Los expertos en productos del mar recomiendan reducir el consumo de estos 6 tipos de pescado, ya que el contenido de metales pesados podría superar los límites permitidos.

（Fuente: China Women’s Network）

Traducción de: China Women’s Network

Desde el punto de vista de la nutrición, la mayoría de los peces son ricos en proteínas de alta calidad y en ácidos grasos poliinsaturados, pero si hablamos de seguridad al comer y del sabor, hay cierta diferencia entre distintos peces.

Expertos en productos acuáticos comen muy pocos de 6 tipos de peces

El profesor Chen Shunsheng, de la Facultad de Alimentación de la Universidad Oceánica de Shanghái, recomienda que, de las siguientes especies, es mejor comer menos.

■ Peces grandes carnívoros, pueden acumular metales pesados

La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. clasifica los peces en tres grandes categorías según la contaminación por metales pesados como el mercurio, y Chen Shunsheng realizó una subdivisión según la situación real en China:

No se recomienda consumir: caballa atlántica (atún listado), atún rojo de ojo grande, etc., peces carnívoros grandes.

Peces grandes carnívoros, pueden acumular metales pesados. A medida que los contaminantes se transmiten por la cadena alimentaria, la concentración de metales pesados y otros contaminantes presentes en el medio acuático aumenta gradualmente: primero en el plancton, luego en peces pequeños herbívoros, y después en peces carnívoros grandes, mostrando un efecto de bioamplificación evidente.

Recomendación general: peces marinos como el mero, el bacalao plateado, el pez amarillo (pseudosciaena?), el lenguado grande, el dorado (porgy), etc.; y peces de agua dulce omnívoros como el pez grass carp, el pez carpín de agua dulce (silver carp) y el búfalo (bighead carp), así como la carpa (carpa común), etc.

Mejor recomendación: jurel (carangiforme), lubina de agua dulce, lenguado de Alaska (lenguado), tilapia, salmón, etc.; así como peces herbívoros o de capa superior de agua dulce como la carpa herbívora (amur), pez mandarín de Wuchang, etc.

■ Peces de colores llamativos: existe riesgo de intoxicación

Cuanto más bonito sea el pez por fuera, a menudo mayor será su toxicidad. Por ejemplo, el pez de coral: su toxina escariana (tetrodotoxina?) llamada “saxitoxina” resistente al calor es fuerte; la cocción no la destruye. Si se ingiere por error, puede provocar náuseas, vómitos, diarrea y, en casos graves, incluso parálisis nerviosa y dificultad para respirar; en situaciones serias, puede poner en peligro la vida.

■ Sashimi (pescado crudo): fácil de infectarse con parásitos

En peces de agua dulce como el pez dorada (carpa cruciana) y el pez mandarin (blénido), existen parásitos zoonóticos como trematodos hepáticos, trematodos pulmonares y tenias; comerlos crudos puede permitir que crezcan dentro del cuerpo humano, dañando el sistema digestivo, el sistema inmunitario, etc.

Por eso, los peces de agua dulce, de ninguna manera, se deben comer crudos. Los peces marinos que han vivido en agua dulce o en agua ligeramente salobre tampoco se deben comer crudos. Por ejemplo, el salmón salvaje que migra hasta las desembocaduras de los ríos de agua dulce probablemente esté parasitado por nematodos del tipo Anisakis y tenias de cabeza hendida.

Comer sashimi también puede infectar bacterias patógenas como Vibrio parahaemolyticus, Salmonella y Vibrio cholerae, lo que puede causar vómitos, diarrea, etc., y en casos graves puede poner en peligro la vida.

Además, el sashimi también puede portar virus, como el de la hepatitis A y el norovirus, lo que puede provocar hepatitis, gastroenteritis aguda, etc.

Se recomienda consumir el pescado después de cocinarlo. Si de verdad se quiere comer crudo, se sugiere elegir un pez marino que haya vivido siempre en el mar; al llevarlo a casa, congelarlo primero (a -20°C) durante aproximadamente una semana, lo cual ayuda a eliminar Anisakis.

■ Peces demasiado fritos o a la plancha: hay más sustancias nocivas

Los peces contienen muchos ácidos grasos insaturados, lo que ayuda a proteger el sistema cardiovascular y a mejorar la salud del cerebro; pero tras freírlos o cocinarlos con calor alto, estos “buenos ácidos grasos” sufren reacciones de oxidación y se generan varios productos de oxidación de grasas, aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, etc.

Entre ellos, las aminas heterocíclicas tienen una fuerte capacidad para provocar mutaciones y cáncer. Además, después de freír, aumenta el contenido de grasa del pescado, lo cual no favorece controlar los lípidos en sangre.

■ Pescado seco con olor a rancio: alto riesgo de descomposición

El pescado seco contiene muchos ácidos grasos insaturados, es fácil que se oxide y se eche a perder, apareciendo olor a rancio. Después de consumirlo, puede causar síntomas del sistema digestivo como náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea; además, el consumo prolongado puede incluso inducir úlceras en el tracto digestivo, hígado graso, cáncer, etc.

Además de oler, al comprar pescado seco también hay que fijarse en el aspecto. Uno de buena calidad suele ser de color amarillo-blanco; algunas piezas, en los bordes, tienen un ligero tono amarillento-marrón; los filetes están planos, el corte es uniforme y las fibras del tejido se notan claramente.

■ Pescado salado mal curado (cazón salado): puede causar cáncer

El pescado salado contiene mucha sal y también cierta cantidad de nitritos; comerlo durante mucho tiempo y en grandes cantidades puede causar cáncer.

Sin embargo, el pescado salado no significa que esté totalmente prohibido. Se recomienda elegir productos con un buen proceso de curado: su superficie tiene brillo, con un aroma intenso característico de los peces; mediante la fermentación con microorganismos beneficiosos, el contenido de nitritos es bajo. Comer ocasionalmente en pequeña cantidad es seguro.

El pescado salado mal curado suele ponerse negro; los microorganismos beneficiosos se destruyen y el contenido de nitritos es alto. Es mejor no comerlo.

Estos peces son los más grasos y sabrosos en las temporadas de invierno y primavera

El investigador Zhang Shuangqing, del Centro Chino para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), indicó que el invierno y la primavera son la etapa previa a la reproducción de muchos peces, y por eso están más grasos y sabrosos.

■ Pargo chino (带鱼)

En invierno, el pargo chino migra desde el norte hacia el sur para invernar, formando una “temporada de pesca” (afluencia de peces). En ese momento, el pargo chino tiene mucha grasa, el cuerpo está más gordo y su sabor es delicado.

El pargo chino pertenece a los peces de aguas profundas. Es rico en proteínas, ácidos grasos poliinsaturados y en nutrientes como bastante calcio, fósforo, hierro, yodo, además de vitaminas B1, B2 y vitamina A, etc. Entre ellos, el contenido de calcio es especialmente abundante.

■ Carpa cruciana (鲫鱼)

La carpa cruciana es una especie de agua dulce relativamente resistente al frío: en invierno aún puede alimentarse en el agua. Para almacenar energía y resistir el frío, en invierno se “engorda” mucho: tiene un alto contenido de proteínas, y también un contenido más elevado de lisina y treonina, que son aminoácidos indispensables para el cuerpo humano.

■ Pez amarillo pequeño (小黄鱼)

A mediados de noviembre del calendario lunar hasta enero es la temporada de invierno del pez amarillo pequeño, y su sabor es excelente.

En el pez amarillo pequeño, el contenido de fósforo y yodo es relativamente destacado; es beneficioso para mantener la vista, y el contenido de vitamina A para mantener la visión y el de DHA (en 100 g de carne de pez hay 0.33 g de DHA) para el desarrollo del cerebro es mucho más alto que en los peces comunes. Además, su carne es blanda y con elasticidad, con un sabor fresco y delicioso.

■ Lubina de agua dulce (淡水鲈鱼)

Cuando baja la temperatura en invierno, disminuyen enormemente la reproducción de algas y bacterias en los estanques, por lo que el agua queda más clara y el olor “a barro” de la lubina también se reduce de forma notable. La lubina con pocas espinas y carne tierna sabe parecido al mandarín (鳜鱼), pero la lubina es una de las especies de agua dulce con un contenido relativamente alto de DHA; en cambio, en el mandarín el contenido de DHA es casi nulo.

■ Carpa azul (青鱼)

Desde el solsticio de invierno hasta el final del año, en las zonas llanas al sur del río Yangtsé, la carpa azul en los estanques piscícolas no solo es grande y está bien cebada, sino que además es barata. El contenido de proteínas de la carpa azul alcanza el 20.1%. Además de contener más vitamina A, también es rica en oligoelementos esenciales para el ser humano como el selenio (37.69 microgramos/100 g).

Comer pescado de manera saludable también requiere saber cocinar

Los distintos métodos de cocción del pescado tienen diferentes efectos sobre la salud, y también existen diferencias en qué peces se adaptan mejor.

La mejor recomendación: vapor limpio (al vapor) o guiso claro

Con estos métodos se conservan de forma eficiente los ácidos grasos insaturados del pescado y diversas sustancias nutritivas, sin imponer una carga excesiva al cuerpo.

Apta para cocción al vapor: pescados como jiangtuan, lubina, mandarín, pez amarillo (黄花鱼), etc. Estos peces tienen pocas espinas, la carne es tierna y el sabor es bueno, con poco olor a pescado.

Recomendación general: hacer sopa y a la plancha estilo rojo (estofado)

En el primer caso, el tiempo de cocción es más largo, lo que destruye parte de los nutrientes; en el segundo, con frecuencia se añaden muchas grasas y sal.

Usado a menudo para sopa: pez negro (黑鱼), pez amarillo (黄鱼), carpa cruciana (鲫鱼), etc. Las sustancias que aportan sabor se dispersan completamente en el caldo, quedando una sopa densa, aromática y deliciosa.

Apto para estofado rojo (red-braised): carpas (鲤鱼), silver carp (白鲢), anguilas (鳝鱼), carpa herbívora (草鱼), pargo chino (带鱼), etc.

La peor recomendación: freír con aceite y cocinar a la fritura

La tasa de conservación de los ácidos grasos Omega-3 es más baja después de freír o hacer a la plancha con aceite. Al mismo tiempo, la oxidación del colesterol es más seria. Además, cocinar a temperaturas demasiado altas también genera diversas sustancias perjudiciales para el cuerpo, como productos de oxidación de grasas, aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos.

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