L’Inde restaure une cuisine royale vieille de plusieurs siècles qui n’a jamais cessé de servir de la nourriture

Il y a 27 minutes

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AmanBBC Hindi, Lucknow

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La cuisine royale de l’ancien royaume d’Awadh sert des repas depuis presque 200 ans.

Dans l’État d’Uttar Pradesh, au nord de l’Inde, une équipe de travailleurs restaure soigneusement une cuisine royale vieille de plusieurs siècles qui nourrissait autrefois les dirigeants de l’ancien État princier d’Awadh.

Nichée dans le vaste complexe de Chota Imambara - un mausolée et une salle de congrégation - cette cuisine à Lucknow est un rappel d’un autre type d’héritage royal. Construite en 1837 par l’ancien dirigeant d’Awadh Muhammad Ali Shah, le site servait autrefois non seulement l’élite, mais aussi le public.

À son apogée, les repas ici étaient préparés pour à la fois la maison royale et les gens ordinaires, en particulier lors des rassemblements religieux et des occasions spéciales.

L’Inde n’a plus de royaux et Awadh, autrefois un État princier dirigé par des nawabs musulmans semi-autonomes, n’existe désormais plus que comme une région historique dans le centre de l’Uttar Pradesh.

Pourtant, certaines traditions ont survécu aux royaumes qui les ont créées.

Près de 200 ans plus tard, la cuisine n’est pas seulement une relique mais est encore en usage. Elle continue de servir de la nourriture à des milliers de personnes pendant les mois sacrés de Ramadan et de Muharram, poursuivant une pratique de service communautaire.

ASI

Au fil des ans, la structure de la cuisine royale a été laissée à l’abandon.

Selon les historiens, en 1839, Muhammad Ali Shah a donné 3,6 millions de roupies - considérées comme une somme énorme à l’époque - à la Compagnie des Indes orientales, alors entreprise commerciale britannique, à condition qu’elle soit responsable de l’entretien des monuments construits par les nawabs d’Awadh, tandis que la cuisine continuerait à fonctionner grâce aux intérêts générés par le fonds.

Après l’indépendance de l’Inde en 1947, cet argent a été transféré dans une banque locale.

Aujourd’hui, la cuisine est gérée par le Hussainabad Trust - un organisme supervisé par le gouvernement de l’État - qui continue d’utiliser les intérêts pour financer et gérer les opérations de la cuisine.

Cet héritage perdure dans les repas encore servis ici, préparés selon les mêmes normes établies il y a des générations.

Mais au-delà de la nourriture, le bâtiment raconte une histoire différente.

Les motifs complexes et les murs de briques emblématiques qui définissaient autrefois la cuisine sont tombés en ruine - le plâtre s’écaille des murs craqués et des sections du sol commencent à s’affaisser.

C’est ce déclin préoccupant qui a incité un groupe de résidents locaux à s’adresser à l’Archéological Survey of India (ASI), déclare Aftab Hussain, archéologue en chef.

L’ASI a commencé les travaux de restauration en octobre dernier et espère achever le projet d’ici la fin mars.

Mais le projet ne concerne pas seulement la sauvegarde d’une structure en décomposition.

Ce qui rend cette restauration unique, c’est son objectif de ramener la cuisine exactement à ce qu’elle était autrefois - de la recréation de son mortier à base de chaux d’origine (un matériau liant traditionnel utilisé pour maintenir les briques ensemble) à la préservation des sculptures murales délicates, explique l’archéologue Hussain.

“Nous utilisons de la chaux éteinte comme base. Elle est trempée pendant un mois puis mélangée avec de la pulpe de pommes de bois, des lentilles noires, de la gomme naturelle trouvée en Inde - appelée gond - du jaggery et de la poussière de brique rouge,” dit Hussain.

Les travailleurs ont soigneusement recréé ce mortier indigène, autrefois largement utilisé à l’époque moghole, mais maintenant largement remplacé par le ciment dans la construction moderne.

Il ajoute que des briques ‘lakhauri’ - des briques d’argile fines et cuites typiques de l’architecture awadhi - sont également utilisées pour maintenir la forme originale de la structure.

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Les ouvriers travaillent avec un mortier spécial pour restaurer la cuisine à sa gloire d’origine.

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Le mortier utilisé lors de la construction à l’époque moghole précède le ciment.

Pour les membres de la lignée royale d’Awadh, la restauration est profondément personnelle.

Yasir Abbas, un descendant des anciens dirigeants, déclare que le travail est crucial non seulement pour préserver une structure historique mais aussi pour “maintenir la tradition et la culture séculaires” que représente la cuisine.

“Nous avons le devoir d’exécuter la volonté du roi qui a introduit cette pratique de servir de la nourriture,” a-t-il ajouté.

L’historien Roshan Taqui dit que le roi était déterminé à garantir que la cuisine fonctionne sans interruption.

Pour gérer l’ampleur de la cuisine, il a construit deux cuisines identiques de chaque côté du Chota Imambara - un design qui reflète également l’accent mis sur la symétrie dans l’architecture awadhi, ajoute-t-il.

Le concept de cuisines jumelles s’avère utile jusqu’à ce jour.

“Lors de ce Ramadan, pendant que la restauration était en cours dans l’une des cuisines, la cuisine continuait dans l’autre,” dit Taqui.

Pour de nombreux habitants, les cuisines signifient plus qu’un simple endroit où les repas sont préparés.

Syed Haider Raza, 80 ans, tient cet endroit particulièrement à cœur, ayant visité la cuisine pendant des décennies.

“Je viens au Chhota Imambara depuis mon enfance pour recevoir le tabarrukh - ou l’offrande royale - pendant Muharram, et le sehri (repas matinal avant l’aube) et l’iftar (repas du soir pour rompre le jeûne) pendant le Ramadan,” dit-il.

“Enfants, nous voyions d’énormes vaisseaux dans lesquels la nourriture était cuisinée. Tout le monde mangeait à sa faim, et la nourriture ne manquait jamais.”

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Le chef cuisinier et son équipe cuisinent des kebabs dans le complexe de cuisine délabré.

Chaque Ramadan, la cuisine nourrit les pauvres, les veuves et les autres incapables de subvenir à leurs besoins.

Environ 700 coupons sont distribués quotidiennement, et la nourriture cuisinée est envoyée à 16 mosquées voisines pour servir à la fois les nécessiteux et les fidèles. Les repas - simples mais copieux - comprennent des currys de viande, des pains plats, des kebabs, des fruits et des sucreries, reflétant la riche tradition culinaire de Lucknow.

Pendant Muharram, le menu change. Pendant les neuf premiers jours, il est simple et largement végétarien - pain plat sucré, lentilles et curry de pommes de terre parmi les aliments de base. Pour le reste de la période de deuil de 40 jours, des currys de viande plus riches et des kebabs sont ajoutés.

Selon le responsable de la cuisine Murtaza Hussain Raju, le menu - même les tailles des portions - est consigné dans le testament de l’ancien dirigeant.

“Il précise non seulement les types de plats à préparer, mais aussi leur poids et leur qualité. Ces normes sont encore suivies strictement,” dit l’historien Taqui.

Pour les habitants de Lucknow, cette continuité semble tranquillement familière. La restauration ne concerne pas seulement la réparation d’un bâtiment, mais le maintien d’une tradition qui perdure depuis des générations.

Raza, qui vient à la cuisine depuis des décennies, le décrit le mieux.

“Le spirit de l’endroit est toujours le même,” dit-il. “On a l’impression que la nourriture est encore envoyée par Muhammad Ali Shah.”

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