Le sel de mer bouleverse la gastronomie haut de gamme

Au restaurant méditerranéen Deme à Los Angeles, le chef principal Blake Shailes propose deux plats mettant en avant le sel.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Taille du texte

Au même niveau que le caviar, les truffes et l’huile d’olive en petite quantité, un aliment beaucoup plus modeste rejoint les rangs des délices gastronomiques : le sel.

Les chefs de restaurants haut de gamme à travers le pays mettent de plus en plus en avant divers sels dans leurs plats et soulignent leur importance. Parallèlement, les entreprises qui vendent votre sel de table supérieur à la moyenne aux restaurants, autres détaillants et consommateurs rapportent une nette augmentation de leur activité ces dernières années.

Mark Bitterman, un selmelier — autrement dit un expert en sel — compare le sel de luxe à une montre Rolex ou à un diamant Tiffany.

« Avec le sel, ce sont les mêmes éléments qui font la qualité d’un produit haut de gamme. La qualité, la rareté et le côté “sexy” de l’histoire que nous lui associons », explique Bitterman.

PLUS : Une banane fixée avec du ruban adhésif pourrait atteindre 1,5 million de dollars aux enchères

Selon Bitterman, les bons sels ne contiennent pas de produits chimiques ajoutés et sont fabriqués sans machines lourdes ni autre procédé industriel.

« Ces sels sont conçus pour des applications à grande échelle telles que les aliments emballés, en conserve ou surgelés de grandes marques », dit-il. « Un bon sel doit avoir un profil minéral spécifique, une structure cristalline et une teneur en humidité. Il doit être croustillant là où vous souhaitez du croquant, percutant là où vous souhaitez de l’impact, et doux là où vous souhaitez de la douceur. »

Il existe au moins plusieurs centaines de types de sel : fleur de sel ; du “black lava” provenant de lieux comme Chypre ; islandais ; évaporé en serre d’Hawaï ; extra-fin du Japon ; et sel gris ou sel gris de France, explique Bitterman. En 2006, Bitterman a fondé The Meadow, un détaillant en ligne de sel et une boutique avec quatre emplacements, notamment à Portland, Oregon, et à New York, vendant plus de 50 marques de sel. L’entreprise a doublé ses ventes et ses revenus au cours des cinq dernières années.

« Quand j’ai commencé, le bon sel de mer était une curiosité. Aujourd’hui, c’est devenu un ingrédient courant », dit-il.

Dans un autre exemple de son attrait croissant, la marque en ligne de sel de mer Beautiful Briny Sea, basée à Atlanta, a réalisé 1 million de dollars de ventes en 2023, contre seulement 20 000 dollars il y a quelques années, selon la propriétaire et fondatrice Suzi Sheffield. Elle se spécialise dans la création de mélanges à partir de sel de mer espagnol, comme le French Picnic, le plus vendu, une combinaison de sel, de Dijon, d’ail et d’herbes de Provence.

Le sel le plus cher pourrait être le “amethyst bamboo” de Corée, avec une moyenne d’environ 440 dollars la livre, selon Mark Bitterman, un selmelier.

        Courtesy of Mark Bitterman

Les clients de Sheffield incluent Turner Classic Movies et des cuisiniers renommés comme Kevin Gillespie, candidat de Top Chef, qui possède plusieurs restaurants à Atlanta. « J’ai créé un sel au miel et au romarin pour que l’entreprise l’utilise sur le popcorn », dit-elle.

Un autre commerçant qui remarque cette tendance est Lior Lev Seccarz, propriétaire de la marque d’épices en ligne La Boite, qui propose plus d’une douzaine de sels de mer. Seccarz vend aujourd’hui environ 5 000 livres de sels par an, contre 200 livres il y a cinq ans.

PLUS : La star des Dodgers Shohei Ohtani établit un record hors du terrain. Sa balle 50/50 s’est vendue pour 4,4 millions de dollars.

Ces propriétaires attribuent la popularité retrouvée d’un ingrédient ancestral à la pandémie, lorsque les consommateurs confinés chez eux se sont mis à cuisiner comme hobby et ont rehaussé leurs repas avec des luxes tels que le caviar et le homard. « Notre activité a vraiment décollé à cette période », explique Sheffield.

Une autre raison de cet intérêt est la nouvelle sur les bienfaits pour la santé du sel de qualité. Le sel rose de l’Himalaya, par exemple, est réputé pour contrôler la pression artérielle et réduire l’inflammation.

Le coût d’un sel exceptionnel joue aussi. Une variété de haut niveau ne se vend pas au prix des truffes ou du caviar et constitue une indulgence relativement abordable. Cependant, elle reste bien plus chère que le simple sel de table. Ce dernier coûte environ un ou deux dollars la livre, selon Bitterman, tandis qu’un fleur de sel français peut atteindre entre 10 et 20 dollars la livre.

Pour autant, Bitterman affirme : « le coût par portion n’est que de quelques centimes, ce qui explique en partie pourquoi il a gagné en popularité. »

Le sel le plus cher pourrait être le “amethyst bamboo” de Corée, avec une moyenne d’environ 440 dollars la livre, indique Bitterman. La truffe noire et les sels en flocons du Japon sont également plus coûteux, à environ 180 dollars et 86 dollars la livre, respectivement.

Du côté des restaurants, les témoignages anecdotiques et la hausse des ventes des marques de sel de luxe vers les établissements suggèrent que les chefs intègrent cet ingrédient dans leurs plats plus qu’il y a cinq ou dix ans.

Bill Peet, chef exécutif du Tavern on the Green à New York, a cherché à améliorer la qualité de la cuisine dans ce restaurant historique depuis qu’il en a pris la direction il y a presque neuf ans. « L’une des façons d’y parvenir, c’est en utilisant un bon sel pour finir les plats », explique Peet.

Par exemple, la burrata du restaurant, avec des tomates cerises rôties au feu de bois et du balsamique, reçoit une pincée de sel rose de Murray River, d’Australie, qui rehausse la saveur des tomates, dit-il. Les viandes rôties, comme le tomahawk de côte de bœuf pour deux, sont garnies de sel gris français.

« Le sel est mon point d’exclamation sur un plat », dit Peet. Comme ces sels sont une façon peu coûteuse d’ajouter de la saveur, il n’a pas besoin d’augmenter le prix des plats comme il le ferait avec un supplément à base de truffe ou de caviar.

Au restaurant méditerranéen Deme à Los Angeles, le chef Blake Shailes propose deux plats mettant en avant le sel. Son bœuf wagyu Kerwee maturé à sec pendant 45 jours, venu d’Australie, est accompagné de sel fumé au “red gum”, qu’il dit apporter une touche de fumée en plus de la technique de cuisson au charbon. Pour le dessert, Deme propose une crème glacée molle faite avec du caramel au sésame, des graines de sésame grillées et du sel volcanique noir de Chypre — elle donne à la fin sucrée une « magnifique tonalité minérale », explique Shailes.

Le chef vedette Jean-Georges Vongerichten utilise du sel de l’Himalaya dans le Pollen + Smoothie chez abcV, dans le quartier Flatiron, ce qui donne de la profondeur à la boisson. Au restaurant justement nommé Salt, au Ritz-Carlton d’Amelia Island, en Floride, le chef Okan Kizilbayir et son équipe créent des sels infusés comme le parmesan truffe et le chipotle, que les clients peuvent acheter et emporter, et qu’ils mettent en valeur dans leur cuisine.

Quiconque reste sceptique quant au fait que le sel de luxe serait désagréablement salé doit dissiper cette idée reçue, selon Peet. « Il en faut un peu pour faire “pop” », dit-il. « Cela va faire chanter n’importe quel plat. »