guérir et ressentir un sens du rite ; ils sont disposés à payer une prime pour une bonne humeur. Côté communication, les réseaux sociaux sont très développés : l’expérience émotionnelle peut favoriser la production de contenus sur les réseaux sociaux et leur diffusion à grande échelle, réduisant fortement les coûts d’acquisition.

D’après les données issues d’enquêtes auprès des consommateurs, les « petites surprises après le repas » (comme des desserts gratuits ou des cadeaux d’accompagnement) avec 57,6 % constituent la source de valeur émotionnelle la plus appréciée. Ensuite viennent le fait de partager un repas avec des amis (47,6 %) et les services personnalisés (42,9 %). Une décoration soignée, la compagnie pour manger seul(e), des goûts stimulants et d’autres facteurs peuvent aussi améliorer efficacement l’expérience émotionnelle des consommateurs. En revanche, des méthodes émergentes comme les menus cachés et des vins à faible teneur en alcool offrent aux marques davantage d’espace pour la différenciation.

Conclusion

Les transformations à plusieurs niveaux de l’écosystème actuel de la restauration apportent à la fois des opportunités de mise à niveau des formats, de la chaîne d’approvisionnement et des systèmes de support, tout en imposant aux entreprises des exigences plus élevées en matière de capacité d’adaptation et d’innovation. Saisir la tendance aux changements de structure de consommation, approfondir les voies de développement différenciées et promouvoir l’optimisation coordonnée de tous les maillons de la chaîne de l’industrie, deviendra la clé pour que les entreprises de restauration franchissent les goulots d’étranglement de leur développement.

Cet article a été publié en première version de manière originale par le RedCat Think Tank (ID:hongcanzk), auteur : l’Institute de recherche de l’industrie de la restauration RedCat.