Sea Salt Está a revolucionar a gastronomia de alta gama

No restaurante mediterrânico de Los Angeles Deme, o chefe de cozinha Blake Shailes tem dois pratos que incluem sal.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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Emparelhado com caviar, trufas e azeite virgem de pequenos lotes, um item de comida bem mais modesto está a juntar-se às fileiras como iguaria gourmet: sal.

Os chefs de restaurantes de alta gastronomia em todo o país estão cada vez mais a destacar vários tipos de sal nos seus pratos e a realçar a sua importância. Entretanto, as empresas que vendem o seu sal de mesa de qualidade superior a restaurantes, retalhistas e consumidores relatam um aumento notável nos negócios nos últimos anos.

Mark Bitterman, um selmelier—ou seja, um especialista em sal—compara o sal de luxo a um relógio Rolex ou a um diamante Tiffany.

“Com o sal, são as mesmas coisas que fazem um produto de alta gama. Qualidade, escassez e a história sedutora que lhe associamos,” diz Bitterman.

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Segundo Bitterman, bons sais não têm químicos adicionados e são produzidos sem maquinaria pesada ou outros processos industriais.

“Esses sais são feitos para aplicações em grande escala, como alimentos embalados, enlatados e congelados de grandes marcas,” explica. “Um bom sal deve ter um perfil mineral específico, estrutura cristalina e teor de humidade. Deve ser crocante onde se deseja crocância, intenso onde se deseja intensidade e suave onde se deseja suavidade.”

Existem pelo menos várias centenas de tipos de sal: fleur de sel; lava preta de locais como Chipre; sal islandês; evaporado em estufa do Havai; extra-fino do Japão; e sel gris ou sal cinzento de França, diz Bitterman. Em 2006, Bitterman fundou a Meadow, um retalhista online de sal e boutique com quatro lojas, incluindo Portland, Oregon, e Nova Iorque, vendendo mais de 50 marcas de sal. O negócio duplicou em vendas e receitas nos últimos cinco anos.

“Quando comecei, o bom sal marinho era uma curiosidade. Agora, tornou-se um ingrediente comum,” afirma ele.

Num outro exemplo do seu crescente apelo, a marca de sal marinho online Beautiful Briny Sea, com sede em Atlanta, registou vendas de US$1 milhão em 2023, acima dos US$20.000 de há apenas alguns anos, diz a proprietária e fundadora Suzi Sheffield. Ela especializa-se em criar misturas a partir de sal marinho espanhol, como o francês mais vendido, French Picnic, uma combinação de sal, mostarda Dijon, alho e ervas de Provence.

O sal mais caro pode ser bamboo de ametista da Coreia, com uma média de cerca de US$440 por libra, segundo Mark Bitterman, um selmelier.

        Cortesia de Mark Bitterman

Os clientes de Sheffield incluem Turner Classic Movies e cozinheiros de destaque como o concorrente de Top Chef Kevin Gillespie, que possui vários restaurantes em Atlanta. “Criei um sal de mel com alecrim para a empresa usar em pipocas,” diz ela.

Outro fornecedor a notar a tendência é Lior Lev Seccarz, que é proprietário da marca online de especiarias La Boite e oferece mais de uma dúzia de sais marinhos. Seccarz vende cerca de 5.000 libras de sal por ano atualmente, em comparação com 200 libras há cinco anos.

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Estes proprietários atribuem a popularidade recém-descoberta de um ingrediente antigo à pandemia, quando consumidores presos em casa passaram a cozinhar como hobby e a elevar as suas refeições com luxos como caviar e lagosta. “O nosso negócio realmente disparou nessa altura,” diz Sheffield.

Outra razão para o interesse são as notícias sobre os benefícios para a saúde do sal de qualidade. O sal rosa do Himalaia, por exemplo, é conhecido por ajudar a controlar a pressão arterial e reduzir a inflamação.

O custo de um sal excelente também ajuda. Uma variedade de alta qualidade não atinge os preços de trufas ou caviar e é um luxo relativamente acessível. No entanto, é muito mais caro do que o modesto sal de mesa. Este custa cerca de um ou dois dólares por libra, diz Bitterman, enquanto um fleur de sel francês pode custar entre US$10 e US$20 por libra.

Ainda assim, Bitterman afirma: “o custo por porção é de apenas alguns cêntimos, e é em parte por isso que ganhou mais tração.”

O sal mais caro pode ser bamboo de ametista da Coreia, com uma média de cerca de US$440 por libra, diz Bitterman. Trufas negras e sais em flocos do Japão também são mais caros, chegando a cerca de US$180 e US$86 por libra, respetivamente.

No setor de restaurantes, evidências anedóticas e o aumento nas vendas de marcas de sal de luxo para estabelecimentos sugerem que os chefs estão a incorporar o ingrediente nos seus pratos mais do que há cinco ou dez anos.

Bill Peet, o chefe de cozinha executivo do Tavern on the Green, em Nova Iorque, tem como objetivo melhorar o padrão da gastronomia no restaurante histórico desde que assumiu a cozinha há quase nove anos. “Uma das formas de fazer isso é usando um bom sal para finalizar os pratos,” diz Peet.

O burrata do restaurante, com tomates assados na lareira e balsâmico, por exemplo, recebe uma pitada de sal rosa Murray River, da Austrália, que realça o sabor dos tomates, explica ele. Carnes assadas, como o tomahawk ribeye para dois, são finalizadas com sel gris francês.

“Sal é a minha pontuação de exclamação num prato,” diz Peet. Como esses sais são uma forma económica de acrescentar sabor, ele não precisa de aumentar o preço dos pratos como faria com uma trufa ou caviar.

No restaurante mediterrânico Deme, em Los Angeles, o chefe Blake Shailes tem dois pratos que incluem sal. A sua carne de vaca wagyu Kerwee de 45 dias de maturação a seco, da Austrália, é complementada com sal fumado de goma vermelha, que ele disse acrescentar um elemento de fumado além da técnica de cozedura com carvão. Para a sobremesa, o Deme oferece um gelado suave feito com caramelo de sésamo, sementes de sésamo torradas e sal vulcânico negro de Chipre—que confere ao final doce um “tom mineral bonito,” diz Shailes.

O chef famoso Jean-Georges Vongerichten usa sal do Himalaia no Pollen + Smoothie do abcV, no distrito de Flatiron, que dá profundidade à bebida. No aptly named Salt, um restaurante no Ritz-Carlton em Amelia Island, Flórida, o chef Okan Kizilbayir e a sua equipa criam sais aromatizados como parmesão com trufa e chipotle, para que os clientes possam comprar e levar para casa, destacando-os na sua cozinha.

Quem estiver céptico quanto ao sal de luxo ser desagradavelmente salgado deve afastar essa ideia errada, segundo Peet. “Precisa de um pouco para dar impacto,” diz ele. “Vai fazer qualquer comida cantar.”