¿Los huevos pueden reemplazar los aditivos? La próxima oportunidad para etiquetas limpias está oculta en los productos a base de huevo

Preguntas a la IA · ¿Cómo pueden los productos de huevo reemplazar los aditivos alimentarios mediante funciones naturales?

Fuente: Oufu Egg Industry

En los últimos años, la atención de los consumidores hacia los aditivos ha ido en aumento, y la “etiqueta limpia” se ha convertido en una tendencia candente en la industria alimentaria. Muchos productos han ganado reconocimiento en el mercado gracias a etiquetas limpias. Este artículo no discute las ventajas o desventajas de los aditivos, sino que se centra en el valor funcional del huevo y explora cómo aprovechar mejor sus ventajas naturales.

El huevo es un ingrediente nutritivo muy conocido por el público, mientras que la categoría de productos de huevo aún no tiene una definición unificada; en sentido amplio, se puede denominar productos de huevo a los productos hechos principalmente con huevo, incluso incluyendo huevos frescos con cáscara; los huevos en salmuera, huevos cocidos, huevos con yema líquida, entre otros, también pertenecen a la categoría de productos de huevo.

Los productos de huevo modernos discutidos en este artículo son una industria que ha evolucionado con el aumento de los requisitos de seguridad alimentaria, principalmente refiriéndose a productos innovadores que utilizan huevo como materia prima o como ingrediente principal. Los productos típicos incluyen: líquido de huevo, huevos helados, polvo de huevo y productos desarrollados con funciones modificadas, como bebidas de proteína listas para beber.

El auge de los productos de huevo modernos surge del énfasis en la seguridad alimentaria, principalmente para prevenir la salmonela en alimentos. La salmonela es un factor importante en los peligros alimentarios, y su incidencia relacionada con huevos representa una proporción significativa, con informes que indican que el 40% de las infecciones alimentarias por salmonela están relacionadas con huevos.

Por ello, los países desarrollados exigen que los huevos sean procesados específicamente, y las empresas de alimentos que utilizan huevo deben emplear productos de huevo procesados en lugar de huevos crudos provenientes de granjas, formando así la industria de productos de huevo procesados.

Entre los numerosos productos de huevo, el líquido de huevo pasteurizado es de gran importancia para la industria y sus usuarios, ya que su función se asemeja mucho a la del huevo en cáscara, lo que ha impulsado un gran desarrollo de la industria de productos de huevo. Con la formación y crecimiento de esta industria, la competencia también se ha intensificado. Las empresas relacionadas no se conforman con simplemente procesar y pasteurizar para garantizar la seguridad, sino que también exploran las funciones y aplicaciones de los productos de huevo, promoviendo así el desarrollo y la innovación tecnológica en el sector.

El procesamiento de productos de huevo tiene como objetivo principal interrumpir la cadena de transmisión de la salmonela, por lo que la pasteurización es el proceso central. La producción de productos de huevo ha logrado una separación y procesamiento continuos, y además de garantizar la seguridad, existen muchas funciones que pueden aprovecharse para aumentar su valor de aplicación.

Oufu Egg Industry, de Dinamarca, con más de 80 años de historia, ha acumulado una profunda experiencia en investigación y desarrollo y en la práctica de aplicaciones de productos de huevo. En la reciente exposición FIC2026 de aditivos y ingredientes alimentarios internacionales en China, Oufu Egg Industry presentó una ponencia titulada “Funciones y expansión de aplicaciones de productos de huevo”, a continuación se comparte el contenido principal de esa presentación.

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Características funcionales principales de los productos de huevo

1. Emulsificación:

El huevo es rico en lecitina y proteínas, por lo que posee una buena capacidad de emulsificación. Es especialmente importante que combina de manera ideal emulsionantes macromoleculares y micromoleculares, logrando efectos de emulsificación únicos.

2. Gelificación y retención de agua:

Las proteínas del huevo tienen la capacidad de coagularse a altas temperaturas, formando geles estables que mantienen su estructura incluso al aumentar la temperatura. Esto es importante para mejorar la textura y la retención de agua.

3. Capacidad de absorción de aceite:

Las proteínas macromoleculares del huevo tienen una alta capacidad de absorción de aceite, y modificar esta propiedad es muy relevante para el procesamiento. El huevo natural tiene funciones complejas, lo que dificulta su utilización directa. Sin embargo, mediante separación y procesamiento posterior, se puede modificar la absorción de aceite para ampliar sus aplicaciones.

4. Capacidad de formación de espuma:

La capacidad de formar espuma es una de las funciones más utilizadas del huevo en aplicaciones, como en la elaboración de pasteles, donde se aprovecha la capacidad de batido de la clara, y en productos como el turrón de yema, macarons, etc.

5. Características de sabor:

El sabor es una característica central indispensable en la aplicación del huevo y una ventaja importante para su compatibilidad con diversos alimentos.

6. Características nutricionales:

El alto valor nutritivo es una propiedad fundamental del huevo y una condición clave para su valor de aplicación central.

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Tecnologías de procesamiento que potencian el valor funcional:

Profundizando en las funciones de los productos de huevo

Actualmente, el procesamiento de productos de huevo (polvo de huevo/liquido de huevo) se encuentra en un estado bastante puro: según las regulaciones, no se permite añadir ningún aditivo durante el proceso de fabricación. Esto presenta desafíos únicos para los productores, pero también crea oportunidades. Mediante procesamiento físico combinado con tratamiento biológico, se pueden conferir funciones más fuertes a los productos de huevo.

1. Separación y reensamblaje:

El procesamiento moderno de productos de huevo puede separar y recombinar fácilmente la yema y la clara, lo que permite modificar las propiedades del producto. La separación puede obtener un líquido de proteína pura, garantizando una buena capacidad de formación de espuma y gelificación.

El primer ejemplo de aplicación fue la obtención de un producto líquido de huevo mediante mezcla, que se utilizó en pasteles de sakhima para mejorar la capacidad de espumado. Actualmente, un producto clásico es el líquido para tartas de huevo, que ha avanzado respecto a las mezclas iniciales, incluyendo proporciones diseñadas de yema y huevo entero según las necesidades del producto, además de añadir azúcar (yema azucarada) e incluso productos lácteos (leche, crema ligera).

2. Uso de la gelificación:

Las proteínas del huevo tienen capacidad de gelificación. La separación en productos como clara, huevo entero y yema permite diferentes aplicaciones según sus propiedades. La mayor utilidad radica en aprovechar la gelificación de la proteína, cuyo componente principal es la proteína (más del 90%), con rendimiento controlado.

Para mejorar la calidad de productos de panadería, se aprovecha la buena solubilidad de la clara a temperatura ambiente y la formación de gel a temperaturas inferiores a la gelatinización del almidón, ayudando a fijar la estructura. En la elaboración de natillas, se aprovecha la gelificación y el sabor de la yema.

3. Tecnologías de postprocesamiento profundo:

El postprocesamiento incluye la atomización del líquido de huevo para obtener polvo de proteína, que luego puede someterse a calentamiento en horno para obtener funciones con mejor capacidad de espumado y mayor fuerza de gel.

La modificación enzimática y fermentación biológica también mejoran las propiedades: la hidrólisis con proteasas aumenta la resistencia al calor, permitiendo su uso en bebidas a temperatura ambiente; las fosfolipasas mejoran la emulsificación y estabilidad de la lecitina de la yema; las enzimas peroxidasa y de sabor mejoran el perfil aromático; la fermentación con bacterias lácticas aporta sabor; y la fermentación con levadura mejora la estabilidad del color del producto.

La preparación de sistemas de emulsificación requiere emulsionantes, por lo que productos como mayonesa y salsa de huevo son clásicos. Otro escenario menos evidente es la mejora de la calidad en productos horneados.

El SSL/CSL son agentes mejoradores de calidad comunes en panes y pasteles, basados en su estructura lineal. La diferencia en la estructura molecular con la lecitina explica la diferencia en efectos, pero tras el tratamiento enzimático de la lecitina, sus productos tienen estructuras similares a SSL, logrando efectos similares. En Japón, se utilizó por primera vez la yema de huevo estabilizada térmicamente (modificada con fosfolipasas) en productos horneados para sustituir SSL/CSL como mejoradores de calidad.

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Los productos de huevo como sustitutos de aditivos,

apoyando la tendencia de etiquetas limpias

1. Sustitución de fosfatos en la conservación de agua en camarones

El polvo de proteína RS puede reemplazar los fosfatos para mantener la humedad, como se muestra en la siguiente comparación:

De la tabla se puede ver que, usando polvo de proteína RS como agente conservante de agua, los camarones al vapor confirmaron tener un efecto de retención de agua comparable al de los fosfatos.

2. Mejoras en la retención de agua y calidad en productos cárnicos

Las pruebas confirmaron que en la formulación de albóndigas de carne de res, el uso de fosfatos y polvo de proteína HG, cuando se emplean en cantidades suficientes, produce albóndigas con mayor altura de rebote y textura más firme y elástica en comparación con las que usan fosfatos.

3. Sustitución en productos de panadería y productos de huevo para mejorar la calidad

En productos de panadería, el carbonato de potasio se usa comúnmente para mejorar la resistencia a la cocción y la elasticidad. Las pruebas muestran que en fideos y masa de empanadillas, añadir un 3-5% de polvo de proteína AD puede sustituir al carbonato de potasio.

Se ha reportado que añadir polvo de proteína puede aumentar la fuerza de la masa, aunque los estudios no siempre lo confirman; se especula que el mecanismo está relacionado con la temperatura de desnaturalización de la proteína del huevo, que ocurre alrededor de 60°C, por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón (65-85°C). La desnaturalización prioritaria de la proteína fija la estructura del gluten, envolviendo el almidón y la humedad, ayudando a mantener la textura del gluten y mejorando la calidad del producto, además de prevenir la dispersión del almidón (pérdida de estructura). La ausencia de álcalis también ayuda a proteger el color del producto.

Diferentes productos de huevo tienen variaciones en la mejora de la calidad en productos de panadería. La elección de líquido de huevo mejora notablemente la resistencia a la cocción; el polvo de proteína HG refuerza la textura y la resistencia, mientras que el polvo de proteína AD logra una textura Q sin que sea dura.

4. La vuelta a lo natural en helados, sustituyendo estabilizantes emulsionantes por productos de huevo

En los primeros tiempos, los helados utilizaban polvo de yema de huevo como ingrediente, y estudios demostraron que esto se relacionaba principalmente con la emulsificación de la lecitina en la yema. Durante la era de auge de los aditivos, los huevos en helados fueron reemplazados por estabilizantes emulsionantes.

Luego, con la tendencia a volver a ingredientes naturales, los huevos regresaron a los helados, pero no de forma simple, sino con más opciones: se puede usar yema, huevo entero, polvo de yema o polvo de huevo, otorgando nuevas características al producto.

Imagen: Oufu Egg Industry

El impacto de diferentes productos de huevo en el sabor del helado puede observarse en el gráfico de perfil de sabor.

La adición de productos de huevo mejora claramente la retención del sabor y la sensación en boca, además de reducir el sabor a grasa; este efecto es aún más evidente en fórmulas con menor contenido de leche.

Para quienes prefieren el sabor a huevo, es recomendable usar productos de yema; si solo se requiere emulsificación, los productos de huevo entero son más adecuados. Además, para productos con alta suavidad en la textura, el líquido de huevo es preferible al polvo de huevo.

Los helados convencionales usan principalmente yema y huevo entero, aprovechando su capacidad de emulsificación y sabor. Los helados bajos en grasa recientes pueden emplear productos de proteína de huevo, ya que la proteína también tiene cierta capacidad emulsionante, suficiente cuando el contenido de grasa es bajo; además, la capacidad de mantener la forma de la proteína ayuda a mantener la estructura del producto.

5. ¿Usar huevos o gelificantes en el flan?

El flan es un postre clásico, tradicionalmente hecho con huevos (yema o entero). Con el desarrollo de la industria de aditivos, se empezó a usar gelificantes, reduciendo la cantidad de huevos en la receta. Muchas personas ya no saben que también se puede hacer flan con huevos, o piensan que solo el flan con huevo requiere huevos, incluso hay flanes con sabor a huevo que no llevan huevo.

Tras el auge de la industria de productos de huevo, el uso de productos estandarizados es más conveniente y eficiente que separar manualmente los huevos, además de ofrecer mejor sabor y textura. Para hacer gelificación con productos de huevo, se requiere calentar y luego enfriar para solidificar, mientras que los gelificantes se calientan y se solidifican por cocción en caliente, siguiendo diferentes procesos. Los flanes hechos con productos de huevo pueden servirse calientes, algo que no se puede lograr con gelificantes.

6. Nuevas exploraciones: mejoradores de calidad en productos horneados como pan

Para evitar la retrogradación del almidón en productos horneados como pan, se usan comúnmente glicerol poliglicerilo o SSL/CSL como mejoradores de calidad, que han sido efectivos en el pasado.

Desde el punto de vista de sus propiedades, SSL/CSL son emulsionantes lineales. La principal función, según la literatura, es estabilizar la estructura del almidón, formando complejos con las moléculas de almidón y evitando su retrogradación, mejorando así la calidad. En tiempos pasados, también se descubrió que agregar huevos en la formulación mejoraba la calidad, aunque no tan claramente como SSL/CSL.

Los científicos japoneses fueron los primeros en descubrir que el uso de yema de huevo modificada (con fosfolipasas) podía lograr efectos similares a SSL/CSL. Estudios posteriores demostraron que la modificación enzimática cambia la estructura molecular de la yema, transformándola de una forma Y a una lineal, logrando efectos similares a SSL/CSL.

Esta aplicación ya se ha implementado en Japón. En China, algunos técnicos japoneses promovieron su uso, pero la aceptación no fue muy alta, posiblemente por la falta de énfasis en reducir aditivos en ese momento. Ahora, se presenta una buena oportunidad para su aplicación.

Imagen: Oufu Egg Industry

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Conclusión

En un contexto donde las etiquetas limpias se han convertido en la tendencia principal de la industria, las funciones múltiples de los productos de huevo ofrecen soluciones innovadoras para los productores de alimentos y sus aplicaciones downstream.

Investigar en profundidad y utilizar racionalmente las funciones de los productos de huevo no solo satisface las demandas de los consumidores por ingredientes naturales y saludables, sino que también impulsa la innovación de productos y la actualización industrial, logrando beneficios para todas las partes.