增收不增利只是阵痛？海底捞2026战略已明，翻盘在即

问AI · 海底捞外卖业务如何逆势翻倍增长？

出品|中访网

审核|李晓燕

3月24日，海底捞正式发布2025年全年业绩报告，这份成绩单引发行业广泛关注。在餐饮行业面临内卷加剧、消费需求分化、运营成本高企的多重挑战下，作为火锅赛道乃至整个餐饮行业的标杆企业，海底捞虽遭遇客流下滑、利润短期承压的经营阵痛，但依旧实现营收微增、整体盈利保持稳健，同时新业务板块爆发式增长、战略转型稳步推进，展现出餐饮龙头强大的抗风险能力与自我革新的魄力。2025年对海底捞而言，是直面行业压力的守成之年，更是主动调整、蓄力未来的转型之年，短暂的经营波动，恰恰是其突破瓶颈、迈向高质量发展的必经之路。

2025年，餐饮行业整体步入深度调整期，消费市场复苏节奏放缓，火锅赛道竞争进入白热化阶段，行业内多数品牌面临客流下滑、盈利收缩的困境。在此背景下，海底捞依旧交出了一份颇具韧性的业绩答卷：全年营收达到432.25亿元，同比微增1.1%，在行业整体承压的大环境下，成功实现营收正增长，牢牢守住了超430亿的营收规模，充分彰显了其品牌影响力与市场基本盘的稳固。

从盈利层面来看，尽管受食材、租金、人力三大刚性成本上涨，以及门店优化、业务创新投入增加等因素影响，海底捞归母净利润40.5亿元、核心经营利润54.03亿元，同比分别出现14%、13.3%的下滑，呈现出增收不增利的阶段性特征，但全年仍保持超40亿元的净利润规模，在餐饮行业中依旧处于领先水平，足以证明其核心盈利能力并未丧失，只是进入了短期的利润调整周期。

客流与翻台率方面，全年接待顾客3.84亿人次，同比下滑7.5%，主品牌翻台率3.9次/天，略低于4次/天的盈亏平衡线，这一数据波动确实反映出主品牌经营面临阶段性压力。但究其原因，既是行业整体消费需求分化、特色火锅品牌分流客源的外部影响，也是海底捞主动优化门店结构、关停低效门店，聚焦提升单店质量的内部调整结果。同时，主品牌客单价小幅上涨至97.7元，体现出消费者对海底捞产品与服务的认可度依旧较高，客流下滑并非品牌价值弱化的直接体现，而是行业与企业双重调整下的正常现象。

值得关注的是，海底捞在2025年主动调整扩张策略，从盲目规模化转向精细化运营，全年自营店新开79家、关停85家，净减6家，期末自营门店1304家、加盟门店79家。这种“有开有关”的保守扩张策略，并非经营乏力的表现，而是企业基于市场现状做出的理性抉择，通过淘汰经营不达标门店，优化门店网络布局，提升整体门店运营效率，为后续主业复苏夯实基础，恰恰体现了龙头企业的经营智慧与风险把控能力。

如果说主品牌的短期调整是海底捞2025年财报的小遗憾，那么外卖与副品牌业务的爆发式增长，则成为这份成绩单中最耀眼的亮点，为企业开辟了全新的增长赛道，有效对冲了主品牌的业绩压力，也让市场看到其多元化发展的强劲潜力。

外卖业务实现跨越式突破，成为海底捞第二增长曲线的核心支撑。2025年海底捞外卖收入高达26.58亿元，同比大增111.9%，实现翻倍式增长。在居家消费、一人食、便捷化餐饮需求持续攀升的当下，海底捞精准把握市场趋势，从拓品类、拓门店、拓时段、拓渠道四个维度全面发力，完成全国超1200个外卖网点布局，深度联动主流外卖平台，针对性研发适配外卖场景的产品，极大提升了外卖业务的供给能力与消费体验。外卖业务的高速增长，不仅打破了火锅餐饮依赖线下堂食的传统模式，更让海底捞成功切入便捷餐饮市场，覆盖更广泛的消费场景，成为业绩增长的重要补充。

副品牌矩阵迎来爆发期，多品牌战略成效显著。2025年海底捞旗下20个副品牌实现收入15.21亿元，同比暴涨214.6%，增长势头极为迅猛。面对消费需求多元化、细分赛道崛起的行业趋势，海底捞通过“红石榴计划”深化多品牌布局，针对不同消费群体、不同餐饮场景打造差异化副品牌，覆盖小吃、快餐、特色火锅等多个细分领域，满足了年轻消费者、小众餐饮爱好者的多元需求。虽然目前副品牌与外卖业务合计营收占总营收比例约9.7%，基数相对较低，暂未完全扭转主品牌收入下滑7.1%的态势，但两大业务板块展现出的超高增长势能，已然成为海底捞突破业务结构单一瓶颈、实现均衡发展的关键抓手，未来成长空间十分广阔。

2025年的经营波动，是海底捞在行业变革期的主动转型阵痛，而非被动衰退。面对主品牌盈利承压、服务壁垒弱化、业务结构失衡等问题，海底捞并未固守传统模式，而是快速做出战略调整，直面经营痛点，为2026年全面复苏、实现高质量发展做好充足准备。

针对核心竞争力修复，海底捞明确提出“一手抓顾客，一手抓员工”的核心理念，将重新优化用餐体验、精进产品与服务作为核心工作。过去一年，受成本管控影响，门店服务体验出现小幅波动，而海底捞深知极致服务是其立足行业的核心壁垒，2026年将通过优化人力管理、提升员工福利待遇与专业素养，重塑服务优势，同时加大产品创新与场景升级投入，重新赢回消费者口碑，稳固主品牌核心地位。

在运营效率提升方面，海底捞将加大智能中台研发投入，依托数字化运营赋能门店管理，优化直营与加盟模式的协同效率。通过数字化手段精准把控门店运营、成本管控、客流分析等环节，提升单店运营效率，助力翻台率回归盈亏线以上，同时推动轻资产转型，降低扩张风险，提升整体运营效益。

此外，海底捞还将策略性寻求优质资产收购，进一步丰富餐饮业态，完善全产业链布局。依托自身强大的品牌影响力、供应链体系与运营经验，通过外延式扩张拓展业务边界，分散主品牌经营风险，提升集团抗风险能力与综合竞争力。

从行业视角来看，海底捞作为火锅行业龙头，其2025年的业绩表现与战略调整，既是自身发展的阶段性抉择，也为整个餐饮行业提供了转型参考。在行业内卷常态化的当下，餐饮企业唯有摒弃规模化扩张的传统思维，转向精细化运营、多元化布局、数字化赋能，才能突破发展瓶颈。

短期的业绩波动，从来不是衡量企业实力的唯一标准。海底捞在2025年行业逆境中守住营收基本盘、培育新增长引擎、推进战略转型升级，已然展现出餐饮龙头的韧性与格局。2026年，随着战略规划逐步落地、服务口碑修复、新业务持续放量，海底捞有望彻底走出转型阵痛，实现核心主业复苏与新兴业务协同发展，继续引领火锅行业迈向更健康、更具活力的发展新阶段。