Les ventes quotidiennes de écrevisses (crayfish) dépassent 10 000 jin, et les restaurants populaires affichent une forte affluence tout au long de la journée. Pendant le long week-end, la popularité de la restauration à Pékin dépasse les attentes.

Demandez à l’IA · Comment les entreprises de restauration peuvent-elles relever avec finesse le défi des pics de fréquentation pendant les vacances ?

Xinjing News, communiqué par le reporter Wang Ping : vente quotidienne de crevettes écrevisses dépassant 10 000 livres, une dame qui fait des galettes au sucre caramélisé s’exclame « je n’arrive plus à les faire cuire », une restauration populaire avec « des pics de fréquentation toute la journée »… À l’occasion des courtes vacances de Qingming qui viennent de s’achever, bien que la durée ait été brève, la chaleur a « explosé », un ressenti partagé par de nombreuses entreprises de restauration et par les consommateurs. D’après le récapitulatif des dépenses pendant les vacances de Qingming publié par le Bureau du commerce de Pékin, le chiffre d’affaires des catégories de restauration suivies de près a augmenté de 5,3 % en glissement annuel. Le 7 avril, des responsables de plusieurs restaurants renommés interrogés par un journaliste du Xinjing News ont indiqué qu’au regard des données de l’ensemble du recensement, la « chaleur » du petit congé de 3 jours a dépassé les prévisions faites avant les vacances. À mesure que les températures montent progressivement, plusieurs entreprises de restauration commencent à se préparer à l’arrivée de la haute saison et de la « night economy ».

Pendant les courtes vacances de Qingming, à Pékin, des marques séculaires comme le restaurant Gulou Makei sous Huatian, ainsi que Tongchunyuan, Tongheju, Qingfeng Baozi et d’autres, et des établissements comme Hifeng Jiaozi Lou ont connu un petit pic d’affluence. Au restaurant Gulou Makei, la salle affiche quotidiennement complet. Les fenêtres de livraison du restaurant proposent notamment les galettes au sucre caramélisé et à la sauce au sésame, qui sont en semaine un « article tendance » avec des files d’attente interminables. Avec l’augmentation des besoins liés aux sorties pour l’arpentage printanier, pendant les petites vacances, la file devant la fenêtre de galettes au sucre caramélisé à la sauce au sésame atteint chaque jour des dizaines de mètres, avec des ventes quotidiennes dépassant 800 galettes, et la dame qui fait les galettes s’exclame « je n’arrive plus à les faire cuire ».

Les réunions de famille autour des repas sont l’un des mots-clés de la restauration pendant le congé de Qingming. Qingming coïncide avec la « période dorée » pour déguster les légumes de saison. Dans des points de vente de marques séculaires comme Tongheju, Tongchunyuan, Gulou Makei, Qingfeng Baozi, Huati’an Eryouju, le restaurant Huatian Yanji, etc., ainsi que dans des enseignes comme Hifeng Jiuji, Xinchuan Noodle House, Xiangfei Kǎojī (poulet rôti), « le Festival des jeunes pousses de bambou de Huatian » permet non seulement aux consommateurs de goûter des plats de saison limités tels que le « printemps, jeunes pousses de bambou sautées aux oignons verts », « les quatre joyaux de la fraîcheur printanière », « jeunes pousses de bambou sautées avec tofu séché parfumé », « jeunes pousses de bambou d’eau sautées avec poitrine de porc », « jeunes pousses de bambou printanier sautées avec crevettes et coriandre », « des pâtés en couches de porc aux jeunes pousses de bambou au parfum de sauce », etc., mais aussi de vendre plusieurs ingrédients identiques à ceux servis en salle et des packs de plats préparés par des maîtres cuisiniers, afin que les clients puissent continuer à savourer le printemps à la maison. Un responsable concerné de Huatian à Pékin a déclaré : « Le Festival des jeunes pousses de bambou de Huatian est entré dans sa saison spéciale de dégustation au mois d’avril. Depuis le 1er avril, les jeunes pousses de bambou utilisées dans les magasins proviennent des jeunes pousses de bambou aquatique (shuizhu sun) de la zone de Dazhou, comté de Dachu, dans la province du Sichuan. Les jeunes pousses de bambou aquatique sont cueillies le jour même, puis livrées directement à la cuisine le lendemain ; l’approvisionnement est limité à 1 mois. »

Sorties au parc et arrivée des légumes de saison : pendant les vacances de Qingming, la consommation de restauration à Pékin connaît un petit pic. Image fournie par les personnes interrogées

Le réchauffement climatique fait libérer continuellement la vitalité de la consommation de restauration. D’après un journaliste du Xinjing News, auprès de plusieurs restaurants populaires comme Fei Dàchú (piment) et porc sauté, etc., « les pics de fréquentation pour les repas toute la journée » constituent la « norme » pendant ces 3 jours de congé. Le responsable concerné de Fei Dàchú a indiqué au journaliste du Xinjing News que le pic du déjeuner se produisait le 5 avril : ce jour-là, dès que les restaurants ont ouvert à 11 h du matin, plusieurs enseignes affichaient déjà des files d’attente et des numéros de prise. Pendant la période de pic, dans des enseignes comme la boutique Fei Dàchú de Daxing荟聚 à Pékin, la boutique Xizhimen Kèdé, la boutique Chaoyang 合生汇, la boutique Xidan Joy City, etc., les effectifs qui attendaient en même temps dans plusieurs boutiques affichent tous plus de 300 tables. Il est indiqué que Fei Dàchú compte désormais près de 40 magasins en franchise directe à Pékin. Parmi eux, le magasin Yí Tǐ Gǎng à Wangjing a ouvert avant la fête de Qingming. Ensuite, Fei Dàchú ouvrira aussi de nouveaux magasins afin de réduire la durée d’attente des clients ; le magasin Wangjing V·HUB ouvrira en mai.

Pendant ce petit congé de Qingming, l’« endroit incontournable pour les en-cas de nuit » de Pékin, la rue Guijie, a déjà affiché la chaleur de la « night economy ». Zhang Shengtao, directeur adjoint du département de restauration de Hu Dà, a déclaré lors d’un entretien avec un journaliste du Xinjing News que, avant les vacances de Qingming, ils avaient prévu une croissance des flux de clients et des revenus de ne dépassant pas 10 %. « Les données réelles : la croissance des flux de clients est de 14 %, la croissance du chiffre d’affaires de 11,3 %, et cela dépasse les attentes. » Zhang Shengtao a indiqué au journaliste du Xinjing News que pendant les vacances, au siège de la chaîne Hu Dà, le nombre de prises de numéro et de files d’attente atteignait jusqu’à 5982 tables par jour, et le taux de rotation (turnover des tables) a atteint 900 %, un chiffre impressionnant ; les ventes quotidiennes de crevettes écrevisses ont dépassé 10 000 livres. Zhang Shengtao a déclaré que les clients pendant les vacances de Qingming étaient principalement des touristes qui partent en promenade printanière et un public jeune local. Dans l’ensemble des commandes, 15 % provenaient de la livraison, et les destinations de livraison visaient principalement les hôtels et les campings en plein air.

Lors de l’entretien, le journaliste du Xinjing News a également appris que, avec l’entrée à partir d’avril des crevettes écrevisses et d’autres « stars des en-cas de nuit » dans la haute saison des ventes, la « night economy » de la restauration à Pékin se prépare aussi à prendre son élan. Les différents magasins de Hu Dà ont déjà prolongé leurs horaires d’ouverture, et vers le milieu d’avril, ils prévoient d’ouvrir des terrasses extérieures. En matière de recrutement, Zhang Shengtao a expliqué : pour faire face à la haute saison, ils ont augmenté de 5 % le nombre de personnel, en plus du schéma de postes défini sur les postes existants.

Rédaction : Wang Lin

Relecture : Yang Li