#### 在洛杉矶地中海餐厅 Deme，大厨 Blake Shailes 有两道菜品都以盐为特色。 Robiee Ziegler 字号 在鱼子酱、松露和小作坊橄榄油等之列，一种更朴素的食物也正在晋升为美食界的珍馐：盐。 全国各地高端餐厅的厨师正越来越多地在菜品中展示各种盐，并强化其重要性。与此同时，向餐厅、其他零售商和消费者销售比普通食用盐更好的餐桌盐的公司，表示过去几年业务出现了显著增长。 Mark Bitterman 是一名 selmelier——也就是盐专家——他把奢侈盐比作劳力士手表或蒂芙尼钻石。 “盐所具备的那些东西，正是高端产品所依赖的。品质、稀缺性，以及我们与之联想的故事的‘性感’，” Bitterman 说。 **更多： **用胶带缠起来的香蕉或可在拍卖会上以 150 万美元成交 根据 Bitterman 的说法，好盐不添加化学成分，而且是在没有重型机械或其他工业工序的情况下制成的。 “这些盐是为大规模应用而做的，比如大型品牌生产的包装食品、罐装食品和冷冻食品，”他说。“好盐应该具备一定的矿物质组成、晶体结构和含水量。你想要脆的地方就要脆，你想要爆发感的地方就要有冲劲，你想要圆润细腻的地方就要更柔和。” 盐至少有数百种类型： fleur de sel；来自塞浦路斯等地的黑色熔岩盐；冰岛盐；来自夏威夷的温室蒸发盐；日本的超细盐；以及来自法国的 sel gris 或灰盐，Bitterman 说。2006 年，Bitterman 创立了 Meadow——一家在线盐零售商兼精品店，设有四个地点，包括俄勒冈州波特兰和纽约——并销售超过 50 个盐品牌。过去五年里，这门生意在销售额和收入方面都翻了一倍。 “我刚开始时，好海盐是一种稀有品。现在，它已经成为主流食材，”他说。 在另一个体现其不断走俏的例子中，总部位于亚特兰大的在线海盐品牌 Beautiful Briny Sea 在 2023 年实现 100 万美元销售额，较仅仅几年前的 2 万美元增长，所有者兼创始人 Suzi Sheffield 说。她擅长用西班牙海盐调配各种混合盐，比如最畅销的 French Picnic——由盐、第戎芥末、蒜和普罗旺斯香草组成。 #### 最昂贵的盐可能是来自韩国的紫水晶竹盐，平均约 440 美元/磅；据盐专家 Mark Bitterman 说。 Courtesy of Mark Bitterman Sheffield 的客户包括 Turner Classic Movies，以及像 _Top Chef_ 选手 Kevin Gillespie 这样的知名厨师；他在亚特兰大拥有多家餐厅。 “我为公司做了一种迷迭香蜂蜜盐，用来给爆米花用，”她说。 另一个注意到这一趋势的供货商是 Lior Lev Seccarz。他经营在线香料品牌 La Boite，并提供十多种海盐。Seccarz 目前每年卖出大约 5,000 磅盐，而五年前只有 200 磅。 **更多： **道奇队之星 Shohei Ohtani 在场外打破纪录。让人心动的 50/50 球已售出 440 万美元。 这些经营者将这种新出现的人气归因于疫情：当人们足不出户时，居家消费者把做饭当作爱好，并用鱼子酱和龙虾等奢侈品来提升餐食。 “当时我们生意真的起飞了，”Sheffield 说。 引起关注的另一个原因是关于优质盐健康益处的消息。比如粉红喜马拉雅盐，据说能够控制血压并减少炎症。 好盐的成本也同样有帮助。高水准的品类不会像松露或鱼子酱那样定价飞高，而且是一种相对负担得起的纵享。不过，它比普通的餐桌盐贵得多。Bitterman 说：后者大约是每磅 1 到 2 美元，而法国 fleur de sel 的价格可能在每磅 10 到 20 美元之间。 不过，Bitterman 说：“每份的成本只有几美分，这也是它更容易获得关注的部分原因。” 最贵的盐可能是来自韩国的紫水晶竹盐，平均约 440 美元/磅；Bitterman 说。来自日本的黑松露盐和片状盐也更贵，分别大约为每磅 180 美元和 86 美元。 在餐厅方面，来自一线观察的证据，以及奢侈盐品牌带来的销量激增，都表明：如今厨师把这种食材加入菜品的频率，比 5 年或 10 年前更高。 Bill Peet 是纽约 Green 上的 Tavern 的行政主厨。自他大约九年前接手厨房以来，他一直致力于提升这家历史悠久餐厅的菜品水平。 “我做到这一点的方法之一，就是用好盐来为菜品收尾，”Peet 说。 例如，这家餐厅的布拉塔奶酪配火炉烤葡萄番茄和香醋：Peet 说，这会撒上一点来自澳大利亚的 Murray River 粉红盐，让番茄的味道更鲜亮。烤肉类，比如两人份的牛排肋眼（tomahawk ribeye），则会铺上法国 sel gris。 “盐是我在一道菜上的惊叹号，”Peet 说。因为这些盐是一种相对便宜的方式来增加风味，所以他不必像加松露或鱼子酱那样去提高菜品价格。 在洛杉矶地中海餐厅 Deme，大厨 Blake Shailes 有两道以盐为特色的菜。他来自澳大利亚的 45 天干式熟成 Kerwee 和牛，搭配红桉烟熏盐；他表示，这种盐除了烟熏的元素之外，还能在结合炭火烹调技法的基础上带来额外的烟香感。至于甜点，Deme 提供一种用芝麻焦糖、烤芝麻籽和来自塞浦路斯的黑色火山盐制作的软冰淇淋——他表示，这会让甜点的收尾拥有“漂亮的矿物质风味”。 名厨 Jean-Georges Vongerichten 在 Flatiron District 的 abcV 店里，用喜马拉雅盐制作 Pollen + Smoothie，为饮品增加深度。在佛罗里达州 Amelia Island 的 Ritz-Carlton 内有一家名为 Salt 的餐厅（名称恰如其分）；主厨 Okan Kizilbayir 及其团队为顾客制作并提供如帕尔马松露与奇波特（chipotle）等风味盐，让客人购买并带回家，同时在他们自己的料理中也将其作为亮点呈现。 对于那些怀疑奢侈盐会让味道变得过于咸的人，Peet 建议他们应该消除误解。 “你需要一点点它带来爆点，”他说。“它会让任何食物都唱起来。”
海盐正在颠覆高端餐饮
在洛杉矶地中海餐厅 Deme，大厨 Blake Shailes 有两道菜品都以盐为特色。
在鱼子酱、松露和小作坊橄榄油等之列，一种更朴素的食物也正在晋升为美食界的珍馐：盐。
全国各地高端餐厅的厨师正越来越多地在菜品中展示各种盐，并强化其重要性。与此同时，向餐厅、其他零售商和消费者销售比普通食用盐更好的餐桌盐的公司，表示过去几年业务出现了显著增长。
Mark Bitterman 是一名 selmelier——也就是盐专家——他把奢侈盐比作劳力士手表或蒂芙尼钻石。
“盐所具备的那些东西，正是高端产品所依赖的。品质、稀缺性，以及我们与之联想的故事的‘性感’，” Bitterman 说。
**更多： **用胶带缠起来的香蕉或可在拍卖会上以 150 万美元成交
根据 Bitterman 的说法，好盐不添加化学成分，而且是在没有重型机械或其他工业工序的情况下制成的。
“这些盐是为大规模应用而做的，比如大型品牌生产的包装食品、罐装食品和冷冻食品，”他说。“好盐应该具备一定的矿物质组成、晶体结构和含水量。你想要脆的地方就要脆，你想要爆发感的地方就要有冲劲，你想要圆润细腻的地方就要更柔和。”
盐至少有数百种类型： fleur de sel；来自塞浦路斯等地的黑色熔岩盐；冰岛盐；来自夏威夷的温室蒸发盐；日本的超细盐；以及来自法国的 sel gris 或灰盐，Bitterman 说。2006 年，Bitterman 创立了 Meadow——一家在线盐零售商兼精品店，设有四个地点，包括俄勒冈州波特兰和纽约——并销售超过 50 个盐品牌。过去五年里，这门生意在销售额和收入方面都翻了一倍。
“我刚开始时，好海盐是一种稀有品。现在，它已经成为主流食材，”他说。
在另一个体现其不断走俏的例子中，总部位于亚特兰大的在线海盐品牌 Beautiful Briny Sea 在 2023 年实现 100 万美元销售额，较仅仅几年前的 2 万美元增长，所有者兼创始人 Suzi Sheffield 说。她擅长用西班牙海盐调配各种混合盐，比如最畅销的 French Picnic——由盐、第戎芥末、蒜和普罗旺斯香草组成。
最昂贵的盐可能是来自韩国的紫水晶竹盐，平均约 440 美元/磅；据盐专家 Mark Bitterman 说。
Sheffield 的客户包括 Turner Classic Movies，以及像 Top Chef 选手 Kevin Gillespie 这样的知名厨师；他在亚特兰大拥有多家餐厅。 “我为公司做了一种迷迭香蜂蜜盐，用来给爆米花用，”她说。
另一个注意到这一趋势的供货商是 Lior Lev Seccarz。他经营在线香料品牌 La Boite，并提供十多种海盐。Seccarz 目前每年卖出大约 5,000 磅盐，而五年前只有 200 磅。
**更多： **道奇队之星 Shohei Ohtani 在场外打破纪录。让人心动的 50/50 球已售出 440 万美元。
这些经营者将这种新出现的人气归因于疫情：当人们足不出户时，居家消费者把做饭当作爱好，并用鱼子酱和龙虾等奢侈品来提升餐食。 “当时我们生意真的起飞了，”Sheffield 说。
引起关注的另一个原因是关于优质盐健康益处的消息。比如粉红喜马拉雅盐，据说能够控制血压并减少炎症。
好盐的成本也同样有帮助。高水准的品类不会像松露或鱼子酱那样定价飞高，而且是一种相对负担得起的纵享。不过，它比普通的餐桌盐贵得多。Bitterman 说：后者大约是每磅 1 到 2 美元，而法国 fleur de sel 的价格可能在每磅 10 到 20 美元之间。
不过，Bitterman 说：“每份的成本只有几美分，这也是它更容易获得关注的部分原因。”
最贵的盐可能是来自韩国的紫水晶竹盐，平均约 440 美元/磅；Bitterman 说。来自日本的黑松露盐和片状盐也更贵，分别大约为每磅 180 美元和 86 美元。
在餐厅方面，来自一线观察的证据，以及奢侈盐品牌带来的销量激增，都表明：如今厨师把这种食材加入菜品的频率，比 5 年或 10 年前更高。
Bill Peet 是纽约 Green 上的 Tavern 的行政主厨。自他大约九年前接手厨房以来，他一直致力于提升这家历史悠久餐厅的菜品水平。 “我做到这一点的方法之一，就是用好盐来为菜品收尾，”Peet 说。
例如，这家餐厅的布拉塔奶酪配火炉烤葡萄番茄和香醋：Peet 说，这会撒上一点来自澳大利亚的 Murray River 粉红盐，让番茄的味道更鲜亮。烤肉类，比如两人份的牛排肋眼（tomahawk ribeye），则会铺上法国 sel gris。
“盐是我在一道菜上的惊叹号，”Peet 说。因为这些盐是一种相对便宜的方式来增加风味，所以他不必像加松露或鱼子酱那样去提高菜品价格。
在洛杉矶地中海餐厅 Deme，大厨 Blake Shailes 有两道以盐为特色的菜。他来自澳大利亚的 45 天干式熟成 Kerwee 和牛，搭配红桉烟熏盐；他表示，这种盐除了烟熏的元素之外，还能在结合炭火烹调技法的基础上带来额外的烟香感。至于甜点，Deme 提供一种用芝麻焦糖、烤芝麻籽和来自塞浦路斯的黑色火山盐制作的软冰淇淋——他表示，这会让甜点的收尾拥有“漂亮的矿物质风味”。
名厨 Jean-Georges Vongerichten 在 Flatiron District 的 abcV 店里，用喜马拉雅盐制作 Pollen + Smoothie，为饮品增加深度。在佛罗里达州 Amelia Island 的 Ritz-Carlton 内有一家名为 Salt 的餐厅（名称恰如其分）；主厨 Okan Kizilbayir 及其团队为顾客制作并提供如帕尔马松露与奇波特（chipotle）等风味盐，让客人购买并带回家，同时在他们自己的料理中也将其作为亮点呈现。
对于那些怀疑奢侈盐会让味道变得过于咸的人，Peet 建议他们应该消除误解。 “你需要一点点它带来爆点，”他说。“它会让任何食物都唱起来。”