Índia a restaurar uma cozinha real com séculos de história que nunca deixou de servir comida

Há 27 minutos

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AmanBBC Hindi, Lucknow

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A cozinha real do antigo reino de Awadh tem servido refeições durante quase 200 anos

No estado de Uttar Pradesh, no norte da Índia, uma equipa de trabalhadores está a restaurar cuidadosamente uma cozinha real com séculos de idade que uma vez alimentou os governantes do antigo estado principesco de Awadh.

Encravada no vasto complexo de Chota Imambara - um mausoléu e salão de congregação - esta cozinha em Lucknow é um lembrete de um tipo diferente de legado real. Construída em 1837 pelo antigo governante de Awadh, Muhammad Ali Shah, o local servia não apenas a elite, mas também o público.

No seu auge, as refeições aqui eram preparadas tanto para a família real como para pessoas comuns, especialmente durante reuniões religiosas e ocasiões especiais.

A Índia já não tem royais e Awadh, que uma vez foi um estado principesco governado por nawabs muçulmanos semi-autónomos, agora existe apenas como uma região histórica no centro de Uttar Pradesh.

No entanto, algumas tradições sobreviveram aos reinos que as criaram.

Quase 200 anos depois, a cozinha não é apenas um relicário, mas ainda está em uso. Continua a servir comida a milhares durante os meses sagrados de Ramadão e Muharram, continuando uma prática de serviço comunitário.

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Ao longo dos anos, a estrutura da cozinha real deteriorou-se

De acordo com historiadores, em 1839, Muhammad Ali Shah deu 3,6 milhões de rúpias - considerado uma quantia vasta naqueles dias - à Companhia das Índias Orientais, então uma empresa comercial britânica, com a condição de que esta seria responsável pela manutenção dos monumentos construídos pelos nawabs de Awadh, enquanto a cozinha continuaria a funcionar com os juros obtidos do fundo.

Após a independência da Índia em 1947, este dinheiro foi transferido para um banco local.

Hoje, a cozinha é gerida pela Hussainabad Trust - um organismo monitorado pelo governo do estado - que continua a usar os juros para financiar e gerir as operações da cozinha.

Esse legado vive nas refeições ainda servidas aqui, preparadas segundo os mesmos padrões estabelecidos há gerações.

Mas, ao olhar além da comida, o edifício conta uma história diferente.

Os intrincados padrões e as icónicas paredes de tijolo que uma vez definiram a cozinha caíram em degradação - o estuque a descascar de paredes rachadas e secções do chão a começarem a ceder.

Foi este preocupante declínio que levou um grupo de residentes locais a abordar o Serviço Arqueológico da Índia (ASI), diz Aftab Hussain, um arqueólogo supervisor.

O ASI começou o trabalho de restauração em outubro passado e espera completar o projeto até ao final de março.

Mas o projeto não se trata apenas de salvar uma estrutura em ruínas.

O que torna esta restauração notável é o seu foco em devolver a cozinha exatamente como era antes - desde a recriação da sua argamassa original à base de cal (um material de ligação tradicional usado para unir tijolos) até à preservação de intrincadas esculturas nas paredes, diz o arqueólogo Hussain.

“Estamos a usar cal apagada como base. É embebida durante um mês e depois misturada com a polpa de maçãs de madeira, grão preto, goma natural encontrada na Índia - chamada gond - jaggery e pó de tijolo vermelho,” diz Hussain.

Os trabalhadores recriaram cuidadosamente esta argamassa indígena, uma vez amplamente utilizada na era Mughal, mas agora substituída em grande parte pelo cimento na construção moderna.

Ele acrescenta que tijolos ‘lakhauri’ - tijolos finos e queimados típicos da arquitetura Awadhi - também estão a ser usados para manter a forma original da estrutura.

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Trabalhadores trabalham com uma argamassa especial para restaurar a cozinha à sua glória original

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A argamassa usada durante a construção na era Mughal precede o cimento

Para os membros da linhagem real de Awadh, a restauração é profundamente pessoal.

Yasir Abbas, um descendente dos antigos governantes, diz que o trabalho é crucial não apenas para preservar uma estrutura histórica, mas também para “manter a tradição e a cultura centenárias” que a cozinha representa.

“Estamos obrigados a cumprir a vontade do rei que introduziu esta prática de servir comida,” acrescentou.

O historiador Roshan Taqui diz que o rei estava determinado a garantir que a cozinha continuasse a funcionar sem interrupção.

Para lidar com a escala da cozinha, ele construiu duas cozinhas idênticas de cada lado do Chota Imambara - um design que também reflete a forte ênfase na simetria da arquitetura Awadhi, acrescenta.

O conceito de cozinhas gêmeas está a revelar-se útil até hoje.

“Durante este Ramadão, enquanto a restauração estava a decorrer numa das cozinhas, a cozinha continuou a funcionar na outra,” diz Taqui.

Para muitos locais, as cozinhas significam mais do que apenas um lugar onde as refeições são cozinhadas.

Syed Haider Raza, 80 anos, tem um carinho especial por este lugar, tendo visitado a cozinha durante décadas.

“Tenho vindo ao Chhota Imambara desde a infância para receber tabarrukh - ou a oferta real - durante Muharram, e sehri (refeição antes do amanhecer) e iftar (refeição da tarde para quebrar o jejum) durante o Ramadão,” disse ele.

“Quando éramos crianças, víamos enormes recipientes onde a comida estava a ser cozinhada. Todos comiam até se sentirem satisfeitos, e a comida nunca faltou.”

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O chefe de cozinha e a sua equipa cozinham kebabs no complexo da cozinha em ruínas

Todos os anos durante o Ramadão, a cozinha alimenta os pobres, viúvas e outros que não conseguem prover para si mesmos.

Cerca de 700 cupons são distribuídos diariamente, e a comida cozinhada é enviada para 16 mesquitas próximas para servir tanto os necessitados como os fiéis. As refeições - simples mas substanciais - incluem curries de carne, pães planos, kebabs, frutas e doces, refletindo a rica tradição culinária de Lucknow.

Durante Muharram, o menu muda. Durante os primeiros nove dias, é simples e em grande parte vegetariano - pão doce, lentilhas e curry de batata entre os alimentos básicos. Para o restante do período de luto de 40 dias, curries de carne mais ricos e kebabs são adicionados.

De acordo com Murtaza Hussain Raju, o responsável pela cozinha, o menu - até mesmo os tamanhos das porções - está registrado no testamento do antigo governante.

“Ele não estabelece apenas os tipos de pratos a serem preparados, mas também o seu peso e qualidade. Esses padrões ainda são seguidos rigorosamente,” diz o historiador Taqui.

Para os residentes de Lucknow, esta continuidade parece estranhamente familiar. A restauração não se trata apenas de reparar um edifício, mas de sustentar uma tradição que perdura há gerações.

Raza, que tem vindo à cozinha durante décadas, descreve-o da melhor forma.

“O espírito do lugar continua o mesmo,” diz ele. “Sente-se como se a comida ainda estivesse a ser enviada por Muhammad Ali Shah.”

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