Les œufs peuvent-ils encore remplacer les additifs ? La prochaine opportunité pour des étiquettes propres se cache dans les produits à base d'œufs

Question AI · Comment les produits à base d’œufs peuvent-ils remplacer les additifs alimentaires par des fonctions naturelles ?

Source : Oufu Egg Industry

Ces dernières années, l’attention des consommateurs envers les additifs ne cesse de croître, et l’étiquette « nettoyage » est devenue une tendance chaude dans l’industrie alimentaire. De nombreux produits ont gagné la reconnaissance du marché grâce à cette étiquette « nettoyage ». Cet article ne discute pas de l’avantage ou du désavantage des additifs, mais se concentre sur la valeur fonctionnelle des œufs, explorant comment mieux exploiter leurs avantages naturels.

L’œuf est un ingrédient nutritif bien connu du grand public, tandis que la définition des produits à base d’œufs n’est pas encore unifiée. Au sens large, on peut désigner comme produits à base d’œufs tous les produits principalement fabriqués à partir d’œufs, y compris même les œufs frais en coquille ; les œufs marinés, œufs durs, œufs mollets, etc., font également partie de cette catégorie.

Les produits modernes à base d’œufs dont il est question ici sont issus de l’évolution de l’industrie, en réponse à l’amélioration des exigences de sécurité alimentaire. Ils désignent principalement des produits innovants utilisant l’œuf comme matière première ou dérivés de l’œuf. Les produits typiques incluent : le liquide d’œuf, l’œuf glacé, la poudre d’œuf, ainsi que divers produits modifiés fonctionnellement, comme les boissons protéinées prêtes à boire.

L’émergence des produits modernes à base d’œufs est due à l’attention portée à la sécurité alimentaire, notamment à la prévention de la salmonelle d’origine alimentaire. La salmonelle est un facteur important de danger pour la sécurité alimentaire, et sa survenue est fortement liée aux œufs. Des rapports indiquent que 40 % des infections à salmonelle d’origine alimentaire sont liées aux œufs.

Par conséquent, les pays développés exigent que les œufs soient spécialement traités, et que les entreprises de transformation alimentaire utilisant des œufs utilisent des produits à base d’œufs traités, plutôt que des œufs en coquille provenant directement de la ferme. Cela a conduit à la formation de l’industrie des produits à base d’œufs.

Parmi ces produits, le liquide d’œuf pasteurisé, dont la fonction est proche de celle de l’œuf en coquille, revêt une importance majeure pour l’industrie et ses utilisateurs, ce qui a permis un développement significatif de cette industrie. Avec la formation et le développement de cette industrie, la concurrence s’est intensifiée. Les entreprises ne se contentent plus de simples traitements de sécurité par pasteurisation, mais explorent également les fonctions et applications des produits à base d’œufs, ce qui stimule l’innovation technologique dans ce secteur.

La transformation des produits à base d’œufs vise principalement à interrompre la chaîne de transmission de la salmonelle, la pasteurisation étant le procédé central. La production de ces produits permet une séparation et un traitement continus, offrant ainsi de nombreuses fonctionnalités exploitables pour augmenter leur valeur d’usage.

Oufu Egg Industry, en provenance du Danemark, possède plus de 80 ans d’histoire. Elle a accumulé une riche expérience dans la recherche et le développement ainsi que la pratique des applications des produits à base d’œufs. Lors du récent FIC2026, exposition internationale chinoise des additifs alimentaires et des ingrédients, Oufu Egg Industry a présenté une session thématique intitulée « Fonctionnalités et expansion des applications des produits à base d’œufs ». Voici l’essentiel de cette présentation.

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Caractéristiques fonctionnelles clés des produits à base d’œufs

1. Emulsifiabilité :

Les œufs sont riches en phospholipides et en protéines, leur conférant une bonne capacité émulsifiante. Il est particulièrement important qu’ils soient une combinaison idéale d’émulsifiants macromoléculaires naturels et de petits émulsifiants, offrant un effet émulsifiant unique.

2. Gelification et capacité à retenir l’eau :

Les protéines de l’œuf ont la propriété de coaguler à haute température, formant un gel stable lorsqu’elles sont chauffées à une certaine température, tout en conservant leur structure même à des températures plus élevées. Cela est crucial pour améliorer la texture et la rétention d’eau.

3. Capacité à absorber l’huile :

Les protéines macromoléculaires de l’œuf ont une forte capacité d’absorption d’huile. Modifier et ajuster cette capacité est très important pour la transformation. Les œufs naturels ont des fonctions complexes, ce qui rend leur utilisation difficile. Par le biais de la séparation et de traitements ultérieurs, cette capacité peut être modifiée pour une utilisation plus large.

4. Capacité à faire mousser :

La capacité à faire mousser est l’une des fonctions les plus utilisées dans l’application des œufs. La fabrication de gâteaux, par exemple, exploite la capacité à battre les blancs d’œufs. La nougatine et les macarons utilisent également cette propriété.

5. Caractéristiques aromatiques :

Le goût est une caractéristique essentielle dans l’utilisation des œufs, constituant un avantage clé pour leur adaptation à divers aliments.

6. Caractéristiques nutritionnelles :

Une haute valeur nutritive constitue la propriété fondamentale des œufs, ainsi que la condition préalable à leur application centrale.

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Technologies de traitement pour renforcer la valeur fonctionnelle des produits à base d’œufs

Actuellement, la transformation des produits à base d’œufs (poudre d’œuf/liquide d’œuf) est dans un état relativement pur — selon la réglementation, aucun additif n’est autorisé lors du traitement. Cela pose un défi unique aux fabricants, tout en créant des opportunités. Par des traitements physiques combinés à des procédés biologiques, il est possible d’attribuer aux produits à base d’œufs des fonctions plus puissantes.

1. Séparation et recombinaison :

La transformation moderne permet facilement la séparation et la recombinaison du jaune et du blanc. Cette opération modifie les performances du produit. En séparant, on peut obtenir un liquide d’œuf pur, garantissant une excellente capacité à faire mousser et à former des gels.

Le premier exemple d’application est la fabrication d’un liquide d’œuf mélangé, utilisé dans la pâte à gâteau pour améliorer la capacité à faire mousser. Le produit classique actuel est la crème d’œuf pour tartes, qui va plus loin que le mélange initial, en ajustant la proportion de jaune et de blanc selon le besoin, et en ajoutant du sucre (œuf sucré), voire des produits laitiers (lait, crème légère) (crème d’œuf pour tartes).

2. Utilisation de la gelification :

Les protéines de l’œuf ont une propriété de gelification. La séparation en blanc, œuf entier et jaune permet d’exploiter cette propriété, chaque type de produit ayant une gelification différente. La plus grande utilisation consiste à exploiter la gelification du blanc, dont la principale composante est la protéine (plus de 90 %), dont la performance est contrôlable.

L’amélioration de la qualité des produits de boulangerie repose principalement sur la bonne solubilité du blanc d’œuf à température ambiante, tandis que la formation de gel se produit à une température inférieure à celle de la gélatinisation de l’amidon, permettant de fixer la structure. La fabrication de pudding utilise la gelification et la saveur du jaune.

3. Technologies de post-traitement avancé :

Après traitement, le liquide d’œuf peut être séché par pulvérisation pour obtenir une poudre d’œuf, puis chauffé dans un four pour obtenir des propriétés de meilleure capacité à faire mousser et de gel plus solide.

La modification enzymatique et la fermentation biologique : l’hydrolyse par des enzymes peut augmenter la résistance à haute température des produits à base d’œufs, permettant leur utilisation dans des boissons à température ambiante. La phospholipase peut améliorer l’émulsifiabilité et la stabilité de l’émulsion de la lécithine de jaune d’œuf. La peroxydase / enzyme aromatisante peut améliorer la saveur du produit. La fermentation par des bactéries lactiques confère une saveur spécifique, tandis que la fermentation par la levure peut améliorer la stabilité de la couleur.

La préparation de systèmes émulsifiants nécessite l’utilisation d’émulsifiants classiques, comme dans la mayonnaise ou la sauce hollandaise, où l’utilisation de produits à base de jaune d’œuf ou d’œuf entier est courante. Un autre cas moins évident est l’amélioration de la qualité des produits de boulangerie.

SSL / CSL sont des agents d’amélioration de la qualité couramment utilisés dans la pâte à pain et à gâteau. Leur principe principal est qu’ils sont des émulsifiants linéaires. La structure moléculaire de la lécithine d’œuf diffère de celle du SSL, ce qui explique leur différence d’efficacité. Après traitement enzymatique de la lécithine d’œuf, le produit a une structure moléculaire similaire à celle du SSL, lui conférant des propriétés analogues. Au Japon, l’utilisation de jaunes d’œuf stabilisés thermiquement (modifiés enzymatiquement) pour la boulangerie, en remplacement du SSL/CSL, a été la première application.

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Les produits à base d’œufs comme substituts d’additifs,

pour répondre à la tendance des étiquettes « nettoyage »

1. Substitution des phosphates dans la rétention d’eau des crevettes

L’utilisation de poudre d’œuf RS peut remplacer les phosphates pour retenir l’eau, comme le montre l’essai suivant :

[tableau]

Il ressort de ce tableau que l’utilisation de poudre d’œuf RS comme agent de rétention d’eau dans les crevettes cuites à la vapeur donne un résultat comparable à celui des phosphates.

2. Amélioration de la rétention d’eau et de la qualité dans les produits carnés

Les essais confirment que dans la fabrication de boulettes de viande de bœuf, l’utilisation de poudre d’œuf HG, en quantité suffisante, donne une hauteur de rebond plus élevée et une texture plus ferme que l’utilisation de phosphates.

[photo]

3. Substituts pour les améliorants de qualité couramment utilisés dans les produits de boulangerie et à base d’œufs

Dans la fabrication de pâtes, le potassium carbonate est souvent utilisé pour améliorer la résistance à la cuisson et la ténacité. Les essais montrent qu’en ajoutant 3-5 % de poudre d’œuf AD dans les nouilles ou les pâtes à raviolis, on peut remplacer le potassium carbonate.

Il est rapporté que l’ajout de poudre d’œuf peut augmenter la force de la pâte, mais cette affirmation n’est pas étayée par des preuves concrètes. La mécanisme supposé est que la dénaturation des protéines d’œuf à environ 60°C modifie leur structure, car leur température de dénaturation est inférieure à celle de la gélatinisation de l’amidon (65-85°C). La coagulation préférentielle des protéines fixe la structure du gluten, emprisonnant amidon et eau, ce qui améliore la texture et empêche la séparation de la pâte (pâte collante). L’absence d’alcali contribue également à préserver la couleur des produits.

Différents produits à base d’œufs présentent des effets légèrement différents lorsqu’ils sont utilisés pour améliorer la qualité des produits de boulangerie. L’utilisation de liquide d’œuf améliore nettement la résistance à la cuisson ; la poudre d’œuf HG renforce la texture tout en améliorant la résistance à la cuisson ; la poudre d’œuf AD permet d’obtenir une texture ferme mais non dure.

4. La glace revient à la naturalité, avec des produits à base d’œufs en remplacement des stabilisants émulsifiants

Au début, la crème glacée utilisait de la poudre de jaune d’œuf comme ingrédient, principalement en raison de l’émulsification par la lécithine de jaune. Avec l’essor des additifs, les œufs ont été remplacés par des agents émulsifiants dans la crème glacée.

Plus tard, dans la quête de revenir à des ingrédients naturels, les œufs ont été réintroduits dans la crème glacée, mais de façon plus variée : on peut utiliser du jaune d’œuf, de l’œuf entier, de la poudre de jaune ou de l’œuf entier en poudre, conférant ainsi de nouvelles caractéristiques au produit.

Source de l’image : Oufu Egg Industry

L’impact de différents produits à base d’œufs sur la saveur de la glace peut être visualisé dans ce graphique de saveur.

L’ajout de produits à base d’œufs améliore notablement la rétention de la saveur et la sensation en bouche, tout en réduisant la saveur de l’huile ; cet effet est encore plus marqué dans les formulations à faible teneur en lait.

Pour ceux qui aiment la saveur d’œuf, il est préférable d’opter pour des produits à base de jaune d’œuf ; pour une simple émulsification, les produits à base d’œuf entier ou de blanc d’œuf sont plus appropriés. De plus, pour des produits nécessitant une texture lisse et fondante, l’œuf liquide est supérieur à la poudre d’œuf.

Les glaces classiques utilisent principalement du jaune d’œuf ou de l’œuf entier pour exploiter leur capacité émulsifiante et leur saveur. Les glaces à faible teneur en matières grasses peuvent utiliser des protéines d’œuf, qui ont également une certaine capacité émulsifiante, suffisante lorsque la teneur en graisse est faible ; de plus, la capacité de maintien de la forme des protéines est essentielle pour préserver la texture du produit.

5. Pudding : utiliser un agent gélifiant ou des œufs ?

Le pudding est un dessert classique. La recette traditionnelle utilise des œufs (jaune ou entier). Avec le développement de l’industrie des additifs, on a commencé à utiliser des agents gélifiants, réduisant ainsi la quantité d’œufs. Beaucoup ignorent qu’il est aussi possible de faire du pudding avec des œufs, ou pensent que seul le pudding aux œufs peut en contenir, voire que certains puddings à l’œuf n’en contiennent pas.

Après l’essor de l’industrie des produits à base d’œufs, l’utilisation de produits standardisés est plus pratique et efficace que la séparation manuelle des œufs, tout en offrant une meilleure saveur et texture. La fabrication du pudding avec des produits à base d’œufs nécessite une coagulation par chauffage, puis un refroidissement pour solidifier, contrairement à la coagulation par cuisson à chaud des agents gélifiants, qui suivent une voie différente. Le pudding à base de produits à base d’œufs peut être consommé chaud, ce qui est impossible avec les agents gélifiants.

6. Nouvelles explorations — améliorants de la qualité pour le pain et autres produits de boulangerie

Les produits de boulangerie, comme le pain, utilisent souvent des agents comme le polyglycérol ou SSL/CSL pour inhiber le vieillissement de l’amidon, jouant un rôle efficace dans le passé.

Du point de vue de la propriété, SSL/CSL sont des émulsifiants linéaires. Leur mécanisme principal consiste à stabiliser la structure de l’amidon en formant des complexes avec les molécules d’amidon, inhibant leur association et améliorant la qualité. Des études antérieures ont montré que l’ajout d’œufs dans la formule améliore la qualité, mais leur effet est moins marqué que celui du SSL/CSL.

Des chercheurs japonais ont été les premiers à découvrir que l’utilisation d’œufs modifiés enzymatiquement (en modifiant la structure moléculaire de la lécithine d’œuf) pouvait produire un effet similaire à celui du SSL/CSL, en transformant la structure en une forme linéaire. Cette application est déjà utilisée au Japon. En Chine, des techniciens japonais ont tenté de la promouvoir, mais l’acceptation reste limitée, probablement en raison d’un manque d’attention à la réduction des additifs à l’époque. Aujourd’hui, c’est une opportunité favorable pour cette application.

Source de l’image : Oufu Egg Industry

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Conclusion

Dans un contexte où l’étiquetage « nettoyage » devient la tendance dominante, la multifonctionnalité des produits à base d’œufs offre de nouvelles solutions aux entreprises de production alimentaire et aux applications en aval.

Une recherche approfondie et une utilisation rationnelle des propriétés fonctionnelles des produits à base d’œufs peuvent non seulement répondre aux besoins des consommateurs en matière de santé naturelle, mais aussi favoriser l’innovation des produits et la mise à niveau de l’industrie, pour un bénéfice mutuel.