小谷姐姐创始人张可：麻辣烫供应链，要满足品牌的3个需求

问AI · 麻辣烫供应链管理中食材为何比酱料更难管控？

3月25日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会在杭州大会展中心召开。其中，在“2026中国食材发展论坛”上，小谷姐姐创始人张可分享了自己对可持续供应链的理解。

△小谷姐姐创始人张可

张可表示，就麻辣烫品类而言，可持续供应链要做到口味的稳定和标准化。同时，也要成本可控。此外，健康安全也是餐企对供应链的重要诉求。以前的消费是先追求好吃，再从好吃的里面选一些健康的、安全的产品。现在要先保障健康安全，在这个基础上，再去选好吃的。

张可还分享了麻辣烫供应链的一些难点。

在她看来，麻辣烫的供应链比较简单，可以分为酱料、包材、食材等几大块。酱料、包材要保持输出的统一性，这是很基础的，也是麻辣烫品牌必须强管控的地方。这个管理起来还好。

相比之下，食材供应链的管理就要难一些。比如，生鲜蔬菜、新鲜的豆制品等，这些食材的供应链不是很成熟，配送效率各方面都跟不上。目前很多门店还是采用在地采买的形式，在这种情况下，总部怎么通过强运营管控，保证门店的食材既新鲜，又品质稳定，这是一个难点。

而常温的、冷冻类的食材，比如像丸滑类、调理肉类供应链，发展很多年，已经很成熟了，但这也会成为总部强管控集采食材的一个难点。

谈及市场环境，张可分析称，能够明显感觉到，餐饮消费比前几年要少很多，而且是严重的供需不平衡，供大于求的情况。同时还出现了消费降级的现象，消费者的口袋缩紧了，但是对品质的要求提升了。

基于市场变化，小谷姐姐也做了一些调整。比如，在现有的核心品类基础上，迭代优化产品，优化菜单，以兼顾全场景。

具体来看，近几年里，小谷姐姐在麻辣烫、麻辣拌的基础上增加了香锅。因为香锅的下饭属性、小聚属性对麻辣烫品类有很好的补充作用。另外，装修的环境，也往轻休闲、偏清晰、明亮的方向去做一些调整。