Pratos pré-preparados não devem usar conservantes e o prazo de validade não deve exceder um ano. Padrões nacionais para pratos pré-preparados abertos para consulta pública hoje

O Ministério da Saúde publicou hoje o “Norma Nacional de Segurança Alimentar para Pratos Pré-preparados” (projeto de parecer), aberto a comentários públicos.

A norma de segurança alimentar para pratos pré-preparados tem como principal objetivo garantir a saúde dos consumidores e regular o desenvolvimento de alta qualidade da indústria de pratos pré-preparados, estabelecendo requisitos tanto para segurança alimentar quanto para saúde nutricional:

Por um lado, reforça a gestão na origem e no processo, propondo medidas de controlo para os fatores de risco e etapas potencialmente perigosas ao longo de toda a cadeia de produção, incluindo matérias-primas, processamento, embalagem, armazenamento, transporte e venda.

Por outro lado, para o produto final, integrou sistematicamente mais de 10 normas gerais, como “Limites de Contaminantes em Alimentos”, e mais de 10 normas específicas de produtos, como “Produtos de Água e Mariscos de Origem Animal”, além de normas de processos, materiais em contacto com alimentos e métodos de inspeção, propondo indicadores de controlo de segurança para diferentes matérias-primas e métodos de processamento, facilitando a implementação pelas empresas.

Os principais pontos do parecer incluem:

1. Definição e âmbito de gestão dos pratos pré-preparados. Com base na análise de risco de segurança alimentar e na interpretação das políticas das seis entidades envolvidas, a norma detalha e clarifica o conceito de pratos pré-preparados, excluindo alimentos básicos, alimentos de vegetais limpos, alimentos prontos a consumir e pratos feitos em cozinhas centrais, que são regulados por outras normas nacionais de segurança alimentar.

2. Reforço na gestão de contaminantes e aditivos alimentares. A norma estabelece requisitos de controlo para fatores de risco como chumbo, cromo, benzo[a]pireno e micro-organismos patogénicos. Além disso, reforça a gestão do uso de aditivos alimentares, estabelecendo princípios de uso, proibindo conservantes e recomendando a minimização do uso de aditivos, controlando rigorosamente as variedades permitidas e evitando adição desnecessária.

3. Manutenção da qualidade nutricional. Exige que o processamento cozinhar evite cozedura excessiva, utilizando tecnologias ou equipamentos avançados para preservar ao máximo os nutrientes das matérias-primas, reduzir perdas nutricionais e controlar a quantidade de óleos, sal e açúcar utilizados durante o processamento. Além disso, recomenda às empresas que, na garantia da segurança, considerem fatores nutricionais ao definir o prazo de validade.

4. Orientações de consumo. Para garantir o consumo correto pelos consumidores, a norma exige que as indicações de consumo de produtos pré-cozidos e pré-processados (não cozidos ou parcialmente cozidos) sejam claramente indicadas, prevenindo doenças alimentares por aquecimento insuficiente ou deterioração do valor nutricional por aquecimento excessivo.

Por que esses alimentos não são considerados pratos pré-preparados?

A inclusão ou exclusão de categorias de alimentos sempre foi foco de atenção pública. A norma define que pratos pré-preparados são produtos embalados que utilizam uma ou mais matérias-primas de origem agrícola, com ou sem condimentos, sem conservantes, submetidos a pré-processamento industrial (como mistura, marinação, moldagem, fritura, assado, cozido, vapor, etc.), podendo ou não incluir pacotes de tempero, e prontos para consumo após aquecimento ou cozimento.

Não incluem: alimentos básicos, alimentos de vegetais limpos, alimentos prontos a consumir e pratos feitos em cozinhas centrais. Segundo os especialistas envolvidos na elaboração, isso se deve a vários fatores:

• Devem possuir características de pratos, excluindo alimentos básicos, que são regulados por outras normas;
• Devem passar por pré-processamento industrial, excluindo vegetais limpos apenas lavados e cortados, que mantêm sua condição de matérias-primas;
• Devem requerer aquecimento ou cozimento antes do consumo, excluindo alimentos prontos a consumir imediatamente, como salsichas ou frango em conserva;
• Devem ser produtos embalados, sendo que as cozinhas centrais produzem apenas produtos finais ou semi-finais destinados às suas próprias lojas, e não fazem parte da categoria de pratos pré-preparados, salvo quando utilizam produtos pré-fabricados industrializados adquiridos externamente.

Cozinhas centrais devem seguir regulamentos de segurança alimentar específicos, como a norma “Norma Nacional de Segurança Alimentar para Serviços de Restauração”.

O prazo máximo de validade dos pratos pré-preparados é de 12 meses

A norma também especifica requisitos para o “prazo de validade” dos pratos pré-preparados. Geralmente, esse prazo é definido pelas próprias empresas com base nas características do produto, processos, condições de armazenamento e testes de qualidade, mas a norma estabelece um limite máximo de 12 meses, considerando:

• Atender às expectativas do público e às suas preocupações com prazos excessivamente longos;
• Manter a qualidade e o sabor, que são essenciais para produtos de pratos;
• A análise de mais de 200 empresas e mil produtos no setor, levando em conta fatores de armazenamento, transporte, qualidade nutricional, sabor e desenvolvimento industrial.

Requisitos de segurança para matérias-primas e processos de produção

A segurança das matérias-primas é fundamental, incluindo a utilização de ingredientes não deteriorados, livres de resíduos de pesticidas, resíduos veterinários e metais pesados, e com origem rastreável. A norma exige que todos os ingredientes, como carne, frutos do mar, ovos, cereais, fungos comestíveis e amidos, cumpram as normas de segurança alimentar, sem ingredientes deteriorados ou contaminados.

O processo de produção deve controlar riscos de contaminação cruzada, temperatura e higiene. Requer que toda a produção siga normas específicas, como a “Norma Nacional de Segurança Alimentar para Processos de Fabrico de Alimentos”, incluindo:

• Condições de instalações e equipamentos, como zonas de trabalho separadas para diferentes etapas, áreas independentes para processamento de carne e vegetais;
• Gestão e operação, como registros de descongelamento, qualidade da água de contacto, armazenamento de aditivos, temperaturas de congelamento e refrigeração (por exemplo, produtos congelados devem atingir -18°C no centro).

Reduzir ao máximo o uso de conservantes e aditivos

A norma reforça que os aditivos alimentares não devem diminuir o valor nutricional, mascarar deterioração ou defeitos de qualidade, ou serem utilizados com fins de adulteração ou falsificação. Devem ser utilizados apenas quando necessários, com avaliação cuidadosa, e em quantidade mínima possível, limitando as variedades permitidas às listadas na norma “Norma Nacional de Segurança Alimentar para Aditivos Alimentares”.

Evitar cozedura excessiva para preservar a frescura

Para atender às expectativas de nutrientes e sabor, a norma recomenda:

• Preservar nutrientes e equilibrar a composição, evitando cozedura excessiva, usando tecnologias avançadas para manter os nutrientes;
• Controlar a quantidade de óleo, sal e açúcar durante o processamento, promovendo a redução de gordura, sal e açúcar;
• Utilizar técnicas de conservação como atmosfera controlada e frio, além de métodos não térmicos, para manter sabor, textura e qualidade.

Segurança na embalagem e compatibilidade com métodos de aquecimento e consumo

A embalagem deve garantir segurança e conveniência, atendendo a requisitos como:

• Design e materiais seguros, compatíveis com o produto, com materiais que tenham resistência ao frio e boas propriedades de barreira;
• Compatibilidade com métodos de aquecimento, com materiais resistentes ao calor, que não derretam, descolorem ou deformem;
• Integridade e vedação, sem deformações ou danos, vedação firme e sem vazamentos.

Recomenda-se também o uso de materiais de embalagem ecológicos e seguros, compatíveis com as condições de uso.

Rotulagem clara e informativa

Para proteger os direitos do consumidor, a norma exige:

• Indicação clara da quantidade de ingredientes ou do conteúdo do produto, para transparência;
• Indicação do modo de consumo, especialmente para produtos que só podem ser consumidos após aquecimento ou cozimento, incluindo frases como “Precisa de aquecimento ou reaquecimento antes de consumir” ou “Precisa de cozimento antes de consumir”;
• Avisos sobre materiais de embalagem que não podem ser aquecidos junto com o produto, garantindo segurança e orientação adequada.

(Origem: Cliente de notícias da CCTV)