Faiseur de vagues | Chen Meiling de Beijing Daoxiangcun : être un chercheur qui "respecte la tradition, mais n'est pas défini par elle"

De nombreuses anciennes temples ont été difficiles à recréer pour accueillir la jeunesse en pleine ascension, mais le Longfu Temple de Pékin ne l’est pas, ou plutôt, ici, l’esprit commercial ne l’est pas. Lors du récent marché du Nouvel An, cela était évident, selon le site du gouvernement de l’arrondissement Dongcheng de Pékin, cette année pendant le festival du printemps, le marché du temple Longfu a accueilli en moyenne plus de 100 000 visiteurs par jour, avec un pic dépassant 130 000, le chiffre d’affaires commercial et la fréquentation ayant tous deux atteint des records historiques, faisant renaître la splendeur d’antan du Longfu Temple, autrefois « le plus grand de tous ».

Les touristes qui s’y promènent combinent habilement « shopping et dégustation ». Mais après quelques bouchées, une autre catégorie, qui ne veut pas partir sans acheter, crée un contraste encore plus marqué, englobant différentes générations.

Si le flux de visiteurs au marché du Longfu Temple vous fait hésiter, alors la « mise en scène » à l’entrée du musée de la recherche de la No.0 de Pékin Daxingcun pourrait être encore plus impressionnante — lors du Nouvel An, il n’est pas rare de voir une file de plusieurs centaines de mètres devant la boutique. Mais dans cette longue file, de nombreux clients chassent leur anxiété avec l’attente, discutant tout en faisant la queue, retrouvant ainsi la sensation du Nouvel An.

Les « trois pièces » —蜜三刀 (miel trois couteaux), mahua à la crème, dattes en fleurs— sont des incontournables dans le panier d’achat. Pour des besoins de cadeaux ou de souvenirs, le gâteau de prière, le gâteau de cloche et le gâteau de couronne sont également indispensables. « Manger dans le ventre des bâtiments anciens », du gâteau traditionnel aux produits culturels innovants, leur transformation en « soixante-douze » variantes en fait aussi l’un des porte-parole de la renaissance du Longfu Temple, tout en augmentant la visibilité des produits sur les réseaux sociaux.

Ce spectacle est souvent observé par Chen Meiling. En tant que cliente régulière de la boutique No.0, voir des clients comparer et dessiner des designs innovants devant le comptoir, ou leur pupille s’agrandir de surprise en dégustant, constitue pour elle, en dehors de l’atelier, la plus grande source d’énergie en tant que membre de l’arrière-bays.

Pour elle, le trajet du centre de Changping à l’intérieur de Pékin n’est pas seulement une étape de validation de résultats de recherche et développement, mais aussi une étape clé dans le cycle de naissance des nouveaux produits de Daxingcun — « étude des tendances de consommation en ville - R&D en usine - lancement en magasin - retour sur les ventes en magasin - synthèse des tendances de consommation ».

Cependant, tout comme l’accent mis sur la créativité dans la R&D, Chen Meiling ne voit pas ce cycle comme ennuyeux, mais plutôt comme le « porte-drapeau » de la marque, comme le « Zao Hua Su » (pâte feuilletée aux dattes) — en respectant l’artisanat traditionnel tout en utilisant le « gâteau aux fleurs de dattes » pour créer plus de couches et de textures, renouvelant ainsi la marque.

Partir de zéro, « chacun a sa propre définition de la maturité »

Dans un contexte où la majorité des SKU des boutiques sont contrôlés par la pâtisserie chinoise, le gâteau aux fleurs de dattes, en tant que produit de pâtisserie occidentale à la mode à Pékin, ne laisse pas indifférent lors du premier contact. Bien sûr, cette impression est aussi accompagnée de doutes : un ancien grand nom de la pâtisserie chinoise peut-il faire de bons desserts occidentaux ?

Les regards d’attente de certains sont rapidement interrompus par la réalité. Depuis le premier jour de mise en vente en novembre dernier, où certains sont arrivés à la boutique après 14h pour être les derniers, jusqu’à fin février cette année, où certains ont conduit deux heures pour cette bouchée, ce « super gâteau aux fleurs de dattes » devient une « génération de flux ». Surtout pour les jeunes, par rapport aux clients fidèles des produits traditionnels, le gâteau aux fleurs de dattes est une conversation qui rapproche davantage la marque d’eux, comme le résume un internaute : « Il ose innover, j’ose essayer ».

« L’innovation en forme doit aussi correspondre au goût ». En tant que vice-directrice du département R&D de Daxingcun, c’est l’attitude constante de Chen Meiling envers le produit. Contrairement à la pâte de dattes et à la croûte croustillante qui dominent la texture du gâteau aux fleurs de dattes, la couche intermédiaire comprend un gâteau à la datte, de la confiture de fraise, du yaourt et du fromage à la crème. De plus, la « genèse » du gâteau a été « renversée » par l’utilisation d’ingrédients : cœur en confiture de fraise, pétales en chocolat noir, et fond en biscuits Oreo, formant ce que les internautes appellent « au-delà de la perception habituelle de Daxingcun ».

Selon Chen Meiling, « ce produit conserve non seulement la forme classique du Zao Hua Su, mais réalise aussi une fusion sino-occidentale en termes de texture ». Mais ce n’est pas la forme initiale du gâteau aux fleurs de dattes, elle se souvient : « cette version a aussi évolué en fonction des goûts du marché, après plusieurs itérations ».

L’innovation avec des produits anciens est une stratégie pour créer un nouveau marché dans le secteur des biens de consommation rapides. Quant au choix du Zao Hua Su, Chen Meiling explique : « Le Zao Hua Su est une IP emblématique de Daxingcun, la société a développé des produits dérivés comme des coussins ou des magnets, donc lors du développement de pâtisseries à la mode à Pékin, la première idée a été d’innover autour du Zao Hua Su ».

« Mais la société ne privilégie pas forcément des produits à faible coût d’erreur ou plus sûrs pour la mise à niveau. La maturité, la forte reconnaissance et le bon retour du marché sont nos principes fondamentaux. »

Les techniques traditionnelles posent la base, l’innovation ouvre la voie, ce n’est pas seulement l’évolution du Zao Hua Su, mais aussi le parcours de développement de Chen Meiling et de Daxingcun.

« Je suis diplômée en sciences alimentaires, mais au début je n’avais pas de direction claire. En venant à Pékin, j’ai découvert que les pâtisseries de Daxingcun étaient presque omniprésentes lors des fêtes ou même dans la vie quotidienne des habitants, et mon premier emploi, en collaboration avec Daxingcun, m’a permis de découvrir la culture et l’artisanat de la marque, ce qui m’a beaucoup intéressée. J’ai donc postulé pour rejoindre l’équipe, en me lançant dans la R&D. » Chen Meiling insiste : la passion est son point de départ, sa confiance.

En 2017, à ses débuts chez Daxingcun, elle a appris auprès de Shi Yedou, en commençant par les techniques de base, comme le façonnage des boules, la cuisson, et la mise en place.

La durée d’apprentissage varie selon la complexité du produit. Par exemple, le biscuit à la langue de bœuf, une pâtisserie croustillante, nécessite de préparer séparément la pâte à base d’eau et d’huile, puis de l’envelopper et de l’étaler, une technique complexe qui demande plus de temps.

« Au début, mon maître ne me prenait qu’en charge, et ses exigences étaient très strictes. Il me guidait à chaque étape, du façonnage à la maîtrise des détails. Il est du genre peu bavard, sauf quand je faisais des progrès évidents, où il me donnait une petite affirmation. Mais moi, j’aime relever des défis, surtout sous pression. »

À cette époque, Chen Meiling considérait presque l’usine comme sa seconde maison. « Je commençais à 8 heures, et après avoir terminé mon travail, je restais souvent dans le laboratoire à expérimenter, parfois tellement absorbée que je ne voyais pas la nuit tomber. »

Elle n’est pas du genre à suivre strictement les règles. Après un ou deux ans, pour mieux préserver et transmettre l’expérience de son maître, elle a continuellement organisé et analysé ses techniques, passant plusieurs mois à étudier divers produits, en analysant les proportions d’ingrédients, les processus de fabrication et les points clés. Après de nombreuses tentatives, elle a élaboré un modèle technique de processus de fabrication.

« Ce modèle se concentre sur la standardisation des processus de production et des proportions d’ingrédients pour chaque catégorie de pâtisserie, comme la croûte croustillante, le sucre fondu, la vapeur ou la friture. La société peut ainsi classer ses nombreux produits dans ces catégories, réalisant une gestion standardisée. » Elle ne réalisait pas encore à l’époque que ce modèle servirait aussi à former les nouveaux employés et à assurer la transmission technique de l’entreprise.

Après plusieurs années, Chen Meiling a maîtrisé les techniques de pâtisserie à la mode de Pékin, de Suzhou, de Canton, et de style潮 (chaotic). Parmi elles, la pâtisserie à la mode de Pékin, comme le gâteau à la pâte de dattes, qu’elle considère comme un symbole, bien que sa fabrication semble simple, la maîtrise du pétrissage est extrêmement difficile.

Par exemple, la pâte pour le gâteau à la pâte de dattes doit être pétrie à basse température pour garantir une surface lisse et non collante. Au début, elle ne connaissait pas cette technique, et souvent, en pétrissant trop longtemps, la température de la pâte augmentait, rendant la texture grossière et inutilisable. Avec la pratique, elle a appris à mesurer la température avec un thermomètre, puis à juger par le toucher.

Ce gâteau a aussi été un tournant dans sa carrière. Lors de la 23e compétition nationale de pâtisserie, elle a remporté une médaille d’or avec une œuvre représentant un gâteau à la pâte de dattes. Elle se souvient : « La compétition avait un sujet imposé, et tous les concurrents devaient réaliser des gâteaux de style Canton et Suzhou, le troisième étant un produit libre. J’ai choisi le représentant de la pâtisserie de Pékin — le gâteau à la pâte de dattes. »

« Je ne pensais pas gagner la médaille d’or, mais le but principal était de tester mes compétences, et d’échanger avec des collègues du secteur. Mais cette compétition m’a permis de perfectionner mes techniques, et par la suite, j’ai commencé à prendre en charge des projets de R&D de nouveaux produits, en participant à plusieurs innovations. En y repensant, c’est une étape importante dans ma carrière. »

Elle a aussi une vision claire de la transition entre débutant et professionnel : « La différence entre la période d’apprentissage et la maturité, c’est le temps, mais surtout la capacité d’apprentissage et la pratique. Certains pensent qu’être capable de gérer seul une tâche, c’est la maturité, d’autres pensent que la stabilité et la transmission des techniques suffisent. Chacun a sa propre définition de la maturité. »

De 1 à 1 000 000, « je souhaite jouer un rôle de liaison »

Si la croissance personnelle de Chen Meiling a d’abord consisté à poser les bases de zéro, après avoir pris en charge des projets, elle doit maintenant résoudre non seulement le passage de 0 à 1, mais aussi la production en masse exponentielle de 1 à 100, voire 1 million.

« La percée technologique initiale est difficile, c’est la racine de l’innovation produit. » Mais dans l’ère de la consommation rapide et fragmentée, cette valeur est peu connue.

Dans le système de Daxingcun, l’entreprise a une planification unifiée des nouveautés, intégrant les fêtes et saisons, avec un calendrier de lancement planifié plusieurs mois à l’avance, voire sur une année entière. Dans ses projets, le cycle de R&D peut durer deux à trois mois.

En 2022, pour soutenir l’innovation dans les magasins, Chen Meiling a promu l’application de technologies de pointe pour l’innovation produit. « Jusqu’ici, la majorité des pâtisseries étaient des produits traditionnels comme le biscuit à la langue de bœuf, mais le marché évoluait vers des produits alliant esthétique et goût, et la société n’en avait pas encore. Lors de salons ou visites de marché, j’ai repéré ce potentiel, et j’ai proposé de développer des pâtisseries avec une technique de « collage de peau » ».

Elle explique : « Les pâtisseries avec cette technique peuvent améliorer à la fois la forme et l’esthétique, comme nos pâtisseries en forme de lapin, où la technique de collage permet de faire apparaître le visage du lapin sur la surface, rendant le produit plus vivant. »

Mais cette avancée a aussi apporté trois défis : d’abord, l’adaptation des matières premières lors de la phase expérimentale, car la technique nécessite de faire fusionner deux couches de pâte ; ensuite, la stabilité du processus de production, pour assurer que chaque produit ait la même forme et la même couche ; enfin, le réglage de l’équipement, pour ajuster les paramètres en fonction des caractéristiques du produit, afin de réaliser une production en série. « La société n’avait pas d’expérience préalable dans ce domaine, donc le réglage des paramètres a été long et laborieux. »

Ce n’est qu’un début, et beaucoup de nouveaux produits, depuis leur prototype en laboratoire jusqu’à leur production en série, nécessitent une exploration minutieuse.

Depuis leur lancement, la série « Attractions de Pékin » a dépassé 1 million de ventes, grâce à la technologie de moulage « 4D » que la société a développée en réponse aux tendances du marché. Mais il faut imaginer que même le moule du produit a nécessité une dizaine de modifications.

Chen Meiling explique : « La pâtisserie traditionnelle a souvent une seule face en relief, l’autre étant plate, ce qui limite l’esthétique. La technique de moulage en 4D permet de créer des pâtisseries en relief, avec un impact visuel plus fort. Par exemple, la pâtisserie en forme de temple de la prière, avec un dégradé rose et blanc, en utilisant la technique 4D, présente une forme en relief du temple, contrastant avec les pâtisseries plates classiques. »

Source : compte Xiaohongshu de Daxingcun

Cependant, la difficulté de réaliser des pâtisseries en relief avec dégradé est grande : d’un côté, il faut contrôler précisément le rapport entre deux couleurs pour obtenir un dégradé naturel ; d’un autre, il faut ajuster l’équipement pour assurer une précision dans la formation, garantissant une cohérence dans chaque produit. Enfin, lors du moulage, il faut que la pâte soit insérée dans le moule sans déformation, ce qui exige une opération précise et un réglage fin de l’équipement.

« Nous devons réaliser en laboratoire la modélisation en relief et le dégradé, déterminer les proportions et les paramètres, puis ajuster l’équipement en atelier. La clé est le réglage du moule, car le modèle de la série « Attractions de Pékin » est personnalisé. Au début, certains détails de forme étaient difficiles à obtenir, avec des déformations ou des décollements. Après plusieurs modifications, et une fois en production, nous avons encore optimisé le moule, en en fabriquant une dizaine jusqu’à la version finale. »

L’élément « dégradé » dans la pâtisserie en relief, comme dans la pâtisserie en forme de cœur, est également appliqué à la « pâte en relief en forme de cœur », mais cette dernière pose aussi des défis liés à la pâte en relief. Contrairement aux pâtisseries classiques, comment réaliser une pâte en relief en forme de cœur avec un dégradé de couches, tout en maintenant la structure en relief, pose de nombreux défis.

Source : compte Xiaohongshu de Daxingcun

Selon Chen Meiling, la pâte en relief en forme de cœur utilise une technique de dégradé, qui était auparavant réalisée uniquement à la main. La production industrielle n’était pas adaptée à cette technique, car une pâte en relief nécessite de superposer plusieurs couches de différentes huiles, puis de presser pour obtenir l’effet souhaité. Si la pression est mal effectuée, les différentes couches de couleur se mélangent, ruinant l’effet final. De plus, lors du remplissage, il faut que le cœur reste centré, sans déviation, et que la couche de pâte soit uniforme, sans fissures, pour préserver la forme et la texture.

« Ce produit a d’abord été réalisé à la main pour concrétiser l’idée, puis la production en série a été lancée. La transition du manuel à la mécanique a nécessité de nombreux ajustements sur le temps, la température, etc. Des dizaines de tests ont été nécessaires avant d’atteindre une production stable. »

Source : Daxingcun

Malgré les difficultés, chaque fois qu’elle repense à la motivation initiale, Chen Meiling choisit de « persévérer encore un peu ». « La raison pour laquelle j’ai voulu développer la pâte en forme de cœur, c’est pour répondre aux tendances du marché, à l’atmosphère festive et au style, en créant une pâtisserie à la fois belle et savoureuse. Finalement, elle a été conçue en forme de cœur rose, avec une garniture de pâte de dattes et de rose. » Selon les statistiques de Daxingcun, depuis sa mise sur le marché, plus de 3 millions de pièces ont été vendues.

Pour capter les tendances du marché, Chen Meiling privilégie les visites sur place, un trajet de Changping au centre de Pékin étant aussi une étape pour ses nombreuses idées de nouveaux produits.

« Je vais souvent rendre visite aux boutiques, en préparant un plan à l’avance, en ciblant des zones et des directions, en utilisant aussi des recommandations de plateformes comme Xiaohongshu, pour repérer les produits populaires. Je visite surtout les ateliers de pâtisserie, les boutiques de gâteaux fraîchement cuits. Sur place, j’observe la fréquentation, les ventes, j’achète des produits populaires, et je fais goûter avec mes collègues. Ensuite, je trie les informations recueillies en fonction de nos axes de R&D. Si un produit est très apprécié et réalisable avec nos moyens, on lance la recherche et développement. »

Lancer un produit ne marque pas la fin. Chen Meiling confie qu’après la mise en marché, elle continue de suivre les plateformes, de regarder les données, et de surveiller la réaction du marché. Pour une analyse complète, elle a mis en place trois méthodes : d’abord, consulter Xiaohongshu pour voir les avis et retours ; ensuite, utiliser les données de recherche de l’entreprise ; enfin, suivre les ventes en magasin et les retours du personnel. « Je suis une cliente fidèle de la boutique No.0. Parfois, je vois des produits si réalistes qu’on dirait qu’ils ne sont pas faits en pâtisserie, surtout quand on voit la reproduction précise de la crevette en pâte, avec ses articulations et ses pattes, je ressens une grande fierté. »

Aujourd’hui, Chen Meiling est non seulement vice-directrice du département R&D de Daxingcun, mais aussi responsable de l’atelier d’innovation, où elle participe à la recherche et à la supervision technique. Elle dit : « J’espère jouer un rôle de liaison, en apprenant des anciens artisans comme le maître Xie, et en transmettant le savoir-faire aux jeunes. »

Concernant ses objectifs à court et long terme, elle considère davantage la marque : « À court terme, continuer à développer des produits innovants appréciés du marché, en améliorant constamment mes compétences techniques. À long terme, rester à la pointe de la technologie dans le secteur, participer à plus de projets, tout en assurant la transmission du savoir-faire traditionnel. »

En tant que vieille marque, Daxingcun a peu d’exemples d’innovation, mais pour s’adapter aux tendances et aux besoins des consommateurs, la vitesse d’itération des produits s’accélère. La rénovation des anciens produits et l’innovation sont au cœur de l’équipe de R&D.

Mais la règle de Chen Meiling reste ferme : il ne faut pas suivre aveuglément la mode, ni innover en dehors des racines de la marque. Comme pour le gâteau aux fleurs de dattes, l’objectif est de s’appuyer sur le savoir-faire traditionnel de Daxingcun pour rendre les jeunes plus réceptifs, en insistant sur la « fusion » plutôt que sur la simple reproduction de pâtisseries occidentales.

La transformation du Zao Hua Su en gâteau aux fleurs de dattes, comme le parcours de Chen Meiling et de Daxingcun, respecte la tradition tout en insufflant une nouvelle vie à la recherche et au développement, renouvelant la perception du public.

Texte de Wang Can

Rédaction de Xu Nan, Lin Chen