En dos años, se reemplazó a la mitad del personal directivo, y el rendimiento de Nangcheng Xiang creció un 101%.

¿Pregunta a la IA · ¿Cómo puede Nanchengxiang aprovechar la teoría de los ciclos para lograr un crecimiento contrario a la tendencia?

La industria de la restauración necesita innovar de forma constante, y la innovación debe tener continuidad.

¿No creen que en 2026 los negocios parecen cada vez más difíciles de llevar? No se desanimen; hay que ver las tendencias y los cambios del ciclo.

En 2025, Nanchengxiang creció relativamente bastante, con un crecimiento del 101%. 2026 es el último año de la “Acción Brillante” de Nanchengxiang, y aun así mantengo la confianza.

El tema de hoy es “Poner en práctica la filosofía de gestión del ‘long-termism’ y atravesar los ciclos”. Hay que dominar el ciclo económico; no hay que andar ocupado a ciegas. En 2024 y 2025, Nanchengxiang casi no abrió tiendas, y en 2026 también seguirá en observación. En este momento, abrir tiendas a tontas y a locas es casi que no genera ganancias; debemos saber cuándo hacer las cosas y cuándo no hacer las cosas.

1. Abrir tiendas en este momento hará perder un 80%; en invierno hay que aprender a hibernar

La vida de conseguir dinero depende de “la onda de Kondratiev”.

He estado investigando qué es el ciclo, y esa afirmación de “la vida de conseguir dinero depende de la ‘onda de Kondratiev’” la propuso un economista, Zhou Jintao. Él dejó una lógica de base de la riqueza casi “determinista”, calculando la vida de una persona con un modelo numérico frío.

Por ejemplo, en 2006, todo el mundo estaba sumido en la fiebre inmobiliaria; pero él predijo que el periodo de prosperidad de la onda de Kondratiev había llegado a su fin: burbujas en los precios de los activos, especialmente en el mercado inmobiliario de Estados Unidos, que se rompería por completo en 2008. Como resultado, Lehman Brothers colapsó y se produjo la crisis de las hipotecas subprime.

Dijo: “El 80% de tu acumulación de riqueza depende de si en el momento correcto tienes en tus manos los activos correctos; y tu esfuerzo solo determina el 20% restante”.

El año pasado, todos se esforzaron, pero yo siento que muchas cosas fueron en vano. Nanchengxiang siguió una ruta correcta: el año pasado no abrimos tiendas, estuvimos entrenando el ‘músculo interno’, haciendo innovación y provocando cambios.

Zhou Jintao también dijo: “Si naciste en la época de recesión de la onda de Kondratiev, por mucho que te esfuerces, la velocidad a la que acumulas riqueza no podrá superar la velocidad a la que se deprecia la moneda”. Por eso, algunas personas ganan dinero a la fuerza, pero descubren que sus deudas cada vez son más y no logran pagarlas.

Así que hoy voy a hablar principalmente de cómo dominar el ciclo. El “ciclo de Kondratiev” lo propuso en 1925 un economista soviético, Kondratiev; se refiere a la regla de que la economía global presenta una oscilación de ciclo largo de aproximadamente 60 años, que se desencadena por agrupaciones tecnológicas de carácter subversivo.

El ciclo de Kondratiev se divide en cuatro etapas: periodo de recuperación, periodo de prosperidad, periodo de recesión y periodo de depresión. China ahora mismo está justo coincidiendo con la quinta ronda del ciclo de Kondratiev. En 2026, siento que ya debería estar cerca del periodo de recuperación.

El ciclo de Kondratiev es un gran ciclo de 60 años; dentro del marco del gran ciclo también existen ciclos de mediana duración y de corta duración, que influyen conjuntamente en el mercado y la economía. Por ejemplo, el “ciclo de Kuznets”, o ciclo inmobiliario, de unos 20 años; el “ciclo de Juglar”, es decir, el ciclo de renovación del equipo de las empresas, que determina hacia dónde irá el mercado bursátil en términos de alcista o bajista, de unos 10 años.

También existen ciclos específicos por industria: cada industria tiene reglas de ciclo distintas. Por ejemplo, en la industria de la restauración hay un ciclo de auge de diez años. Según la proyección teórica, ahora (2023-2026) estamos en la fase de depresión del ciclo de Kondratiev. Sus características típicas son: bajo crecimiento y una competencia por el stock con alta deflación. Es decir, las ganancias que obtienen las empresas ya no provienen del “plus” que trae el crecimiento económico, sino que se extraen del bolsillo de otros. En esta era, la competencia será más sangrienta que en cualquier momento anterior. En este momento, si la industria de la restauración se expande abriendo tiendas, el 80% terminará en pérdidas, y una gran cantidad de empresas cerrarán.

Debemos dominar los engranajes del ciclo: hibernar en invierno, esperar en silencio la llegada de la primavera y prepararnos para sembrar.

2. Primero cambiar a las personas, luego cambiar los cambios: cómo Nanchengxiang sustituyó a la mitad del equipo de gestión

La ley del ciclo de diez años en la restauración es el ciclo de actualización de los equipos. Nanchengxiang fue la etapa más explosiva, la de esos diez años, desde 2014 hasta 2024. En 2024, el negocio empezó a caer, justo después de cumplir el ciclo de diez años.

¿Por qué Nanchengxiang se puso tan caliente en 2014-2024? En realidad, porque utilicé equipos de cocción por inducción electromagnética. En ese momento, nadie en la restauración lo usaba. Hace diez años, decidimos con firmeza no hacer platos salteados con maquinaria de cocina moderna, porque los costos de todo eran demasiado altos. En aquel entonces, la carne de res con grasa y el pescado a la parrilla con salsa ácida se hacían con cocinas de inducción, y se simplificaron los platos.

¿Por qué Nanchengxiang comenzó a ir cuesta abajo en 2024? Porque los nuevos equipos sustituyeron a las cocinas de inducción. Volvimos a plantear con fuerza la necesidad de hacer bien los platos salteados; por eso, ahora Nanchengxiang está ajustando todo y actualizando las máquinas de saltear.

△Fuente de la imagen: TuChong Creative

Dentro del ciclo de diez años hay una regla: la “línea de eliminación” en la industria de la restauración. Treinta tiendas de una marca es un umbral; doscientas tiendas es otra línea de eliminación.

¿Por qué treinta tiendas es un umbral? A medida que la empresa crece, la capacidad de dirección de los responsables no se corresponde, y la eficiencia de la gestión se vuelve baja.

El equipo directivo anterior de Nanchengxiang eran familiares; toda la gestión era de tipo familiar. No se podía hablar de capacidad de gestión. Cuando se llegó a 30 tiendas, el equipo ya no podía con la carga.

Entonces, ¿cómo superamos esa línea de eliminación? Cuando se cruza la primera línea de eliminación, hay que fijarse objetivos para uno mismo y cambiar al equipo y a las personas.

Primero, Nanchengxiang canceló el sistema de propiedad por acciones, rompió la gestión familiar, impulsó una cultura de “luchadores”, eliminó las tiendas franquiciadas y aplicó el sistema de responsabilidad del gerente de tienda, de forma que los talentos excelentes fueran a la línea frontal. La sede central es pequeña y eficiente; y el cuartel general se ubicó en un lugar donde se podían oír los disparos.

Segundo, se determinó el objetivo: Nanchengxiang quiere ser una empresa centenaria. No cotiza en bolsa, no se financia, no hace franquicias. Un grupo de personas hace una sola cosa durante toda su vida; no realiza inversiones fuera de la industria. También se planteó la posición de “aroma de arroz, aroma de brochetas, aroma de wonton”.

Tercero, se implementó una cocina a la vista con “cocina clara y fogón visible” y se eliminaron los platos preelaborados. Las tiendas de brochetas de cordero se elaboran al momento; los wonton se sirven frescos; el arroz con carne de res con grasa encendió el boom. Se eliminaron los mercados nocturnos y se añadieron ventanillas para comida para llevar; además, se colaboró con múltiples plataformas. La ventanilla para comida para llevar fue el primer diseño que hice. En 2014 se aprovechó el auge del delivery y durante varios años Nanchengxiang fue el número uno en delivery en todo el país.

Cuarto, ya se establecieron la “Constitución de Nanchengxiang” y la “Ley Fundamental de Nanchengxiang”, y se mantiene como algo que no cambia.

2024 es el año en que Nanchengxiang empezó a ir cuesta abajo: justo en el ciclo de diez años y hasta llegar a 200 tiendas. En ese momento apareció la segunda línea de eliminación.

Entonces, ¿por qué la línea de eliminación aparece en 200 tiendas? Porque ya teníamos cierta escala, pero la capacidad de los directivos no podía seguir el ritmo. Los procesos no estaban estandarizados, las reglas no estaban completas y faltaba profesionalización. Antes, aplicábamos el sistema de responsabilidad del gerente de tienda; el bono máximo de un gerente al año llegó a más de 1,6 millones. Ese método de incentivos tan alto fue la razón por la que Nanchengxiang creció de 30 a 200 tiendas.

Pero después de superar las 200 tiendas, ese método ya no funcionaba. A medida que la empresa crecía, los incentivos de alto salario ya no se podían aplicar de forma completa. Algunas personas eligieron una buena tienda y empezaron a tumbarse a la bartola; el fenómeno de aumento de entropía era muy evidente.

En 2024, Nanchengxiang planteó la “Acción Brillante”. En realidad, superar la línea de eliminación requiere cambios. Los cambios empiezan por las personas. Si no cambias a las personas, cualquier cambio será inútil. A esto se le llama cambio organizacional.

△Fuente de la imagen: Nanchengxiang

Por eso, las medidas de cambio que proponemos son las siguientes: primero, estrategia de talento. Se realiza un gran reemplazo de personal: en la sede central y entre los gerentes de tienda, aproximadamente se sustituyó la mitad. Para 2026, el personal de la sede central quedará básicamente estable; por supuesto, todavía se optimizará.

Segundo, control estricto en la construcción de reglas y sistemas de evaluación rigurosos: evaluación del personal de la sede central y supervisión de itinerarios del personal que acude al trabajo.

Tercero, innovación del modelo. Nanchengxiang es una marca con varios modelos: actualmente hay un modelo 2.0, un modelo 3.0 y un modelo 2.0 que es la renovación de tiendas antiguas. El modelo 3.0 es un modelo nuevo, con robots para cocinar. Estos dos modelos coexisten; no es que se derribe por completo el modelo anterior.

△Fuente de la imagen: Nanchengxiang

Cuarto, innovación tecnológica: se crea un centro de investigación y desarrollo de productos y equipos, integrado por un equipo mixto especial con expertos en equipos, personal de compras, chefs de diferentes estilos de cocina, etc., y con un grupo de asesores de chefs de primer nivel.

3. El futuro de la restauración será como Amazon: la parte frontal gana tráfico; la parte trasera es donde se gana dinero

¿Cuáles son los riesgos de eliminar 2000 tiendas?

Una escala grande no necesariamente garantiza seguridad. En los últimos años hemos visto muchas noticias de tiendas que cerraban. Es como los héroes de Liangshan que saben pelear, pero como no tienen una fuente económica, al final los reclutan para el gobierno. Si una empresa no gana dinero, ya sea que tenga 2000 tiendas o menos, la que toca es eliminada; lo que se elimina se elimina. Así que si no ganas dinero, esa es la salida final.

El riesgo de ser abandonado por el capital: no es que el capital sea malo. Hay capitales que realmente invierten, y otros que son pura especulación. La gran nave de la innovación en modelos es difícil de girar; y también existe el riesgo de ser eliminado por no ir a la par con la iteración tecnológica, incluyendo la digitalización, el negocio de delivery, la máquina de saltear, la aplicación de la IA, etc.

Hemos mencionado muchas veces la IA. La semana pasada recién regresé de Estados Unidos; visité muchas empresas grandes en San Francisco, Silicon Valley y Seattle, y todas están planteando la IA. Parece que la restauración no tiene relación con la IA, pero en realidad sí la tiene. Es como cuando apareció la digitalización: todos no sabían qué era. Pero si no hay digitalización, no habría delivery; y sin delivery, no habría pedidos con escaneo de códigos. La digitalización ha traído cambios enormes a la restauración.

La IA también será así: en el futuro podría reducir a la mitad al personal de oficina. Nos ayudará a conocer mejor a los clientes, a realizar pedidos, a mejorar la cadena de suministro del sistema, entre otras cosas, e incluso a actualizar los sistemas de la cadena de suministro.

Por eso, la industria de la restauración necesita innovar de forma constante, y esa innovación debe tener durabilidad; las empresas deben formar una cultura de innovación.

¿Cómo gana dinero Amazon? Amazon es una empresa de comercio minorista y e-commerce. Ahora, Amazon ya no es solo e-commerce; su núcleo es: el retail gana tráfico, la nube y la publicidad generan beneficios, y los servicios generan flujo de caja. Esas cuatro áreas conforman su lógica de ganancias. Por eso, Amazon no gana dinero vendiendo productos; más bien gana dinero por la parte trasera: primero gana tráfico vendiendo productos y luego gana con la IA de la parte trasera, con la publicidad y con los servicios.

Lo mismo ocurrirá en el futuro en la restauración: para ganar dinero en la restauración, será así. Nanchengxiang también: lo que realmente ganamos es en la parte trasera, en la cadena de suministro.

Este artículo es un registro de la charla del fundador de Nanchengxiang, Wang Guoyu, en el “China Food Industry Festival 2026”, compilado y publicado por la red de Hongcan.