Ella Power | Chef Fei Da Chu Yu Qian: El amor por lo que haces es la condición previa para mantener la intención original, las mujeres deberían atreverse a entrar con confianza en el escenario de la cocina empresarial y sectorial

“Espero que los grandes chefs puedan tener suficiente respeto y sentido de logro en la industria.”

Desde su fundación, la actitud de Fe Chef nunca ha cambiado. Pero en un contexto donde la tecnología avanza constantemente, la restauración ya no depende únicamente de los chefs.

Sin embargo, en contraste con la “deschefificación”, Fe Chef enfatiza que su activo principal son los grandes chefs—“En el futuro, seguiremos insistiendo en la cocina profesional de grandes chefs”.

La marca cree que los chefs son el alma de la cocina china, y como uno de ellos, Yu Qian también confía en que la cocina trasera puede ser un escenario profesional para las mujeres.

Desde sus inicios en Hengyang hasta Changsha, hoy en día, una simple frase como “¡Hola! ¡Hola! El rey de la carne de cerdo salteada en todo el país, Fe Chef, con su chili de carne” ha provocado filas en Beijing, Shanghai y Guangzhou.

Con más de 200 tiendas en todo el país, Fe Chef también destaca en su equipo: en la tienda de Fangyuan Hui en Changsha, la chef principal, la primera y actualmente la única mujer chef en Fe Chef, Yu Qian, está a cargo.

A sus 27 años, Yu Qian se unió oficialmente a Fe Chef hace tres años. Al recordar su pasado, ya sea manejando carpas o limpiando costillas, cada detalle aún está fresco en su memoria. Desde puestos como pasadora, cortadora, en la olla de barro, en la sartén, hasta chef principal, su pasión por la restauración ha ido creciendo y profundizándose con su ascenso.

Desde cero, Yu Qian cree en el poder de “aprender haciendo”. Cuando asumió responsabilidades de gestión, también admitió: “No lo sé todo, hay que preguntar mucho. Aún me falta experiencia en gestión, quiero seguir acumulando habilidades profesionales”.

Su entusiasmo está inspirando a más colegas. Como mentor que ha dado consejos, Mo Chongman, chef principal de la tienda en Huangxing Center en Changsha, comenta: “Yu Qian tiene un interés muy fuerte en la cocina. Gracias a ese amor, en dos o tres años, ha logrado crecer y convertirse en una chef profesional en Fe Chef”.

El amor es el núcleo, la determinación es la cáscara. Para otros empleados en la tienda de Fangyuan Hui en Changsha, Yu Qian “es estricta pero con un toque de soltura”.

“Solo quien realmente ama su trabajo puede mantener su espíritu en una cocina de alta intensidad”, cree Yu Qian. “No debemos dejar que las etiquetas de género nos limiten. Las mujeres deben atreverse a entrar en la cocina profesional y sectorial de la empresa”.

Chef femenina principal en Fe Chef Changsha Fangyuan Hui, Yu Qian

A continuación, parte de la entrevista:

P: La etiqueta de ser la primera y única mujer chef principal en Fe Chef a nivel nacional, ¿le da más confianza o presión?

Yu Qian: Ambas cosas. La aceptación del puesto de chef principal femenino me da más confianza en que las mujeres también pueden ocupar puestos clave en la restauración con su capacidad profesional, y también me recuerda que debo ser un buen ejemplo para más jóvenes, rompiendo el estereotipo de que la cocina trasera es solo para hombres.

Pero en realidad, como acabo de asumir el puesto, todavía me siento algo inexperta en muchas áreas, tengo que aprender haciendo, ir poco a poco. Al fin y al cabo, ser chef principal implica gestión; antes, mi enfoque era en la calidad de los platos, pero al entrar en gestión, descubrí que hay muchos aspectos que debo cuidar con atención, como entender los costos y gestionar eficientemente el equipo. Esto no lo había tocado mucho antes, y eso genera cierta presión.

P: En su camino de ascenso desde un puesto básico hasta chef principal, ¿cuántos certificados de Fe Chef ha obtenido en total? ¿Cuál fue el más desafiante?

Yu Qian: Hasta ahora, tengo 21 certificados, que abarcan desde corte y preparación, cocción al vapor, en olla de barro, hasta platos en mostrador, en sartén, chili de carne, y más adelante, en sartén móvil y chef principal.

En general, el mayor desafío para mí ha sido el puesto de chef principal. Representa la transformación de artesana a gestora. Primero, requiere dominar la técnica culinaria, que se construye con experiencia acumulada a lo largo del tiempo, y yo he ido enfrentando eso paso a paso. Por ejemplo, en la inspección matutina de ingredientes, selecciono en el acto los productos no aptos, gestiono devoluciones o cambios, y superviso la preparación previa del chef para asegurarse de que la cocción siga los estándares. En gestión, consulto a mis mentores anteriores o a otros chefs principales destacados en diferentes tiendas para aprender de su experiencia.

P: Tras certificarte como chef principal en noviembre pasado, ¿por qué asumiste en diciembre la tienda de Fangyuan Hui en Changsha?

Yu Qian: La verdad, no esperaba que fuera tan rápido. La marca me ofreció la oportunidad de unirme a Fangyuan Hui, aunque no había trabajado allí antes y no sabía si podría hacerlo bien, pero considerando la posición y el entorno de la tienda, quería aprovechar para entrenarme.

P: Muchas marcas en la restauración están reduciendo costos y mejorando eficiencia mediante la “deschefificación”, pero Fe Chef insiste en “cocina de grandes chefs en el momento”, ¿qué significa esto?

Yu Qian: La cocina en el momento garantiza el aroma y sabor auténtico, permitiendo a los clientes disfrutar de platos con temperatura y cuidado artesanal, lo cual es una ventaja competitiva. Pero también implica mayores costos laborales, y debido a las diferencias en técnicas de los chefs, cada plato puede variar en el resultado final.

Para asegurar la calidad, seguimos estrictamente los SOP. Por ejemplo, los ingredientes se seleccionan uniformemente, todos deben ser frescos; en detalles, usamos pimientos con piel delgada y carne gruesa, si la piel está dura, afecta la textura; en la presentación, cada plato tiene puntos clave de sabor, algunos requieren aceite, y si no se añade, el plato no cumple con los estándares y debe volver a cocinarse. Antes de servir, probamos el sabor en la cocina, y si no cumple, no se sirve. Desde la seguridad alimentaria, también realizamos pruebas estrictas: usamos cucharas especiales para colocar la comida en tazones y probar con palillos.

Para platos como pollo desmenuzado, no se puede probar en la cocina; en esos casos, observamos visualmente si el color del pollo es uniforme y si la piel está crujiente. Para el hot pot picante, verificamos el nivel de picante y salinidad con instrumentos como medidores de salinidad.

En cuanto a costos laborales, la marca ha desarrollado un método de formación en cuatro pasos: “Formación en colaboración con escuelas de cocina, evaluación interna, compromiso del chef, y capacitación profesional”. La escuela capacita en los puestos, realiza pruebas de platos, y solo tras la aprobación, se otorgan certificados y se asignan los puestos, con la obligación de cumplir el acuerdo de chefs de Fe Chef.

P: ¿Qué impacto ha tenido en usted ser mujer en roles de gestión en la cocina, en aspectos como desarrollo, liderazgo o percepción?

Yu Qian: Principalmente, sensibilidad y resiliencia. Como mujer chef, tengo una alta sensibilidad en la preparación y el sabor. Además, con responsabilidades de gestión, en trabajos de alta intensidad, muestro paciencia y perseverancia para aliviar la presión.

Estas cualidades también me exigen a mí misma. Por ejemplo, cuando preparaba costillas con taro en un puesto, la complejidad del proceso requería mayor atención: si no se lavaba bien la sangre, las costillas se ennegrecían al cocer; la temperatura del agua debe ser probada con la mano, que no debe quemar, y si está demasiado caliente, las costillas se “cocinan en exceso”, atrapando la sangre, lo que causa que se ennegrezcan y amarilleen al salir. La limpieza requiere repetición para eliminar toda la sangre, logrando un color blanco puro.

Ahora, en gestión, aplico esa misma atención. En la comunicación interna, trato de coordinar bien, entender los problemas en su totalidad antes de buscar soluciones.

P: Mencionaste que las chefs enfrentan desafíos físicos en la cocina, ¿cómo los superas?

Yu Qian: Es cuestión de naturalidad. Cuando trabajé en la estufa por primera vez, levantar la sartén era difícil, pero con el tiempo, la fuerza aumentó y la técnica mejoró.

P: ¿Crees que tu ascenso en dos años y medio fue rápido o lento? ¿Cuál es tu próximo objetivo?

Yu Qian: Creo que fue bastante rápido. Mi próximo objetivo es mejorar mis habilidades profesionales. Aunque no tengo un plan de progresión definido, seguiré preguntando y aprendiendo, especialmente en gestión, para seguir acumulando experiencia, perfeccionando mi técnica y quizás obtener certificaciones como Maestro de Cocina Hunan o Maestro de Cocina Provincial.

P: ¿Qué cambios consideras necesarios en la industria restaurantera para crear un entorno más justo para las mujeres chefs?

Yu Qian: Primero, las empresas deben establecer mecanismos de promoción inclusivos, sin barreras de género, con rutas claras de crecimiento para las mujeres. La industria también puede promover ejemplos de mujeres chefs para que más personas vean que las mujeres pueden aportar valor profesional en la cocina trasera, rompiendo el estereotipo de que solo los hombres dominan ese espacio.

P: ¿Qué consejos darías a jóvenes mujeres que quieren ingresar a la cocina?

Yu Qian: Tres consejos. Primero, deben amar realmente la restauración; solo así podrán mantener su espíritu en un trabajo de alta intensidad. Segundo, dominar bien las habilidades básicas y técnicas, para ganar respeto en la cocina. Tercero, la perseverancia, sin dejarse limitar por etiquetas de género; las mujeres deben atreverse a entrar en la cocina profesional y sectorial de la empresa.

Texto por Wang Can

Edición por Xu Nan y Lin Chen