Acabo de enterarme de algo que debería preocuparnos a todos los que disfrutamos de la gastronomía marina. Hace poco tiempo, una almeja chocolata de calidad llegaba a las mesas pesando hasta 300 gramos. Ahora, lo que ves en los platos son ejemplares minúsculos de apenas 80 gramos, con apenas ocho centímetros de largo. Cuando una población marina cae así de rápido en cantidad y tamaño, el mensaje es claro: estamos frente a un punto de no retorno.

Hablé con Ezequiel Hernández, quien lleva décadas estudiando los océanos y dirige una distribuidora importante de productos del mar para la cocina mexicana. Su diagnóstico es contundente: el problema no es el cambio de temperaturas. La almeja chocolata es resistente térmica, prospera tanto en las aguas frías de Guerrero Negro como en el Mar de Cortés. El verdadero asesino es la sobredemanda descontrolada.

Aquí viene lo irónico. Hace quince años nadie quería esta almeja. El mercado pedía la pismo, hasta que esa especie colapsó y el gobierno la vedó. Entonces la chocolata ocupó ese vacío, y de repente todos querían probar su dulzor y ese pie rojo tan característico. La gente asumió que era un recurso infinito. Pero lo que pocos saben es que los números reales nunca se registran. Hernández lo explica sin filtro: todo lo que se vende a nivel local desaparece de las estadísticas oficiales. En Ensenada hay decenas de carretas vendiendo, pero nadie sabe realmente cuánto se extrae.

La almeja entró en crisis total, y en enero de este año el gobierno decretó una veda de dos años en Baja California Sur. Biológicamente tiene sentido. Pero aquí está el problema: el mercado es más creativo que las regulaciones. Ahora simplemente cambian el punto de extracción. Sacan de un lado, falsifican papeles, y lo cubren con documentación del otro. La demanda sigue siendo el rey.

Fue entonces cuando reaccionaron desde las cocinas. Un grupo de chefs de verdadero peso —nombres como Eduardo García, Elena Reygadas, Javier Plascencia, Benito Molina y David Castro— firmaron un manifiesto para retirar voluntariamente la almeja de sus restaurantes. Es un boicot ético, similar al que los cocineros españoles hicieron con la anguila. Estos chefs tienen una voz que llega donde los biólogos no logran.

Pero renunciar a un insumo tan rentable duele. Hernández admite que su empresa consumía hasta mil docenas por semana. El impacto económico fue brutal. Tuvieron discusiones ásperas adentro. "Está muy fácil decir que no la compren mientras seguimos vendiéndola", reconoce. Pero decidieron que la congruencia venía primero. Dejaron de comercializarla en febrero.

Para los lugares donde no hay veda oficial y el cliente insiste, la industria propuso una regla de supervivencia: exigir que cada almeja pese mínimo 200 gramos. Con ese peso, sabes que ya se reprodujo varias veces. Servir conchas de 80, 100 o 150 gramos es literalmente comer crías y financiar la extinción lenta.

La buena noticia es que salvar la almeja no significa dejar de comer marisco. Significa aprender a leer los ciclos del océano. La pismo se recuperó tras su crisis y ahora tiene capturas legales. Existen alternativas excepcionales como la almeja reina o la pata de mula roja, con poblaciones saludables. La gastronomía mexicana está en un nivel donde puede operar con estándares de sostenibilidad real.

La visión final es de una industria más educada: tener la almeja chocolata solo seis meses al año, descanso los otros seis, y siempre dos o tres opciones distintas para variar. O asimilamos esta cultura del descanso ahora, o dentro de poco la almeja chocolata será solo una anécdota en los viejos recetarios.