¡Menos de 31 millones de visitantes! Seafood Hotpot en todo el año fue "desolador": cerró y trasladó 85 tiendas, redujo 11,000 empleados

文 | 栏目《BUG》张俊

今年初，卸任CEO近4年的张勇再次回归海底捞。

昨晚，海底捞交出了张勇回归后的首份年度成绩单。其中，营收增速进一步放缓，创下近3年来新低；归母净利润更是同比下降13.98%，为近四年来首次同比下滑。

糟糕的业绩背后，是核心运营指标的表现不佳。En 2025, la tasa general de rotación de mesas de los restaurantes de autoservicio (autogestionados) de Haidilao fue de 3.9 veces/día, en comparación con las 4.1 veces/día de 2024, registrando una disminución y sin alcanzar el “nivel de aprobación” de 4 veces/día. En 2025, además, el número de clientes atendidos por Haidilao se redujo directamente en más de 3100 millones de personas.

Ante el desafío, en 2025 Haidilao cerró o trasladó 85 restaurantes de autoservicio, y 45 restaurantes de autoservicio pasaron a modelo de franquicia. El número total de empleados también se redujo directamente en 11558 personas frente a 2024. Haidilao también incubó 20 marcas subsidiarias especializadas, al mismo tiempo que incrementó su inversión en entregas a domicilio, pero por el momento estas dos líneas de negocio aún aportan ingresos relativamente limitados a Haidilao.

** La primera caída del beneficio neto en 4 años, la tasa de rotación cae por debajo del nivel de aprobación**

Desde la perspectiva de los ingresos, Haidilao se ha enfrentado a un punto de estancamiento en el crecimiento.

Los datos muestran que en 2025 el grupo Haidilao logró ingresos de 432.25 mil millones de yuanes, con un crecimiento interanual de 1.1%. La tasa de crecimiento de los ingresos, en comparación con 2024, se desaceleró aún más y alcanzó un nuevo mínimo en los últimos tres años. La razón que Haidilao dio en su informe financiero es que en 2025 el mercado de consumo de alimentos y bebidas seguía enfrentando un entorno complejo con una intensificación de la competencia y una evolución de la demanda del consumidor.

La Oficina Nacional de Estadísticas muestra que de 2023 a 2025, los ingresos de restauración a nivel nacional fueron 52890 mil millones de yuanes, 55718 mil millones de yuanes y 57982 mil millones de yuanes, respectivamente; las tasas de crecimiento interanual fueron 20.4%, 5.3% y 3.2%. En términos del conjunto de la industria, efectivamente el mercado nacional de restauración enfrenta presión de crecimiento, pero la tasa de crecimiento de Haidilao es inferior al promedio de la industria.

En cuanto a las ganancias, en 2025 el beneficio neto atribuible a la matriz de Haidilao fue de 40.5 mil millones de yuanes, una disminución interanual del 13.98%, la primera vez en los últimos cuatro años que se presenta una caída del beneficio neto atribuible a la matriz. Haidilao explicó que la caída de las ganancias se debió principalmente a la disminución de la tasa de rotación de mesas, así como a ajustes en modelos de innovación como productos y escenarios.

Según el informe financiero, en cuanto al desempeño de los restaurantes, en 2025 la tasa general de rotación de mesas de los restaurantes Haidilao de autoservicio fue de 3.9 veces/día, mientras que en 2024 fue de 4.1 veces/día. En todo el año, atendió a 383.9 millones de clientes, una reducción del 7.5% frente a los 415 millones del año anterior; esto equivale a atender a más de 31 millones de clientes menos. El gasto promedio por cliente fue de 97.7 yuanes, una ligera disminución frente a los 97.5 yuanes de 2024.

Entre ellos, la tasa de rotación de mesas es un indicador importante para medir lo concurrido que está un restaurante. En 2018, la tasa general de rotación de mesas de Haidilao alcanzó el pico de 5.0 veces/día, que era el doble del nivel promedio de la industria de hot pot. Este indicador clave también respaldó el crecimiento del desempeño de Haidilao y su salida a bolsa.

En 2021, Haidilao había enfrentado una crisis sin precedentes: registró una pérdida anual de 41.6 mil millones de yuanes y tuvo la primera pérdida anual desde su salida a bolsa. A finales de ese año, Haidilao anunció la puesta en marcha del “Plan Pájaro Carpintero”, cerrando numerosas tiendas operadas que no cumplían con las expectativas, y al mismo tiempo estableció una regla: si la tasa promedio de rotación de mesas no alcanzaba 4 veces/día, en principio no se abrirían nuevas sucursales a gran escala.

Ahora, por lo visto, la tasa de rotación de mesas de Haidilao en 2025 sin duda no alcanza el “nivel de aprobación”.

** Cerró o trasladó 85 restaurantes de autoservicio, reduciendo el personal en más de 1.1 万**

Bajo el desempeño que no cumple con las metas, en 2025 Haidilao también comenzó a implementar medidas de reducción de costos y mejora de eficiencia como cierre de tiendas y reducción de personal.

En cuanto a las tiendas, al cierre de 2025, la marca Haidilao operaba 1383 restaurantes en total. De ellos, los restaurantes de autoservicio eran 1304, con 79 aperturas nuevas en el año; los restaurantes en franquicia eran 79, con 21 aperturas nuevas en el año. Además, 45 restaurantes de autoservicio en el año pasaron a franquicia. Haidilao reveló que durante el periodo del informe, 85 restaurantes de autoservicio se cerraron voluntariamente por no alcanzar el rendimiento esperado, o se trasladaron por migración de hitos comerciales o por antigüedad de las instalaciones.

En cuanto a los empleados, al cierre de 2025, el grupo Haidilao contaba con 125620 empleados; el costo total de empleados (incluidos sueldos, salarios, subsidios y prestaciones) fue de 140.73 mil millones de yuanes. En comparación, al cierre de 2024, el grupo Haidilao contaba con 137178 empleados y el costo total de empleados fue de 141.13 mil millones de yuanes.

Esto significa que, en el plazo de un año, el número total de empleados del grupo Haidilao se redujo en 11558 personas.

Además de recortar gastos, Haidilao también está generando ingresos mediante la diversificación. El informe financiero indica que en 2025 el grupo Haidilao implementó oficialmente la estrategia de operar con múltiples marcas en paralelo. El “Plan Granada Roja”, que anteriormente se incubaba internamente, pasó a expandirse en el mercado. Según se informa, el “Plan Granada Roja” incluye dos mecanismos de incubación: “Maestros de Cocina” y “Restaurantes del Pueblo”. El sistema “Maestros de Cocina” se enfoca en que los empleados inicien negocios de forma independiente; mientras que “Restaurantes del Pueblo” se inclina hacia proyectos de incubación planificados y promovidos principalmente desde la sede.

Al cierre de 2025, el grupo Haidilao ya operaba 20 marcas subsidiarias especializadas que abarcan campos segmentados como puesto de mariscos, sushi, comidas ligeras estilo occidental, mini ollas calientes y comida rápida china, con un total de 207 restaurantes. Los ingresos operativos de otros restaurantes alcanzaron 15.206 mil millones de yuanes, con un crecimiento significativo frente al año anterior. Sin embargo, en términos generales, estos 20 subproductos aún generan ingresos relativamente limitados para el grupo, y su participación en el ingreso total aumentó apenas del 1.1% en 2024 al 3.5% en 2025.

Además, Haidilao también está incrementando su inversión en entregas a domicilio: ya se ha completado una distribución con más de 1200 puntos de entrega a domicilio en todo el país, colaborando profundamente con todas las plataformas principales de delivery. Según el informe financiero, en 2025 los ingresos del negocio de delivery de Haidilao fueron de 26.576 mil millones de yuanes, con un crecimiento del 111.9% respecto al año anterior. Haidilao afirma que también sigue optimizando los mecanismos operativos del negocio de delivery, desarrollando nuevos productos más adecuados para los escenarios de delivery, aumentando el margen de beneficio del negocio de delivery y, al mismo tiempo, apoyando a otras marcas bajo el “Plan Granada Roja” para que prueben el negocio de delivery.

No obstante, al igual que con las sub-marcas, por el momento los ingresos que el negocio de delivery aporta a Haidilao aún se mantienen en un solo dígito, y todavía no se ha convertido en el principal motor de impulso del desempeño.

En 2022, después de que Haidilao tocara fondo en 2021, su fundador Zhang Yong dejó el cargo de CEO. Y ante el hecho de que en 2025 el desempeño volvió a entrar en una situación de crisis, Zhang Yong también anunció oficialmente a principios de este año su regreso al cargo de CEO. Pero en esta ocasión, ¿podrá nuevamente liderar esta legendaria marca de hot pot para lograr una recuperación por sí misma?

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Responsable: Liu Wanli SF014