A dona da loja de pequeno-almoço revelou que estas opções de pequeno-almoço devem ser consumidas com moderação, pois ela própria não se atreve a comer muito.

O pequeno-almoço é a refeição mais importante do dia, mas também é a mais apressada. Muitas pessoas, de manhã, têm pressa e compram algo pronto pelo caminho, comendo enquanto caminham, achando que é prático e poupa tempo. Mas há alguns pequenos-almoços que, à primeira vista, parecem quentes e apetitosos, e por trás daquilo que se vê, as “coisas” são bem mais complicadas.

Há uns dias, falei algumas palavras com a dona de um café de pequenos-almoços. Ela disse-me várias coisas sobre pequenos-almoços que os “seus” nunca comem em grande quantidade. Hoje vou contar-vos exactamente quais são as que, afinal, mais importa conhecer.

Este favorito de tanta gente, quando se morde, enche-se de molho, tão suculento e tão fresco. Mas a dona disse que há um pormenor aqui. O bom molho de um xiao long bao verdadeiro é feito com massa recheio de gelatina de pele de porco (carne), o que custa mais e dá mais trabalho. Alguns xiao long bao baratos, em vez de terem o molho realmente cozinhado, levam uma grande quantidade de glutamato monossódico, de caldo/“galinha” e de aromatizantes; e depois ainda se juntam a uma massa de recheio com gordura. Quando se come, parece “fresco”, mas depois a boca fica seca.

O mais importante é que não se consegue ver que tipo de carne foi usada. Alguns usam sobras, partes com muitos tendões e membranas, ou até carne que não está tão fresca. Trituram-na, juntam especiarias e pronto: não se vê nada. Ela disse que quando eles comem pão cozido (baozi), comem aqueles feitos na hora e cozidos ao vapor na hora; o recheio dá para ver os pedaços de carne, e não aquele em que, ao morder, é só molho e um recheio todo mole e desfeito.

Isto é quase “padrão” em qualquer café de pequenos-almoços: frito até ficar dourado e estaladiço, acompanhado de uma chávena de leite de soja. Fica mesmo perfeito. Mas a dona disse que há dois problemas.

Um é o óleo. Já viram algum café de pequenos-almoços que troque o óleo todos os dias? Uma panela de óleo vai sendo usada desde de manhã até à noite: hoje não acabou de fritar, amanhã continuam a usar. O óleo fica escuro, cria espuma, e ainda continuam. Esse óleo aquecido repetidamente a alta temperatura tem tudo lá dentro: substâncias cancerígenas.

O outro é a massa. Para as malgas (youtiao) ficarem fofas, estaladiças e bem fritas, alguns acrescentam alúmen (明矾) ou fermento químico com alumínio. O alumínio, se se comer demasiado, não é bom para o cérebro — especialmente para idosos e crianças, que devem comer ainda menos. Ela disse que, quando eles próprios querem comer youtiao, é apenas de vez em quando, uma só unidade para matar a vontade, e nunca compram todos os dias.

Isto, tal como acontece com os xiao long bao, tem também o problema no recheio. A dona disse que, nos pacotes de carne (bao) bons, o recheio deve permitir ver pedaços de carne, e a cor deve ser a cor normal da carne. Mas nalguns cafés, os bao de carne têm o recheio vermelho-escuro, ou então um conjunto mole e desfeito, e não se consegue sentir sabor a carne — e isso é sinal de problema.

Alguns são feitos com carne barata de cabeça de porco e/ou carne com linfa, junto com imensas especiarias e corantes. Trituram e metem no recheio; tu não consegues ver nada. “Carne barata de cabeça” é aquela da parte do pescoço do porco; tem muita linfa e comer isso não faz bem ao corpo. Ela disse que, quando eles próprios compram carne para bao, vão a sítios onde se consegue ver a cozinha, e onde fazem e vendem na hora; nunca compram os bao congelados de distribuição, prontos em lote.

Isto também é muito comum nas bancas de pequeno-almoço: saltear em lume forte, rápido, com aromas a encher o ar. Mas a dona disse que, quando se salteia massa ou arroz (炒粉/炒面), o maior problema tem dois pontos: um é o óleo, e o outro são os temperos.

Ao saltear estas coisas, gastam-se muito óleo. E muitos usam óleo barato a granel, ou até óleo já usado repetidas vezes. Para ficar com boa cor e com sabor forte, ainda juntam muito molho de soja, glutamato e molho escuro (老抽). Alguns ainda acrescentam aditivos tipo “精” para salteados, tal como “炒粉精”. Deita-se uma colher e o cheiro aparece logo. Mas aquilo que acabas por comer é outra coisa — e tu mesmo consegues imaginar o que é.

Há mais: os ingredientes. Nas tiras de carne de “炒粉”, e nos salsichões de presunto, muita coisa é de baixa qualidade; e os salsichões de presunto são ainda mais: são principalmente amido com aromatizantes, com pouca carne. Ela disse que, quando eles próprios querem comer “炒粉”, fazem em casa e salteiam eles mesmos; pelo menos o óleo e os temperos são colocados por eles.

Isto talvez muita gente não tenha pensado. A dona disse que há cafés de pequenos-almoços em que o leite de soja e a papa ficam muito densos; mas se provares com atenção, não há sabor a soja nem sabor a arroz. Pode ser que estejam a acrescentar espessantes.

O verdadeiro bom leite de soja é feito a partir de soja moída; tem um tom amarelado, fica a separar-se em camadas depois de um bocado e, em cima, forma-se uma camada de pele de soja. Aquele leite de soja muito branco, muito espesso, que se puseres durante um dia não se separa em camadas — tens de ter cuidado. A papa é igual: a verdadeira papa feita a ferver de forma própria tem os grãos de arroz “rebentados” (开花) e o caldo é claro. Aquele que é tão espesso que parece massa/cola (浆糊) pode ser por terem adicionado soda cáustica (碱) ou espessante.

Ela disse que eles próprios, quando bebem leite de soja, escolhem aquele em que se consegue ver os bagaços de soja. Embora a textura seja um pouco mais rústica, pelo menos é coisa verdadeira.

No fim, a dona disse-me uma frase, bem directa e sincera: “Fazer pequenos-almoços é um trabalho de consciência. Tu tens de ser justo com os clientes, e os clientes é que têm de ser justos contigo. Mas hoje os negócios estão difíceis; há quem ache ideias em cima do que se mete nos alimentos. De qualquer forma, a comida de uma ou duas vezes não mostra logo problemas.”

Voltei a pensar nisso e, de facto, é assim. Pequeno-almoço é algo que se come todos os dias; com o tempo, acumulando, o impacto no corpo é grande. Quando compramos pequenos-almoços no dia a dia, não devemos só procurar barato e conveniente; é melhor ver melhor, perguntar mais. Aquilo que parece demasiado perfeito e cheira demasiado bem, pelo contrário, deve levar-nos a ter cuidado.

Transmite isto à tua família para que, quando eles comprarem pequeno-almoço, fiquem também com noção. Não é que todos os pequenos-almoços sejam impossíveis de comer, mas entre estas opções, se der para evitar, evita.