Especialistas em produtos do mar recomendam evitar o consumo destas 6 espécies de peixe, pois os níveis de metais pesados podem estar acima do limite permitido.

(Origem: China Women’s Network)

Retirado de: China Women’s Network

Em termos de nutrição, a maioria dos peixes é rica em proteínas de elevada qualidade e em ácidos gordos poli-insaturados, mas, no que toca à segurança alimentar e ao paladar, existe alguma diferença entre peixes.

Poucos especialistas em aquacultura comem 6 tipos de peixe

O professor do Instituto de Alimentação da Universidade Marítima de Xangai, Chen Shunsheng, sugere que as seguintes espécies de peixe devem ser consumidas com menor frequência.

■ Peixes carnívoros de grande porte, que podem acumular metais pesados

A Administração norte-americana de Alimentos e Medicamentos (FDA), com base na poluição por metais pesados como o mercúrio, classifica os peixes em três grandes categorias. Chen Shunsheng subdividiu-as de acordo com a realidade do nosso país:

Não recomendado para consumo: cavala (do Atlântico), atum rabilho de grande olho (etc.), entre outros peixes carnívoros de grande porte.

Peixes carnívoros de grande porte, que podem acumular metais pesados. À medida que a cadeia alimentar se vai transmitindo, a concentração de poluentes como metais pesados contidos em organismos planctónicos aquáticos, em peixes herbívoros de pequeno porte e em peixes carnívoros de grande porte vai aumentando, passo a passo, apresentando um efeito de amplificação biológica evidente.

Recomendação geral: peixes marinhos como garoupa, bạcalhau-saithe, dourada amarela, linguado (dourada do grande olho) e dourada, etc., bem como peixes de água doce onívoros como peixe-nabiça, carpa-de-prata, peixe-gordo e carpa, etc.

Melhor recomendação: peixe-olho-de-boi (chicharro), robalo de água doce, peixe-linguado (linguado), tilápia e salmão, entre outros; bem como peixe-grande (pescada), peixe de Wuchang e outros peixes herbívoros ou peixes de água doce que vivem na camada superior.

■ Peixes de cores vivas, com risco de intoxicação

Quanto melhor o aspeto visual do peixe, maior tende a ser a sua toxicidade. Por exemplo, o peixe-coral: a toxina “escariotoxina” que transporta tem forte resistência ao calor e a confeção culinária não a consegue destruir. Se for ingerida acidentalmente, pode provocar náuseas, vómitos, diarreia e, em casos graves, até paralisia dos nervos e dificuldades respiratórias; em situações severas, pode até pôr a vida em risco.

■ Peixe em sashimi (peixe cru): fácil de infetar parasitas

Em peixes de água doce como a carpa-do-gado (carpa cruciana) e o peixe-pintado (barbo), existem parasitas que podem infetar humanos e animais, como fasciola do fígado, parasitas pulmonares e tênias. Comer cru permite que estes parasitas se desenvolvam no interior do organismo humano, causando danos ao sistema digestivo, ao sistema imunitário, etc.

Por isso, os peixes de água doce não devem de forma alguma ser consumidos crus. Também não se devem consumir crus peixes marinhos que tenham vivido em água doce ou em água salobra; por exemplo, o salmão selvagem, que migra até às zonas da foz de rios de água doce, muito provavelmente está infetado com anisakis e com tênias de cabeça partida.

Comer sashimi também pode infetar por bactérias patogénicas como a Vibrio parahaemolyticus, Salmonella e Vibrio cholerae, entre outras, podendo causar vómitos, diarreia e outros sintomas; em casos graves, pode pôr a vida em risco.

Além disso, o sashimi pode ainda transportar vírus, como a vírus da hepatite A e a norovírus, que podem causar hepatite, gastroenterite aguda e outras afeções.

Recomenda-se consumir o peixe depois de bem cozinhado. Se, apesar de tudo, se quiser comer cru, recomenda-se escolher um peixe marinho que viva sempre no mar; depois de comprado, deve ser congelado em casa (a -20℃) durante cerca de uma semana, o que ajuda a eliminar o anisakis.

■ Peixe demasiado frito/assado em fritura: mais substâncias nocivas

Os peixes são ricos em ácidos gordos insaturados, que ajudam a proteger o sistema cardiovascular e a melhorar a saúde do cérebro, mas, depois de serem fritos/assados em alta temperatura, estes “bons ácidos gordos” sofrem uma reação de oxidação, formando vários produtos de oxidação de gorduras, aminas heterocíclicas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, etc.

Entre estes, as aminas heterocíclicas têm uma elevada capacidade de provocar mutações e de causar cancro. Além disso, após a fritura, o teor de gordura do peixe aumenta, o que é desfavorável para controlar os lípidos no sangue.

■ Peixe seco com cheiro a ranço: elevado risco de deterioração

O peixe seco é rico em ácidos gordos insaturados, oxida-se facilmente e deteriora-se; ao aparecer o cheiro a ranço, após o consumo podem surgir sintomas do sistema digestivo, como náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. O consumo prolongado também pode induzir úlceras do trato gastrointestinal, fígado gordo, cancro e outras situações.

Além do cheiro, no momento de comprar peixe seco deve prestar atenção à aparência: de forma geral, os produtos de melhor qualidade são amarelo-esbranquiçados; algumas das extremidades do peixe seco apresentam um ligeiro amarelo-acastanhado; as postas estão lisas, com o formato das fatias bem preservado, e as fibras do tecido são claramente visíveis.

■ Peixe em conserva (peixe curado em salmoura) mal curado: pode causar cancro

O peixe salgado tem um teor elevado de sal e contém também uma certa quantidade de nitritos; o consumo prolongado e em grandes quantidades pode causar cancro.

No entanto, o peixe salgado não é totalmente impossível de consumir. Recomenda-se escolher produtos com uma cura melhor: a sua superfície deve ter brilho, com um aroma forte e característico inerente ao peixe; após a fermentação por microrganismos benéficos, o teor de nitrito é baixo. Consumido ocasionalmente e em pequenas quantidades, é seguro.

O peixe salgado mal curado costuma escurecer, os microrganismos benéficos são destruídos e o teor de nitrito fica elevado; é melhor evitá-lo ao máximo.

Estes peixes são mais gordos no inverno e na primavera

Um investigador do Centro Chinês para a Prevenção e Controlo de Doenças, Zhang Shuangqing, afirma que o inverno e a primavera correspondem à fase inicial do período reprodutivo de muitos tipos de peixe, tornando-os mais gordos e suculentos.

■ Peixe-espada

No inverno, o peixe-espada faz migrações de norte para sul para passar a época fria, formando um “fluxo de pesca”. Nessa altura, o óleo do peixe-espada é rico, o corpo é mais gordo e a textura é fina.

O peixe-espada é um peixe de águas profundas, rico em proteínas, em ácidos gordos poli-insaturados e em diversos nutrientes como cálcio, fósforo, ferro, iodo e vitaminas B1, B2 e vitamina A; entre estes, o teor de cálcio é especialmente abundante.

■ Peixe-galo (carpa cruciana)

O peixe-galo pertence a uma das variedades de peixe de água doce mais resistentes ao frio; mesmo no inverno consegue alimentar-se na água. Para armazenar energia e resistir ao frio, no inverno ele come de forma particularmente intensa e fica mais gordo e robusto. Por isso, tem um teor elevado de proteína; além disso, também tem níveis relativamente altos dos aminoácidos essenciais de que o corpo humano necessita, como a lisina e a treonina.

■ Pescadinho amarelo

Todos os anos, de meados de novembro do calendário lunar até janeiro, é a época de inverno do “pescadinho amarelo”, quando o sabor é excelente.

No pescadinho amarelo, os teores de fósforo e iodo são particularmente destacados, ajudando a manter a vitamina A benéfica para a visão e a DHA, benéfica para o desenvolvimento do cérebro (100 g de carne de peixe contêm 0,33 g de DHA), em quantidade muito superior à dos peixes comuns. Além disso, a carne é macia e elástica, com um sabor fresco e agradável.

■ Robalo de água doce

Quando o inverno chega e a temperatura desce, a reprodução das algas e das bactérias nas piscinas diminui bastante, deixando a água mais límpida e reduzindo significativamente o sabor “a terra” do robalo. O robalo, com menos espinhas e carne tenra, tem um sabor semelhante ao guichang, mas, entre os peixes de água doce, o robalo é uma das espécies com maior teor de DHA, enquanto no guichang o teor de DHA é quase inexistente.

■ Peixe-de-Wuchang

A partir do solstício de inverno até ao final do ano, nos viveiros de peixes das planícies a sul do rio Yangtze, o peixe de Wuchang não só cresce mais e fica mais gordo como também é barato. O teor de proteína do peixe de Wuchang atinge 20,1%; além de conter mais vitamina A, também é rico num oligoelemento essencial para o corpo humano: selénio (37,69 microgramas/100 g).

Consumir peixe de forma saudável também exige saber cozinhar

Métodos de confeção diferentes do peixe têm efeitos diferentes na saúde, e também existem diferenças quanto ao tipo de peixe adequado.

O mais recomendado: cozer a vapor ou estufar em lume brando

Ao mesmo tempo que preserva de forma eficiente os ácidos gordos insaturados e várias substâncias nutritivas do peixe, não sobrecarrega excessivamente o organismo.

Adequado para cozer a vapor: peixe de Wuchang, robalo, guichang, dourada amarela, etc.; estes peixes têm menos espinhas, carne tenra e um bom paladar, com pouco gosto a “peixe”/cheiro a ranço.

Recomendação geral: sopa e “hongshao” (cozinhado com molho)

No primeiro caso, o tempo de confeção é mais longo, o que destrói parte dos nutrientes; no segundo, em geral, acrescenta-se muito óleo e sal.

Para a sopa, é comum usar: hei yu, peixe amarelo (huangyu), carpa-do-gado (jiyu) e outros; as substâncias responsáveis pelo sabor fresco dispersam-se por completo no líquido, resultando numa sopa espessa e muito saborosa.

Adequado para “hongshao”: carpa, carpa de prata (bai lian), enguia, peixe herbívoro (caoyu), peixe-espada, etc.

O menos recomendado: fritar em frigideira e fritar em óleo

A taxa de preservação dos ácidos gordos ómega-3 é mais baixa após fritura ou fritar em frigideira. Além disso, a oxidação do colesterol é mais severa. Ao mesmo tempo, cozinhar a temperaturas excessivamente altas também gera várias substâncias nocivas como produtos de oxidação lipídica, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

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