海盐正在颠覆高端餐饮

在洛杉矶地中海餐厅Deme，主厨布莱克·谢尔斯有两道菜使用了盐。

        罗比·齐格勒

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与鱼子酱、松露和小批量橄榄油齐名，一种更为朴素的食材正逐渐跻身美食珍品行列：盐。

全国高端餐厅的厨师们越来越多地在菜肴中展示各种盐，并强调其重要性。与此同时，向餐厅、零售商和消费者销售优质餐桌盐的公司报告称，近年来业务显著增长。

盐专家（又称盐品鉴师）马克·比特曼将奢华盐比作劳力士手表或蒂芙尼钻石。

“用盐来说，和高端产品一样，品质、稀缺性以及我们与之相关联的故事性感都是关键，”比特曼说。

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据比特曼介绍，优质盐不含添加化学物质，也不依赖重型机械或其他工业工艺制造。

“这些盐主要用于大规模应用，比如包装、罐装和冷冻食品，来自大品牌，”他说。“优质盐应具有一定的矿物质成分、晶体结构和水分含量。它应在你想要脆时脆，在你想要劲时有劲，在你想要柔和时柔和。”

盐的种类至少有几百种：如法式海盐（fleur de sel）、塞浦路斯的黑熔岩盐、冰岛盐、夏威夷的温室蒸发盐、日本的超细盐，以及法国的灰盐（sel gris），比特曼说。2006年，比特曼创立了Meadow，一个线上盐类零售商和精品店，拥有包括俄勒冈波特兰和纽约在内的四个门店，销售超过50个盐品牌。过去五年，业务的销售额和收入翻了一番。

“我开始时，好海盐还算稀奇。现在，它已成为主流食材，”他说。

在其日益增长的吸引力的另一个例子中，位于亚特兰大的线上海盐品牌Beautiful Briny Sea在2023年的销售额达到了100万美元，而几年前仅为2万美元，所有者兼创始人苏兹·谢菲尔德表示。她专注于用西班牙海盐调制混合盐，比如畅销的法国野餐盐（French Picnic），由盐、第戎芥末、蒜和普罗旺斯香草组成。

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根据马克·比特曼，韩国的紫水晶竹盐可能是最昂贵的盐，平均每磅约440美元。

        马克·比特曼提供

谢菲尔德的客户包括经典好莱坞电影频道（Turner Classic Movies）以及知名厨师如《顶厨》参赛者凯文·吉莱斯皮，他在亚特兰大拥有多家餐厅。“我为公司开发了一款迷迭香蜂蜜盐，用于爆米花，”她说。

另一位注意到这一趋势的供应商是Lior Lev Seccarz，他拥有线上香料品牌La Boite，提供十几种海盐。Seccarz目前每年销售约5000磅盐，而五年前仅为200磅。

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这些业主将古老食材重新流行归因于疫情期间，宅家消费者开始烹饪作为爱好，并用鱼子酱和龙虾等奢侈品提升餐点。“那段时间我们的生意真的起飞了，”谢菲尔德说。

另一个原因是关于优质盐健康益处的消息。粉色喜马拉雅盐据说可以控制血压和减少炎症。

优质盐的价格也起到一定作用。高品质的盐类价格虽不及松露或鱼子酱，但相对实惠，属于较为负担得起的奢侈品。然而，它远比普通餐桌盐昂贵。后者大约每磅一到两美元，谢菲尔德说，而法国的fleur de sel每磅价格在10到20美元之间。

不过，比特曼表示：“每份的成本只有几美分，这也是它逐渐受到青睐的原因之一。”

据比特曼介绍，韩国的紫水晶竹盐可能是最昂贵的盐，平均每磅约440美元。日本的黑松露盐和片状盐也较贵，分别约180美元和86美元每磅。

在餐厅方面，轶事和奢华盐品牌对餐厅的销售激增表明，厨师们比五年前或十年前更频繁地将这种食材融入菜肴中。

纽约绿地酒吧（Tavern on the Green）的执行主厨比尔·皮特自接手厨房近九年来，致力于提升这家历史悠久餐厅的菜肴水平。“我用优质盐来点缀菜肴，是其中一种方式，”皮特说。

例如，餐厅的烤炉番茄布拉塔奶酪配巴萨米克醋，撒上澳大利亚的穆雷河粉色盐，能提亮番茄的味道。烤肉，如双人份的牛排，也会撒上法国的sel gris。

“盐是我对一道菜的感叹号，”皮特说。由于这些盐价格实惠，能增加风味，他无需像使用松露或鱼子酱那样提高菜品价格。

在洛杉矶地中海餐厅Deme，主厨布莱克·谢尔斯有两道菜使用盐。他的澳大利亚Kerwee Wagyu牛肉经过45天干式熟成，搭配红木烟熏盐，增加烟熏味，还结合了炭火烹饪技巧。甜点方面，Deme提供用芝麻焦糖、烤芝麻和塞浦路斯黑火山盐制成的软冰淇淋——谢尔斯说，这为甜点增添了“美丽的矿物调”。

名厨Jean-Georges Vongerichten在abcV的Pollen + Smoothie中使用喜马拉雅盐，为饮品增添深度。在佛罗里达阿米莉亚岛的丽思卡尔顿酒店的Salt餐厅，厨师奥坎·基兹尔拜尔和团队制作了帕尔马火腿松露盐和辣椒粉盐，供客人购买带回家，并在菜肴中突出使用。

Peet表示，任何对奢华盐不喜欢咸味过重的怀疑都应打消。“你只需要一点点，就能让菜肴更出彩，”他说。“它会让任何食物都变得精彩。”