Acabo de caer en cuenta de algo que probablemente muchos damos por sentado: el bolillo no es solo un pan, es casi una institución en México. Sin él literalmente se cae la gastronomía nacional. Tortas, molletes, guisados acompañados... nada es lo mismo sin ese pan que encontramos en cualquier panadería.

Pero lo interesante es que este pan bolillo que sentimos tan nuestro tiene una historia bastante mestiza. El trigo llegó con los españoles, claro, pero la técnica de esa miga suave y corteza crocante que lo caracteriza viene de Francia. Hay una leyenda sobre Camille Pirotte, un panadero francés que llegó a Guadalajara en el siglo XIX con las tropas de Maximiliano. Cuando no encontró la levadura que usaba en Francia, tuvo que improvisar con fermentos naturales y reposos largos. El resultado fue lo que llamaron "birote" —una deformación del apellido Pirotte— y que eventualmente se convirtió en nuestro bolillo.

Lo que me fascina es el origen del nombre. No viene de la cocina sino del costurero. Los bolillos eran esos palitos de madera que usaban las mujeres para hacer encajes, y pues la forma del pan con su pancita al centro y los nudos en los extremos se parecía exactamente a esas herramientas. Pero además, en el gremio panadero existe toda una jerga alrededor del pan bolillo. "Hilar bolillo" significa trabajar con ritmo y fluidez, cuando el pan sale del horno y se vende tan rápido que no toca el estante frío. Es casi poético si lo piensas.

El bolillo triunfa porque es versátil. No es dulce ni salado, es neutral. Esa corteza firme aguanta la humedad de un tamal o la salsa de los chilaquiles sin desbaratarse. Y bueno, está también ese mito del susto. Dicen las abuelas que comer pan bolillo ayuda a asentar el estómago cuando el estrés nos quita el aliento, y resulta que hay química detrás de eso. Los carbohidratos del bolillo ayudan a estabilizar los jugos gástricos y el azúcar en sangre. Es un abrazo en forma de pan, básicamente.